Рецепт киевского торта по госту ссср

Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

• белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
• пшеничная мука – 45 г
• сахар – 240 г
• ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
• жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

• яйцо среднего размера – 1 шт.
• размягченное сливочное масло – 250 г
• сахар – 150 г
• молоко – 150 мл
• коньяк – 1 ст. л.
• какао-порошок – 10 г
• ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
• пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Источник

Классический Киевский торт по ГОСТу (советский рецепт)

Рецепт воздушно-кремового лакомства под названием «Киевский торт» долго держался в тайне, поэтому попытки приготовить уникальный десерт у многих кондитеров завершались крахом.

Сегодня все тайны раскрыты и каждый желающий сможет приготовить настоящий киевский торт даже в домашних условиях, если будет соблюдать все требования рецепта.

Исторические факты

Время появления классического рецепта Киевского торта приходится на середину прошлого века. Кондитерская фабрика имени К. Маркса стала первым производителем киевского лакомства. Сегодня эту эстафету приняла фабрика Roshen.

История создания торта хранит интересные факты. Однажды сотрудники фабрики, придя утром на работу, обнаружили, что не использовали в прошлой смене приготовленный яичный белок. Чтобы его не выбрасывать и не лишиться из-за оплошности работы, свежие коржи обильно смазали масляным кремом, присыпали сахаром и украсили орнаментом.

Так появился Киевский торт. Со временем в технологию приготовления внесли изменения, включив различные орехи.

Классический Киевский торт (советский рецепт)

Киевский торт рецепт по госту СССР имеет свою исключительную особенность. Его оригинальная технология базируется на сквашивании белка. Только после этого выпекаются коржи.

Ингредиенты десерта:

• яичные белки – 0,2 кг;
• сахар – 0,44 кг;
• ваниль – 2 пакетика;
• орехи (фундук или кешью) – 150 гр.;
• яйцо – 1 шт.;
• коньяк — 1 ст. л.;
• масло сливочное – 0,25 кг.;
• какао-порошок – 10 гр.

Для приготовления торта Киевского по оригинальному советскому рецепту потребуются две круглые формы диаметром 24 см и 20 см.

Так как рецепт приготовления описываемого десерта прост, его несложно приготовить в домашних условиях.

Приготовление

1. Сквашиваем белки. Их на одни сутки оставляем в теплом помещении. По истечении времени на жидкой поверхности должны появиться пузырьки.
2. Орехи измельчаем, смешиваем с сахаром (180 гр.) и мукой.
3. Белки взбиваем миксером с ванилью и сахаром (50 гр.).
4. Белковую смесь перемешиваем с ореховой, выкладываем в обе формы и выпекаем 2 часа при температуре не более 150 градусов. Затем коржи в формах оставляем на 1 сутки.
5. Крем для киевского торта начинает готовиться с варки сиропа. Для этого молоко соединяем с оставшейся частью сахара, тщательно перемешиваем, варим 4 минуты и охлаждаем.
6. Подтаявшее масло соединяем с ванилью, взбиваем до пены, затем в него медленно вливаем сироп.
7. Отделяем 200 гр. крема и добавляем в него какао-порошок. Оставшуюся часть крема смешиваем с коньяком.
8. Процедуру сборки торта начинаем с выкладывания коржей друг на друга. Затем края коржей выравниваем. Срезанные кусочки подойдут для обсыпки.
9. На поверхность одного коржа выкладываем белый крем. Шоколадную массу выкладываем сверху торта и обмазываем ею боковые части десерта.
10. Бока сладкого лакомства обсыпаем крошкой. Украшение выполняем по вкусу.

Рецепт Киевского торта по госту с полезными советами

Для этого рецепта придется запастись не только необходимыми продуктами, но и терпением, чтобы строго выполнять все инструкции. Киевский торт, где рецепт по госту требует обязательно долгой выдержки, чтобы коржи получились по-настоящему нежными и хрустящими.

Ингредиенты

• яйца – 6-7 шт.;
• фундук – 150 грамм;
• мука – 50 грамм;
• сахар – 250 грамм;
• ваниль по вкусу.

• молоко — 150 мл;
• какао-порошок — 10 грамм;
• яйцо – 1 шт.;
• сливочное масло — 200 грамм;
• сахар — 180 грамм;
• ванильный сахар — 1 ч. ложка;
• коньяк — 1 ст. ложка.

Приготовление:

Для приготовления безе подходят только самые свежие яйца, где желток будет хорошо отделяться от белка. Попавший в белок желток испортит тесто. Потому постарайтесь приобрести домашние на рынке. Если такой возможности нет, то «спасти» тесто помогут несколько капель лимонного сока.

Чтобы приготовить правильный торт киевский необходимо, чтобы белки были сквашены. Чтобы добиться этого эффекта, оставляем белки накрытые крышкой, или пищевой пленкой при комнатной температуре минимум на 12 часов.

Ходит легенда, что первый киевский торт был приготовлен по халатности кондитеров, которые просто забыли убрать белки на ночь в холодильник. Пытаясь спасти положение, повар решил приготовить тесто так, а оказалось, что так намного вкуснее. После того, как белки постоят, на поверхности появятся пузырьки, которые послужат сигналом, что можно приступать к готовке.

1. Белки отделяем от желтков и выливаем в отдельную тарелку. Желтки нам для теста не понадобятся.
2. Фундук необходимо минут 7-10 подержать в разогретой на 200 градусов духовке. Ориентируйтесь больше не по времени, а по состоянию орехов. Как только вы заметите, что их кожура потемнела, услышите характерный треск – доставайте фундук из духовки. Остудите орехи, очистите от шелухи. Измельчите фундук в блендере.
3. К измельченному фундуку добавьте муку, 200 грамм сахара и ваниль. Хорошо перемешайте смесь.
4. Белки начинаем взбивать миксером на самой минимальной скорости. Потом, когда появится белая пена, можно будет ускорить работу венчика. В смесь можно начать добавлять остаток сахара. Взбивайте до тех пор, пока у вас не будет в тарелке белая, густая, неподвижная масса. В эту массу понемногу высыпайте сухую смесь с мукой, сразу тщательно перемешивая. Ваша задача равномерно распределить смесь, но не позволить белкам осесть.
5. Чтобы приготовить киевский торт, возьмите две одинаковые формы диаметром около 20 см. Постелите на дно пергаментную бумагу и смажьте сливочным маслом. Разделите массу пополам и переложите в формы, подравнивая поверхность лопаточкой. Если у вас нет одинаковых форм, то есть два варианта:

• выпекать в разных формах, а потом подравнять края ножом;
• выпекать в одной форме по очереди.

В первом случае, постарайтесь рассчитать тесто так, чтобы коржи в разных формах были одинаковые по высоте.

Второй способ более аккуратный, но вам придется повозиться с безе. В этом случае лучше поделить продукты на коржи на половины и взбить каждый корж отдельно, чтобы вторая порция не опала пока готовилась первая.

• Ставим духовку на минимальную температуру (130-150 градусов) и отправляем туда тесто. Во время приготовления старайтесь как можно реже приоткрывать дверцу, чтобы коржи не опали. Примерно спустя 2 часа безе будет готово.

Не надо сразу же доставать коржи из духовки. От резкого перепада температуры оно опадет. Лучше выключите духовку, откройте дверцу и дайте безе дойти в течении получаса. Но на этом приготовление безе по классическому рецепту не заканчивается. Не отделяя безе от бумаги, оставьте его примерно на 12 часов полежать в сухом и теплом месте. Только после этого аккуратно переложите коржи

Крем Шарллот для Киевского торта

Пока безе отстаивается, можно заняться приготовлением крема.

1. Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. В небольшой ковш, или кастрюлю с толстым дном вбейте яйцо и взбейте венчиком. Добавьте молоко, сахар и продолжайте взбивать. Поставьте ковш на средний огонь, варите пока смесь не станет густой.

Чтобы проверить готовность, можете набрать немного смеси на ложку и провести по ней линию. Если полоса не затягивается, значит, сироп готов. Оставляем его остывать.

Украшение Киевского торта

Многих интересует вопрос, как украсить киевский торт? Украшать вы можете как угодно, но самый простой вариант это использовать остатки крема и кондитерский шприц. Можете использовать для оформления масляный крем, шоколадную крошку и орехи. После украшения уберите торт на 3-4 часа в холодильник для пропитки.

Украсить Киевский торт в домашних условиях можно с помощью белкового крема, приготовленного для коржей. Для этой цели потребуется крем разделить на три части и каждой придать определенный цвет: красный, зеленый и голубой. После этого кондитерским шприцом можно создавать различные узоры.

Также украсить поверхность торта можно орешками, ягодами и цитрусами.

Как видите, рецепт Киевского торта не очень сложный, но то, что каждый этап занимает столько времени, делает его весьма неудобным для приготовления. Намного быстрее приготовить Киевский торт в мультиварке.

Видео рецепты Киевского торта

Источник