Рецепт китайских пельменей с креветкой

«Хрустальные» пельмени с креветками Сяцзяо (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Сяцзяо, или Пельмени с креветками, — популярнейшее кантонское угощение. Есть и другое название, наверное, даже более точно характеризующее суть блюда — Шуйцзин Сяцзяо, что значит «хрустальные» пельмени с креветками. Такую элегантную приставку пельмени получили благодаря тесту, из которого они приготовлены. Тесто тоже любопытное, оно состоит из смеси пшеничного и кукурузного крахмалов, заварено крутым кипятком, и в него в самом конце замешивания добавляют лярд (топленое свиное сало, смалец). Благодаря такому составу теста, из которого делают обертки для пельменей, приготовленные на пару Сяцзяо получаются полупрозрачными, или «хрустальными», и через оболочку из теста просвечивает начинка. Правда, есть и другой нюанс, такое тесто (его также называют «хрустальным») имеет свои особенности. Тесто эластичное, белого цвета, похожее на алебастр, но при этом менее устойчивое, или менее тягучее, чем тесто из пшеничной муки, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. Тесто из пшеничной муки тянется до совсем тонкого и только потом рвется, а «хрустальное» тесто тянется меньше и рвется раньше, чем пшеничное, как будто ломается. Для «хрустального» теста пшеничный и кукурузный крахмал берут в пропорции 3:1.
Основа для начинки «хрустальных» пельменей — это фарш из свинины, желательно с жирком, для сочности, к мясному фаршу добавляют смесь из крупно порезанных креветок и креветочного фарша, нередко креветки кладут целиком. Это в хороших ресторанах эксплуатируют свойства «хрустального» теста, через которое просвечивает готовая креветка красного цвета. Кстати, для тех, кто попробует так сделать – при формировании пельменя обязательно оставляйте пустое место внутри него, потому как при приготовлении из фарша выделяется сок, а сама креветка при термообработке немного увеличится, и это может привести к разрыву оболочки из теста и вытеканию бульона. Кроме фарша из свинины и креветок, в начинку в Китае добавляют зерна консервированной кукурузы, нарезанную мелкими кубиками морковь, или ростки бамбука. Подают эти пельмени с соусом для обмакивания.
Как гласит легенда, появились «хрустальные» пельмени в начале ХХ века, где-то в период между 1920-1930 годами, в пригороде Гуанчжоу, южнее реки Чжуцзян, или Жемчужной реки (кит. 珠江, пиньинь Zhujiang), в тогда богатой рыбацкой деревушке, а теперь района в Гуанчжоу Уфэн (кит. 五凤乡, пиньинь Wufeng Xiang). Придумал их хозяин маленького семейного ресторанчика-чайной, г-н И Чжэнь (кит. 怡珍, пиньинь Yi Zhen), а ресторанчик назывался гордо, в честь его хозяина — «И Чжэнь Чалоу» (кит. 怡珍茶楼, пиньинь Yi Zhen Chalou), или «Чайная И Чжэня». И назвал их мастер И Чжэнь «Уфэн Сянь Сяцзяо» (кит. 五凤鲜虾饺, пиньинь Wufeng Xian Xiajiao), или «Пельмени с креветками из Уфэня». Вкусняцкие, необычного вида пельмени очень быстро пришлись по вкусу посетителям «Чайной И Чжэня», и через некоторое время такие пельмени можно было откушать не только в Гуанчжоу, но и в Гонконге. В настоящее время изысканные пельмени Шуйцзин Сяцзяо (или просто Сяцзяо) — один из кулинарных символов кантонской и гонконгской кухни.
«Хрустальные» пельмени с креветками Шуйцзин Сяцзяо — один из трех самых знаменитых видов китайских пельменей, наряду с жареными пельменями Готи и шанхайскими паровым и пельмен ями Ся о Л ун Бао (с бульоном внутри).

ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки пельменей:
креветки (свежие или сыромороженые) — 300 г,
свиной фарш (с жирком, для сочности) — 100 г,
имбирь – 2 ломтика,
зеленый лук – 2-3 стрелки,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 1 ч.л.,
молотый черный перец – ½ ч.л.,
кунжутное масло – ¼ ч.л.,
Шаосинское вино – 1 ч.л.,
вкусовая приправа «Вэйцзин» (глютамат натрия) — ¼ ч.л. (по желанию),
сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,
белый сахар – ¼ ч.л.,
соль – ¼ ч.л.

ИНГРЕДИЕНТЫ для теста:
пшеничный крахмал — 180 г,
кукурузный крахмал — 60 г,
горячая вода (кипяток) – 350 мл,
топленое свиное сало (лярд) – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.

Рецепт можно отнести к средней степени сложности, поскольку он потребует усердия и терпения (особенно от начинающих кулинаров). После нескольких раз приготовления таких пельменей Вы сможете их готовить достаточно быстро.

Процесс приготовления можно условно разделить на 4-5 частей:
— приготовление теста,
— приготовление начинки,
— приготовление оберток для пельменей (можно совместить их с наполнением начинкой),
— наполнение начинкой оберток для пельменей,
— варка пельменей на пару.

Перед тем как начать готовить пельмени Сяцзяо, нужно приготовить ароматическую водичку, этой водичкой увлажняют достаточно сухой фарш. Почистить имбирь и нарезать его соломкой, поместить в миску, добавить сычуаньский перец и залить кипятком. Оставить настаиваться. Нам потребуется несколько столовых ложек этой ароматной жидкости.
Приготовить соус для обмакивания: в подходящей плошке смешать светлый соевый соус, черный рисовый уксус, острую перцово-кунжутную пасту. Перемешать и поместить в холодильник.

Приготовить тесто для пельменей — у этих пельменей тесто особенное, оно не из муки, а из крахмала, а это значит, что тесто имеет уменьшенное склеивающее свойство, поскольку в крахмале отсутствует клейковина. В подходящей по объему гастроемкости (или в любой подходящей емкости) смешать пшеничный крахмал, кукурузный крахмал, соль и, перемешивая крахмальную смесь палочками (кому как удобно, палочками поначалу непривычно, но на практике весьма удобно), вливать понемногу в емкость кипяток (только что вскипевшую воду). Быстро перемешать палочками получившуюся массу, оставить на 5 минут, чтобы она остыла и стало можно с ней работать руками.
Вымесить тесто до однородной массы, добавить топленое свиное сало – по-нашему, смалец (лярд) – и вымесить еще раз до однородной массы. Тесто получится мягкое, эластичное и неестественно белое, сильно похожее на алебастр. Тесто хрупкое, т.е. оно плохо тянется, в отличие от заварного, поскольку, повторюсь, в нем отсутствует клейковина.
Положить тесто на стол и накрыть каким-нибудь колпаком (скажем, миской) или убрать в полиэтиленовый пакет, оставить «отдыхать» тесто на 15-20 минут.

Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку. Разморозить креветки, почистить их от панциря, включая и хвостик, удалить спинную и брюшную прожилки, разделить очищенные креветки на две равные половины. Одну половину креветок мелко нарубить до состояния фарша, а вторую половину креветок крупно порезать, скажем, кусочками по 1 см.

Зеленый лук ополоснуть и нарезать колечками. В подходящую гастроемкость сложить мясной и креветочный фарши, нарубленный зеленый лук, молотый черный перец, кунжутное масло, Шаосинское вино, вкусовую приправу «Вэйцзин» (по желанию), сухой куриный бульон в гранулах, белый сахар и соль. Вымесить фарш, он получится достаточно сухим – креветки имеют интересную особенность впитывать в себя влагу. Вот тут нам и пригодится приготовленная ранее имбирно-перечная вода, добавить ее немного и снова перемешать фарш. Если он все еще густой, добавить еще воды (столько, чтобы она впиталась в фарш). Перемешать до однородной массы, накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 20 минут.
Пока фарш маринуется, можно вернуться к тесту — разделить тесто на 4 равные части. Взять одну часть (накрыть оставшиеся 3 части полиэтиленовой пленкой) и скатать в рулет, около 3-4 см в диаметре. Нарезать рулет ножом с таким расчетом, чтобы получились кусочки размером с шарик для настольного тенниса (около 4 см) и весом около 10 г.

Раскатать кусочек теста в шарик между ладонями, чтобы получить хороший, круглый, гладкий шар. А вот дальше есть два способа, как сделать из шарика обертку. Первый и наиболее простой — раскатать скалкой. Расплющить шарик из теста ладонью о стол, а затем раскатать скалкой получившуюся лепешку в круглый блинчик (толщиной 1-2 мм и где-то около 9 см в диаметре). Есть и второй способ – шарик из теста положить на стол, затем приплюснуть его ладонью в лепешку, а затем плоской стороной ножа, смазанного маслом, расплющить лепешку в тонкий блинчик, затем аккуратно отклеить заготовку от ножа. Профессиональные китайские повара делают это с умопомрачительной скоростью.
В середину обертки положить чайную ложку фарша. Соединить края заготовки и сформировать пельмень. Готовые пельмени отложить в сторону и накрыть салфеткой.
Паровые пельмени во время их приготовления имеют «нехорошую» тенденцию прилипать к дну пароварки. В Китае для предотвращения этого выкладывают на дно пароварки чистую ткань, листы салата или кружочки моркови. Вот такая маленькая хитрость. Стенки у пельменей тонкие, и, если пельмень прилипнет ко дну пароварки, то при попытке отлепить его от дна оболочка из теста, скорее всего, порвется, и из него вытечет сок. А вот этого допускать нельзя. Если будете использовать ломтики моркови в качестве подставок под пельмени, то на этом этапе нужно заготовить нужное количество морковных кружков, почистив морковину и тонко нарезав ее кружочками.
Затем подготовить к работе пароварку. Разогреть в воке воду. На дно пароварки выложить пергамент, или листья салата, или тонкие кружочки моркови, которые будут выполнять роль подставок под пельмени. На подложку выложить пельмени, разместив их на расстоянии 4-5 см друг от друга, накрыть пароварку крышкой и поставить в вок. Варить пельмени на сильном пару 5 минут.

Готовые пельмени подавать горячими, с приготовленным ранее дип-соусом. Как вариант, можно приготовить соус из черного уксуса и имбирной соломки или просто подать пельмени со светлым соевым соусом.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Источник

Китайские пельмени — лучшие рецепты вкусного блюда

Китайские пельмени отличаются от отечественного аналога и техникой приготовления, и способом подачи, и определенно итоговым вкусом. Дегустация разновидностей блюда станет отличным способом ознакомления с уникальными особенностями кухни Поднебесной.

Как приготовить китайские пельмени?

Процесс приготовления китайских пельменей и их подача определяется рецептом в зависимости от состава начинки и теста.

1. Тесто для китайских пельменей замешивается на воде с добавлением соли, и муки, зачастую пшеничной. После замеса основу традиционно оставляют на 20-30 минут для вызревания.
2. Китайские паровые пельмени готовят из теста, замешанного из рисовой муки или крахмала.
3. Уникальным вкусом обладают изделия жареные в масле.
4. Начинкой для китайских пельменей может быть мясо, которое сочетают с луком, имбирем, зеленью, овощами, специями, креветки, рыба.

Китайские пельмени на пару

Китайские пельмени, рецепт которых предполагает приготовление их на пару, исполняются из рисового теста и начинкой из свиного фарша. Вместо традиционной луковицы здесь нарезанный мелко пучок зеленого лука, а сметану при подаче заменит смесь из соевого соуса, кунжутного масла и черного рисового уксуса.

• рисовая мука – 200 г;
• крахмал – 120 г;
• вода – 250 мл;
• свиной жир топленый – 3 ст. ложки;
• фарш – 800 г;
• лук зеленый – 1 пучок;
• чеснок – 3 зубка;
• имбирь – 50 г;
• сахар и масло кунжутное – по 1 ч. ложке;
• соевый соус – 200 мл;
• кунжутное масло и рисовый уксус для соуса – по 40 мл;
• соль.

1. Заливают муку горячей водой.
2. Добавляют крахмал, жир, замешивают тесто.
3. Для начинки смешивают фарш с луком, чесноком, имбирем, сахаром, солью и маслом.
4. На порции теста накладывают начинку, формируют «мешочки».
5. Отваривают китайские паровые пельмени на пару 7 минут, подают с соусом.

Китайские жареные пельмени – рецепт

Китайские жареные пельмени могут быть сформированы с мясным наполнением, или, как в данном случае, с начинкой из лосося. Для сочности и пикантности к нарезанной мелко рыбе кроме имбиря, чеснока и нарезанной зелени добавляют измельченный чили, по 2 ч. ложки кунжутного масла, соевого соуса и лимонного сока.

• мука – 200 г;
• вода – 125 мл;
• масло – 2 ч. ложки;
• лосось – 300 г;
• лук зеленый – 0,5 пучка;
• чеснок – 1-2 зубка;
• имбирь – 1 ч. ложка;
• чили, петрушка, соль, сахар;
• соевый соус, кунжутное масло, лимонный сок.

1. Муку смешивают с солью и маслом.
2. Доливают горячую воду, замешивают тесто, оставляют на час.
3. Мелко рубят рыбу, лук, имбирь, чеснок.
4. Добавляют соевый соус, кунжутное масло, чили, лимонный сок.
5. Из теста и начинки лепят изделия, обжаривают их в масле, дополнительно протушив под крышкой с водой в течение 7 минут.
6. Подают китайские жареные пельмени с соевым соусом, смешав его с маслом кунжутным, лимонным соком, зеленым луком.

Пельмени с креветками по-китайски – рецепт

Пельмени с креветками по-китайски формируют из классического пресного теста, замешанного из муки, воды и соли. Для наполнения мясо ракообразных сочетают с консервированными ростками бамбука. Чтобы соединить составляющие воедино добавляют крахмал, а пикантности придают соевым соусом и вином.

• мука – 400 г;
• вода – 2/3 стакана;
• масло – 20 мл;
• креветки – 0,5 кг;
• ростки бамбука – 120 г;
• вода, крахмал, соевый соус и вино – по 2 ст. ложки;
• сахар и масло кунжутное – по 0,5 ст. ложки;
• соль, перец.

1. Из муки, соли, масла и воды замешивают тесто.
2. Для начинки измельчают ростки и креветки.
3. Добавляют соевый соус, вино, сахар, масло, воду, соль с перцем и крахмал.
4. Лепят из теста и начинки китайские пельмени, отваривают их в кипящей воде, подают с соевым соусом.

Китайские пельмени из рисовой муки

Прозрачные китайские пельмени могут быть приготовлены из крахмалистого теста или из основы, замешанной на рисовой муке. Чтобы основа была прочной и не рвалась при наполнении начинкой и паровой обработке, добавляют к муке из риса картофельный крахмал. Для начинки подойдут креветки, рыба, фарш с овощами.

• рисовая мука – 1 стакан;
• крахмал – 120 г;
• вода – 150 мл;
• масло – 2 ст. ложки;
• креветки – 450 г;
• помидор – 1 шт.;
• лук зеленый – 0,5 пучка;
• чеснок – 2 зубка;
• сахар, масло кунжутное, соевый соус;
• соль, перец чили.

1. Рисовую муку заливают горячей водой.
2. Добавлю масло, крахмал, замешивают тесто, оставляют на 30 минут.
3. Отваренные креветки смешивают с помидорами, чесноком, зеленым луком, чили, соевым соусом, маслом кунжутным, сахаром, солью.
4. Из теста и начинки лепят китайские пельмени, отваривают их на пару.

Китайские пельмени с капустой

Китайские пельмени с капустой и мясом сочетают в себе питательность, насыщенность, сочность и пикантность. Капусту допускается использовать мягкую, нежную пекинскую, или хорошо размять руками мелко нарезанную белокочанную. Вместо мяса можно взять обжаренные и измельченные блендером грибы.

• мука – 0,5 кг;
• вода – 250 мл;
• масло – 2 ст. ложки;
• фарш – 0,5 кг;
• капуста – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• имбирь – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• соль, перец, зеленый лук.

1. Из теплой воды, соли, муки и масла замешивают тесто, оставляют на 40 минут.
2. Шинкуют капусту, смешивают с фаршем, добавив лук, имбирь, сахар, соевый соус, соль.
3. Из теста и начинки лепят вареники, отваривают.

Китайские овощные пельмени

Легкая начинка для китайских пельменей из овощей будет с одобрением принята вегетарианцами и сторонниками менее калорийных блюд. Ее состав зачастую дополняют грибами шиитаке или шампиньонами, а для пикантности чесноком и зеленым луком. Для обжарки овощного ассорти применяют вок или глубокую сковороду с толстым дном.

• мука – 0,5 кг;
• вода теплая – 250 мл;
• масло – 1 ст. ложка;
• морковь – 300 г;
• капуста – 300 г;
• грибы – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• имбирь – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ч. ложка;
• рисовое вино и соевый соус – 2 ст. ложки;
• соль, перец, зеленый лук.

1. Из муки, соли, масла и воды замешивают тесто.
2. Мелко нарезают овощи и грибы, обжаривают в воке.
3. Добавляют в начинку вино, соевый соус, сахар, соль, перец, имбирь.
4. Формируют из теста и начинки изделия, отваривают.

Китайские пельмени цзяоцзы – рецепт

Исполнять рецепты китайских пельменей в домашних условиях – одно удовольствие, когда в составе в основном привычные ингредиенты. Цзяоцзы с фаршем – максимально приближенный вариант к традиционным русским изделиям, если не брать во внимание оригинальную форму в виде мешочков и некоторые нюансы приготовления.

• мука – 2 стакана;
• крахмал – 1/3 стакана;
• вода – 1 стакан;
• фарш – 0,5 кг;
• лук – 1 шт.;
• имбирь – 50 г;
• чеснок, специи;
• соль, перец, зеленый лук, соевый соус.

1. Смешивают муку и крахмал с солью и водой, замешивают тесто, оставляют на час.
2. В фарш добавляют лук, чеснок, имбирь, соевый соус, специи.
3. Лепят из теста и начинки китайские пельмени цзяоцзы, отваривают их на пару 15-20 минут или в кастрюле.

Китайские пельмени вонтоны

Следующий рецепт китайских пельменей с мясом исполняется с добавлением в фарш креветок и ростков бамбука. Сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов дает в итоге потрясающий вкусовой результат, который обязательно следует оценить при индивидуальной дегустации. Ростки бамбука можно заменить маринованными грибами.

• мука – 480 г;
• масло – 1 ст. ложка;
• вода – 2/3 стакана;
• фарш – 300 г;
• ростки бамбука – 120 г;
• креветки – 300 г;
• имбирь – 30 г;
• крахмал – 2 ст. ложки;
• рисовое вино и соевый соус – по 2 ст. ложки;
• масло кунжутное и сахар – по 0,5 ст. ложки;
• соль, яичный белок.

1. Из муки, воды, масла и соли замешивают тесто.
2. Для начинки смешивают фарш с креветками, ростками, имбирем, добавив вино, масло кунжутное, соевый соус, сахар и крахмал.
3. Лепят из теста и начинки пельмени, отваривают на пару или в кастрюле 7-10 минут.

Китайские пельмени дим сам – рецепт

Тесто для пельменей дим сам замешивают из смеси пшеничного и кукурузного крахмала, а начинкой может быть фарш из любого мяса, его сочетание с овощами или креветки с зеленым луком. Изделия лепят круглой, продолговатой или треугольной формы с защипами сверху и отваривают непродолжительно исключительно на пару.

• пшеничный крахмал – 150 г;
• кукурузный крахмал – 120 г;
• вода – 300 мл;
• креветки – 0,5 кг;
• имбирь – 30 г;
• рисовое вино и соевый соус – по 1 ст. ложке;
• масло кунжутное и сахар – по 1 ч. ложке;
• соль, специи.

1. Смешивают крахмал и запаривают горячей водой, производя замес теста.
2. Креветки соединяют с имбирем и остальными компонентами со списка, перемешивают.
3. Лепят из остывшего теста и начинки китайские пельмени дим сам, отваривают их на пару 7 минут.

Китайские пельмени гедза – рецепт

Китайские пельмени гедза зачастую готовят с мясным фаршем, в который добавляют имбирь и пекинскую капусту. Изделия отваривают традиционным манером, на пару или обжаривают в масле, дополнительно протушив под крышкой до готовности. Соевый соус для подачи сдабривают зеленым луком, кунжутом, рисовым вином и кунжутным маслом.

• мука – 320 г;
• крахмал – 2 ч. ложки;
• фарш – 400 г;
• капуста – 300 г;
• имбирь – 20 г;
• чеснок – 2 зубка;
• лимонный сок и соевый соус – по 1 ст. ложке;
• масло кунжутное и сахар – по 1 ч. ложке;
• соль, специи.

1. Смешивают муку, крахмал, воду и соль, замешивают тесто.
2. Шинкуют капусту, добавляют в фарш вместе с чесноком, имбирем.
3. Приправляют начинку лимонным соком, соевым соусом, маслом и сахаром.
4. Из теста и наполнения лепят пельмени, отваривают их или обжаривают.

Источник