Рецепт клубничного ганаша для торта

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.

Источник

Торт о любви

Торт о любви

Торт о любви

Для марципанового бисквита

• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 60 г
• Марципан — 40 г
• Тёмный шоколад — 40 г
• Сливочное масло — 25 г
• Мука — 30 г
• Какао-порошок — 25 г
• Щепотка соли
• Ванильный экстракт (опционально)
• Ликёр «Амаретто» (опиционально)

Для клубничного мармелада (на 1 слой)

• Клубничное пюре — 230 г
• Сахар — 130 г
• Пектин NH — 7 г
• Лимонная кислота — 1 щеп.

Для клубничного ганаша

• Клубничное пюре — 100 г
• Сахар — 30 г
• Лимонная кислота — 1 щеп.
• Тёмный шоколад (54%) — 90 г
• Сливочное масло — 20 г
• Ликёр «Амаретто» — 1 ст. л.

Для ганаша

• Тёмный шоколад (54%) — 200 г
• Сливки 33% — 200 г

Торт о любви — шоколадный торт с клубничным мармеладом. Расписан кремом, украшен шоколадной статуэткой ручной работы. Пошаговый рецепт с фото.

Привет, дорогие читатели сайта Pteat.ru! Я очень рада, что вы здесь, добро пожаловать в нашу онлайн-мастерскую по изготовлению вкусного и красивого!

Относительно недавно я делала торт о любви, пошаговым рецептом которого я и хочу сейчас с вами поделиться. Торт получился очень вкусный, с марципановым шоколадным бисквитом, клубнично-ликёрной пропиткой, клубничным мармеладом, насыщенным шоколадным кремом. Сладкая, сытная, долгоиграющая начинка: торт с таким составом прекрасно хранится в холодильнике (спокойно выстоит неделю, и ничегошеньки ему не будет!), может быть заморожен и разморожен без потери его качеств (проверено!), а также прекрасно перенесёт транспортировку и долгое нахождение при комнатной температуре. Такой торт смело можно делать нижним ярусом многоярусного торта (с дополнительным укреплением, естественно). В общем, если вы любите шоколад, не против мармелада и фруктовых прослоек в тортах, то смело делайте этот торт, он чудесный!

Основа моего торта о любви — марципановый бисквит с шоколадом. Как сделать его, я рассказывала и показывала ранее, читайте по ссылке. А здесь речь пойдёт о начинке и сборке!

Марципановый бисквит с шоколадом!

Итак, для торта я заранее испекла 2 бисквита в квадратной форме-резаке со стороной 14 см. Толщина каждого бисквита — 4 см. Каждый я разрезала на 2 коржа. Всего получилось коржа.

Клубничный мармелад

Это что-то среднее между клубничным мармеладом и конфи. Для мармелада, каким мы привыкли его видеть, эта прослойка, пожалуй, слишком нежная, а для конфи — напротив, плотновата. Но в торте ощущалась вполне гармонично. Для себя я обозначила её как мармелад: к нему она, как по мне, всё-таки чуточку ближе. Так и буду называть её здесь и далее.

Нам понадобится 230 г клубничного пюре (клубнику измельчаем блендером и протираем через сито). Ставим на плиту, чуть прогреваем (примерно до 40 градусов, но если градусника нет, ничего, запомните только, что при 40 градусах масса ещё не ощущается как горячая, она еле-еле тёплая).

А дальше 7 г пектина (у меня nh, с другим будут другие пропорции) смешиваем со 130 г сахара и щепоткой лимонной кислоты и дождиком высыпаем в пюре, постоянно помешивая его.

Увариваем в течение примерно 5-7 минут (зависит от огня и стенок кастрюльки) до «капли».

Это когда капельку капнули, просто на стол, а она не растекается, а практически сразу, в течение нескольких секунд застывает. Или можно использовать охлаждённую ложку. Капните на неё — застыть должно в тот же миг!

Выливаем мармелад в форму (рамку) чуть меньше, чем та, в которой пекли бисквит. У меня — квадрат со стороной 12 см.

Ждём, пока полностью стабилизируется. Обычно хватает 15-20 минут. Для ускорения процесса можно убрать форму в прохладное место.

Наш клубничный мармелад готов! Если сделали заранее, заверните в плёнку и уберите на время в сторону.

Для торта я сделала 2 таких пласта. Они довольно толстые, около см толщиной (мармелад так мармелад!))) Хотите потоньше, уменьшите количество продуктов пропорционально.

Клубничный ганаш!

Его сделать нужно заранее: стабилизируется он не так быстро, как мармелад, потребуется несколько часов.

Берём 100 г клубничного пюре. Добавляем 30 г сахара и щепотку лимонной кислоты. Ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем.

Выливаем на 90 г тёмного шоколада.

Хорошо перемешиваем, пока пюре и шоколад не объединятся.

Добавляем 20 г сливочного масла.

Снова перемешиваем до однородности. Добавляем 1 ст.л. ликёра «Амаретто», перемешиваем.

Накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник минимум на 3-4 часа.

Сборка торта!

Для сборки также нам нужно будет заранее подготовить обычный шоколадный ганаш, на сливках. Я делала 1:1. 200 г сливок на 200 г тёмного шоколада. Сливки подогреваем и выливаем на шоколад, перемешиваем до получения эмульсии и убираем в холодильник до стабилизации. По времени это тоже занимает не менее (!) 4 часов.

Для торта нам также потребуется пропитка. Я просто разбавила клубничное пюре водой, добавила сахар с щепоткой лимонной кислоты, довела до кипения, сняла с огня, влила немного «Амаретто», перемешала и остудила.

Когда всё готово, можно приступить к сборке!

Берём наши коржи, пропитываем клубничным сиропом. Наносим обычный ганаш. Можно из кондитерского мешка, можно просто лопаткой. Сначала примерно 80 г.

Распределяем ганаш по коржу. Т. к. сироп впитывается медленно, размазывать ганаш непросто, нужно наловчиться)

Затем кладём мармелад. Формируем бортики из ганаша…

…и полностью закрываем им мармелад. На это уходит примерно 120 г ганаша.

Накрываем вторым коржом.

Выкладываем клубничный ганаш…

…разравниваем, накрываем третьим коржом, повторяем слой с мармеладом и накрываем 4 коржом.

Можно сказать, торт мы собрали, но чтобы он получился ровнее, я «упаковываю» его в ацетатную плёнку и форму и убираю в таком виде в холодильник на ночь.

Выравнивание торта, а также создание декора, роспись и финальную сборку всей композиции я сняла на видео. Этот урок опубликован в отдельной статье — здесь. Если вам интересен мой арт-хаус…

… и мои скульптурные экзерсисы — велком)

А вот и разрез торта.

Замечу, что если соберётесь замораживать такой торт, да и любой другой, впрочем, делать это нужно до нанесения верхнего крема и декора! То есть замораживаем только заготовку.

Весёлых вам приключений на кухне и великолепных результатов!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(25 голосов, в среднем: 5 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

4 комментария к посту «Торт о любви«

Вика добрый день! А подскажите пожалуйста, для клубничного ганаша на белом шоколаде какие пропорции?

Не скажу. я так не делала. Белый менее стойкий, так что либо его надо больше класть, но тогда сладко будет, боюсь. Можно уравновесить какао-маслом. Но точные пропорции я даю лишь после того, как сама опробую.

Вик, сделала вчера, клубнику с воздушным белым, крем не супер плотный, в начинку торта или капов отлично. Попробую ещё с каллебау, он менее сладкий❤отпишусь потом! Вам спасибо миллион первый раз за рецепт

Да не за что! Конечно, с белым не будет так плотно, тут придётся менять что-то в составе, либо добавлять сливочное масло, либо какао-масло. Ну либо просто больше шоколада, но тогда будет очень уж сладко. Чересчур, как по мне, я и так-то белый шоколад не очень, а тут… В общем, экспериментируйте)

Источник