Рецепт колбасок по моравски

Моравские колбаски

Эти замечательные сочные колбаски хороши в холодном виде, но особенно — в разогретом! При надкусывании издают характерный хруст. Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как и в составе множества кулинарных рецептов.

Ингредиенты и материалы.

1. Говядина постная (кострец) — 200г.
2. Свинина постная (окорок) — 570г.
3. Грудинка свиная жирная (65-70%) — 230г.
4. Соль (смесь нитритной и поваренной 50/50) — 18г.
5. Чеснок свежий — 6г.
6. Перец красный острый — 1,5г.
7. Паприка сладкая — 2.5 г.
8. Перец чёрный молотый 1,5г.
9. Вода ледяная — 110 мл.
10*. Аскорбат натрия = 0,5г.
11*. Смесь ФС№1 — 4г.
12. Черева свиные 34/36мм — около 2 м.

1. Мясо и грудинку порезать на куски 25-30 мм и засолить отдельно на 24-36 часов в холодильнике.
2. Пропустить через мясорубку 2-3 мм сначала говядину и свинину. Смешать.
3. Добавить все сухие компоненты и раздавленный чеснок, тщательно вымесить до липкости фарша. В процессе вымешивания добавлять частями ледяную воду, каждый раз вбивая её до полного поглощения фаршем.
4. Подморозить грудинку до -2..3°С и пропустить через мясорубку 3-4 мм. Добавить в фарш и быстро перемешать до однородности.
5. Набить колбаски длиной 12-15 см, повесить их на осадку в холодильник на 10-12 часов.

1. Повесить колбаски в пародымовую камеру на вешала. При навешивании стараться, чтобы колбаски не касались друг друга боками.
2. Обсушить и согреть колбаски с конвекцией при +50° около часа до температуры внутри +35..37°С. По окончании обсушки поверхность должна быть матовая, сухая.
3. Произвести обжарку с дымом при +80°С около 40. 50 мин до температуры внутри +55. 60°С. Колбаски должны стать красно-коричневыми, но не слишком тёмными.
4. Проварить колбаски на пару при +80°С до температуры внутри +68. 70°С.
5. Охладить колбаски в холодной воде или холодным воздухом до +20°, упаковать в вакуумпакеты и заморозить.
6*. Можно после охлаждения дополнительно прокоптить колбаски холодным дымом при +20. 30° около 4. 5 часов и подсушить при этой же температуре 2-3 суток. В этом случае колбаски можно хранить в холодильнике в бумажном пакете до 30 суток при влажности не выше 75%.
* — необязательная процедура.

Рекомендую подавать горячими с горчицей.

Источник

«Лечо с моравскими колбасками» по-домашнему. Рецепт.

Здравствуйте, мои дорогие подписчики и читатели!

В предыдущей публикации про свои заготовки «Не-лечо» и ностальгической – о чехословацком консервированном деликатесе «Лечо с моравскими колбасками» , я упоминала, что такую вкуснятину можно приготовить и дома.
Но если хотите понять истинный вкус того продукта, лучше приготовить свои колбаски – из качественного мяса по той самой рецептуре, по какой готовятся моравские колбаски.
Впрочем, если лень, воспользуйтесь советом: купите готовые купаты или шашлычные колбаски у мясников и используйте их.

Ингредиенты:

Для колбасок из расчёта на 1 кг:
Постная говядина 30%, постная свинина 35%, полужирная свинина 35%.
Нитритная соль 25 гр, чёрный молотый перец, тмин, мускатный орех, копчёная паприка, сухой чеснок – всё по 1 грамму.
Чтобы не мучиться, можно купить готовую приправу для моравских колбасок https://kolbaskidoma.ru/specii-dobavki/priprava-dlya-moravskix-kolbasok-50-gr/
Там же можно заказать череву, нитритную соль и прочие интересности для приготовления колбас своими руками.

Те, кто решил воспользоваться готовыми колбасками, купатами, шпикачками, сосисками и т.д., эту часть могут смело пропустить и перейти непосредственно к процессу приготовления.

Делаем колбаски.

Мясо режем небольшими кусками и отправляем в морозилку а 2-3 часа.
Пропускаем через мясорубку с самыми крупными отверстиями.
Снова убираем в морозилку минут на 15 – фарш должен быть постоянно очень холодным!
Засыпаем нитритную соль и специи, вливаем 80 мл ледяной воды и хорошо вымешиваем.
Убираем в холодильник на сутки для созревания.
Набиваем череву (желательно баранью диаметром 22-23 мм, но подойдёт и свиная 32-34 мм) и формируем небольшие, сантиметров по семь-десять колбаски.
Подробнее с набивкой колбас можно познакомиться тут .
Готовые гирлянды колбасок вешаем сушить на 12 часов в проветриваемом нежарком помещении без доступа прямых солнечных лучей.

У вас есть домашняя коптильня? Если есть – прекрасно, если нет, как у меня ещё две недели назад – попробуйте мой проверенный метод.

Ольховую, буковую или любую другую щепу для копчения (продаётся в супермаркетах) насыпьте слоем в 1 см в любую широкую толстостенную жаропрочную посуду, которая имеет крышку.
Посуду нужно выстелить несколькими слоями плотной фольги, иначе отмыть её будет непросто.
Теперь внутри надо соорудить какую-то подставку под изделие, которое собираетесь коптить. В данном случае – под колбаски.
Это может быть металлическое сито или кольцо для выпечки меньшего диаметра. Кольцо нужно накрыть плотной одноразовой алюминиевой формой, проделав в ней несколько дырок.
А можно ещё проще: сомните толстую фольгу в 5-6 плотных шариков (в зависимости от диаметра посуды), размером с мяч для большого тенниса, и положите на неё ту же одноразовую форму для выпечки.

Разогрейте духовку до 60 градусов.
Уложите колбаски на подставку, посуду плотно закройте крышкой и поставьте на сильный огонь на плиту.
Когда опилки начнут тлеть, уберите в духовку. Коптить нужно примерно полтора часа, затем духовку выключить и оставить ещё на час.
Если нет настолько точного регулятора температуры, можно сделать проще.
Разогреть духовку до 120 градусов и убрать туда посуду с колбасками на тлеющих углях. Через 15 минут выключить духовку и оставить до полного остывания.
Далее колбаски следует остудить, а затем отварить при температуре 80 градусов 15 минут.
Вынуть из воды и снова остудить, развесив для лучшей просушки.

Теперь делаем лечо.

В основе лечо я использую своё «Не-лечо» , именно потому, что в нём нет лука. Пытаться приготовить блюдо с любым готовым лечо не получится, так что придётся варить его заново.

Для лечо:
1 кг сладкого перца (в оригинале – сочно-красного), 1 кг помидоров, 500 гр. репчатого лука, 100 гр. копчёного шпика с мясной частью, 1 жгучий перчик, 1 ст. ложка копчёной паприки, соль и сахар по вкусу.

Перец нарезаем соломкой в 1 см.
½ помидоров пропускаем через мясорубку, вторую половину режем ломтиками.
В кастрюлю с толстым дном (утятница, казан, чугунок) выкладываем порезанное соломкой сало и даём вытопиться жиру. Постоянно помешиваем, чтобы не зажаривалось!
Добавляем нарезанный перьями лук, прикрываем крышкой и ставим на медленный огонь.
Когда лук станет прозрачным, выложить протёртые помидоры и перец. Посолить, добавить паприку и сахар и тушить минут двадцать.

Укладываем в лечо половину колбасок (500 гр.), помидоры ломтиками и нарезанный кольцами жгучий перчик и тушим ещё 20 минут.

Мне проще.
Плавлю шпик, пассерую на нём лук, выкладываю не-лечо , полкило ломтиков помидор (или стакан сока с мякотью) и колбаски. Добавляю копчёную паприку и тушу 20 минут.

За пять минут до готовности можно вбить в блюдо пару яиц и размешать.
Приятного аппетита!

Если статья понравилась, комментируйте, ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Источник

Что такое «Лечо с моравскими колбасками»?

Здравствуйте, мои дорогие подписчики и читатели!

Помните импортные консервы времён Советского Союза? Болгарские – «Bulgar» : голубцы и фаршированный перец, тефтели в томатном соусе, персиковый компот, маринованные огурчики , кетчуп?
Венгерские – «Globus» : знаменитый зелёный горошек мозговых сортов — нежный и сладкий, маринованное овощное ассорти с огурчиками, помидорчиками и маленькими патиссончиками, маринованные фрукты, фруктовые компоты-ассорти, лечо?
А финский плавленный сыр «Viola» в круглой баночке?

Помните, как всё это было вкусно?

А ещё в СССР были бесподобные консервы из Чехословакии «« Lečo s moravskou klobásou» .
В жестяной баночке в густом огненно-красном лечо лежали копчёные тонкие колбаски. Вкус насыщенный, яркий, островато-сладкий с отчётливым привкусом копчёной паприки и непередаваемым мясным ароматом колбасок.
Стоили консервы 82 копейки. И почти всегда пара таких баночек включалась в праздничные продуктовые наборы, что выдавались на предприятиях.
А в начале Перестройки, когда полки магазинов опустели, исчезло и «Лечо с моравскими колбасками». Навсегда.

Смириться с потерей любимого блюда я не могла. И стала экспериментировать.
Домашнюю колбасу я в то время делать не умела, так что приходилось довольствоваться тем, что могла купить. Магазины иногда «выбрасывали» сардельки и шпикачки, на московских рынках можно было приобрести кольца украинской домашней колбасы, охотничьи домашние колбаски и домашний копчёный шпик.
А с приходом западного изобилия – ещё натурального, без ГМО и химии, в состав домашнего лечо с колбасками шли баварские белые колбаски, шашлычные колбаски, купаты, копчёные сосиски.
Однажды, на свой День рождения, я наделала целый 7-литровый казан лечо с ассорти колбас. Съели всё до капли.
Получалось очень похоже на знаменитое «Лечо с моравскими колбасками». Но всё же, не то.

Так что если есть желание почувствовать тот самый вкус, не поленитесь, сделайте колбаски дома!
Рецепт в следующей публикации!

Если статья понравилась, комментируйте, ставьте лайки и подписывайтесь на канал!

Источник

Болгарские колбаски с майораном и базиликом на мангале

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Колбаски несложные, готовятся за 20 минут.
Сырье:
1. Свиная пашина (пузанина, грудинка без ребер) — 4 кг (фарш);
2. Вода — 1 литр;
3. Соль обычная — 90 гр;
4. Чеснок — 4 зубчика;
5. Майоран сушеный — 20 гр;
6. Базилик сушеный — 20 гр;

Все перемешать тщательно в течении 10 минут, пока не загустеет.
Набить череву, открутить колбаски. Отварить 15 минут при 80 град.Цельсия. В принципе, колбаски готовы. Можно обжарить на мангале до подрумянивания — как это сделали мы, обжарили вместе с картошкой.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• alexcook, Надежда, Константин М и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и BORISFEN

: сообщение №3

Пользователи

1 318 сообщений

• Страна:

Популярное сообщение

Болгарский перец тоже не из Болгарии. Да и «болгарка» — шлифмашина к Болгарии не имеет никакого отношения

• Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM, alexcook и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №4

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

Болгарский перец тоже не из Болгарии. Да и «болгарка» — шлифмашина к Болгарии не имеет никакого отношения

: сообщение №5

Заблокированные

5 512 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Да уж, я ведь уже много раз писал что надо быть осторожным прежде чем что то писать,

ведь за нами наблюдают из-за угла.

Майоран любимая специя в Германии и её добавляют в колбаски для гриля.

Базилик любим в Италие.

В балканских странах и Болгарии в колбаски добавляю много паприки, чеснок и тмин.

Батчата копчёная колбаса для гриля очень вкусная.

Сообщение изменено: Зевс, 26 Декабрь 2016 — 18:34.

: сообщение №6

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• virafa, stalev, OlgaZH и 7 другим пользователям это нравится

: сообщение №7

Пользователи

504 сообщений

Напишите пожалуйста сюда, очень интересно что кладут у вас в эти колбаски.

: сообщение №8

Пользователи

301 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Москва

luboR,есть русская пословица:»Назвался груздем, полезай в кузов».Дай версию рецепта.

: сообщение №9

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Дочка будучи в Болгарии привезла смесей специй всевозможных, ни одной без чабреца не было. Наверно и колбаса этой участи не избежала .

: сообщение №10

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

Популярное сообщение

Так пишу рецепт настоящих Болгарских колбасок

Сырье:
1. Свиная пашина (пузанина, грудинка без ребер) — 60% (фарш);

2. Телятина, говядина 30%;

3. Сало — 10%;
4. Вода 10-15% от массы;
5.Черный перец — 2 гр/кг;
6. Красный сладкий перец — 2 гр/кг;

7. Чабрец — 2гр./кг.

9. Мускатный орех — 2гр./кг

Все остальное стандартное как знаете, перемешиваем, набиваем в череву свинную и кушаем )

• Павел Агапкин (Колбаскин), guron, virafa и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №11

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

Альбом: Болгарские колбаски

: сообщение №12

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

: сообщение №13

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

: сообщение №14

Пользователи

15 958 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Какая же она сыровяленная? Написано же: набиваем и сразу кушаем!

• stalev, валик, alexventpro и еще одному пользователю это нравится

: сообщение №15

Пользователи

451 сообщений

• Имя: Виктор
• Страна:
• Город: Краснодар

: сообщение №16

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

: сообщение №17

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

На Смядувскую луканку рецептов много, я сам не могу сказать тотрецепт правильный или нет. Для меня важно чтоб колбаса делалась с травами и приправами данного региона. Очень вкусно получается если как я написал в рецепте выше убрать сало и увеличить долью говядину. В этом случае уже колбасу можно вялить. Сам процес вяленяя тоже важен. Спокойно можете добавить к рецепту и лука порей например 200гр на кг. Тоже очень вкусно если вместо говядину добавите конину или баранину или ослятину. Раньше в деревнях вместе с свинях резали и молодого ослика и делали колбаски для вяленея или так называемую » Луканку»

Сообщение изменено: luboR, 27 Декабрь 2016 — 14:41.

: сообщение №18

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Сообщение изменено: stalev, 27 Декабрь 2016 — 14:43.

: сообщение №19

Пользователи

39 сообщений

• Страна:
• Город: София

Еще по поводу рецепта смядовской луканке там выращивуют полудикую черную свинью и само мясо спесифическое. Мясо у этой свиньи не такое жирное и приобладает уникальный вкус из за корма, желуди и т.д. Так что представте это мясо в преремешку с конины и местных приправ . )

Рецепт » Смядовска луканка»

Сырье:
1. Свиная пашина (пузанина, грудинка без ребер) — 60% (фарш);

2.Телятина, говядина 40%;

3. Свежий Лук порей мелко нерезаный — 200-300гр. на килограм
5.Черный перец — 2 гр/кг;
6. Красный сладкий перец — 2 гр/кг;

7. Чабрец — 2гр./кг.

9. Мускатный орех — 2гр./кг

Перемешиваем, набиваем в череву свинную и вялим.

Источник