Меню

Рецепт колбасы копченой ем колбаски

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение)

: сообщение №1

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону


    Популярное сообщение

    Вот почему название — Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

    А потому что какая разница как назвать эту колбасу, если она весь срок вяления она все равно провела в обычном холодильнике?)

    Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

    Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. «Выпускники форума» уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума — собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без «достижений пищевой химии», делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты.

    Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

    Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья — стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

    Ингредиенты:

    Говядина – 30% или 0,5 кг

    Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

    Технология:

    Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

    Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

    Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

    Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

    Жир не должен плавиться от рук.

    Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

    Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

    После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

    Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

    Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

    Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

    • Greek, Flint2002, OlgaZH и 18 другим пользователям это нравится

    : сообщение №2

  • Пользователи
  • 1 568 сообщений
    • Имя: Александр
    • Страна:
    • Город: Великий Новгород

    После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град.
    и влажности не ниже 75% на 20…30 дней

    Вы ранее писали что Айцел не так требователен к влажности,что можно и более низкую влажность ибо в холодильнике не всегда больше 75%, что оболочка многое прощает, да и что вяление проходит в айцел на много медленнее,чем в обычной оболочке, а тут стандартные условия требуются в рецепте, как для любой оболочке хоть коллаген хоть кишки. Все таки где истина? Кроме как в вине))

    Сообщение изменено: mamoru, 17 Июль 2016 — 19:00.

    : сообщение №3

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Bee happy, спасибо, исправил. mamoru, айцел не требователен к влажности, но указать правильную влажность я обязан)

    • mamoru, Bee happy, Бюргер и еще одному пользователю это нравится

    : сообщение №4

  • Пользователи
  • 10 сообщений
    • Страна:
    • Город: Пушкино

    Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

    : сообщение №5

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Я такими пользуюсь. Нареканий нет.

    : сообщение №6

  • Пользователи
  • 108 сообщений
    • Страна:
    • Город: Вольнянск

    Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая . Павел что то не так.

    : сообщение №7

  • Пользователи
  • 2 059 сообщений
    • Имя: Виктор
    • Страна:
    • Город: Комсомольск

    Вложенные превью

    : сообщение №8

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая . Павел что то не так.

    : сообщение №9

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Источник

    Курица копчено-вареная с золотистой корочкой

    : сообщение №1

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону


    Популярное сообщение

    Подробнее о режимах копчения, о том, как правильно шприцевать (инъецировать) курицу, как добиться золотистой корочки и многое другое смотрите в ролике

    Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья

    Сырье:

    Для посола методом шприцевания:

    Сахар – 5 гр (по желанию)

    Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

    Для мокрого посола (в рассоле):

    Сахар – 5 гр (по желанию)

    Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)

    Для копчения потребуются:

    Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа)

    Шкаф коптильный (самодельный как правило)

    Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.)

    Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком

    Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом

    Технология приготовления.

    Посол.

    1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания.

    Сахар и два вида соли развести в воде.

    Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка

    Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.

    2 вариант. Мокрый посол.

    Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой.

    Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная+поваренная).

    Размешать соль в воде до полного растворения.

    По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг.

    Поместить емкость в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 3-5 дней.

    Термообработка.

    Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 2 сек. курицу в кипяток.

    Читайте также:  Творожно фруктовый пирог рецепт

    1 Способ. В духовке без копчения.

    Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия.

    Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, налив кипятка в

    поддон. Сделать это нужно, когда температура внутри продукта достигнет 60 град.

    2 Способ. В духовке с последующим копчением.

    Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта.

    Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

    3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике.

    Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.

    Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.

    Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной.

    Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.

    • virafa, Bee happy, Вячеслав Н. и 23 другим пользователям это нравится

    : сообщение №2

  • Пользователи
  • 4 сообщений
    • Имя: Алексей
    • Фамилия: Гончаров
    • Страна:
    • Город: Тавда

    А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

    : сообщение №3

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

    : сообщение №4

  • Пользователи
  • 4 сообщений
    • Имя: Алексей
    • Фамилия: Гончаров
    • Страна:
    • Город: Тавда

    Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов

    : сообщение №5

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Павел Агапкин (Колбаскин),Это я понял. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.Вот тут разбег на 8 градусов

    • Это нравится: Bee happy, Константин М и VoRoN

    : сообщение №6

  • Пользователи
  • 285 сообщений
    • Страна:
    • Город: Барнаул


    Популярное сообщение

    На выходных, готовил по этому рецепту. Очень сочно, вкусно, просто, минимум затрат времени и сил. Павел спасибо. Рецепт взят на вооружение.

    • virafa, viktor25, den777888 и 22 другим пользователям это нравится

    : сообщение №7

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    Павел Агапкин (Колбаскин), почему для шприцевании мяса мы берем 10% воды от веса мяса,а здесь-20%.
    Если курица 2 кг, значит рассола в неё надо вколоть 400 мл. -это возможно.
    Развейте сомнения..

    : сообщение №8

  • Пользователи
  • 285 сообщений
    • Страна:
    • Город: Барнаул

    Я готовил из расчета — вес курицы — 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось.

    : сообщение №9

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    Антон Василевский,с водой для рассола в вашем случае я согласна- с мясом я так и делаю.
    Соль- не поняла,как вы считаете. я беру 2% от веса : мясо +вода.
    У Павла здесь на 1 кг курицы-200 гр воды. а у вас сколько рассола вошло в курицу. Или вы не шприцевали.
    А коптили как в рецепте.? Красиво получилось.

    : сообщение №10

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов.

    Перед копчением(по 2 способу приготовления) надо курицу охлаждать? До какой темп.внутри? Или после духовки сразу коптить.
    Спасибо.

    : сообщение №11

  • Пользователи
  • 217 сообщений
    • Страна:
    • Город: Челябинская область

    iramaluta, не надо охлаждать курицу, коптите сразу после духовки.

    • Вячеслав Н., Алёша, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится

    : сообщение №12

  • Пользователи
  • 137 сообщений
    • Страна:

    iramaluta, Прочтите ту ссылку, которую Вам дал Антон Василевский, и все вопросы отпадут.

    Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

    : сообщение №13

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:


    Популярное сообщение

    Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.

    Реально в курице весом от 1,5 до 1,7 кг мяса 0,9 — 1 кг, остальное кости,. в двухкилограммовой до 1,2 кг, так что пересчитывать каждый раз при таком небольшом разбросе особого смысла нет. Разницы при таком посоле на мой вкус не ощущается, зато голову лишними рассчетами забивать не надо.

    • viktor25, Арабеска, Леха и 10 другим пользователям это нравится

    : сообщение №14

  • Пользователи
  • 1 сообщений
  • можно узнать почему в методе шприцевания и м окрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?

    : сообщение №15

  • Технологи
  • 5 394 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    можно узнать почему в методе шприцевания и м окрого посола (в рассоле) одинаковое количество ингредиентов?

    : сообщение №16

  • Пользователи
  • 5 сообщений
  • Сделала по рецепту, вариант в духовке
    Вот куры в начале приготовления

    Готовы, 70 градусов внутри


    Спасибо, Павел, за рецепт и разъяснения нюансов

    • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), kirby и Антон Василевский

    : сообщение №17

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский


    Популярное сообщение

    Делала 2 курицы по этому рецепту. Солила шприцеванием,но чуть больше по времени..
    Готовила в духовке ,получилось довольно долго-6часов, довела темп.внутри до 72 градусов.
    Не терпелось попробовать — разрезали горячую -внутри все вксно и мягко,но шкурка оказалась жесткой.
    Сначала сильно растроилась,но когда курица остыла,кожа стала мягкая.
    Очень понравилась на вкус.
    Если получится — выложу фотки.





    Делала через несколько дней ещё 2 курицы,но солила часов 15 всего,думаю,что подольше солить надо.
    И темп.внутри надо все-таки доводить до 74..-суставчики лучше будут отделяться..
    А вобщем- рецепт отличный. Делайте все- не пожалеете.

    Читайте также:  Рецепт салата для модниц

    Сообщение изменено: iramaluta, 01 Ноябрь 2018 — 12:29.

    • Арабеска, kirby, Серёга636 и 2 другим пользователям это нравится

    : сообщение №18

  • Пользователи
  • 4 771 сообщений
    • Имя: Андрей
    • Фамилия: Шнар
    • Страна:
    • Город: Барнаул-Благодатное

    Вот про суставчики. и про температуру готовности. Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.

    А вот по моей ИМХЕ, суставчики то может и лучше отделяться будут, а вот мясо будет проигрывать во вкусе. Поэтому на суставчики вообще не смотрю. За несколько лет, ни одной жалобы не было. А вот постоянные заказчики, в том числе и из других городов, есть.

    : сообщение №19

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    Наверное все будет зависеть и от размера курицы тоже.
    Если делать половинками курицу,то возможно и не нужно греть до 74 градусов внутри,
    у меня куры были большие 2400 и 2200..
    Но «по моей ИМХЕ» курицу надо доводить как минимум до 74,а возможно и больше..

    : сообщение №20

  • Заблокированные
  • 5 512 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Регенсбург

    Зевс, вообще настаивает, что до 80 гр. готовить нужно.

    Сообщение изменено: Зевс, 01 Ноябрь 2018 — 14:42.

    : сообщение №21

  • Пользователи
  • 4 771 сообщений
    • Имя: Андрей
    • Фамилия: Шнар
    • Страна:
    • Город: Барнаул-Благодатное

    Согласен. Когда буду в духовке запекать, так и сделаю. Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО ПОПРОБУЙТЕ, СРАВНИТЕ! Выводы потом.

    : сообщение №22

  • Пользователи
  • 15 сообщений
  • : сообщение №23

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    сколько максимально можно солить курицу методом шприцевания?

    Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.

    Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.

    Я солила и 40 часов,и 27. последний раз-5ч. Никакой разницы.

    Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.

    : сообщение №24

  • Пользователи
  • 15 сообщений
  • Если не забыли положить соль в рассол,которым шприцевали,то ничего ей не будет.
    Ну и при условии,что стоит ваша курица в хол-ке.
    Я солила и 40 часов,и 27. последний раз-5ч. Никакой разницы.
    Кто-то вообще не выдерживает-сразу коптят.

    Сообщение изменено: Alex84, 21 Ноябрь 2018 — 16:38.

    : сообщение №25

  • Пользователи
  • 769 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Но мы же о копчении говорим. Так вот в копченом виде, до такой температуры готовить, это продукт переводить. ИМХО

    В литературе, в частности у Юхневича птица и готовится и доводится до более высокой температуры чем свинина/говядина. Варится при 95, коптится при 110, температура готовности 80. Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

    Сообщение изменено: blackjack, 21 Ноябрь 2018 — 18:09.

    • Это нравится: Соломбай и iramaluta

    : сообщение №26

  • Пользователи
  • 1 сообщений
  • Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?

    : сообщение №27

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Предположу, что это связано с наличием полых костей и хрящей, которые не прогреваются при более низких температурах и если мясо доводить до 72 градусов, то кости в этот момент имеют температуру градусов 60, а может и меньше и мясные волокна непосредственно примыкающие к костям остаются не доготовленными.

    Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов. Реально при температуре в бедре 68 градусов красных костей нет. А готовится при таких температурах скорее всего по экономическим причинам. При 110 градусах курица готовится около двух часов, а при 80 будет готовиться 4-5 часов.

    : сообщение №28

  • Пользователи
  • 986 сообщений
    • Страна:
    • Город: Одесса

    Oleg, Зависит от условий, у меня большая курица прогревается за полтора часа легко, готовлю по сути на паре, в камере не более 80-ти.

    : сообщение №29

  • Пользователи
  • 769 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Греется до более высокой температуры потому что гарантированное уничтожение сальмонеллы 74-75 градусов.

    Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?

    : сообщение №30

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Ну да, у тебя вентилятор, те цифры что привел я без использования вентилятора. Технология-то лохматых годов, не на современные парокамеры рассчитывалась, а втом числе и для колхозных цехов с простейшими коптильнями.

    Почему тогда температурные режимы для колбасы из мяса птицы такие же как и для свиного сырья?

    В колбасах обычно используется нитритная соль, нитрит натрия подавляет сальмонеллу.

    Вообще это вопрос степени риска, если точно помню сальмонелла начинает гибнуть при пятидесети с копейками градусах, основная масса при 68 уже погибла, гарантированно все гибнут при 75.

    Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

    С другой стороны какой процент вероятности что сальмонелла вообще есть на вашем продукте.

    Делает-же народ майонез из своих яиц и не парится, а риск подхватить сальмонеллы в разы выше чем от курицы прогретой до 68. Я, кстати курицу до 68 готовлю.

    : сообщение №31

  • Пользователи
  • 769 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Так что технология рассчитаная на массовое производство продуктов питания должна иметь стопроцентную защиту от возможности отравления потребителя.

    Вопрос в том, почему в одном и том же источнике для варки целых кур используются режимы при 95 до 80, а для колбасы из кур при 80 до 72.

    Читайте также:  Салат аристократ рецепт с курицей

    Нитрит натрия используется в обоих случаях. Единственная разница, которую я вижу-это наличие костей и хрящей в цельной птице.

    Книга например вот эта

    : сообщение №32

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Откуда я знаю что имели в виду авторы данного труда, например скорость нагрева продукта очень зависит от камеры, да и место установки датчика температуры тоже имеет значение. В посдеднее время я ставлю датчик в бедро близко к хрящам. При такой установке даже при 66 градусах красноты нет. Несколько раз останавливался и на этой температуре.

    Опять-же цельная тушка нагревается дольше чем распластанная, нюансов везде куча, и как-раз нюансы в книгах и не описываются.

    Я больше практик, проверяю написанное на деле, так-как содержание многих книг это десятикратные перепечатки литературы пятидесятых-шестидесятых годов и зачастую вкрадываются ошибки или просто опечатки.

    : сообщение №33

  • Пользователи
  • 710 сообщений
    • Имя: Ирина
    • Страна:
    • Город: Чайковский

    Делала уже несколько раз — всем очень нравится.
    Если есть горячую — кожа будет очень жесткая.
    Дайте ей остыть как следует.Потом я заворачиваю в пленку и кладу в холодильник на несколько часов.

    Кожа становится очень мягкая.Через пару дней ещё вкусней становится.

    • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Антон Василевский

    : сообщение №34

  • Пользователи
  • 15 сообщений
  • Перечитывал ветку пару раз. Везде разные цифры. Вы можете определится как солить?)

    Сначала Павел пишет:

    «Сырье:

    Для посола методом шприцевания:

    Сахар – 5 гр (по желанию)

    Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли)»

    Тут 200 грамм воды на 24 гр соли

    Потом Антон пишет:

    «Я готовил из расчета — вес курицы — 1700 гр. = 170 гр. воды, соли 20 гр.на 1 кг.веса птицы = 40 гр соли. Все получилось.»

    Затем приводят слова Павла:

    «Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.»

    Затем Олег из практики разъясняет:

    «Давно уже не пересчитываю количество соли по весу конкретной курицы. на любую курицу беру 100 гр воды. Для куриц весом до 1,7 кг добавляю в воду 20 грамм соли, свыше 1,7 кг 22 гр соли.»

    Не пойму, как правильно солить.

    Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл?

    Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр?

    Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?

    Сообщение изменено: OlegOlegovich, 05 Декабрь 2018 — 16:49.

    : сообщение №35

  • Пользователи
  • 242 сообщений
    • Instagram:
    • Имя: Инна
    • Страна:
    • Город: Дикий Запад

    Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.

    : сообщение №36

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Не пойму, как правильно солить. Сколько брать воды на 1 кг курицы с костями 100 мл или 200мл? Сколько надо добавить соли в эту воду 20, 24 гр? Этой водой только шприцевать и оставить на ночь и все?

    Все методы посола которые вы привели, правильные. Весь вопрос в том какое изделие вы хотите получить на выходе — более влажное или сухое, более соленое или менее соленое, тут уж каждый под свой (и своей семьи) вкус делает. Вы можете сделать по любому варианту и у вас получится съедобное изделие, а вот каой вариант подойдет вам по солености это вам решать, никто ваших вкусов не знает. На мой вкус 24 гр соли на килограмм курицы это очень сильный пересол, мои методы посола я описывал выше и потребляет сделанное мной не только моя семья .

    Первый раз делайте всегда по оригинальному рецепту. Потом уже можете корректировать в соответствии с вашими предпочтениями.

    • Это нравится: Вячеслав Н., Леха и Антон Василевский

    : сообщение №37

  • Пользователи
  • 242 сообщений
    • Instagram:
    • Имя: Инна
    • Страна:
    • Город: Дикий Запад

    24 гр соли на кг курицы это примерно 34 грамма соли на килограмм

    Так еще воды 200 г.

    : сообщение №38

  • Супермодераторы
  • 4 189 сообщений
    • Страна:

    Даже с учетом этого почти 27 грамм получается. Но часть воды испарится при готовке, а соль в мясе останется, так что в реальности будет еще больше. Вот если в рецепте написать не Курица-1 кг, а Курица-2кг, то все встанет на свои места. У нас самые маленькие куры что я видел 1350 гр в продаже.

    : сообщение №39

  • Пользователи
  • 104 сообщений
  • Добрый вечер, всем! Подскажите, пожалуйста, всё делаю по рецепту в коптильне Bradley Smoker- кожа получается очень плотная и твердая, прям не разгрызть. Что может быть не так?

    Добавлено позже (07.12.2018 — 10:04):
    У меня у курицы кожа тоже плотная и почти несъедобная получилась,тоже интересно

    Добавлено позже (07.12.2018 — 10:13):
    Привет всем,делал курицу по классической термообработке,окунал окорочка в кипяток на 2 сек перед готовкой для придания лакированной корочки.Дак вот курица получилась оч вкусная,спасибо Павлу,но кожа жёсткая и почти несъедобная.еще один момент-на третьем этапе термообработки ,после того как поставил кастрюлю с водой температура внутри курицы прям застыла на 60 градусах,полтора часа до 72 град пришлось доводить.такое чувство что «бронированная» кожа не пропускала!температура в камере была 80 градусов!кто что думает по этому поводу?Смотрю у колбасоеда такая же проблема,может не окунать курицу в кипяток?

    Вложенные превью

    Сообщение изменено: alekssingle, 07 Декабрь 2018 — 11:13.

    Источник

    Adblock
    detector