Рецепт колбасы московской летней

Московская летняя первого сорта

Вкусная «Московская летняя» колбаса первого сорта готовится из свежей говядины и шпика. Пропорции мясных ингредиентов и специй смотрите ниже.

Выход готовой колбасы к весу потраченного сырья 60%.
Влажность в готовом изделии (выдержанном) по всем правилам государственных стандартов не должна превышать 40%.

Оболочка

Для приготовления советской «Московской летней» колбасы 1/с по ГОСТу применяют всегда натуральные оболочки. В частности говяжьи прямые и ободочные кишки (круга №1 и 2) и сшитые говяжьи кишки диаметром 40-50 мм. Натуральные кишки выбирают не только из-за их состава (он схож с мясом). Но и потому что в процессе термической обработки они уплотняются и становятся хорошей защитой от внешней среды.

Кишки должны быть обязательно плотными, очищенными и промытыми от загрязнений. Их нарезают на батоны нужной длины.

Качество сырья

Копчёная «Московская летняя» колбаса готовится из материалов в определённом состоянии. Это обязательно должно быть только свежее остывшее, охлаждённое или мороженое мясо:

• говядина от взрослых здоровых животных без жировых включений;
• шпик с хребтовой части от свиней специального (хлебного) откорма — плотной структуры белого или розового цвета.

Употребление мясного сырья, с признаками повторной заморозки не допускается.

Обработка сырья

Выработку высококачественной «Московской летней» колбасы начинают с обработки говядины. Используют только туши от проверенных животных. Их обваливают и очищают от костей вручную или специальными приспособлениями.

Дальше мясо жилуют. Удаляют с него все жилы, хрящи, жир и сухожилия. Потом режут на куски не больше 400 грамм и солят. Для посола 100 кг сырья используют 4 кг соли и по 75 грамм селитры и 200 грамм сахара. Засоленное таким составом мясо выдерживают в тазах в холоде при температуре 3-4 о С в течение 5-7 суток.

Измельчение

Подготовленное мясо отправляют на измельчение. Его дробят на мясорубке или волчке с решёткой в 2 мм. Шпик хребтовый крошат отдельно. По рецепту его размер в готовом порезанном виде составляет 6 мм.

Перемешивание

Измельчённые ингредиенты на следующем этапе необходимо смешать между собой и специями. Этот процесс проходит в смесительных аппаратах, в которые закладывают сначала говядину на 3-5 минут. Её тщательно мешают и добавляют шпик, распределяя ровно по поверхности и массе. Далее в смесь, согласно старинному рецепту прибавляют специи и перемешивают до однородной массы. Слишком долго месить фарш нельзя, так как он перетрётся, и мясная структура нарушится.

Потом фарш укладывают в неглубокую посуду (тазики или ванны) достаточно плотным слоем и отправляют на созревание. Лучше всего мясо убрать в холод на 24 часа (t 3-4 о С).

Набивка в оболочку

Для формирования оригинальной «Московской летней» колбасы по советскому рецепту используют набивочные аппараты. Они с помощью специальных шприцов набивают фарш в оболочки под давлением. Этот метод имеет несколько преимуществ:

• фарш плотно укладывается в оболочки;
• процесс формовки ускоряется в разы;
• есть возможность следить за состоянием фаршевой массы;
• легко контролировать качество набивки.

Перед заполнением оболочки готовят. Чистые кишки промывают горячей водой, сушат и промазывают жиром, чтобы во время дальнейшей термообработки фарш не припал к оболочке. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием.

Вязка

Вяжут «Московскую летнюю» колбасу первого сорта тонкой бечёвкой, обвязывая два раза по окружности. Длина батонов по государственному стандарту на эти изделия- 15, 20, 30, 40 и 50 см. Если формуют колбаски короче 20 см, их не перевязывают посередине.

Осадка

Следующий этап приготовления вкусной копчёной колбасы – осадка. Она нужна для качественных изменений мяса и уплотнения массы в оболочке. Для осадки «Московскую летнюю» колбасу отправляют в камеры на 2-4 суток при t 5-10 о С. Батоны подвешивают. Сквозняки во время этого процесса не допустимы.

Первичное копчение

«Московская летняя» колбаса проходит несколько термических обработок. Сначала идёт первое копчение. Во время него батоны обдают дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Весь процесс проходит при t 43 о С в течение 48 -72 часов (в зависимости от длины).

Варка

Сразу после первичного копчения колбаски варят на пару или в котлах с водой. Температура отваривания 68-73 о С. Длительность 45-90 минут.

Остывание

Чтобы копчёная «Московская летняя» колбаса получилась вкусной и долго хранилась после варки её нужно быстро охладить. Делают это под потоком холодной воды или в отдельных помещениях.

Вторичное копчение

Остывшую колбасу снова коптят. Для этого используют такой же дым, как и при первичном копчении. Но его температура более низкая- 24-32 о С, а продолжительность 12-24 часа. Нельзя подавать дым слишком рано, много или мало. От этого неизменно возникают дефекты в виде почернения краёв, плесени и пузырей внутри.

Сушка

Завершает весь долгий производственный процесс изготовления «Московской летней» колбасы сушка. Сушат её предпочтительно в специальных камерах с контролируемой подачей воздуха. Колбасы раскладывают на полках при t 12-20 о С и относительной влажности воздуха 75% на 10-15 дней. За эти дни батоны постоянно (каждые 5 дней) перемещают с верха на низ.

Ускорение сушки приводит к уплотнению поверхности батона и поэтому нежелательно. Готовность определяют по влажности и консистенции.

Контроль качества

Готовые «Московские летние» колбаски отправляют бракерам на оценку качества. Используя органолептический метод, они оценивают колбасу и отсеивают дефектные продукты. При необходимости назначают химико-бактериологические анализы.
Лучшая копчёная колбаса выделяется от других особыми признаками:

• сухой оболочкой;
• отсутствием морщин и вздутий;
• в меру солёным вкусом;
• ровным срезом без серых пятен;
• шпиком розоватого или белого цвета, размером согласно рецепту.

Соль, в виде белой корки на батонах не является дефектом.

Хранение и реализация

«Московскую летнюю» колбасу приготовленную по всем правилам старинного рецепта хранят в плотно сбитых ящиках из сухого дерева. Их лучше ставить в сухих, затемнённых и прохладных местах при t не выше 10 о С. В таких условиях срок годности составляет 6 месяцев. В светлых помещениях жир прогоркает.

Особые условия

Государственный стандарт на данный вид колбасы строго диктует условия, которые нельзя нарушать:

• использование веществ, не присутствующих в рецепте;
• употребление сырья от больных животных;
• обёртывание готовых батонов металлической фольгой или другими препаратами.

Разрешается добавлять селитру и сахар не при посоле сырья, а во время перемешивания массы в месилках.

Источник

Московская колбаса в домашних условиях: калорийность, рецепты с фото, видео

«Московская» колбаса сырокопченая или варено-копченая – одна из самых популярных в России еще со времен СССР. Тогда она была дефицитом, но сегодня ее можно купить в любом продуктовом магазине. Вполне реально сделать «Московскую» колбасу в домашних условиях.

Колбаса домашнего приготовления не уступает по вкусу магазинной

Состав и калорийность «Московской» колбасы

В 100 г продукта содержится 17 г белка, 39 г жира, 0 г углеводов. Калорийность составляет 470 ккал.

Как приготовить «Московскую» колбасу дома

Приготовление этого деликатеса своими руками – не такой уж сложный процесс, но необходимо запастись терпением, использовать высококачественные ингредиенты, строго соблюдать рецептуру. Готовый продукт обладает приятным запахом и вкусом, имеет плотную консистенцию. Можно даже взять за основу рецепт «Московской» колбасы по ГОСТу 1938 года.

Общая технология изготовления «Московской» колбасы

Для приготовления «Московской» колбасы нужна постная говядина высокого качества, полностью зачищенная от жил. Кроме этого, потребуется свиной шпик, который, согласно ГОСТу берут с хребтовой части. Сало нарезают небольшими кубиками (6 мм), вмешивают в мелкий колбасный фарш из говядины. Чтобы легче было нарезать шпик ровными частями, его подмораживают.

Фарш измельчают с помощью мясорубки с мелкой решеткой. Оно должен получиться однородным, вязким. Все компоненты необходимо равномерно распределять в массе, поэтому требуется тщательное вымешивание после добавления шпика и специй.

Из специй потребуется соль обычная и нитритная, а также немного сахарного песка, молотый или дробленый перец, мускатный орех или кардамон.

Для «Московской» колбасы используют ветчинную коллагеновую оболочку диаметром около 4-5 см. Подойдет полиамидная или баранья синюга.

По ГОСТу нужна говядина, шпик и специи

Существует несколько способов приготовления этого деликатеса. Колбаса бывает варено-копченой, сырокопченой, сыровяленой.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов (сушки, варки, копчения, вяления) и занимает в целом довольно много времени – до 25-35 дней.

«Московская» колбаса в домашних условиях по ГОСТу

Рецепт колбасы «Московской» варено-копченой по ГОСТу позволяет сделать продукт максимально приближенным по вкусовым характеристикам к оригиналу.

• постная говядина высшего сорта – 750 г;
• хребтовый шпик – 250 г;
• нитритная соль – 13,5 г;
• соль – 13,5 г;
• сахар – 2 г;
• белый или черный молотый перец – 1,5 г;
• кардамон молотый – 0,3 г (или мускатный орех).

Приготовление фарша и наполнение оболочки:

1. Говядину нарезать частями, добавить в нее соль обычную и нитритную, сахарный песок, перемешать руками и убрать для засолки в холодильник на 3-4 дня.
2. Из засоленной говядины сделать мелкий вязкий фарш. Лучше всего использовать для этого куттер – специальное устройство для приготовления колбасной массы. Он позволяет сделать идеальный фарш. При его отсутствии взять мясорубку и установить на нее мелкую решетку с отверстиями 2-3 мм.
3. Сало перед использованием должно быть подмороженным, чтобы его было легче измельчать. Его нужно нарезать кубиками размером 5-6 мм.
4. Добавить в фарш из говядины перец и кардамон, а также кусочки шпика. Вымешать массу миксером до равномерного распределения сала и специй. Уплотнить фарш, накрыть пленкой и убрать для созревания в холодильник на два дня.
5. Далее подготовить колбасный шприц, коллагеновую оболочку и льняной жгут для перевязывания.
6. Шприц наполнить фаршем.
7. Завязать коллагеновую оболочку с одного конца.
8. Надеть оболочку на шприц, наполнить ее плотно фаршем и перевязать жгутом с другого конца. Можно использовать мясорубку со специальной насадкой.
9. Отправить батоны колбасы в холодильник на двое суток.

1. Сначала проводят обсушку. Поместить батоны в духовку, чтобы они не касались друг друга, при 60 градусах с обдувом. Обсушивать 30-40 минут.
2. Следующий этап – варка. Поставить в духовку емкость с водой, над ней поместить решетку с батонами колбасы, готовить 40 минут при 75 °C без конвекции.
3. Далее проводя жарку. В одну из колбас вставить щуп с термометром для контролирования температуры. Увеличить градусы духовки до 85 °C. Температура колбасы внутри должна быть доведена до 70 °C. Когда показатель достигнет нужного значения, термометр подаст звуковой сигнал.
4. Затем перенести московскую колбасу в коптильню холодного копчения и коптить при температуре 35 °C в течение трех часов.

Колбасе нужно дать отдохнуть, после чего можно пробовать

Наглядно увидеть процесс приготовления колбасы «Московской» в домашних условиях можно на видео.

Рецепт варено-копченой «Московской» колбасы

• говядина – 750 г;
• хребтовый шпик – 250 г;
• соль – 10 г;
• нитритная соль – 10 г;
• вода – 70 мл;
• молотый мускатный орех – 0,3 г;
• молотый черный перец – 1,5 г;
• сахарный песок – 2 г.

Порядок приготовления колбасы:

1. Прокрутить мясо через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
2. Влить воду, высыпать соль обычную и нитритную, как следует перемешать.
3. Перебить полученную массу блендером.
4. Сало нарезать.
5. К мясной массе добавить шпик, сахар, перец и мускатный орех. Тщательно перемешать, добившись максимально однородной консистенции.
6. Набить массой оболочку, утрамбовывая как можно плотнее. Это делают с помощью мясорубки со специальной насадкой или колбасного шприца. Выдержать 2 часа в подвешенном состоянии при комнатной температуре.
7. Затем провести термообработку в коптильне. Сначала просушить при 60 °C до достижения температуры внутри батона до 35 °C. Затем обработать дымом при 90 °C до показателя 55 °C внутри колбасы.
8. Далее отварить изделие в воде или обработать паром при 85 °C до полной готовности – до достижения внутри батона 70 °C.
9. Остудить колбасу под холодным душем, убрать в пакет и поместить в холодильник на 8 часов, например, на ночь.
10. Подсушить колбасу в коптильне в течение четырех часов при температуре 50 градусов. Затем положить изделие в холодильник на ночь.

При соблюдении технологии продукт домашнего приготовления очень близок по вкусу к готовому

Сыровяленая «Московская» колбаса

Приготовить колбасу «Московскую» сыровяленую в домашних условиях вполне реально.

• говядина высшего сорта – 300 г;
• полужирная свинина свежесоленая – 700 г;
• соль нитритная – 17,5 г;
• соль – 17,5 г;
• молотый душистый перец – 0,5 г;
• молотый красный перец – 1,5 г;
• молотый кардамон – 0,5 г (можно заменить мускатным орехом);
• сахар – 3 г;
• коньяк – 25 мл.

Порядок приготовления колбасы:

1. Нарезать говядину кусками, добавить по 6 г обычной и нитритной соли, перемешать. Солить неделю при 3 °C.
2. Засоленное мясо провернуть в мясорубке с решеткой с диаметром отверстий 3 мм. Перемешивать полученный фарш в течение трех минут, чтобы масса была максимально однородной. Для лучшего эффекта использовать для этого блендер.
3. Свинину полужирную нужно использовать слегка подмороженной. Нарезать ее кубиками размером около 8 мм.
4. Соединить говядину со свининой и перемешать. Добавить оставшуюся соль (обычную и нитритную), красный и душистый перец, кардамон, сахар, перемешать еще раз до однородного состояния. Влить коньяк и вновь перемешать. Специи и свинина должны распределиться в массе равномерно. Температура фарша не должна превышать 12 °С, в идеале она составляет – 6-8 °C.
5. Поставить колбасную массу в холодильник на три часа.
6. Подготовить оболочку диаметром около 5 см. Плотно наполнить ее фаршем. Батоны убрать в холодильник и держать неделю при температуре около 4 градусов.
7. Затем вялить колбасу в течение 30 суток при влажности воздуха 75 % и температуре 14 °C. У готового продукта потеря веса должна составить примерно 40 %.

Сыровяленая колбаса должна пройти длительный процесс сушки

Рецепт сырокопченой «Московской» колбасы

• говядина высшего сорта постная – 750 г;
• несоленый шпик – 250 г;
• нитритная соль – 35 г;
• черный молотый перец – 0,75 г;
• черный дробленый перец – 0,75 г;
• сахар – 2 г;
• мускатный орех – 0,25 г.

Порядок приготовления колбасы:

1. Говядину нарезать кусочками, добавить сахар и нитритную соль, перемешать и оставить на 7 суток засаливаться при температуре около 3 °C.
2. Шпик предварительно слегка подморозить и нарезать небольшими кубиками.
3. Спустя неделю, когда мясо просолится, провернуть его в мясорубке. Диаметр отверстий решетки – 3 мм. Тщательно перемешать – примерно в течение 6 минут.
4. Добавить перец и мускатный орех, еще раз перемешать.
5. Положить в колбасный фарш шпик и вновь перемешать, добившись однородной консистенции – равномерного распределения сала в массе.
6. Фарш плотно уложить в подходящую емкость и убрать в холодильник на сутки.
7. Плотно набить массой оболочку. Ее диаметр – около 4,5 см. Использовать для наполнения шприц колбасный или мясорубку. Убрать изделия в холодильник на неделю.
8. Через 7 дней поместить колбасу в коптильню холодного копчения и коптить при температуре дыма около 20 °C в течение 5 суток. Можно готовить 2 дня при 35 °C.
9. После завершения процесса копчения сушить изделия при влажности воздуха 75 % и температуре около 14 °C в течение месяца. Колбаса должна потерять в весе около 40 %.

Очень аппетитно выглядит сырокопченый продукт

Правила хранения

Колбаса «Московская» способна довольно долго храниться за счет малого содержания влаги. Поэтому именно ее рекомендовали обычно брать в длительные поездки.

Лучше всего хранить ее в темном месте при 4-6 °C и влажности воздуха 70-80 %. Для сырокопченой допустима температура около 12 °C, если оболочка не вскрыта.

Заключение

Колбаса «Московская» сырокопченая, варено-копченая и сыровяленая может быть приготовлена своими руками. Домашняя колбаса, как уверяют любители подобных деликатесов, получается вкуснее магазинной.

Источник