Рецепт колбасы от олега кочетова

Рецепт колбасы от олега кочетова

• ЖАНРЫ 360
• АВТОРЫ 272 320
• КНИГИ 638 286
• СЕРИИ 24 189
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 600 426

Рад приветствовать Вас в Школе начинающего «колбасника».

Меня зовут Олег Кочетов – я автор кулинарного канала «Живите вкусно с Олегом Кочетовым». Тема моих роликов: выпечка домашнего хлеба, изготовление сыра, домашнее копчение, изготовление колбас и мясных деликатесов в домашних условиях.

Я не технолог. Ни по образованию, ни по профессии. Я «колбасник»-самоучка.

Моими учителями были книги, которые я настоятельно рекомендую всем, кто хочет всерьёз заняться изготовлением колбас и мясных деликатесов:

Справочник технолога колбасного производства. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Москва, издательство Колос, 1993

Производство и рецептуры мясных изделий. Г. Кох, М. Фукс, Санкт-Петербург, издательство Профессия, 2005

Для кого моя книга?

Книга рассчитана на новичков, то есть на тех, кто ещё никогда не делал домашних колбас и мясных деликатесов или только делает свои первые шаги в «колбасоделании».

Как в классическом учебнике, каждый урок заканчивается домашним заданием. Все рецепты точные и проверенные. Все ингредиенты в граммах. Технологические инструкции чёткие, ясные, понятные. Есть ссылки на видео.

Прочитал урок, посмотрел видео, сделал всё по рецепту и приготовил вкусный и полезный мясной продукт.

Что понадобится для выполнения заданий?

Оболочка для колбас, насадки на мясорубку для набивки колбас, шпагат хлопчатобумажный для перевязки колбас, кухонные весы, кастрюля, духовка, термометр со щупом для измерения температуры внутри продукта.

Эти и другие товары для изготовления домашних колбас можно купить в нашем интернет-магазине.

Для участников Школы начинающего колбасника предусмотрена скидка в размере 10 % на товары для изготовления колбас. Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Товары для изготовления колбас» и при оформлении заказа в поле «Код купона» напечатайте слово школа с маленькой буквы и без кавычек.

Товары для изготовления колбас: http://www.pogrebok.net/collection/domashnie-kolbasy

А можно купить «Набор начинающего колбасника», в который я включил необходимый минимум для прохождения данного курса.

Набор начинающего колбасника

Этот набор специально для тех, кто только начинает заниматься изготовлением колбас в домашних условиях. Здесь всё самое необходимое, чтобы попробовать свои силы:

Оболочка для варёных колбас и ветчин диаметр-65 мм (5 метров)

Оболочка для копчёных колбас диаметр-45 мм. (5 метров)

Черева свиная диаметр 28–38 мм. (5 метров)

Коллагеновая оболочка диаметр 24 мм. (5 метров)

Шпагат колбасный хлопчатобумажный (50 метров)

Для участников нашей Школы я установил скидку 20 % на набор начинающего колбасника.

Как воспользоваться скидкой?

Чтобы воспользоваться скидкой, перейдите по ссылке «Купить набор начинающего колбасника» и при оформлении заказа в поле «Код купона» введите слово колбаса с маленькой буквы и без кавычек. Стоимость Набора автоматически изменится.

Купить набор начинающего колбасника: http://www.pogrebok.net/collection/skidki-i-aktsii

Что такое нитритная соль и для чего она нужна?

Нитритная соль – это поваренная соль с добавлением нитрита натрия в количестве 0,5–0,6 %. Она используется в мясопереработке и продаётся в специализированных магазинах, которые торгуют колбасными оболочками и товарами для мясопереработки.

Нитритная соль подавляет развитие нежелательной микрофлоры и стабилизирует цвет мяса.

Изготовление колбас в домашних условиях

Какие бывают колбасы

Свежие: купаты, шпикачки, гриль-колбаски.

Вареные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, ветчины в оболочках

Копчёные: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

С каких колбас начинать

Можно максимально точно соблюсти технологию с домашним оборудованием. Тогда как, для изготовления полукопчёных и сырокопчёных колбас нужно либо более сложное оборудование (коптильня для холодного копчения, климатическая камера с регулировкой температуры и влажности воздуха), либо надо решить, как приспособить технологию под свои возможности.

Для изготовления сыровяленых колбас надо создать определенные условия (температура +12 градусов и влажность воздуха 85 %…75 % и определённый опыт, так как предстоит работать с сырым мясом.

Правильный путь – от простого к сложному. Следует начинать с изготовления свежих колбас, затем переходить к варёно-копчёным, копчёным и только потом к варёным. Изготовить варёные колбасы сложнее всего, хотя кажется наоборот.

Что нужно для изготовления колбас в домашних условиях

Можно сделать колбасу без сложного оборудования, но без оболочки колбасу не сделать. Оболочки бывают натуральные (черева, синюга, пузыри…) и искусственные. Какую оболочку выбрать зависит от того, какую колбасу вы делаете.

Сырье, специи и добавки

Рассмотрим какое оборудование понадобится, исходя из технологических этапов.

Дозировка: кулинарные весы.

Измельчение мяса: мясорубка с разными решётками, кухонные ножи.

Изготовление фарша: блендер, куттер или миксер.

Набивка оболочек: насадки на мясорубку или колбасный шприц.

Варка: кастрюля или мармит.

Контроль температуры воды и степени готовности: термометр со щупом.

Копчение: домашняя коптильня.

А также формочки для льда, вешала (рамы) для охлаждения и осадки колбас.

Как сделать хорошую колбасу

Вот два главных фактора:

Насколько глубоко следует вникать в технологию? На мой взгляд, важно обладать необходимыми и достаточными знаниями технологии.

Самый важный технологический момент в изготовлении колбасы – это температура. А именно, контроль температуры на всех стадиях производства.

Изготовление фарша: не выше +12

Варка: +82…+85 градусов

Охлаждение: быстрое до +30 (проточной водой) и затем в холодильнике до +8

Также надо контролировать температуру копчения.

Изготовление колбас в домашних условиях – полезное и интересное занятие. По сложности это нечто среднее между выпечкой хлеба и производством пива или вина.

Вы научитесь делать вкусную и полезную колбасу, которая не идёт ни в какое сравнение с «магазинной». Ведь вы сами контролируете качество каждого ингредиента, каждого технологического процесса.

Занятие #1. Учимся солить мясо и делать мясную нарезку

Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350–400 граммов.

Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.

При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:

стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)

подавляет вредную микрофлору.

Мокрый посол мяса

Соль – 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)

Сахар – 5 граммов

Чёрный молотый перец – 2 грамма

Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.

Количество рассола: 40–50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400–500 граммов рассола.

Источник

Сало, мясо, колбаса.

Избранное сообщение

Школа начинающего колбасника

понедельник, 26 марта 2018 г.

Школа начинающего колбасника

пятница, 23 марта 2018 г.

Школа начинающего колбасника

понедельник, 19 марта 2018 г.

Домашнее сало.

• Шпик хребтовый или боковой- 1 кг.
• Соль поваренная- 40 грамм
• Свежий тонкоизмельченный чеснок- 10 грамм
• Черный молотый перец- 1 грамм
• Молотый кориандр- 1 грамм
• Лавровый лист- 0,2 грамма
• Тмин или укроп- 0,3 грамма

• Нарезать шпик на пластины и натереть посолочной смесью.
• Затем, пересыпав пластины шпика оставшейся посолочной смесью, уложить их в ёмкости для посола.

• После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент.

четверг, 15 марта 2018 г.

Как сделать Докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях.

Колбаса «Докторская» высшего сорта.

• Говядина высшего сорта — 250 грамм
• Свинина полужирная — 700 грамм
• Яйцо куриное — 30 грамм
• Соль нитритная — 10 грамм
• Соль поваренная — 10 грамм
• Сахар — 2 грамма
• Мускатный орех молотый — 0,5 грамм

• Измельчить мясо на мясорубке (решётка 2-3 мм.)
• Набить фарш в оболочки

• Произвести обжарку в духовке при температуре +90 градусов до +50 градусов в толще продукта
• Отварить колбасы при температуре +82. +87 до достижения температуры +70 градусов в толще продукта
• Охладить колбасы сначала под проточной водой, а затем в холодильнике.

понедельник, 12 марта 2018 г.

Изготовление сарделек и сосисок.

Занятие № 11 «Изготовление сосисок и сарделек»

Теперь, когда вы попробовали сделать варёную колбасу, можно попробовать сделать в домашних условиях настоящие сосиски или сардельки.

• Свинина полужирная- 930 грамм
• Свинина жирная- 70 грамм
• Соль- 25 грамм
• Сахар- 2 грамма
• Перец молотый- 1,3 грамма
• Кориандр молотый- 1,3 грамма
• Чеснок-1 зубчик

• Пропустить мясо через мясорубку с мелкими отверстиями
• Добавить соль, специи, сахар
• Добавить 100-200 мл. воды, молока или бульона
• При помощи миксера превратить фарш в однородную кашицу
• Поставить в холодильник на созревание на 1-2 часа.
• Сформировать сардельки длиной 9-11 см
• Варить при температуре 85-87 градусов 35 минут.

понедельник, 26 февраля 2018 г.

Изготовление варёных колбас

• Говядина- 350 грамм
• Свинина (нежирная)- 400 грамм
• Шпик- 200 грамм
• Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
• Сахар- 1 грамм
• Перец чёрный молотый- 1 грамм
• Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
• Молоко- 10-20 % от массы фарша

• Измельчить мясо на мясорубке
• Добавить соль, специи и вымесить фарш
• Добавить молоко (холодное) и при помощи куттера или блендера превратить фарш в эмульсию.

• Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. или 8х8х8 мм.
• Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
• Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
• Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
• Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
• Охладить готовые колбасы до +8 градусов

• Посол мяса +4..+6
• Изготовление фарша не выше +12
• Варка +82…85 градусов

• Быстрое до +30 (проточной водой)
• В холодильнике до +8

1. Бульонный отёк
2. Крупинчатая структура

понедельник, 12 февраля 2018 г.

Изготовление домашней ветчины.

• Свиная лопатка — 1 кг
• Соль 10 гр
• Нитритная соль – 10 гр
• Мускатный орех – 1 грамм
• Кориандр – 5 зернышек
• Черный перец – 1 грамм

• Мясо нарезать кусочками среднего размера (30-50 грамм).
• Посолить смесью поваренной и нитритной соли.
• Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, а лучше на 7 суток для посола и созревания. Один или два раза в сутки мясо надо перемешивать.
• После посола достать мясо из холодильника, добавить приправы и хорошо размешать.

• Выложить ветчинницу рукавом для запекания и уложить туда мясо

• Если делаете ветчину в оболочке, то наполните оболочку мясом и завяжите концы шпагатом.

1. Рецепты для ветчинницы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o
2. Домашняя куриная ветчина: https://youtu.be/0HiswyLi1oQ
3. Колбаса ветчинная (ветчина в оболочке): https://youtu.be/1F1gvMLP8N8

вторник, 6 февраля 2018 г.

Колбаса «Московская» варёно-копчёная.

• Говядина (высший сорт) — 750 грамм
• Шпик свиной хребтовый – 250 грамм

• Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
• Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной.

• Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса

Приготовление фарша.

• Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
• Добавить пряности.
• Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
• Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
• Охладить фарш.

Наполнение оболочек.

• Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка.

• Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас.

• Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.

• Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.

Копчение.

• Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка.

• Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии, достаточно сложный.

Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»:

среда, 31 января 2018 г.

Как сделать сухие колбаски Dry Wors

Ингредиенты:

• Говядина (с содержанием жира 10%) — 1 кг.
• Винный уксус (красный) – 5 грамм
• Вустерский соус – 5 грамм
• Соль – 20 грамм (15 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной)
• Специи 3-5 грамм
• Ледяная вода – 25-30 грамм

Процесс изготовления:

• Измельчить мясо на мясорубке с крупной решёткой (12-15 мм)
• Добавить в фарш ледяную воду, соль, специи, винный уксус и вустерский соус. Хорошо перемешать.
• Пропустить фарш через мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм.)
• Набить колбаски при помощи насадки на мясорубку или при помощи колбасного шприца. Набивать плотно.

• Подвесить колбаски в прохладном месте и оставить на созревание при температуре +10…+12 градусов и влажности воздуха в первые дни 90-85%, в последующие дни 75%.

понедельник, 22 января 2018 г.

Изготовление ливерной колбасы.

Источник