Рецепт колбасы с нитритом натрия

Как сделать ветчину в домашних условиях

Глядя на прилавок с колбасой в супермаркете, мы часто задаёмся вопросом: а что, собственно, внутри этой колбасы? Хочется отрезать кусочек свежего хлеба и положить сверху действительно вкусную колбасу из понятных ингредиентов. Именно такую можно приготовить самостоятельно у себя дома. Кулинарный блогер и наш постоянный автор Венера Осепчук делится с нами проверенным рецептом домашней ветчины.

» src=»https://static.life.ru/posts/2016/10/911537/c7b19c0692d8e2e572e5a971d1a205c2.jpg» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

Оказывается, совсем не так сложно сделать в домашних условиях колбасу, которая будет не то что не хуже, а в разы лучше магазинной. И, естественно, вы будете знать, что она сделана из настоящего свежего мяса, купленного вами на рынке, а не из неизвестно каких хвостов, ушей, хрящиков и соевого мяса, накиданного туда нечестными производителями. Стоит вам только один раз сделать домашнюю колбасу, и вы навсегда прекратите покупать магазинную.

Единственное, если хотите делать колбасы дома и решили делать это на постоянной основе, вам нужно будет приобрести некоторые необходимые ингредиенты и шприц для набивки колбасных оболочек. Всё это в наше время можно купить без проблем в интернет-магазинах.

Почему, спросите, не мясорубка со своими специальными насадками для колбас, а именно шприц? Набивать оболочку фаршем шприцем, конечно же, гораздо удобнее, чем на мясорубке. Процесс приготовления колбасы при наличии такого оборудования превращается в настоящее удовольствие. В отличие от мясорубки с насадками шприц не забивается. Работает он гораздо быстрее, а сами колбаски, приготовленные с его применением, получаются очень качественными: плотными, аппетитными и без пустот.

Для чего добавляется нитритная соль в домашнем колбасировании, и что это такое?

Нитритная соль содержит в себе поваренную соль и мизерное количество нитрита натрия — 0,5—0,6%. Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия. Нитритная соль — оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

Использование нитритной соли — это абсолютно безвредно и безопасно. Она используется почти во всех видах колбас не только для создания розово-красного цвета и образования вкуса «ветчинности» и «колбасности», но и самое главное — она не позволяет развиваться патогенной микрофлоре, бактериям, в мясе и предотвращает развитие ботулизма! А как известно, анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу, поэтому давайте не будем рисковать и надеяться на везение, а просто добавим нитритную соль.

Ещё один ингредиент, используемый в домашних колбасах, — фосфатные смеси. Фосфатные смеси, обоснованно применённые, не таят в себе опасности, и присутствие их в ГОСТе на протяжении десятилетий — тому доказательство. Для чего они нужны: они увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, принимают участие в цветообразовании мясных продуктов, обладают некоторым консервирующим действием, являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.

Пошаговый рецепт ветчинной колбасы

Ингредиенты:

• свиная лопатка — 1300 г,
• жир свиной от лопатки — 200 г,
• фарш свиной — 250 г,
• фосфатная смесь ГОСТ ФС № 4 Мускат — 20 г,
• нитритная соль — 32 г (1,8% на 1 кг),
• чеснок сушёный — 8 г,
• вода ледяная — 200 мл,
• коллагеновая оболочка — d = 45 мм.

Способ приготовления:

Мясо нарезать кубиками размером 2 на 2 см (или 1 на 1 см). Жир пропустить через мясорубку (через мелкую решётку).

Фото © Венера Осепчук

Фарш, кусочки мяса, жир, фосфатную смесь, соль, ледяную воду, сушёный чеснок перемешать до липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10—15 (или при помощи кухонной машины). В итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться.

Фото © Венера Осепчук

Фото © Венера Осепчук

Фото © Венера Осепчук

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут и разрезать на 4 куска по 35 см.

Фото © Венера Осепчук

Набить фаршем плотно оболочку, хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на ночь (примерно на 12—15 часов).

Фото © Венера Осепчук

Фото © Венера Осепчук

Утром вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку. Первые 30 минут выпекать при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°, а потом увеличить температуру в духовке до 80° и запекать до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 60°.

Колбасу положить в миску и поставить под холодную воду на 20 минут. Обсушить насухо и подкоптить минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата).

Убрать колбасу в холодильник на сутки для дозревания и потом с гордостью угощать родных, друзей и коллег.

Источник

Колбаса вареная «Почти Докторская»

Колбаса — вкус детства.

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Почти Докторская»»:

• Свинина — 800 г
• Говядина — 400 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Молоко сухое — 30 г
• Сахар — 4 г
• Орех мускатный — 4 г
• Перец белый — 4 г
• Соль нитритная — 27 г
• Вода — 200 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3006.3 ккал	белки 221 г	жиры 229.9 г	углеводы 16.6 г
100 г блюда
ккал 200.4 ккал	белки 14.7 г	жиры 15.3 г	углеводы 1.1 г

Рецепт «Колбаса вареная «Почти Докторская»»:

Никогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства».
Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать.

Итак, начнем благословясь!

Мясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить…

Мясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…

Просоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке…

Вбиваем яйцо и вымешиваем…

Добавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…

Перебиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду…

Набиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой…

Погружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» — втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…

Вывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике…

Вот и весь рецепт.
Приятного Аппетита.

Некоторые нюансы:
— для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш;
— от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки;
— будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой;
— ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки;
— если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку;
— в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Колбаса — вкус детства.

Похожие рецепты

Бризоль из фарша

Буженина (запеченное мясо)

Закуска «Рафаэлло» из куриной грудки

Свинина, фаршированная курагой и каперсами

Буженина

Сало вяленое «По-деревенски»

Улитки

Колбаса халяльная «Любительская»

Колбаса курино-свиная вареная

Попробуйте приготовить вместе

Зелeный суп-капучино «Принцесса на горошине»

Острый салат с шампиньонами и говядиной

Курица «Укольная»

Комментарии и отзывы

11 августа 2017 года Я-Оля-ля1 #

12 августа 2017 года kostiks # (автор рецепта)

15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #

15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #

15 апреля 2017 года Поварёнок Макс #

15 апреля 2017 года kostiks # (автор рецепта)

28 ноября 2016 года vorobyshek #

28 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)

11 ноября 2016 года veraandreeva56 #

11 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)

11 ноября 2016 года EugenyT #

16 ноября 2016 года Uncle Remus #

10 ноября 2016 года EugenyT #

31 октября 2016 года amarok #

1 ноября 2016 года kostiks # (автор рецепта)

1 ноября 2016 года Feotinia #

10 ноября 2016 года EugenyT #

10 ноября 2016 года Feotinia #

10 ноября 2016 года EugenyT #

10 ноября 2016 года Feotinia #

10 ноября 2016 года EugenyT #

Вы опять не теме Овощей без нитратов не бывает, и не важно
на каком навозе вы их выращиваете. Метаболизм растений сам по себе определяет их наличие, они растениям ЖИЗНЕННО необходимы. Другое дело что их может быть меньше, в своих овощах, чем в промышленных.
Читаете органическую химию. Не говорите глупости

Если у ребенка проблемы с желчным, и такие же были у вас, то это скорей всего наследственное, которое может проявляться через несколько поколений.
Колбаса здесь ни при чем и нитрит то же, хотя при этих проблемах, его употребление конечно лучше сократить. Хотя все равно нитраты, поступающие в организм все равно окисляются до нитритов.
Колбасы достаточно жирный продукт, в этом их вред. Тем кто расположен к ожирению их надо есть в ограниченном количестве.

В копторгах колбаса была всегда, кто хотел тот покупал. В школьной столовке всегда были бутеры с колбасой по 10 коп

Если вы были на моей странице, то вероятно должны догадаться, что я делаю колбасу давно и разную и соответственно кое-что изучал из мясопереработки и технологий, поэтому как бы немного понимаю что по чем.

Источник