Рецепт колбасы сервелат по госту ссср

Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

• 500 г задней части свинины, так как она не слишком жирная;
• 250 г свиной грудинки;
• 350 г нежирной телятины;
• кольцевая коллагеновая оболочка диаметром 32 мм.

• 20 г соли;
• 2 г сахара;
• 3 г черного молотого перца;
• 0,5 г сушеного молотого имбиря;
• 0,5 г молотого мускатного ореха;
• 3 г сушеного молотного чеснока;
• 0,7 г орегано;
• 25 мл коньяка;
• 3 г пищевого фосфата;
• 30 мл воды.

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 2. Необходимо взять коллагеновую оболочку и начать постепенно заполнять ее фаршем. Стараться избегать пустых пространств, так называемых воздушных мешков. Прокалывать оболочку запрещено. После того как получились кольца колбасы, нужно повесить их в холодильник на 6-10 часов с целью осаживания сырья.

Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Колбаса варено-копченая «Сервелат»

Сервелат по ГОСТ-овской рецептуре и по технологии приближенной к заводской.

Ингредиенты для «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

• Грудинка (жирная или жирная свинина) — 750 г
• Свинина (не жирная) — 380 г
• Говядина (не жирная) — 370 г
• Соль нитритная — 38 г
• Сахар — 3 г
• Перец черный — 2,5 г
• Орех мускатный — 0,5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2313.5 ккал	белки 130.7 г	жиры 128.4 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 153.2 ккал	белки 8.7 г	жиры 8.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса варено-копченая «Сервелат»»:

Охлажденную говядину, свинину и жирную свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 3-4 суток, температура +2-4гр С.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем не жирную свинину. Жирную свинину (у меня были жирные обрезки с лопатки) режем на кусочки 6-8мм.
Перемешиваем сперва говядину 3-5 минут, затем добавляем не жирную свинину и специи, перемешиваем 2-3 минуты, и наконец добавляем жирную свинину и опять перемешиваем. Стараться не допускать перегрев фарша более +8гр. Лучше периодически охлаждать в холодильнике.
Ставим фарш в холодильник в секцию +2-4гр или другое холодное место с данной температурой. Выдерживаем 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в оболочку диаметром 50-65мм. Вяжем батоны. Набивка должна быть максимально плотной, без воздушных пузырьков. На фото коллагеновая 65мм.

Батоны подвешиваем в холодильнике или другом холодном месте для осадки на одни сутки.
После осадки выдерживаем батоны при комнатной температуре 3 часа, чтоб они постепенно прогрелись до 20-24гр.
Затем производим первичное копчение дымом +50-60гр в течении часа.

После копчения.

После копчения батоны варятся в воде при пониженной температуре +68-72гр, 10минут на 1 см диаметра батона.

После варки.

После варки батоны охлаждаются в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +25-32гр в течении 12-24 часов.
Я коптил в два захода по 12 часов с перерывом 2-е суток.

После копчения.

Далее батоны сушатся при температуре +12гр в течении 10-15 суток.

Разрез после 12 суток сушки.

Ближе.

Колбаса получилась достаточно вкусная, не стыдно и на праздничный стол подать.

«Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.»

Источник

О советской колбасе. Рецепт 1938 года

Колбасу я не покупаю в магазине. Купил ветчинницу и изобретаю свои рецепты для мультиварки.

В поиске идеального рецепта колбасы наткнулся на альбом «Колбасы и мясокопчёности», выпущенный Накомпищепромом СССР в 1938 году. В нём около 130 оригинальных рецептов которые собрал советский технолог Абрам Конников . Вряд ли такое изобилие колбас было в советских магазинах, но зато можно понять из чего должны были делать колбасу в СССР.

Советская колбаса, о которой не знали советские люди

Для меня стали открытием так называемые фаршированные колбасы. Никогда не видел таких в продаже. Некоторые из этих колбас на разрезе образуют очень оригинальный рисунок. Хотя по составу их вряд ли можно отнести к колбасной «элите».

Названия сортов варёных колбас тоже лишь отчасти оказались мне знакомы. Среди колбас высшего сорта, например есть Телячья, Мартаделла, Болонская . Слышали про такие?

Есть там, конечно, и легендарная Докторская .

Докторская колбаса 1938 года

Она должна состоять из 15 процентов говяжьего мяса высшего сорта, 60 процентов нежирной свинины и 25 процентов свинины жирной. Из приправ — соль, сахар и кардамон.

Неизменный компонент всех рецептов — селитра. Селитру сейчас называют нитратами калия и натрия. Пищевые добавки Е252 и Е250 это как раз они. В мясных продуктах они превращаются в нитрит. Благодаря этому появляется специфический колбасный запах, цвет, и снижается активность микробов.

В своих домашних колбасных экспериментах вместо селитры использую нитритную соль. Там нитрата натрия содержится не больше 0,6 процента. Так что с дозировкой не ошибётесь.

В рецепте 1938 года оговаривается качество мяса, которое идёт для приготовления колбасы: свежее, молодых животных, охлаждённое или остывшее. Мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.

Говядина засаливается и выдерживается 2-3 суток при температуре 3-4 градуса. Свинина используется в несоленом виде. После измельчения и смешивания масса набивается в оболочку и подвешивается для осадки.

Следующий процесс — подвешенные батоны колбасы полтора — два часа обжаривают в печах при температуре от 60 до 90 градусов. В качестве топлива для печей используются дрова лиственных пород.

Потом колбасу варят. На пару или в воде. При температуре 75-85 градусов в течение часа — полутора. Колбаса считается готовой, когда внутри батона температура достигла 68 градусов.

Отдельно оговаривается, что применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Такой запрет касался всех колбас, не только первосортных.

Третий сорт — не брак!

Чем отличается колбаса третьего сорта? Конечно, составом.

Например, Чесноковую (именно такое название!) делали из говяжьего и свиного мяса с голов, с диафрагм, пищеводов, сердец крупного скота и добавляли три процента картофельной муки. Приправы — чёрный перец и чеснок.

Была и так называемая Кашная колбаса третьего сорта, которая на 30 процентов состояла из варёной крупы, ещё 30 — крови, остальное — мясо пищевода, легкие, ножки, уши, губы и свиные пятачки. Подобную продукцию да её и с современными добавками можно встретить и сейчас. Так что, не всё, что по ГОСТу достойного качества.

Рецепт Советских (это название сорта!) сосисок высшего сорта вряд ли сейчас воспроизведёт какой-то мясокомбинат. Если и сделает их по рецепту 1938 года, то стоить они будут столько, что вряд ли найдут покупателя.

Их должны были делать из говяжьего мяса первого сорта и жирной свинины в пропорции 4:6. Из приправ, кроме сахара и соли, добавляли белый перец и мускатный орех.

В своих экспериментах с домашней колбасой я не повторяю советских рецептов. Но в любом случае моя колбаса получается вкуснее той, что продают в магазине.

Источник