Рецепт колбасы сырокопченой дома

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

1. Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
2. Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
3. Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
4. В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
5. После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
6. Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
7. Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Знаменитая колбаса «Московская» готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

1. По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
2. В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
3. Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой.
4. Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
5. Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Если за это время колбаса не высохла, рекомендуется подвесить сырокопченые батоны в проветриваемом помещении еще на 14-30 дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

1. Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
2. Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
3. Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

Источник

Сырокопченая колбаса в домашних условиях по пошаговому рецепту

Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.

Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Ингредиенты

Говядина	750 г
Шпик	250 г
Чёрный молотый перец	0,75 г
Чёрный дробленный перец	0,75 г
Мускатный орех	0,25 г
Сахар	2 г
Нитритная соль	35 г

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
   
2. В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.

Формируем колбасу

1. Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
   
2. Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
3. Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
   
4. Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.

Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Чили-соль	0,5 стак.
Сванская соль	0,5 стак.
Сахар	1 стак.
Красный перец	1-2 ст. л.
Копчёная паприка	1 ст. л.
Чёрный перец (горошек)	1 ч. л.
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. л.
Сухой чеснок	1-2 ч. л.
Молотый чили	1 ч. л.
Солёное сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
   
2. Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
   
3. Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
   
4. Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
   
5. Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
   
6. В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
   
7. Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
   
8. Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

Формируем колбасу

1. Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
   
2. Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
   
3. На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
   
4. Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

Видеорецепт приготовления «рыбацких» колбасок из щуки

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

Источник