Сочиво, коливо, кутья: коллекция дореволюционных рецептов
Обрядовое блюдо русской (и не только) кухни, которое употребляется в пищу в дни Рождественского и Крещенского сочельников , т.е вечером в канун праздников Рождества и Крещения, после воздержания от пищи в течении всего дня.
Есть сведения, что кутью (коливо, сочиво) в прошлом употребляли в пищу не только в канун Рождества и Крещения, но и в другие дни , например как Пасхальное блюдо, но авторы поста решили не вдаваться в такие глубокие подробности и не очень выходить за рамки кулинарной составляющей этого блюда. Следует только отметить, что кутья бывает поминальной.
Если в общих чертах дать определение этому блюду, то можно сказать, что блюдо состоит из зерновой, (реже) бобовой основы, смешанной с маковым , ореховым или миндальным соком (сочивом, от чего и происходит название, хотя , есть мнение, что название «сочиво» может происходить от др русского названия чечевицы – «сочевица») и с медом.
В сочиво (коливо, кутью) обычно добавляют самые разные орехи и сухофрукты , нарезанные или целые (как изюм), иногда орехами и сухофруктами украшают сверху (выкладывают крест и т.д..), присыпают (как в Греции) молотой корицей в тех же целях используя трафареты см фото …
ЗЕРНОВАЯ ОСНОВА МОЖЕТ СОСТОЯТЬ ИЗ ОТВАРЕННОЙ КРУПЫ (ИЛИ СМЕСИ КРУП) ИЛИ (РЕЖЕ) ОТВАРНЫХ БОБОВЫХ.
Сочиво из риса, чечевицы, черной фасоли
Для приготовления зерновой основы используется :
Зерна пшеницы (замоченные на ночь и сваренные так, что бы зерно было сварено, но не потеряло форму).
- Рис (рассыпчатый)
- Перловая крупа
- Пшено (что бы получилась рассыпчатая каша)
- Гречка
- Бобы (можно фасоль)
- Чечевица
- Горох
СУХОФРУКТЫ (которые следует промыть и, если сухие очень, замочить на непродолжитеьное время в горячей воде , а лучше в подслащенной медом горячей воде, эту сладкую воду можно будет использовать и в качестве пропитки для сочива (не всю конечно):
- Чернослив
- Курага
- Изюм черный или желтый
- Вишня сушеная или черешня сушеная
- Яблоки вяленые райские, только сердцевину и косточки следует удалить, а яблоки нарезать мельче
Как оказалось в старину использовали и свежие фрукты, а не только сухофрукты.
ОРЕХИ используются самые различные – лесные (лещина, фундук) , грецкие, кедровые и т.д..
В КАЧЕСТВЕ ПРОПИТКИ (СОКА):
Маковое «молоко», миндальное «молоко», ореховый «сок» (авторы поста этого не делают и ограничиваются МЕДОМ или смесью МЕД+ВОДА.
Мед или сочетание мед+вода.
Иногда в сочиво (коливо, кутью) добавляют варенье, сахар..
Надо отметить, что хотя в старых рецептах при отваривании круп используется соль, но в наше время знатоки (правил..) настоятельно рекомендуют НЕ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ при отваривании крупы.
Сочиво с вишней и изюмом
В сочиво можно добавлять либо целые орехи и фрукты, если они небольшого размера (например изюм, кедровые орешки), либо , измельчать ножом, если сухофрукты крупные , как чернослив или курага (как в рецепте батюшки Гермогена см ниже), либо орехи можно пропускать через мясорубку.
В некоторые виды сочива (колива, кутьи) добавляют ХЛЕБНЫЕ СУХАРИ (истертые , панировочные) — в афонском рецепте и рецепте батюшки Гермогена см ниже).В случаях , когда в сочиво (коливо, кутью) добавляют измельченные орехи, сухофрукты и хлебные измельченные сухари, то структура блюда получается менее рассыпчатой.
После того, как подготовлена выбранная зерновая основа, сварена крупа, подготовлены (измельчены) сухофрукты и орехи, приготовлен мед (или смесь меда и воды, ) … следует смешать и выложить в блюдо, сверху украсить орехами или сухофруктами . Мед следует добавлять в отварное еще теплое зерно (рис , перловка, пшеница..) , что мы мед можно было перемешать без затруднений.
Сочиво (коливо, кутью) НЕ СЛЕДУЕТ СТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК И СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ЕЕ НЕЛЬЗЯ РАЗОГРЕВАТЬ.
Для сочива (колива) можно использовать смесь разной крупы (например отварной рис+(отварные зерна пшеницы или пшена)..или в отварную крупу добавить немного отварной фасоли и т.д
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЛОВ «КОЛИВО» , «СОЧИВО», «КУТЬЯ»
Сочиво со́чиво «сок, молоко из семян», «кушанье из семян», др.-русск. сочиво «зерно чечевицы», цслав. сочиво φακός, болг. сочиво́ «похлебка», сербохорв. со̏чиво «чечевица, бобовые», словен. sočȋvo – то же. Производное от сок (см.); ср. также чечеви́ца. Этимологический словарь русского языка М. Р. Фасмера.
кутья́ «кушанье из риса или другой крупы с медом и с изюмом, употребляется на поминках; в церкви его святят; это кушанье едят также под рождество, в сочельник и др. праздники», укр. кутя́, блр. куця́, др.-русск. кутья, Феодос. Печ., Пов. врем. лет, Домостр. К. 8 и др. (Срезн. I, 1382), ст.-слав. коуциѩ (Супр.) Заимств. из ср.-греч., нов.-греч. κουκκί(ον), мн. κουκκιά «бобы» (Дюканж) от греч. κόκκος «зерно»; см. Ягич, AfslPh 9, 168; Корш, AfslPh 9, 514 и сл.; Фасмер, Гр.-сл. эт. 106 и сл.; Бернекер 1, 654; Мурко, WuS 2, 137. Этимологический словарь русского языка М. Р. Фасмера.
Коливо сущ. (греч. κολύβα) — кутия,сочиво, пшеница или рис , сваренные и приправленные медом или сахаром, иногда смешанные с яблоками, черносливом, изюмом и проч.
Полный церковнославянский словарь (с внесением в него важнейших древнерусских слов и выражений). Сост. свящ. Григорий Дьяченко. 1900.
КОЛИВО, колево ср. поминальная кутья, каша из пшеницы, либо из полбы, рису и пр. с изюмом. зап.росток, побег, стебелек. В огороде на гряде три колива мяты. Толковый словарь Даля.
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КОЛИВА, СОЧИВА, КУТЬИ
В.ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ» 1816 г.
КОЛИВО. Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко, когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым , или конопляным молоком и пригреть, метая на огне.
Разваренныя таковым образом ячныя крупы подслащивают медом, и это называется кутья.
С. РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» 1853 г.
Глава «СТОЛ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СОЧЕЛЬНИКА»
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество пшеницы, и когда закипит отлить на друшлак, перелив холодною водою, и сложив обратно в кастрюлю или горшек, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить в горячую печку, на 4 часа; когда упреет до мягкости, вынуть из печки и поставить в холодное место, а потом перебрать и вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке в половину и выбрав в назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размешать и класть по немногу вышесказанную холодную пшеницу, (перемешивать за положением каждой ложки) и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.
КУТЬЯ ИЗ РИСУ С МИНДАЛЕМ.
Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество рису, и когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою, положить обратно в кастрюлю, и налив полное водою, сварить до мягкости; когда будет готов, выбрать друшлаковою ложкою в чашку, и остудить; отпарить и очистить от шелухи соответственное количество сладкого миндаля, ( полагая на фунт рису ¼ фун миналя сладкого и 5 миндалин горьких), изрубить и истолочь оное в ступке до мелкаго состояния, а потом, вынув в назначенную для кутьи посуду, положить мелкаго сахару, размешать, развести немного водою, положить рис и размешать как должно , отпустить.
ШАМБИНГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ И НЕОПЫТНЫХ ХОЗЯЮШЕК» 1860 г.
КУТЬЯ.
Пшеницы 1 фун. Кишмишу 1 фун. Крупчатаго меду ½ фунта.
Пшеницу вымочить и сварить с кишмишем, и когда пшеница станет мягка, откинуть на решето, чтоб вода стекла; положить обратно на блюдо, облить гретым медом, подать на стол.
КОЛОМИЙЦОВА 1891 г.
КУТЬЯ.
Сладкаго миндалю 1/8 фунта.
Горькаго 6 зерен.
Сахару мелкаго ¼ фунта.
Изюму кишмишу фунта.
Отварить ½ фунта рису ; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водою, снова сложить в кастрюлю, залить на 8 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить ½ фунта сладкаго и 6 зерен горькаго миндалю, очистить, мелко истолочь, сложить обратно на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар.
В это же время приготовить кишмиш, перебрать вымыть и , вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.
К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лисеабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.
Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином: ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902 г.
КУТЬЯ. Сварить рисовую кашу , см№ 2060, остудить; очистить миндаль, изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединить с рисом, уложить на блюдо горкою, огарнировать кишмишем.
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА
Сочиво по рецепту батюшки Гермогена с сухарной крошкой
СОЧИВО БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА
1 стакан пшеницы
200 г панировочных сухарей
По 100 г кураги, чернослива, орехов, изюма, мака.
Коливо в афонском греческом монастыре
АФОНСКОЕ КОЛИВО
- Пшеница в зернах 1 стакан
- Орехи лесные
70 г.
Орехи грецкие
70 г.
Миндаль
200 г.
Накануне с вечера нужно подготовить все сухие составляющие, орехи и изюм, сухари перетереть в крошку. Пшеницу на ночь замочить в воде. А само Коливо надо готовить прямо в день праздника, а не заранее, потому что пшеница быстро высыхает и становится жесткой. Лучше будет на праздник встать утром пораньше и приступить к приготовлению
Пшеницу варить на слабом огне в чуть сладкой воде около полутора—двух часов, пока пшеница не станет мягкой. Нужно быть внимательным, чтобы пшеница не разварилась в кашу и была мягкой, но рассыпчатой.
Высыпать пшеницу на дуршлаг, чтобы слить воду. После этого переложить пшеницу в марлю и подвесить, чтобы она окончательно просохла и охладилась. Смешать с дроблеными орехами, изюмом, кокосовой стружкой, можно добавить сахара по вкусу.
Тертые сухари добавляют обильно, чтобы они впитали влагу, и чтобы коливо было рассыпчатым, а не мокрым.
Выложить коливо на большое блюдо, выровнять поверхность плоским прежметом, например тиарелкой, чтобы получилось нечто больше похожее шайбу, чем горку. Посыпать сверху слоем сухарей и закончить слоем сахарной пудры. Украшать можно орехами, сухофруктами, сахарной пудрой и корицей. Корицу и пудру лучше сыпать через сито. Чтобы получились ровне границы используйте трафарет.
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ рецепт XVI в. ЕПИСКОПА НОВГОРОДСКОГО НИФОНТА из «Записок Герберштейна» в переводе Малеина
«Как надо приготовлять Кутью? О. Взять три части вареной пшеницы, а четвертую риса, бобов и гороха, какже вареных, приправить медом и сахаром, прибавить также и других плодов, если они есть.
Кутью же эту, по окончании похорон, должно вкушать в церкви». опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Источник
Коливо из пшеницы
Ингредиенты
Пшеница — 1 стакан;
Орехи грецкие, миндаль или фундук — 100 грамм;
Изюм — 0,5 стакана;
Кокосовая стружка — 1-2 ст. ложки;
Сухари из белого хлеба — крошки около 0,5 стакана;
Ванильный сахар — по вкусу;
Сахарная пудра — по вкусу;
Корица — по желанию;
Сухофрукты — по вкусу для оформления.
- 205 кКал
- 1 ч. 15 мин.
- 1 ч. 15 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Коливо — это рассыпчатая кутья. Ингредиенты для этой традиционной сладости Великого поста практически такие же, как для кутьи или сочива: пшеница, орехи и сухофрукты, но это не сочное, а сухое блюдо. Подается коливо не в глубоких мисках и не выкладывается горкой, а наоборот — на блюдах плоским слоем.
Чтобы коливо не было мокрым, в его состав добавляют наряду с мелкоизмельченными орехами ещё и измельченные сухари из пшеничного хлеба. Пшеница быстро высыхает, поэтому поверхность колива укрывают сухофруктами, орехами, кокосовой стружкой и т.п. продуктами, которые служат так же и украшением, т.е. выкладываются в виде рисунков.
Вот фото из Интернета, как изумительно украшают коливо в монастырях на Святой горе Афон.
Для такого художественного оформления используются специальные трафареты и пищевая краска.
В домашнем варианте предлагаю украсить коливо доступным способом.
Подготовьте ингредиенты по списку:
Используйте для колива специальную пшеницу, которая продается для проращивания или для кутьи.
Так же можно приготовить из булгура или из перловки (рецепты варки этих круп на сайте есть).
Зерна пшеницы промойте и замочите на ночь или на несколько часов.
Смените воду на чистую и варите в кастрюле или в мультиварке около часа или немного дольше. Зерна должны стать мягкими, но не развариться, а сохранить свою форму. Возможно воду нужно будет подливать в процессе варки. Готовую пшеницу откиньте на сито и обсушите.
Изюм промойте и вымочите в холодной воде или распарьте кипятком.
Орехи измельчите при помощи блендера или натрите. Сухари из пшеничного хлеба или сдобные сухарики прокрутите в мясорубку.
Добавьте в пшеницу измельченные орехи и сухари в пропорциях по желанию: побольше сухарей или побольше орехов.
Подсластите массу сахарной пудрой.
Уложите пшеницу плоским слоем на блюдо.
Посыпьте поверхность измельченными орехами.
Украсьте коливо кокосовой стружкой и сухофруктами. У меня тут для яркости рисунок в стиле цветка выложен ягодами годжи.
Коливо готово. Его нужно подать и употребить в течение этого же дня, пока пшеница не засохла.
Источник
