Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Источник
Компот из сухофруктов как в столовых СССР
Самым вкусным, что было в советской столовой всегда был компот, особенно, с точки зрения детей. Его любили абсолютно все.
Время варки сухофруктов разное, поэтому добавлять их надо будет по очереди.
Чернослив, урюк, курага — 10-20 минут
Сухофрукты перебрать и промыть несколько раз (не меньше трех) в тёплой воде.
В кастрюлю засыпать первую порцию сухофруктов — груши.
Залить горячей водой, засыпать сахар и лимонную кислоту.
Довести до кипения, перемешать, убавить огонь и варить 30 минут.
Засыпать вторую порцию сухофруктов — яблоки, довести до кипения, перемешать, убавить огонь и варить ещё 15 минут.
Засыпать третью порцию сухофруктов — чернослив, урюк, курагу, довести до кипения, перемешать, убавить огонь и варить ещё 5 минут.
Засыпать четвертую порцию сухофруктов — изюм, так же довести до кипения, перемешать, убавить огонь и варить ещё 10 минут.
По окончании варки перемешать, плотно закрыть крышкой и дать настояться не меньше 10-12 часов. Удобно готовить компот вечером на утро.
Источник
932. Компот из плодов или ягод сушеных
932. Компот из плодов или ягод сушеных
I и II
III
БРУТТО
НЕТТО
БРУТТО
НЕТТО
Яблоки
100
375 1
75
280 1
или груши
200
300 1
150
225 1
или курага
125
230 1
100
185 1
или чернослив
160
240 1
125
185 1
или урюк
160
300 1
125
230 1
или изюм
125
200 1
100
160 1
Сахар 2
100
100
100
100
Кислота лимонная
1
1
1
1
Вода
985
985
1015
1015
Выход:
—
1000
—
1000
1 Масса плодов или ягод вареных. 2 Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки — 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10-20 мин, изюм — 5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
Источник
Компот из сухофруктов, 1 л (ТТК0508)
Технико-технологическая карта №Компот из сухофруктов, 1 л(СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из сухофруктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из сухофруктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г
% при холодной обработке
Вес нетто, г
% при тепловой обработке
Выход, г
Сухофрукты
125,0
0,00
125,0
100,00
0,0
Вода
2000,0
0,00
2000,0
53,50
930,0
Сахар-песок
90,0
0,00
90,0
22,22
70,0
Лимон
60,0
0,00
60,0
100,00
0,0
Выход
1000
Сухофрукты перебирают, промывают тщательно, сортируют по видам, заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до готовности. В конце варки добавляют сахар, лимон. Груши сушеные, в зависимости от величины и вида, варят в течение 1 — 2 часов, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают (при подаче в охлажденном виде). Процеживают.
Отпускают компот в горячем или охлажденном виде. Температура подачи: от 60 до 65°С или не ниже 15°С. Срок реализации: не более 12 часов с момента приготовления. Для диет 8, 9 компот готовят без сахара-песка.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – напиток цвета заваренного чая.
Вкус – насыщенный вкус сухофруктов, лимона. Умеренно сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – сухофруктов, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из сухофруктов изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из сухофруктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
