Казылык из конины в домашних условиях
Конина в большинстве регионов нашей страны далеко не так популярна, как свинина или говядина. Однако на Востоке из нее делают всевозможные кушанья: от простых котлет до изысканной бастурмы. Неизгладимое впечатление на гурмана способен произвести казылык, то есть колбаса из конины, сделанная в домашних условиях. Попробовать ее можно в Татарстане или Башкирии, а также сделав самостоятельно.
Особенности приготовления
- Для казылыка желательно брать брюшную и реберную части лошадиной тушки, так как мясо здесь наиболее мягкое.
- Для приготовления колбасы мясо и жир коня нарезают тонкими пластинами и засаливают, потом ими набивают лошадиную или коровью кишку, варят или вялят.
- Кишки нужно вывернуть поскрести, хорошо помыть и вывернуть обратно, только после этого их можно набивать мясом. Вместо кишок можно использовать специальную оболочку для колбас, продающуюся в некоторых магазинах. Оболочку перед использованием следует увлажнить. Подготовленные кишки, чтобы они не пересохли, хранят в пакете.
- Жир в составе казылыка должен составлять около 30 процентов. Если его больше, то оболочку прокалывают в нескольких местах спицей, чтобы лишний жир вытек. При варке колбасы оболочку нужно прокалывать в любом случае, иначе она может лопнуть.
Казылык может быть вареным, вяленым или копченым. Подают его холодным, нарезав круглыми и не слишком тонкими кусками. Вареную колбасу можно подавать и теплой.
Вареный казылык
Состав:
- конина (брюшная часть) – 1,5 кг;
- конский жир – 0,5 кг;
- рукав для колбас – 1 м;
- соль – сколько уйдет;
- зира, кориандр – по вкусу.
- Конину нарежьте тонкими пластинами длиной около 10 см. Ширина полосок должна составлять около 3-4 см. Такими же полосками нарежьте конский жир.
- Щедро обсыпьте мясо и жир солью, смешав ее предварительно с приправами. Уложите конину и жир в контейнер, чередуя. Уберите на сутки в холодильник.
- Размочите рукав для колбас, следуя инструкции, размещенной на упаковке. Завяжите рукав с одной стороны кулинарной нитью. Стряхните с конины лишнюю соль. Набейте мясом и жиром, чередуя их, подготовленный рукав так, чтобы получилась плотная колбаска длиной 20-30 см. Перевяжите рукав нитью с другой стороны, обрежьте. Таким же способом сформируйте колбаски из оставшейся конины.
- Проколите оболочку в нескольких местах вилкой или зубочисткой. Положите колбаски в кастрюлю, залейте водой. Доведите жидкость до кипения. Поварите колбасу 1,5-2 часа на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
Достаньте колбасу из кастрюли, дайте ей немного остыть. После этого ее можно будет нарезать или убрать в холодильник. Вареную конскую колбасу перед подачей к столу можно дополнительно обжарить, на ее органолептических качествах это скажется положительно, хотя она вкусна и без обжаривания.
Вяленый казылык
Состав:
- молодая жирная конина (брюшная часть) – 1,5 кг;
- конский жир – 0,3 кг;
- конская или говяжья кишка – 1 шт.;
- крупная соль – 20 г;
- чеснок – 1 головка;
- черный молотый перец – по вкусу.
- Мясо, промыв и обсушив, нарежьте тонкими лентами длиной около 8-10 см. Еще более тонкими и короткими пластинами нарежьте жир. Сделать это будет проще, если его перед измельчением охладить.
- Натрите конину солью, перцем и пропущенным через пресс чесноком. Перемешайте с жиром и положите в плотный пакет. Уберите его в холодильник на срок от 24 до 48 часов.
- В трех-четырех водах промойте кишку, выверните ее и соскоблите слизь. Снова тщательно промойте кишку и выверните ее обратно. Один конец плотно перевяжите плотной нитью.
- Набейте кишку соленым мясом и жиром, сформировав колбаски длиной 20-30 см. Подвесьте их на свежем воздухе в солнечном месте и оставьте на 3 дня. Для защиты от насекомых на палки колбасы можно накинуть марлю. Спустя указанное время перевесьте колбасу в темное, прохладное, но хорошо проветриваемое помещение и оставьте там на 3 месяца.
Вяленый казылык хранят в погребе или холодильнике. Срок его годности составляет 4-5 месяцев.
Копченый казылык
Состав:
- конина – 1 кг;
- жир – 0,2-0,25 кг;
- чесночный порошок – 10 г;
- соль – 20 г;
- сахар – 5 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- молотый кориандр – 5 г;
- вода – 2 л;
- лист лавра – 2 шт.;
- ольховые опилки, оболочка для колбас – сколько уйдет.
- Очищенную от пленок и жил конину нарежьте тонкими полосками. Измельчите ножом жир.
- Смешайте соль, сахар, кориандр и перец. Посыпьте посолочной смесью мясо и жир, перемешайте. Уберите на сутки в холодильник.
- Набейте подготовленную оболочку для колбас подготовленной кониной, сформировав колбаски длиной 20-25 см. Проколите оболочки. Залейте колбаски водой, добавьте в нее листья лавра. Отварите казылык в течение 30-40 минут.
- Поместите в коптильню увлажненные опилки, на решетку выложите отваренную до полуготовности колбасу. Коптите ее под крышкой полчаса или чуть дольше.
Копченый казылык можно подавать горячим и холодным. Как и вареную колбасу, его можно обжаривать.
Источник
Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях
Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.
Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить в домашних условиях или производить в заводских.
Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.
В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.
Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.
По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.
После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка — и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.
Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.
Источник
Как приготовить домашнюю колбасу казылык / 2 рецепта / Казылык из конины варёный и вяленый
Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный казылык из конины помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.
Сегодня я попробую рассказать как приготовить домашнюю колбасу казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.
Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.
1 рецепт казы – отварной:
1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
0.3 – 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
1 – 1.5 ст.л. крупной соли
крупно молотый чёрный перец
3 – 4 зубчика чеснока
Как варить казылык:
- Для того чтобы приготовить отварной казылык из конины мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
- Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
- Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
- Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
- После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
- После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
- Теперь непосредственно о том, как варить казылык. Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5—2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
- Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
2 рецепт казы – вяленый:
1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
0.2 – 0.3 кг конского жира
1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
2/3 ст.л. крупной соли
чёрный перец крупного помола
Как приготовить домашнюю колбасу:
- Для того чтобы приготовить вяленый казылык из конины мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
- Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
- Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
- Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
- Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.
Готовый казылык из конины в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
Источник
