Рецепт копчения домашних кур

Приготовление маринада для курицы горячего копчения

В коптильне горячего копчения получаются ароматные и неимоверно вкусные блюда. Одним из неприхотливых и простых продуктов, которые можно закоптить в домашней коптилке, считается курочка. Чтобы подстроить вкусовые качества под собственный вкус, подбирается подходящий рецепт маринада для курицы горячего копчения. Правильные ингредиенты помогают наполнить продукт нужными ароматическими и вкусовыми нотами.

Подготовка тушки

Перед тем как замариновать курицу для копчения, следует подготовить сырье. Подготовка осуществляется поэтапно:

1. Очистка тушки. На этой стадии особь очищается от перьев, удаляются внутренности, отрезается голова и лапы. Если используется замороженная курица, следует разморозить ее поэтапно, не используя интенсивные способы. Профессионалы рекомендуют брать свежие или охлажденные особи, поскольку при замораживании изменяется структура мяса.
2. Разделка осуществляется разными методами. Как правильно разрезать курочку для горячего копчения, нет правил. Каждый лично выбирает, закоптить тушку: целиком, половинками или кусочками.
3. Размягчение костей и суставов. С этой целью заготовка слегка отбивается. Если приложить много усилий, то кости раздробятся, и продукт неудобно будет есть.
4. Промывание куриной заготовки. Мыть следует в холодной проточной воде. На этой стадии также срезается лишний жир, поскольку обработка при высокой температуре способствует вытапливанию жира, который может придать горечи копчености.
5. Просушка необходима для удаления излишка влаги. Это существенный нюанс для копчения курицы в коптильне. Так как при избытке влаги продукт будет запекаться, а не коптиться. Также рекомендуется подвесить заготовку на несколько часов на предварительную просушку.

Следующий этап – насыщение мяса вкусом. С этим справляется маринование. Получить идеальную копченую курочку можно, используя профессиональные рекомендации, или создав собственный пошаговый рецепт мариновки.

Подборка лучших рассолов и маринадов для горячего копчения

Засолка осуществляется по разным алгоритмам. В домашних условиях возможно корректировать рецепты, вводить любимые специи и пряности для создания уникального блюда.

Варианты отличаются по длительности и трудоемкости, а также итоговому результату. Перед тем как мариновать курицу для горячего копчения, важно ознакомиться со всеми методами и определить наиболее подходящий.

Предварительная засолка

Элементарный рассол для копчения курицы поможет ускорить дальнейшее маринование. Данная стадия необязательная. Засолить данным способом можно как перед горячим, так и холодным копчением. Готовится жидкость из воды, соли, черного перца горшком, лаврушки. Количество компонентов зависит от количества воды. Все составляющие кипятят, охлаждают и процеживают. Замачивают заготовку от 1 до 5 дней, по желанию, поскольку далее будет осуществляться основное маринование.

Быстрый способ

Чтобы быстро замариновать курочку, следует разделать ее на небольшие части. Вместо обычной воды, используется газированная. Это ускоряет процесс проникновения соли в волокна. Большая концентрация специй и пряностей также уменьшает срок засолки.

Быстродействующий маринад для курицы горячего копчения готовится из следующих ингредиентов:

• 3 л. сильно газированной воды (допускается использование средне газированной, но воздействие будет не таким эффективным);
• 7 ст.л. соли;
• 6-7 горошин черного перца;
• 5 долек чеснока;
• 2-3 листа лаврушки.

В качестве дополнительных компонентов используют подходящие специи и пряности. С курицей отлично сочетаются мускатный орех, кориандр, тмин. Такой маринад для копчения курицы не требует варки, а сразу заливается на заготовку. Уже через 2-3 часа полуфабрикат можно отправлять в горячую коптильню, предварительно удалив лишнюю жидкость.

Самый простой рецепт рассола

Для сохранения естественного вкуса куриного мяса следует приготовить рассол из минимального набора ингредиентов, не используя ароматные специи в большом количестве. Для маринования курочки массой 1-1,5 кг потребуется:

• 1,5-2 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 4 лавровых листика;
• 4 гвоздики;
• 6 горошин душистого перца.

Емкость со всеми компонентами смеси ставится на огонь и проваривается 5 минут, после чего оставляется для охлаждения. Процеживать рассол необходимо после того, как он остынет, чтобы специи успели полностью отдать свой аромат. Потребуется замочить курочку в жидкости на 1-2 суток.

Классический маринад с уксусом

Для горячего копчения курицы и холодной обработки может использоваться традиционный маринад с уксусом. Для маринования тушки весом в 2 кг. потребуется 3 л. жидкости. Процесс подготовки достаточно быстрый, лично можно убедиться в том. Рецепт следующий:

1. В 3 л. воды развести 2 ст.л. соли и 0,5 ст.л. сахара.
2. Добавить 2 дольки чеснока, 3 лаврушки, 4 ст.л. уксуса, 1 ч.л. молотого имбиря. Кинуть палочку корицы.
3. Кипятить жидкость 3 минуты.
4. Охладить маринад для горячего копчения до 30-40°С.
5. Опустить тушку или кусочки в жидкость на 1-2 дня.

Маринование курятины кусочками занимает меньше времени – 12-24 часа. Перед помещением в горячую коптильню полуфабрикат тщательно подсушивается.

Универсальный маринад

Универсальность данного варианта маринада заключается в возможности применения его перед высоко- и низкотемпературной обработкой.

Этот метод посола позволяет сохранить натуральность. Идеален для тех, кто не является приверженцем пряной еды. На 2 л. жидкости для маринования потребуется 100 гр. соли, 3 дольки чеснока, по щепотке сушеной зелени, тмина, душистый перец. 5 минут смесь проваривается. Приготовленная к посолу тушка опускается в охлажденную жидкость и маринуется 10-12 часов.

Ароматный пряный маринад

Уникальный аромат и непревзойденный вкус имеет курочка, если ее правильно замариновать в пряностях. На 3 л. воды берут:

• 10 измельченных плодов можжевельника;
• 3 ст.л. соли с горкой;
• 2 ч.л. сахара;
• 4 дольки чеснока;
• 4 ст.л. уксуса (3-х процентного);
• щепотка черного молотого перца;
• 2-3 шт. лаврового листа – по желанию.

После 10-ти минутного проваривания смесь охлаждается. Тушки помещаются в гастроемкость и отправляются в холодильник на 3 дня. Ежедневно следует переворачивать тушку, чтобы маринад равномерно распределялся по поверхности. После просушки замаринованной курицы следует сразу приступать к копчению.

Маринад на основе кефира

Чтобы после копчения в коптильне деликатес получился необычайно нежным и сочным, рекомендуют использовать кефирную смесь при подготовке. Готовим маринад по следующему алгоритму:

1. Смешать 0,5 л. кефира и 3,5 ст.л. оливкового масла.
2. Добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
3. Ввести 2 дольки чеснока, пропущенные через пресс.
4. Всыпать измельченную мяту.

Подготовленные кусочки или тушку обмакиваем в смеси и выдерживаем в прохладном месте 8-10 часов. Готовим в горячей коптилке сразу по окончанию маринования.

С лимоном и можжевельником

Добавление веточек можжевельника при копчении помогает обеззаразить мясо, а если подготовить курицу в маринаде с плодами можжевельника, то вкус получится необычным. Для засолки небольшой тушки необходимо:

• 3 л. воды;
• 1 лимон, нарезанный кольцами;
• 3 дольки чеснока, продавленный через пресс;
• 6 измельченных плодов можжевельника;
• 2 ст.л. соли с горкой;
• 3 лавровых листика;
• 2 веточки розмарина;
• по 1 ч.л. специй: имбирь, кориандр, черный перец, корица.

Указанные ингредиенты, кроме лимона, смешиваются и кипятятся четверть часа. После снятия с плиты в жидкость добавляются лимонные дольки. В охлажденный маринад укладывается курица и придавливается гнетом. В холодильнике заготовка выдерживается 2-3 дня.

С томатом и горчицей

Томатно-горчичная смесь делает копченый продукт кисло-острым. Перед тем как приготовить маринад, следует перебить в пюре 0,5 кг. помидоров. Чтобы снять кожицу с овощей, их следует ошпарить кипятком. В пюре ввести по 40 мл. меда, горчицы, кетчупа и растительного масла. В конце добавить 100 мл. белого сухого вина и специи: соль, чеснок, паприка. Можно использовать дополнительные пряности. Готовой ароматной смесью обмазывается крица и оставляется в холодильнике минимум на 8 часов. При желании период маринования продлевается до 10-12 часов.

С медом и лимоном

Пикантным вкусом обладает курочка, приготовленная в горячей коптилке с маринадом из меда и лимона. Для приготовления потребуется:

• сок 1 лимона;
• 60 мл. меда (в зависимости от вида, отличается вкус готового блюда);
• 60 мл. подсолнечного масла;
• 20 гр. соли;
• 20 гр. смеси перцев;
• 2 дольки чеснока.

Рецепт приготовления выглядит следующим образом:

1. Соединить мед, соль, растительное масло и лимонный сок.
2. Всыпать смесь перцев.
3. Обильно натереть мясо ароматной смесью.
4. Уложить полуфабрикат в пакет, завязать, отправить на холод.

Маринуется заготовка 8 часов, после чего можно отправлять курочку в коптильню.

С соевым соусом и бальзамическим уксусом

Отличный альянс составляют соевый соус и бальзамический уксус. Зная как замариновать курицу для горячего копчения по этому рецепту, удастся удивить близких и гостей. Для подготовки продукта к высокотемпературной обработке потребуется:

1. Соединить по 120 мл. соевого соуса, бальзамического уксуса и подсолнечного рафинированного масла.
2. Добавить имбирь.
3. Обмакнуть курицу в приготовленном маринаде.
4. Выдержать в холодильнике от 8 часов до 1 суток, периодически помешивая ля равномерного распределения смеси.

Этот вариант подготовки подходит не только для горячего копчения, но и для любого приготовления курочки: запекания, жарки, тушения и пр.

Тонкости и секреты маринования

В зависимости от выбранного рецепта, отличаются вкусовые и ароматические качества готового продукта. Но профессионалы имеют еще несколько секретов, которые сделают процедуру подготовки курочки для горячего копчения проще и комфортней:

1. Для маринования использовать только эмалированную или стеклянную посуду. В отельных случаях полуфабрикат складывают в пакет.
2. Для ускорения процедуры маринования в маринад добавляют кислоту: лимонный сок или уксус.
3. Варено-копченый деликатес неимоверно нежный и мягкий. Проварив 20-25 минут курочку перед маринованием удастся получить тающую во рту копченость.
4. Максимально быстро осуществить посол курицы поможет метод шприцевания, подразумевающий введение инъекций с рассолом под кожу курицы.
5. Добавление можжевеловых ягод в маринад для горячего копчения курицы способствует уничтожению болезнетворных микроорганизмов и придают уникального вкуса.

Курица горячего копчения – незаменимый продукт в доме. Ее используют как оригинальную закуску или компонент салатов и жидких блюд.

Приготовленная в домашних условиях копченость получается полезной и изумительно вкусной.

Источник

Копчение курицы в домашних условиях

Рецептура копчения мяса известна нам еще с древних времён. Если раньше она направлялась на сохранение мясных припасов, то сейчас это способ приготовления вкуснейшего деликатеса. Курица — один из самых популярных и любимых продуктов для копчения. Не всегда можно надеяться на качество магазинной продукции, поэтому самостоятельно приготовив курицу в коптильне можно быть уверенным в свежести и качестве продукта.

Сохрани этот рецепт на свою страничку:

Как выбрать и подготовить куриную тушку

Идеальным вариантом для копчения является домашняя курица, еще лучше молодой цыпленок — его мясо нежнее. Для копчения курицы целиком стоит выбирать небольшие тушки — они быстрее готовятся , равномернее «загорают». Собираясь приобретать тушку посмотрите на кожу курицы — она должна быть однотонного, приятного желтого цвета, без синеватого оттенка. Не покупайте тушку с пятнами, кровоподтеками или повреждениями.

Для копчения не подходит ранее замороженная курица — она получиться сухой. Чтобы не дать продавцу обмануть вас, посмотрите на суставы в месте среза лапок — они должны быть белыми и слегка влажными от суставной жидкости. Коптить можно не только целую тушку, но и отдельные части: окорочка, крылышки. Какая бы курица не попала к вам в руки, ее нужно привести в надлежащий для копчения вид — удалить все перья, хорошо промыть, соскоблить грязь.

Избавьтесь от фаланг крыльев — к концу копчения они чернеют. Желательно срезать лишний жир, высокая температура вытапливает его и придает продукту горечь.

Засолка и рецепты маринадов

Следующим этапом после мытья курицы идет засолка или маринование. Для лучшей обработки дымом курицу нужно разделить на полутушки, и положив их между двумя досточками для разделки, слегка подробить молотком кости.

Вариантов маринада и засолки большое количество, все они призваны ускорить подготовку курицы к копчению, а также придают букет ароматов. Лучшими специями для маринования и посола курицы считаются: паприка, кориандр, карри, розмарин, куркума, орегано, тимьян, майоран, тмин. Универсальные — хмели-сунели, чеснок и черный перец.

Сухой посол

Посол из смеси соли и перца позволит быстро подготовить курицу к копчению. Этот способ подходит и для горячего, и для холодного способа копчения. Количество соли берем из расчета на 1 килограмм мяса 20 грамм соли. Перец и другие специи берутся по вкусу. Курицу обильно натираем солью и помещаем в любую не окисляющуюся емкость (из стекла, дерева, керамики). Ставим емкость с полуфабрикатом в холодильник. Если далее планируется холодное копчение, то курицу оставляем мариноваться на протяжении суток. Для горячего копчения достаточно 2-5 часов. Маленькие тушки оставляем на 2 часа, а большим потребуется около 5 часов. По окончанию засолки достаем мясо и промываем его от соли.

Быстрый маринад

Этот рецепт поможет подготовить курицу к копчению в очень короткие сроки. Для маринада нам понадобиться:

• 4 л воды;
• 3 ст.л соли;
• 5 г тмина;
• 3 лавровых листа;
• сушеная зелень на выбор.

Воду, соль, тмин, лавровый лист и зелень соединяем. Доводим маринад до кипения. Курочку помещаем в маринад и провариваем ее в течении 20 минут. Наш полуфабрикат достаем из маринада. Остужаем тушку до комнатной температуры. Обязательно хорошо обтираем ее полотенцем. Просушиваем на улице минимум час для удаления лишней влаги.

Медовый маринад

Медовый маринад с добавлением лимона придаст копчености пикантный вкус и хрустящую корочку. Для медово-лимонного маринада нам понадобиться:

• 60 мл меда;
• сок одного лимона;
• 60 мл растительного масла;
• 20 г соли;
• 20 г смеси перцев;
• 3 дольки чеснока.

Смешиваем мед, соль, растительное масло, лимонный сок и перец. Хорошо обрабатываем этим маринадом всю курочку. Укладываем ее в пакет и отправляем в холодное место на 8 часов. Достаем курицу и промываем ее. Просушиваем от лишней влаги. Курица готова «греться» в коптильне.

С горчицей и кетчупом

Смесь кетчупа и горчицы придает копчености кисло-острый вкус. Для этого маринада понадобятся такие ингредиенты:

• 0,5 кг томатного пюре;
• 50 мл кетчупа;
• 50 мл горчицы;
• 50 мл мёда;
• 40 мл растительного масла;
• 100 мл белого сухого вина;
• соль, чеснок, паприка по вкусу.

В томатное пюре добавить кетчуп, горчицу, мёд, масло, белое вино и специи. Готовым маринадом смазываем курицу внутри и снаружи. Емкость с курочкой помещаем в холодильник. Чтобы хорошо она хорошо промариновалась достаточно 8-9 часов. Достаем курицу из холодильника и смываем маринад. Просушиваем.

Кефирный маринад

Этот маринад хорош для копчения домашней курочки. Он подходит и для горячего и для холодного способа. Домашняя птица, за исключением молодой курицы, имеет жесткое мясо, что продлевает время приготовления. Эту проблему решит кефир — он смягчит волокна мяса. Также с этим прекрасно справятся и другие кисломолочные продукты — ряженка, простокваша, йогурт. Кефир для маринования берем качественный с самым большим процентом жирности. Чтобы приготовить маринад для одной тушки нам понадобиться:

• 1 л кефира,
• 25 г соли,
• 5 зубков чеснока,
• 0,5 ч.л. соли,
• 2 дольки лимона.

Смешайте кефир, соль, смесь перцев, порезанный кубиком лимон и измельченный чеснок. Смажьте, как бы массируя, маринадом курицу снаружи и внутри. Курицу в маринаде поместите в подходящую по размерам емкость. Сверху прикройте ее пищевой пленкой. Можно курицу оставить мариноваться при комнатной температуре — на это уйдет 10 часов, либо поместить в холодильник на 2 дня. По истечении времени курицу нужно хорошо промыть от маринада и просушить.

Способы приготовления курицы горячего копчения

После засолки или маринования, курицу нужно сутки просушивать на свежем воздухе. Если не сделать этого, то на поверхности тушки образуется «панцирь» который не даст ей равномерно прокаптиться. Снаружи курица будет покрыта жесткой коркой, а внутри останется сырой.

В коптильне

Разжигаем под коптильней огонь. На дно коптильни насыпаем тонкий слой опилок с ольхи. Щепу смачивать не надо — она даст лишнюю влагу. Сверху устанавливаем поддон для сбора жира. Даем прогреться коптильне.

Подготовленную тушку, полутушку или отдельные части курицы вывешиваем на крючки, либо выкладываем на решетку в коптильне. Первые 15 минут огонь под коптильней не должен быть слишком активным. Большой огонь приведет к быстрому возгоранию щепы — она должна медленно тлеть. Коптильня заполнится горьким дымом, который даст плохой вкус копчености.
Каждые 15 минут открываем дверцу коптильни и выпускаем дым. Поддерживаем температуру 80-90 градусов. Коптиться куриное мясо от 1,2 до 1,5 часов, время регулируется в зависимости от размера курицы. Крылышки и окорочка готовятся быстрее, чуть больше времени требуют полутушки. Дольше всего коптятся целые тушки.

Периодически нужно заглядывать в коптильню и контролировать процесс. Если сомневаетесь в готовности, проткните копченость в самом толстом месте — вытекший прозрачный сок говорит, что мясо готово.

В духовке жидким дымом или копченой солью

Чтобы полакомиться копченостями не обязательно покупать готовую продукцию в магазине, особенно если ее качество не внушает доверия. Нет коптильни дома? Выход есть. Как вариант курицу можно закоптить в духовке с помощью жидкого дыма. Если его нет в наличии дома, или не хочется применять химию, можно приготовить его самим с простых ингредиентов. Нам понадобиться:

• 4 ст.л. соевого соуса;
• 3 зубка чеснока;
• 2 ст.л. карри.

Измельчите чеснок с помощью чесночницы, смешайте его с карри, добавьте соевый соус. Смажьте натуральным «дымом» куриную тушку. Поставьте мясо мариноваться на протяжении часа при комнатной температуре. Такой способ не только натуральный, но и сокращает время приготовления курицы. Его можно назвать 2 в 1 — и маринад и жидкий дым.

Жидкий дым можно заменить копченой солью. Готовить ее не нужно, она продается в магазине. Копченая соль просто находка — она натуральная, придает мягкий, приятный аромат и красивый коричневый цвет. Такую соль берут из расчета на 1 килограмм мяса 2 г соли. Курицу просаливаем снаружи и внутри и отправляем в прогретую духовку. Помним, что соль хоть и натуральная, но чрезмерное ее употребление здоровья не прибавит.

Курицу замаринованную жидким дымом или просоленную копченой солью перемещаем в прогретую до 200 градусов духовку. Готовим курочку на протяжении 40 минут. Если возникли сомнения, готова ли она, то протыкаем тушку зубочисткой и смотрим на выделившийся сок. Прозрачный сок указывает на готовность.

Холодное копчение

На дно коптильни бросаем щепу и ставим поддон для сбора жира. И дно, и сам поддон лучше простелить фольгой, чтобы потом мучительно долго не отмывать их. Вывешиваем курицу или отдельные ее части на крючки в коптильне, либо выкладываем на решетку, при этом сохраняя между ними расстояние в 1 см. Так мясо будет коптиться равномернее.

Коптим курицу при температуре 40 градусов на протяжении 3 суток. Каждые 12 часов переворачиваем курицу для равномерного распределения дыма. Холодное копчение — непрерывный процесс, поэтому важно следить за ним на протяжении всего времени, смотреть чтобы было достаточно дыма.

Готовность продукции можно определить прокалыванием мякоти ножом. Готовая копченость не выделяет сок.

Выбор щепы

Для копчения курицы и другой птицы подходят опилки и щепа из таких пород деревьев: ольха, дуб, ясень, бук, ива, тополь, каштан, клён, фруктовые деревья.

Для дополнительной ароматизации можно добавить небольшое количество розмарина, скорлупу миндаля и пряные травы. Чтобы получить красивую корочку на щепу нужно насыпать ложку сахарного песка.

Различия в холодном и горячем копчении

Горячее и холодное копчение отличаются друг от друга не только температурой приготовления. Отличия есть и в продолжительности копчения и хранения, способах засолки или маринования, внешнего вида. Продукция горячего копчения готовится в течении нескольких часов, тогда как холодное копчение требует нескольких дней.
Температура, при которой коптиться мясо влияет на конечный результат, при горячем способе мясо приобретает сочность и мягкость. Холодный способ делает курицу суховатой и не сочной, но позволяет сохранить полезные микроэлементы. Горячее копчение уничтожает микробы и микроорганизмы, но пользы такая продукция не приносит.

Курица холодного копчения не поддается температурной обработке, поэтому выбирая продукцию для нужно быть уверенным в ее чистоте и безопасности, и не покупать мясо в сомнительных местах. Для того, чтобы продлить срок годности ее нужно засаливать или мариновать дольше. Курица горячего копчения требует в среднем 9 часов для мариновки или засолки, холодного — не менее суток. Закопченная горячим способом курица может храниться в холодильнике не больше недели, холодным — до месяца.

Рецепт варено — копченой курицы

Прежде чем приступать к варке курицы, ее нужно замариновать или засолить.

Сухой посол

Возьмите соль, черный перец и специи на свой вкус. Смешаем все ингредиенты и полученной смесью хорошо натрем курицу. Засоленную тушку поместим в холодильник на сутки. По прошествии данного времени достаем мясо и хорошо промываем от соли — все, что нужно оно впитало.

Маринад

Для приготовления маринада на небольшую курицу берем:

• 1 л воды,
• 3 ст.л соли,
• 1 ч.л. сахара,
• 5 горошин черного перца,
• 2 лавровых листа.

Смешиваем в кастрюле воду, соль, сахар, черный перец и лавровый лист. Варим маринад до кипения, затем выключаем. Остывшим до комнатной температуры маринадом заливаем курицу. Отправляем ее на сутки в холодильник. По желанию список специй можно дополнить любыми другими пряностями.

Отвариваем курицу

Промаринованную или засоленную курицу отвариваем — это придаст ее мясу нежности. Если тушка мариновалась в маринаде, то ее нужно проварить в нем же. Если использовалась сухая засолка, то для курицы нужно приготовить маринад, в котором она будет вариться перед копчением. Варить курицу нужно при температуре 80 градусов 20-30 минут. Если дольше, то есть риск, что она развалится при копчении. Проваренную курицу достаем с маринада и просушиваем несколько часов на свежем воздухе.

Копчение

Коптить такую курицу нужно в зависимости от ее размера 1,5-2 часа. Первые 10 минут готовим курицу на сильном огне, затем смотрим, чтобы температура держалась в пределах 80 градусов. После копчения курице нужно проветриться на протяжении 10 часов, так она станет еще более ароматной.

Если коптильни нет, то деликатес можно приготовить с помощью «жидкого дыма». Чтобы приготовить курицу с помощью ароматической добавки нам потребуется:

• 1 л воды,
• 2 ст.л. соли,
• 1 ст.л. жидкого дыма,
• 3 зубка чеснока,
• 150 г луковой шелухи.

Смешиваем воду, жидкий дым, соль и чеснок. Окунаем в жидкость курицу и сверху присыпаем луковой шелухой. Воды наливаем так, чтобы она вся погрузилась в маринад. Варим курицу на протяжении 30-50 минут. По прошествии этого времени тушку оставляем в маринаде охлаждаться до комнатной температуры. Остывшую курицу просушиваем полотенцем и даем ей отдохнуть 2 часа в холодильнике.

Источник