Рецепт копчения сала с нитритной солью

Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи

Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.

Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно

Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?

0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.

Использовать 100% нитритку или разбавлять:

Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки

На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.

для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат

Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара.
Маринад для шприцевания
Вариантов посола — несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание. Это значит что в кусок мяса весом 1 кг я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит 18-20 гр соли в 100 мл воды. Перемножаем на литры- получаем 180-200 гр соли на 1 литр воды. по другому можно назвать 18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется — значит мы должны снизить концентрацию соли и ввести в кусок уже 15% рассола, пересчет — по тем же правилам.

сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял

Источник

Зачем и как засолить мясо для копчения в домашних условиях: методы и технологии | cherpachok.com

Для чего и как солить свежее мясо для копчения в домашних условиях, простые рецепты засолки цельномышечных продуктов.

Что такое «нитритная соль»

Так называют пищевую добавку, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Также может в небольших количествах (сотые процента) вводиться антислёживающие вещества.

С поваренной солью всё понятно. Самое интересное тут нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты (NaN02). Химическим языком говорят: натрий азотистокислый.

Данное кристаллическое вещество имеет желтовато-белый цвет. Хорошо растворяется в воде.

Нитрит натрия в больших дозах ядовит (допускается добавление до 10-15 мг на килограмм мяса), поэтому, чтобы избежать случайных отравлений, в Евросоюзе его разрешено использовать исключительно в составе комплексных добавок или в составе сложных посолочных смесей. То есть решили сделать его очень солёным за счёт соединения с львиной долей соли поваренной.

На постсоветском пространстве такое дело тоже прижилось. Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.

Мясоперерабатывающая промышленность в своей работе базируется на ГОСТ 32781-2014 (Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия).

Данный стандарт межгосударственный, его приняли в нескольких государствах: Армения Минэкономики Республики Армения, Беларусь Госстандарт Республики Беларусь, Киргизия Кыргыэстандарт, Россия Росстандарт, Таджикистан Таджикстандарт, Украина Минэкономразвития Украины.

Зачем нужен посол мясного сырья?

Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

Участвовать в обсуждениях могут только зарегистрированные пользователи.

Свинина мокрого посола

Категория: Мясные блюда

Зачем нужна нитритная соль (НС) в колбасе и в балыках

Есть несколько причин.

В качестве дополнительных плюшек называют следующее:

• Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.

• Предотвращает жир от окисления – нет проблем со старением сала и т.п.

• Помогает получить лёгкий «ветчинный» вкус.

• Увеличивает сроки хранения.

• Улучшает органолептику и текстуру.

• Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)…

Но самое главное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах и частично распадается в процессе производства.

Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых колбас (и консервов), которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.

Кстати, читал, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».

Обычно с проблемой всегда боролись многогранно. Во-первых, хорошо помогает ветеринарно-санитарный контроль. Во-вторых, необходимо соблюдение чётких правил нормируемых технологий производства и хранения. Этого могло бы хватить без каких-либо пищевых добавок, с серым цветом изделия и не столь выразительным цветом можно было бы смириться…

В наших реалиях домашнему колбасному мастеру сложно купить гарантированно безопасное мясо и на 100 процентов выдержать все правила безопасности при изготовлении, поэтому НС считаю для себя просто обязательным ингредиентом.

Вообще использование нитрита натрия в качестве консерванта против ботулизма – тема не новая. В виде альтернативы натриевой селитре о нём, например, говорится в книге 1957 года «Технология мяса и мясопродуктов» (А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат), где авторы намекают на явные преимущества НН перед селитрой.

Кому интересно, предлагаю ознакомиться с интересными выдержками, где кроме всего прочего есть полезная инфа про методы посола.

Выдержка из книги «Технология мяса и мясопродуктов» А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль. — прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.

Ингредиенты

Свинина (корейка, мякоть) сколько есть соль нитритная (0,5-0,6%) по формуле сахар по формуле вода очищенная или кипяченая по формуле специи любимые у меня композиция “охотничьи колбаски”, чеснок, душистый перец, мускатный орех рукав для запекания, сетка формовочная или шпагат

Как применять нитритную соль

Соль нитритную соль используют несколькими способами:

• В сухом виде для посола цельномышечных кусков.

• Для посола фарша колбасного.

• Создание рассола для шприцевания мяса.

В любом случае, в зависимости от типа изделий рекомендуют применять от 10 до 20 грамм нитритной соли на килограмм сырья. При этом летом общее количество соли можно повышать до 3 процентов за счёт добавления нитритной или обычной поваренной соли.

Я при изготовлении сыровяленых изделий смешиваю НС со специями (и другими компонентами), затем ввожу смесь в фарш или натираю ею цельномышечные куски. Потом выдерживаю продукт несколько дней в холодильнике, а уже потом вывешиваю на постоянное место для созревания.

Если в рецепте у меня присутствуют «стартовые культуры», то для их развития изделие некоторое время (24-36 часов) находится при комнатной температуре, желательно в тепле. Подробнее об этом всём можно почитать на форуме Емколбаски или в моём a href=«

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

О производителе, цене, упаковке, внешнем виде

Хорошая нитритная соль должная гарантированно решать поставленные задачи – от этого зависит здоровье. Поэтому где попало её брать не считаю возможным. Некачественная нитритная соль «славится» неравномерным распределением нитрита в общей массе смеси, в принципе, при плохой фасовке и при неправильном хранении она может намокать и т.д.

Не стоит забывать о том, что НС имеет ограниченный срок хранения и должна храниться в герметичной таре/упаковке. И стараюсь отдавать предпочтение проверенным поставщикам.

Разумеется, в отечественных онлайн магазинах НС фасуют. Магазин Емколбаски российский торгует сейчас солью производства НИСО -4, а украинским пользователям приходит продукт известной фирмы Akzo Nobel.

Я беру обычно или 100-граммовые упаковки, или пакеты по 500 грамм. Есть также вариант на 1 килограмм. Чем крупнее фасовка – тем дешевле. Этот пакет стоит 70 гривен, в России – 175 рублей. Хватит минимум на 20 килограмм сырья, поэтому считаю, что траты невелики.

Соль пришла запаяной в плотный полиэтиленовый пакет. Вес точный – проверял.

Есть этикетка с составом и с указанной датой производства и сроком годности.

Порошок мелкий, белый, сыпучий. Он может выглядеть слегка влажным, так как технология предполагает остаточную влажность до 7 процентов, хотя на деле она около 4-5 процентов. Кстати, герметичное хранение необходимо не только для предотвращения отсыревания, но и для предотвращения пересыхания.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

Рецепт 3: Филе янтарное

Делаю его из куриного филе /грудки.

В качестве ингредиентов взял сахара, смесь перцев и 2 процента соли.

Натираю и помещаю в судок. Держу в тепле (22 градуса) сутки. Курица не краснеет, но работа соли всё равно видна.

Набиваю куски филешки в эластичную сетку 100-го калибра.

Вывешиваю получившиеся батоны на балкон. Держу там почти месяц с периодическими заносами в холодильник. Напоминаю, что хороший режим для сыровяла: примерно 75 процентов влажность и около 12-15 градусов тепла температура.

Через 25 дней снимаю вот такой балычок. Вкус отличный, на вид – неплохо.

Источник

Рецепт копчения сала с нитритной солью

Соль нитритная — рецепты

О свойствах, сферах применения