Рецепт копченой колбасы по госту ссср

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник

Рецепт: Краковская варено-копченая домашняя колбаса — По мотивам ГОСТа Советских времен

Всем привет.
Сегодня будет немного странный рецепт. Вернее рецепт то как раз ничем не странный, странная будет моя подача. Дело в том, что этот рецепт растягивается во времени примерно на неделю. И каждый раз когда я его делал в этом году, мне не разу не получалось сфотографировать нормально весь процесс готовки. То одно забуду, то другое. Однажды фотоаппарат на дачу забыл. Теперь наступила зима и повторить данный рецепт не представиться возможным до следующего лета, а лишать вас такого удовольствия это не позволительно. Поэтому я составил некую компиляцию фотографий, буду показывать что есть. Простите меня господа.

Подготавливаем сырье. Солить мы будем в шроте, то есть в крупных кусках (как раз для мясорубки). Нарезаем все наше мясо. Грудинку в рецепте я заменил на чуть меньшее количество шпика, его порезал на мелкий кубик. Не забываем про принцип 12 градусов цельсия, работаем только с подмороженным сырьем.

Смешиваем соль. Обязательно используем нитритную соль. Ее мы смешиваем 50/50 с обычной солью. Общее процентное соотношение соли и сырья 20 грамм соли на килограмм мясного сырья (из них 10 поваренной, 10 нитритной).

Посол происходит в шроте в холодильнике 2-3 дня.

Затем свинину я перекручиваю на мясорубке, говядину нарезаю ножом.

Смешиваем все наши составляющие, кроме шпика. На этом этапе вводим пряности и чеснок. Я заменил свежий чеснок на измельченный сухой, вот, скажите вы, отходишь от ГОСТа, нас значит учишь, а сам. Хм, не многовато ли запятых в предыдущем предложении?

Со специями не увлекайтесь, главное в краковской это чеснок и перец.

Не забываем про 12 градусов. Можно добавить немного фосфата пищевого. Опытные колбасники поймут, а не опытные, просто сделайте вид что это вы не видели.

Все тщательно перемешиваем до образования белых нитей. Мешаем долго и упорно. Руки будут мерзнуть, одевайте сначала х/б перчатки, а затем резиновые.

Хорошо перемешали? Вот теперь вводите жирное сырье — шпик. Мешаем опять. Где то на этом этапе меня должны проклянуть.

Набиваем в натуральную череву фирменным «краковским» стилем. Вяжем каральки.

Далее есть несколько способов готовки:

Первый, долгий
Далее наступает процесс осадки. Подвешиваем наши каральки при комнатной температуре на 6-12 часов. На ночь, самое то.
Копчение дымом при температуре 50-60 градусов 4-5 часов.
Даем колбасе повисеть и отдохнуть при комнатной температуре ночь.
Варка в духовке (варка, не обязательно в воде) при 80 градусов, по стандартной схеме до достижения внутри батона 71 градуса.
Очередной отдых на ночь.
Санитарное копчение, холодным дымом 12-24 часа.
Отдых.
На стол.

Вариант второй, простой.
Осадка, как в первом варианте.
Варка (обжарка) в духовке не превышая 80 градусов до достижения 71 градуса в центре батона.
Дать отдохнуть на ночь.
Копчение. Либо горячим 30-40 минут, либо холодным способом 6-12 часов.

Дать ОБЯЗАТЕЛЬНО колбасе нормализоваться.

Запомните, всегда, при любом копчении, любого продукта, дайте ему (продукту) после окончания копчения проветрится на воздухе 10-15 часов.
Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта очень много коптильных веществ, а ближе к центру их практически нет. Этим процессом мы добиваемся выравнивания вкуса по всему объему продукта.

Вот и все, такой себе, простецкий рецепт.

Давайте, напишите, что вареный фарш в пакете, который многие называют «домашней колбаской» гораздо вкусней, он жешь без химии.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Кулинария (714)
• Торты (145)
• Пироги сладкие (75)
• На радость мясоедам (54)
• Пироги, пирожки (53)
• Салаты (49)
• Десерты (48)
• Заготовки (42)
• Блюда из курицы (34)
• Постные блюда (34)
• Вторые блюда (29)
• Из овощей (27)
• Булочки (23)
• Холодные закуски (20)
• Соусы (19)
• Пирожные (19)
• Печенье (16)
• Напитки (15)
• Полезные советы (10)
• Виды теста и секреты выпечки (9)
• Кексы (7)
• Рыба моя (6)
• Хлеб (6)
• Запеканки, пудинги (5)
• Супы (5)
• Крупы (5)
• Вязание крючком (632)
• Детям (110)
• Топы, жакеты, кардиганы (86)
• Узоры (50)
• Цветы крючком (50)
• Основы вязания крючком (44)
• Сумки (38)
• Шапки, шарфы (38)
• Крючок + ткань (29)
• Мотивы (28)
• Платья, юбки (25)
• Кайма, тесьма, бахрома (22)
• Игрушки (21)
• Украшения (19)
• Бабушкин квадрат (18)
• Носки, тапочки, варежки (18)
• Коврики, прихватки, шторки (17)
• Филейное кружево (16)
• Салфетки (14)
• Ирландское кружево (12)
• Шнур (6)
• Румынское кружево (3)
• Баварская техника вязания (2)
• Брюггское кружево (1)
• Вязание на вилке (1)
• Рукоделие (275)
• Сумки своими руками (45)
• Кройка и шитье (40)
• Декорирование (39)
• Цветы своими руками (38)
• Украшения своими руками (37)
• Плетение (13)
• Бисероплетение (11)
• Точечная роспись (8)
• Фриволите (7)
• Создание ткани (7)
• Игрушки (6)
• Декупаж (5)
• Декор для валенок (1)
• Вышивка (205)
• Вышивка бисером (45)
• Разные техники (44)
• Уроки вышивания. Виды швов (29)
• Сборники узоров и схемы вышивок (18)
• Вышивка одежды (18)
• Сумки (18)
• Вышивка по трикотажу (17)
• Вышивка лентами (13)
• Салфетки, скатерти (6)
• В стиле Рококо (5)
• Техника вышивки-золотное шитьё (5)
• Мережка (3)
• Ришелье (2)
• Православие (151)
• Духовные стихи (42)
• Наставления (18)
• Духовные песнопения (12)
• Рассказы (10)
• Православная литература (9)
• Молитвы (7)
• Иконы (7)
• Детям (7)
• Святые (5)
• Материнская молитва (5)
• Любовь к ближнему (5)
• Проповеди (4)
• Притчи (1)
• Идеи для творчества (58)
• Декорирование одежды (2)
• Народная медецина (57)
• Женские секреты (53)
• Поэзия (38)
• Детские стихи (9)
• Полезные советы (37)
• Огород. Растения (31)
• Вязание спицами (25)
• Рукавицы (5)
• Копилка мудрости (24)
• Цветотипы и колористика (19)
• Здоровье (18)
• Неразобранное (17)
• Выссказавания великих соотечественников (12)
• Мода, стиль (10)
• Интерьер (9)
• ДЕНЬ ПОБЕДЫ (7)
• Компьютер (7)
• Взгляд через век (6)
• Сказки нашего детства (6)
• Уроки рисования (5)
• Искусство фотографии (4)
• Музыка (4)
• Живопись (4)
• Юмор (3)
• Английский язык (3)
• Красота Великого в малом (2)
• Цитаты (1)
• Путешествия (1)
• Сюрприз (1)
• Самовары (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Технологические инструкции и рецепты по производству варено-копченых колбас

колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Термообработка.

Способ 1

Способ 2
Первичное копчение . Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых
лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.> при 75 ± 5 °С в течение 1. 2 ч (в зависимости от диаметра

Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ° С.
Остывание . После варки колбасу охлаждают в течении 5. 7 ч при температуре не выше 20 ° С.
Вторичное копчение проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 % до
приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Способ 3
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу.
Варка проводится при таких-же режимах как и при втором способе.
Остывание . Проводится в течение 2. 3 ч при температуре не выше 20 °С.
Вторичное копчение проводится в течении 48 ч при 45 ±5 °С и сушат в течение 2. 3 сут при 11 ±1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ±2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой
доли влаги.

Любительская колбаса варено-копченая первого сорта ГОСТ 16290-86

Источник

Рецепт советской колбасы, от которой слюнки текут уже при одном только взгляде

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Приготовление фарша

Описываемый здесь рецепт был найден в справочнике «Колбасы и мясокопчености» от 1938 года под редакцией А.Г. Конникова. В свое время именно эту рецептуру применяли при создании советских колбас. Впрочем, в наше время есть смысл внести некоторые целесообразные коррективы в описываемый способ.

Итак, для создания колбасы понадобится 750 граммов свиной лопатки без кости и 250 граммов говядины. В оригинальном рецепте говорится также о том, что должен присутствовать еще и жир. Однако конкретно в этот раз откажемся от его использования в угоду меньшей калорийности продукта. Мясо же нарезаем под мясорубку и солим 10 граммами поваренной соли с добавлением 10 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Массу хорошо перемешиваем в пакете и оставляем в холодильнике на 2 суток.

После прохождения указанного времени пропускаем мясо на мясорубку с решеткой 4 мм. Температура продукта не должна успеть превысить 12 градусов. В получившийся фарш добавляем 100 грамм воды, 1.5 грамма молотого белого перца, 0.3 грамма мускатного ореха, 2 грамма сахара и 3 грамма пищевого фосфата. После этого фарш следует хорошенько замесить. Вода должна уйти в массу, которая станет очень липкой.

Набивка

В качестве оболочки лучше всего будет выбрать натуральную баранью синюгу. Продается чистой и сразу готовой к применению. Она съедобная, имеет хороший цвет и выглядит вполне красиво. Производить набивку лучше всего колбасным шприцем. Сгодится и мясорубка с насадкой под 150 грамм. В самом крайнем случае можно использовать и обычную свиную череву. После набивки колбаса на сутки вешается в холодильнике, а потом еще на 4 часа в теплом помещении.

Термообработка

Для заключительного этапа готовки подойдет обычная духовка или коптильный шкаф. Используем верхний-нижний нагрев и температуру в 85 градусов. Готовить придется больше 1.5 часов. Если используется духовка, стоит налить заблаговременно воды в поддон. Когда пройдет 1.5 часа, готовим до тех пор, пока внутри колбасы температура не будет составлять 70 градусов. В общей сложности процедура займет 2-2.5 часа.

После термообработки колбасу следует вновь отправить на ночь в холодильник, чтобы она дошла до нужной температуры. Уже утром можно будет есть! В итоге получается превосходный сервелат.

Хочется узнать еще больше интересного о разной еде? Как насчет того, чтобы прочесть про 5 мясных салатов, которые придутся по вкусу не только мясоедам , но и любителям блюд полегче.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник