Рецепт копченых ребрышек холодного копчения

Ребрышки копченые – вкусные деликатесы к праздничному столу

Свиные ребра широко применяются в кухне различных стран. Но особенно популярны ребрышки копченые. Это по-настоящему вкусный деликатес, который можно употреблять как самостоятельную закуску, так и использовать для приготовления множества блюд. Копченые свиные ребрышки легко сделать в домашних условиях. Главное знать некоторые особенности процесса копчения.

Состав и калорийность копченых свиных ребрышек

Свинина имеет насыщенный химический состав. В него входят необходимые для организма элементы: калий, железо, кальций, магний, фтор, фосфор, йод. Также мясо богато витаминами РР и групп В. Оно хорошо усваивается, поднимает настроение, наполняет организм силой и энергией.

Приготовленные способом копчения свиные ребра практически не теряют своих свойств. Но поскольку мясо имеет высокую калорийность, кушать его можно в небольшом количестве. Излишнее употребление может привести к избыточному весу и проблемам сердечно-сосудистой системы.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 10,0 г.
• Жиров – 52,7 г.
• Углеводов — 0.

Калорийность составляет 514 ккал.

Подготовка, маринование и копчение свиных ребер

Для копчения мясо должно быть обязательно свежим. Выбирать ребра лучше с нижней части. В этом месте больше мяса и оно очень мягкое.

Перед маринованием ребра необходимо промыть, промокнуть салфеткой и срезать пленку на внутренней части.

Маринад для горячего копчения

• Ребра свиные – 1,5 кг.
• Соль – 100 г.
• Сахар – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 зубочка.
• Перец красный, черный, молотый – 1 ч. л.
• Вода – 1 л.
• Водка – 50 мл.

В воду засыпать соль, сахар, дать закипеть. Опустить мясо в охлажденный рассол и отправить холодильник на 3-е суток. Для равномерного просаливания переворачивайте ребра каждые 12 часов.

Вынуть мясо из маринада, повесить на сквозняке для просушки на 3-4 часа. Смешать водку, измельченный чеснок, перец. Смесью натереть подсохшие ребрышки со всех сторон, обернуть пленкой, положить в холод еще на сутки.

Далее снять пищевую пленку и приступать к горячему копчению.

Как коптить свиные ребра горячим способом

На дно коптилки насыпать две горсти щепы, желательно с фруктовых деревьев.

Выложить мясо на решетку коптильни. Если коптильня маленькая, ребра можно свернуть рулетом, обвязать ниткой и поставить на решетку.

Закрыть плотно крышку и поставить конструкцию на разведенный огонь. Коптить на среднем огне 40-50 минут.

Снять коптильню с огня, дать полностью остыть. Достать мясо, проветрить на воздухе (хотя-бы час) и можно подавать к столу.

На видео представлен еще один вкусный рецепт приготовления ребрышек горячим способом

Маринад для холодного метода копчения

На 1 кг свиных ребер потребуется: 1,5 л воды, 120 г каменной соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса яблочного, 1 ч. л. смеси перцев, 2 зубка чеснока.

Закипятить воду с солью и сахаром, дать остыть, добавить уксус.

Мясо залить уксусным рассолом, поставить для маринования в холодильник на 4 суток.

Вынуть ребрышки, обсушить салфеткой и повесить в хорошо проветриваемом месте для высыхания на 8 часов.

Натереть со всех сторон специями и измельченным чесноком, дать постоять еще 2-3 часа. Дальше можно коптить.

Как закоптить свиные ребра холодным способом

Приготовление таким способом увеличивает срок хранения продукта в несколько раз и улучшает его вкусовые качества, однако занимает много времени и усилий. Также необходима стационарная коптильня, сооруженная своими руками или приобретенная в магазине.

Автоматическая магазинная коптильня значительно упрощает рабочий процесс. Чтобы закоптить мясо потребуется:

• Загрузить щепу в специальный отсек (дымогенератор).
• Разместить ребрышки в шкафу.
• Подключить устройство к сети.
• Выбрать температурный режим 25-30 ⁰С.
• Коптить 2-е суток.

Процесс автоматический, не предполагает постоянного наблюдения. Во время копчения щепа поступает отсек через нужный интервал времени. Такая система обеспечивает беспрерывное образование холодного дыма. Продукт получается равномерно прокопченным и имеет очень аппетитный вид.

При копчении в изготовленной своими руками коптильне, необходимо следить затем, чтобы огонь горел равномерно. Особенно в первые 10 часов копчения. Огонь должен быть слабым и постоянным. Температура в коптилке не должна превышать 30⁰С. Коптить таким способом нужно не менее суток.

После завершения процесса мясо не следует доставать сразу. Пусть остынет в коптильне. Затем его обязательно нужно проветрить в течение 8 часов.

Далее можно приступить к трапезе или изучить рецепты с копчеными ребрышками. Такое мясо часто используют для приготовления пикантных блюд. Копченость придаст блюдам особую изюминку и подчеркнет их вкус.

Оценка статьи:
(5 оценок, среднее: 2,80 из 5)

Загрузка.

Источник

Рецепты приготовления копченых ребер

Свиные ребра готовят по различным рецептам. Каре, плов со свининой, тушеное мясо и другие изысканные блюда поражают своим ароматом и дают возможность насладиться оригинальным ароматом. Особое место в этом списке занимают копченые ребрышка, которые могут стать отличным самостоятельным элементом меню. С этим продуктом готовят закуски, добавляют в основные блюда Часто ребра горячего и холодного копчения добавляют в блюда из гороха, гороховый суп, чтобы придать им уникальных вкусовых качеств. Приготовить изысканный деликатес можно в домашних условиях из простых ингредиентов.

Какие ребра лучше выбрать для копчения

В магазинах продают готовые ребрышки, которые можно сразу мариновать и коптить, нарезав их на кусочки по 2-3 ребра. При наличии свиной грудинки потребуется самостоятельно подготовить сырье. Потребуется отделить ровную реберную полосу, аккуратно отрезав грудинку. Использовать необходимо острый нож, чтобы надрезы были красивыми, а хрящи легко перерезались. Заготовка очищается, срезается пленка. Лишний жир обрезается. Для копчения холодным методом это делать не обязательно, поскольку жир усохнет. При приготовлении в домашних условиях в коптильне горячего копчения жир будет стекать и отрицательно сказываться на дымообразовании. Очищенный кусок разрезается на части по 2-3 ребра. Такой размер оптимален для полноценного маринования и быстрого копчения.

Лучшие рецепты маринадов и рассолов

Перед тем как закоптить свиные ребра, следует их засолить. Рецепты маринования отличаются по используемым ингредиентам, длительности посола, технике. Перед тем как замариновать мясо, следует определиться с приправами и специями, поскольку каждая пряность способна придать оригинальных вкусовых и ароматических свойств.

Сухой посол

Сухой метод засола чаще используется при холодном копчении, поскольку позволяет эффективно вывести влагу из свинины.

Замаринованные таким способом мясо можно долго хранить. Для сухого посола 2 кг. свиных ребрышек понадобится:

• 150 гр. соли;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• можно добавить чеснок по вкусу.

Мясо тщательно натирается смесью специй и складывается в гастроемкость. Сверху устанавливается гнет. Выдерживается заготовка в холодильнике 3 дня. Периодически ребра переворачиваются, а выделяющаяся жидкость сливается. Перед приготовлением ребрышек в коптильне их следует подсушить.

Быстрый засол

Для тех кого интересует, как приготовить ребрышки к копчению быстро, полезен будет рецепт быстрого посола. Через 3-4 часа продукт можно помещать в коптильню.

Подготовленное таким способом мясо можно закоптить холодным и горячим методом. Этот способ считается усовершенствованным вариантом сухого посола. Результат поражает своим ароматом, поскольку используются оригинальные пряности, идеально сочетающиеся с обработкой дымом. Ингредиенты для маринования следующие:

• чеснок – 4 дольки;
• паприка – 3 ч.л.;
• тмин – 2 ч.л.;
• уксус – 2 ст.л.;
• соль – 3 ст.л.;
• молотый перец – 4 ч.л.;
• гвоздика – 3 ч.л.

Из перечисленных компонентов готовится смесь, которой натираются ребра. Заготовка обматывается пищевой пленкой и помещается в холодное место на 3-4 часа.

Чесночно-водочный

Жидкое маринование чаще используется, поскольку позволяет быстро и равномерно просолить ребрышки. Добавление водки дает возможность быстрее расщепить волокна и глубже пропитать мясо приправами. Маринование осуществляется с использованием следующего набора ингредиентов:

• вода – 1 л.;
• мелкая соль – 2,5 ст.л.;
• водка – 50 мл.;
• сахар – 1 ст.л. без горки;
• лист лавровый – 3 шт.;
• чеснок и черный молотый перец по вкусу.

Изначально готовится маринад для ребрышек. Варить необходимо все специи с водой. После закипания смесь снимается с огня и охлаждается. Ребра заливаются рассолом и отправляются в холодильник на 3 дня. По истечении указанного периода продукт натирается специями с водкой. Для натирания может использоваться приправа универсальная или же набор пряностей по собственному усмотрению. Заготовка выдерживается еще минимум сутки, далее можно начинать копчение свиных ребер.

С кетчупом или томатами

Изысканный аромат и незабываемый вкус имеют ребрышки копченые, предварительно замаринованные с кетчупом и медом. Этот пряный маринад придает ребрам уникальных ноток. Такое мясо станет идеальным дополнением к картофелю, плову или овощным гарнирам. Для маринада потребуется:

• 1 л. пива;
• 6 долек чеснока;
• 3 ст.л. масла;
• 3 ст.л. уксуса;
• 3 ст.л. меда;
• 200 гр. кетчупа или томата;
• специи и пряности;
• лук репчатый – 2 шт.;
• морковь (необязательный компонент, но позволит придать оригинальный привкус).

Перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения вместе со стаканом воды. После этого смесь охлаждается и процеживается. Приготовленным маринадом заливаются ребра и отправляются в холодильник минимум на 8 часов. Оптимальный период маринования – 24 часа.

На соевом соусе

Сочные и нежные получаются ребра в коптильне с луково-соевым маринадом. Для маринования 1 кг. ребрышек необходимо:

• 3 ст.л соевого соуса;
• 2 ст.л. томата;
• 1 ст. л. сока лимона;
• 1 белая луковица;
• 1 ст.л. меда;
• 180 мл. воды;
• перец чили – 1 шт.;
• 3 дольки чеснока;
• специи и пряности по вкусу (отлично дополняет блюдо розмарин).

Такие ребрышки в коптильне горячего копчения получаются не только ароматными и вкусными, но и имеют привлекательный аппетитный цвет. Чтобы мясо полностью пропиталось специями, достаточно отправить его на ночь в холодильник.

На горчице

Если перед тем как коптить ребрышки обмазать их горчицей, то на поверхности образуется красивая, румяная, хрустящая корочка. Возможно приготовить маринад, чтобы мясо глубже впитало аромат и вкус специй. Для маринования 1 кг. ребер потребуется:

• 2 ст.л. горчицы;
• 1 ст.л. меда;
• 0,5 ч.л. соли;
• щепотка смеси перцев.

Использовать большое количество приправ нет необходимости, поскольку горчица сама придаст пикантные нотки. Период маринования – 3 часа. Для получения более глубокого вкуса лучше оставить заготовку в холодильнике на ночь.

На кефире

Чае кефирный маринад применяют для копчения птицы, поскольку он считается диетическим. Приготовленные по такому рецепту свиные ребра получаются нежные и сочные. Для маринада потребуется взять:

• 300 мл. кефира;
• 50 мл. масла;
• 1 ст.л. меда;
• 2 луковицы;
• немного мяты;
• соль и перец по вкусу.

Мята и лук измельчаются и перемешиваются с остальными ингредиентами. Ребра обмазываются полученным маринадом и оставляются на 3-6 часов, после чего можно готовить копченый деликатес.

На меду

Добавление меда в маринад позволит придать сладковатый вкус продукту. Чтобы разбавить сладость, добавляют сок лимона. Пропорции ингредиентов для маринада следующие:

• 70 гр. меда;
• 100 мл. лимонного фреша;
• 3 дольки чеснока;
• 30 гр. соли;
• 100 мл. масла;
• приправы по вкусу: кориандр, розмарин, базилик, паприка.

Все компоненты смешиваются и заливаются на ребрышки. Минимальное время маринования – 8 часов. Профессионалы советуют оставлять заготовку на ночь. Походит этот рецепт для холодного и горячего копчения, по перед тем как коптить свиные ребра, их следует подсушить на свежем воздухе для выведения лишней влаги.

Маринад для мангала

Готовить ребра на мангале можно, замариновав предварительно мясо одним из описанных выше методов. Простой и оригинальный маринад поможет придать уточненного вкуса, восхитительного аромата продукту. Для приготовления потребуется:

• 200 гр. кетчупа;
• 100 гр. гранатового или вишневого сока;
• 4 ст.л. масла;
• 2 ст.л. меда;
• 2 ст.л. винного уксуса;
• 3 дольки чеснока;
• соль и перец – по вкусу.

Перечисленного количества ингредиентов достаточно для маринования 2,5 кг. свиных ребер. Чтобы мясо полностью пропиталось ароматам, его оставляют на сутки в прохладном месте.

Способы копчения

На итоговый результат влияет не только маринад, но и выбранный метод копчения. Копченные разным способом ребрышки отличаются по плотности, вкусу, аромату, имеют различный срок хранения. Важно, перед тем как коптить ребра, подобрать подходящий вариант копчения.

Копчено-вареные

Варено-копченое мясо получается необычайно нежным.

Даже старая свинина, приготовленная по этому методу, будет мягкой и сочной. Предварительно ребрышки отвариваются. Варить необходимо в воде с луковицей, луковой шелухой и чесноком. В смесь добавляют приправы:

Также в воду добавляют яблочный уксус. Проваривается мясо в течение 60 минут, после чего охлаждаются вместе с жидкостью и помещаются в холодильник на 24 часа. По истечении указанного срока ребрышки подсушиваются и отправляются в коптильню.

Копчение холодным способом

Копченые ребра, приготовленные горячим способом, отличаются упругостью, длительным сроком хранения. Достигается это благодаря продолжительной обработке дымом. Главное условие правильного холодного копчения – температура не выше 30°С. При использовании магазинной установки процедура предельно проста:

1. В дымогенератор засыпается топливо.
2. В камеру загружаются замаринованные ребра.
3. Коптильня подключается к источнику питания.
4. Устанавливается оптимальная температура.

Сколько коптить ребрышки холодным методом, зависит от их количества, размера, температуры в коптилке. Время варьируется от 1 дня до 2-3 суток.

В домашних условиях

В домашних условиях возможно соорудить самодельную коптильню, но при этом важно поддерживать постоянную температуру в ней, не выше 30°С. Держать такой режим следует не меньше суток, чтобы уничтожить все патогенные микроорганизмы и посушить мясо. Для этого между источником огня и коптильной камерой прокладывают длинный дымоход, проходя по которому дым охлаждается до необходимой температуры.

Горячим способом

Ребра горячего копчения получаются сытными, вкусными и ароматными. Хранится такой деликатес недолго, поэтому его лучше сразу сесть или использовать для приготовления первых блюд, салатов и закусок.

Быстрый способ

Закоптить свиные ребрышки за 30-60 минут можно с помощью самодельной или магазинной коптильни. Пошаговая процедура выглядит так:

1. На дно коптильни засыпается щепа.
2. Устанавливается емкость для стекающего жира.
3. Фиксируется решетка с ребрами.
4. Крышка плотно закрывается.
5. Установка помещается на нагреватель.

Температура поддерживается на уровне 110-120°С. Через 20 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым.

По истечении срока копчения мясо охлаждается вместе с коптилкой, затем подвешивается на свежий воздух на 1-2 часа. За это время ребрышки проветриваются и пропитываются ароматами.

На мангале

Приготовление ребер на мангале занимает немного времени. Деликатес готовится 30-45 минут, в зависимости от жирности и размера кусочков. Существует 2 вариант приготовления на мангале:

1. На решетке. В таком случае необходимо переворачивать ребрышки и постоянно поливать их маринадом, чтобы мясо не подгорело.
2. В фольге ребра получаются более сочными, подгорание исключено.

Мясо следует периодически пробовать на готовность. Если оно легко прокалывается ножом, то ребрышки готовы.

Тонкости при копчении и после

Алгоритм горячего и холодного копчения прост, поэтому каждый справится с приготовлением деликатеса в домашних условиях. Существуют общие рекомендации профессионалов, которые помогут сделать блюдо более вкусным, ароматным и безопасным.

Время копчения

Продолжительность копчения зависит от выбранного метода, величины кусков, их жирности. Горячее копчение длится от 30 минут до 1 часа. За это время жир вытапливается, но мясо не пересыхает. Что касается холодного метода, то чем дольше ребра коптятся, тем дольше они сохранятся. Продолжительность приготовления составляет: от 2 часов до 2-3 дней.

Какая щепа подойдет

Универсальный вариант топлива – ольховая щепа. Если осуществляется горячее копчение, ее лучше предварительно смочить. Это исключить воспламенение и обеспечит обильную выработку дыма. Сделать аромат более ярким и пикантным помогут опилки плодовых деревьев.

Хранение копченых свиных ребрышков

Ребра горячего копчения хранятся в холодильнике не более 2-3 суток. Их следует обернуть в пергаментную бумагу или пленку, чтобы изолировать от другой еды. Продукт холодной обработки хранится при температуре не более 6°С до 2 недель. Чтобы продлить период пригодности, продукт помещают в вакуумную упаковку. В таком виде ребра сохранят вкусовые качества до 2 месяцев. Замораживать копченость не рекомендуют, поскольку после размораживания вкус ухудшается.

Энергетическая ценность копченых ребрышек

Ребра свиные копченые калорийность имеют достаточно высокую, поэтому продукт нельзя назвать диетическим.

Энергетическая ценность зависит от выбранного сырья, толщины жировой прослойки на мясе. В среднем копченые свиные ребрышки калорийность имеют в пределах 510-514 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. продукта.

Что можно приготовить с копчеными ребрами

Копченые ребра считаются отличным дополнением других блюд. Чаще всего их используют при приготовлении:

• различных супов;
• салатов, заменяя свининой колбасу;
• основных блюд, к примеру овощного рагу.

Добавляя копченые ребрышки в другие блюда, удастся придать им изысканных ноток, пропитать ароматом дымка.

Приготовленные в домашних условиях копчености дают максимум пользы и наслаждения. Вкус деликатесов можно регулировать, самостоятельно подбирая пряности и специи. При этом появляется возможность сэкономить, поскольку себестоимость готовой продукции гораздо ниже магазинных.

Источник