Рецепт корейских острых соусов

1)Корейский соус-дип с уксусом (Сhojang)

— Ингредиенты:
На 10 ст.л:
• 7 ст.л соевого соуса
• 2 ст.л рисового уксуса
• 1 см свежего тёртого имбиря
• 2 ч.л поджаренных семян кунжута
• около 1/2 ч л корейского порошка чили
• щепотка сахара
— Способ приготовления:
Смешать соевый соус с уксусом в маленькой миске, добавить остальные ингредиенты. Если у вас нет корейского порошка чили, используйте кайенский перец, смешанный с паприкой.

2)Имбирный соус-дип (Сhojang)

— Ингредиенты:
На 10 ст.л:
• 6 ст.л рисового уксуса
• 2/5 см свежего тёртого имбиря
• 2 пера зелёного лука (только белая часть), мелко порезанного
• 2 ст.л темного соевого соуса
• 2 ч.л сахара
— Способ приготовления:
Примечание: В этом соусе нет чили, но имбирь тоже придает ему остроту.
Налить уксус в маленькую миску, добавить остальные ингредиенты и перемешать.

Для того, что приготовить эту базовую заправку понадобится 1 ст. л. мелко порубленного чеснока (желательно пропустить через мясорубку или другой кухонный измельчитель), 2 ст. л. красного крупно молотого перца( мелкий не подойдет), 1 ст.л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Воду мы добавляем для того, чтобы её впитал сухой перец и разбух. Все ингредиенты кладём в отдельную миску и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем в банку с плотно закрывающейся крышкой и убираем в холодильник до поры до времени. С этой заправкой можно готовить кимчи.

Половину стакана растительного масла вылить в миску. Добавить пару столовых ложек сока лимона или другого кислого сока. Можно вместо сока добавлять уксус. Посыпать смесью соли, сахара и перца. Всего брать по одной четвертой чайной ложки. Всё смешать и хорошенько взбить венчиком.

5)Пряный творожный соус

100 г свежего творога растереть деревянной ложкой. Если творог зернистый, то лучше протереть его сквозь сито. Добавьте к творогу соль, сахар, семена тмина, горчицы (если хотите). Разотрите. Постепенно вливайте стакан молока, растирая массу.

200 г любимых орехов истолочь в ступке. Во время этого процесса добавлять понемногу растительное мало. В результате должна получиться кашица. Положите эту кашицу в соусник, добавьте еще растительно масла из расчёта на половину столовой ложки кашицы надо 2-3 столовых ложки масла. Добавить сок лимона или клюквы, можно сок красной смородины. Всё взбить, подавать на стол немедленно.

7)Соус с кукурузным маслом

Для взбивания в блендере сложите в чашу одну столовую ложку готовой горчицы, столько же кукурузного масла, половинку лимона, порезанную на мелкие кусочки. Добавьте чайную ложку сахара, две измельченные дольки чеснока, по одной чайной ложке зелени петрушки и укропа. Взбить, и подавать.

8)Соус с соком цитрусовых

Читайте также: Гарнир с беконом рецепт

Для этого соуса надо взять одну столовую ложку сметаны. Столько же оливкового масла, добавить одну чайную ложку уксуса, настоянного на лимонных корочках, или просто сок лимона. Затем добавить чайную ложку мелко-мелко порубленного репчатого лука. Посыпать всё паприкой или сухой горчицей, можно немного тимьяна. Всё взбить в блендере до однородности и подавать к салату.

9)Соус с пряностями и морской капустой

Один стакан сушеной морской капусты высыпать в литровую банку и залить крутым кипятком. Банку накрыть льняной салфеткой. Подождать, пока капуста набухнет. Смешайте в мисочке три столовых ложки семян кориандра, одну столовую ложку тмина , 6 горошин душистого перца, пару звездочек бадьяна, три бутончика гвоздики и 2 чайные ложки молотого имбиря. Ссыпать смесь в кофемолку и смолоть. Добавить смесь пряностей к набухшей капусте, перемешать тщательно. Десять луковиц среднего размера очистить и порубить мелко-мелко. Смешать лук с 100-150 г растительного масла. Добавить эту смесь к капусте. Ложкой тщательно взбить всю смесь. Подавать соус к зеленому салату из любых овощей, мелко нарезанных. Но готов будет такой соус только через 12 часов после его приготовления. Хранить в холодильнике .

Источник

Ферментированные соусы Кореи.

В каждой кухне мира можно выделить её основную отличительную черту , которая и делает еë особенной. В Корейской кухне это ферментированные соусы . Давайте поговорим подробнее об основных из них.

Соевый Соус.

Ganjang/Канджан (соевый соус) производится из меджу ( ферментированные блоки соевых бобов ). Когда меджу кладут в подсоленную воду, то образуются микроорганизмы, которые способствуют ферментации. Это та самая особая нотка в симфонии Корейской кулинарии — продукты ферментации .

Соусы для дворца обычно готовили в храме. Для этого использовали ферментированные соевые блоки, которые собирались, как дань с людей для Императора. Люди варили соевые бобы, затем они либо измельчали их в ступах, либо давили их ногами (в чистых носках) на соломенной циновке. Эти ферментированные соевые блоки были в четыре раза больше, чем сделанные в домах простолюдинов для их собственного потребления.

Эти соевые блоки складывались в кувшины и заливались соленой водой до краев керамического кувшина, который затем ставили на солнце. И, оставляли так на 40 дней . Затем все набухшие соевых блоки перемещали на плетеные поддоны, после чего сливали образовавшуюся в кувшинах жидкость процеживая через сито и переливали еë в другие чистые кувшины. Эта жидкость — это свежий соевый соус , который называется хэтчжан или чхонджан , когда после дальнейшей выдержки на солнце он становится гуще , его называют чунчжаном . Через 10 лет , когда этот соевый соус становится почти черным, густым и сладким , он называется джинджан .

Использование этих соевых соусов различается.

Свежий соевый соус , хэтджан , используется для более мягких блюд , такие как миёкгук (суп из морских водорослей) и намуль (приправленные овощи и зелень) .

Джиджан , соевый соус, который ферментировался в течение десятилетий , обычно использовался для придания черного цвета, блеска и придает сладкий вкус для таких блюд, как яксик (сладкий рис с орехами), чонбокчо (морское ушко в соевом соусе), юкпо (сушеная говядина с приправами) и так далее.

Для мяса и большинства других блюд используется соевый соус джунджан .

Соевая Паста.

Doenjang/Дедян/Двенджан (паста из соевых бобов) производится из остатков после приготовления соевого соуса. Хотя Двенджан является сейчас повсеместно популярной пастой-приправой среди всех корейцев , но раньше эта паста использовалась среди дворцовых рабочих, а не при приготовлении пищи для членов королевской семьи. Особенно, два последних королей Чосона, Годжон и Сунджон, они не любили острую и соленую пищу, и такое блюдо как Doenjangjjigae /Дедян-тиге/Двенджан-чиге (суп на соевой пасте) подавали только один или два раза в год.

Острая Чили Паста Кочудян.

Кочуджан/Кочудян готовили из порошка красного перца чили, измельченной пасты из соевых бобов и клейкой рисовой пасты (каши) . Ингредиенты хорошо перемешались, получилась паста, еë помещали в более мелкие банки для перемешивания каждый день (мешали деревянной лопаткой), чтобы стимулировать процесс ферментации.

Кладовая для Ферментированных соусов.

Кладовая с ферментированными соусами обычных людей называлась jangdokdae или janggwang , но во дворце его называли Джанго . Для этой кладовой выбирались местоположение с ярким солнечным светом, хорошо проветриваемое (но без сильного ветра) . Место хранения обносили стенами, а на дверях вешали замки.

Плоские квадратные каменные плиты выкладывали по периметру кладового пространства и затем ставили на них керамические горшки/кувшину в ряды по возрасту/по датам . Горшки, используемые во дворце, были сероватого цвета и без глазури, высотой один метр и имели с широкие края. На картинке под названием « Donggweoldo », на которой изображен вид на дворец времен поздней династии Чосон, видно большое пространство кладовой с ферментированными соусами. Из этого легко понять насколько ферментированными соусы важны в Корейской кухне и составляют основу необходимую для ежедневного корейского пищевого рациона .

Ниже приведен мой видео-рецепт Домашней Острой Чили Пасты Кочудян на основе Спелой Хурмы . Эту пасту обычно трудно купить вне Кореи и потому я делюсь с вами тем способом которым пользуюсь сама и, который является весьма распространенным в деревнях Кореи , где люди активно развивают сельское хозяйство и стараются употреблять в пищу все свое домашнее и натуральное .

Источник

Острый соус «Канкоча»

Классическое сочетание острого и сладкого перцев, дополненное насыщенными чесночными тонами. ну и конечно кориандр. Смесь универсального назначения. И как приправа к первым и вторым блюдам, и как компонент более сложных соусов. В бутербродостроении очень интересен, особенно с сыром, с копченостями. Рецепт когда то был вычитан в комментариях «пельмешник а» на Нонейме у «Корейца», за что ему огромное спасибо, взят мною как идея и, после нескольких лет экспериментов, — теперь он Ваш. По технологии приближается к аджике «оригинал».

Ингредиенты для «Острый соус «Канкоча»»:

Перец болгарский (Вес очищенного перца) — 2500 г
Перец красный жгучий (Вес очищенного перца) — 350 г
Соль — 3 ст. л.
Кориандр (молотый, не переборщите, лучше не доложите) — 1 ч. л.
Сунели (Пажитник (фенугрек) — молотые семена, если есть «сено» — верхушки сушеные этой очень интересной травки) — 1 ч. л.
Чеснок — 70 г

Время приготовления: 60 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 915.1 ккал	белки 43.8 г	жиры 1.8 г	углеводы 179 г
100 г блюда
ккал 30.2 ккал	белки 1.4 г	жиры 0.1 г	углеводы 5.9 г

Рецепт «Острый соус «Канкоча»»:

Начинаем с подготовки ингредиентов, чистим чеснок.

. чистим острый перец, острым ножом вдоль от хвостика, килограмм за пять минут. Использую сорт местной селекции под общим названием «Кайенский». Это который длинный, красный, острый, но не горький.

Также чистим «болгарский» перец, используем только красный, насыщенных тонов. одну партию как то делал из зеленых; нормально, но не то.

А вот теперь самая сложная часть. Для нас нужен провяленный перец. Вялю только болгарский, в электросушилке, до состояния когда его вес станет около 900 г. По времени это занимает часов 6-8. Но смотрите не пересушите, меняйте лотки местами, чтоб сохло равномерно.

И наконец все пропускаем через нашего механического друга.

Должно получиться что то подобное.

Солим, добавляем травки и укладываем плотненько в банки. И в холодильник. Там канкоче надо выстоять пару недель, пройти ферментацию, там же и храним.
С этого количества получается примерно 1200 мл.
На фото смесь перцев которая по недоразумению у народа зовется «аджикой», буду делать канкочу — поменяю фото.
Читаем, смотрим, делаем.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?