Рецепт корейского шеф повара

Корейская кухня — рецепты

Сами корейцы называют свою кухню — хансик. От привычной европейской её отличает большое количество ферментированных и сквашенных овощей и кореньев, поэтому хансик считается полезной кухней.

Читая эту статью, вы сможете найти простые рецепты блюд корейской кухни, пошагово и доступно описанные процессы приготовления, что позволит вам воспроизвести на кухне классический вкус кухни Кореи, по праву занимающей свое место в современной кулинарии.

Кимчи

Кимчи — традиционная домашняя корейская кухня. Рецепты кимчи обросли современными деталями, упростились, но каркас остался прежним, классическим. С ним мы и предлагаем Вам ознакомиться.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста — 2 кг;
• Морковь — 1шт (крупная);
• Чеснок — 4 шт;
• Рисовая мука — 3 ст.л.
• Имбирь — 1 кусочек;
• Лук репчатый — 1шт;
• Рыбный соус готовый — 100мл;
• Соль, сахар, зелёный лук, красный перец — по вкусу.

Кимчи

Приготовление:

Солим капусту: каждый кочан разрезаем на 4 части вдоль. Под проточной водой основательно ополаскиваем листы капусты. Немного разворачивая их, посыпаем каждый листочек солью.

Помещаем в ёмкость, где капуста будет солиться. Процесс займет 4 часа, в течение этого времени можно несколько раз перевернуть капусту для равномерного засаливания.

1. Готовим заправку. Для приготовления рисового киселя берём 3 стакана воды и аккуратно вмешиваем 3 ст.л. рисовой муки. Ставим на средний огонь и помешиваем до закипания. Выключаем огонь, добавляем 3 ст.л. сахара, размешиваем. Пусть остывает.
2. Морковь и зелёный лук необходимо нарезать полосками, длиной 5-7 см.
3. Измельчить на блендере кусочек имбиря, луковицу и чеснок. Добавляем нарезанные морковь и зелёный лук, остывший рисовый кисель, рыбный соус и красный перец по вкусу. Корейцы любят поострее.
4. Просоленную капусту тщательно промываем под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли и отжимаем.
5. Промазываем капусту приготовленной заправкой, добираясь до каждого листочка. Удобнее всего это делать руками, но для защиты рук от окрашивания заправкой, лучше надеть перчатки.
6. Сложить капусту слоями. Дать настояться 2-3 дня. Хранить в холодильнике.

Пибимпап

Пибимпап переводится, как помесь риса, мяса и овощей.

Это очень яркое и нарядное блюдо, в то же время очень сытное и питательное, приготовьте его вместе с нами — оно точно придется Вам по вкусу.

Ингредиенты:

• Грибы шиитаке сушеные — 5 средних штук;
• Телятина — 400г;
• Перец болгарский — 1шт;
• Кабачки — 1шт;
• Морковь — 1шт;
• Огурец — 1 шт;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Корень имбиря — 50г;
• Рис-никиши (рис для суши) -1стакан;
• Яйцо — 3шт;
• Рисовый уксус — 3ст.л.
• Кунжутное масло — 1ст.л.
• Подсолнечное масло — 3ст.л.
• Соль, сахар, соевый соус, кунжут, душистый молотый перец, кучудян — по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Замочить грибы в воде на два часа.
2. Огурец, кабачок и морковь очистить и тонко нарезать брусочками длиной 5-7см.
3. Грибы отжать и дать стечь лишней жидкости, поместив их в дуршлаг. После этого нарезать их соломкой. Обжарить на сковороде и посолить.
4. Подготовленную морковь и мелконарезанный имбирь обжарить на другой сковороде до готовности. Немного присолить.
5. Обжарить болгарский перец, присолить.
6. Кабачок и огурец посолить, добавить щепотку сахара и немного пасты кучудян, обжарить раскаленной сковороде на большом огне до готовности.
7. Телятину обмыть, просушить, нарезать соломкой. Замариновать на пол часа в следующем маринаде: смесь соевого соуса,душистого перца, кунжутного масла и соли. Разогреть на сковороде кунжутное масло и обжарить вместе с маринадом до мягкости, важно не передержать его на сковороде, чтобы не пересушить.
8. Промыть рис холодной водой несколько раз, сварить 1:2 на медленном огне 15 минут. Добавить в готовый рис заправку: рисовый уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать.
9. Выбираем форму для подачи, пригодную к запеканию. Смазываем её изнутри маслом. Выложить рис. На рис выкладываем остальные ингредиенты в виде секторов так, как показано на фото.(Фото). Отделяем желток от белка и помещаем его в центр композиции, слегка посыпав кунжутом.
10. Ставим форму на огонь и ждём, пока рис начнет запекаться. Убираем с огня. Пибимпап готов!
11. Перед дегустацией перемешать.

Пульгоги

Пульгоги — достаточно популярное блюдо среди корейцев. Полюбилось оно всему миру за свой необычный солоновато-сладкий вкус. Сейчас его легко можно приготовить дома.

Вам понадобится:

• Свинина из брюшинной части — 0,5кг;
• Репчатый лук — 1/2шт;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Лук зелёный — несколько стеблей;
• Перец Чили в хлопьях — 1 ст.л.;
• Имбирь тертый — 1 ст.л.;
• Кочудян — 3ст.л.;
• Рисовое вино — 2 ст.л.;
• Соевый соус — 3 ст.л.;
• Кунжутное масло — 1 ст.л.;
• Сахар — 2 ст.л.

Приготовление:

1. Мясо нарезаем пластинками длиной приблизительно 5 см и шириной 4мм.
2. Готовим маринад: смешиваем кучудян, соевый соус, кунжутное масло, сахар, хлопья с ли, мелко нарезанный чеснок, тертый имбирь. Лук нарезаем полукольцами, зелёный лук — крупными кусочками, добавляем в маринад.
3. Маринуем мясо два-три часа при комнатной температуре. Аккуратно освобождаем мясо от маринада.
4. Традиционно мясо жарят на открытом огне, на гриле, реже на чугунной сковороде с двух сторон до появления золотистого цвета.
5. Маринад обжаривают на сковороде после мяса.
6. Мясо подают на блюде с обжаренным луком из маринада в теплом виде. Приятного аппетита!

Освоить хансик будет легко и интересно, если использовать наши простые рецепты корейской кухни с фото.

Источник

Вече, хе, пегодя, кукси, и еще 5 удивительных корейских блюд

Александр Кан известен как один из самых креативных миксологов Москвы. Но недавно Александр выступил в новой роли – ресторатора, который открыл в столице сеть кафе домашней корейской еды К-Town. В них Кан предлагает попробовать блюда, которые традиционно готовили в его семье. Нам Александр рассказал о его самых любимых угощениях.

Вече — корейский салат из огурцов

«Салат из огурцов с русским названием вече — действительно очень популярное корейское блюдо. Эти маринованные огурцы можно приготовить очень быстро. Главное, что требуется – вытянуть из огурцов лишнюю жидкость. Для этого огурцы нарезают соломкой или кружочками, засыпают солью и на десять минут оставляют, потом заливают водой и отжимают. Затем маринуют в смеси соевого соуса, соли, сахара, уксуса, перца и кунжутного масла, добавляют молотый кориандр. И получается интересная закуска. Вроде огурцы, а вкуса огурцов нет. Такие огурцы служат традиционной добавкой ко многим корейским блюдпам, к кукси, например. Но и как самостоятельная закуска под водку — отлично. Я как раз планирую настаивать водку на женьшене, получится очень полезная штука, женьшень же для мужского здоровья очень хорош. Обычно выпивка на потенцию негативно влияет, а у меня все как раз в другую сторону поворачивается. Здорово же!

Мясные перцы в омлете

Любовь обрусевших корейцев к перцам, омлету и мясу сконцентрирована в этом блюде. Средней остроты перец разрезают пополам, набивают его фаршем, обваливают в омлете и быстро обжаривают. Затем поливают смесью соевого соуса с уксусом и перцем, а также соевой сметаной (смесь соевого соуса, сметаны и ким-чи). Именно в такой комбинации перцы дают уникальный вкус. Далее главное — вовремя остановиться, чтобы не съесть все одному.

Мясные перцы в омлете – это своеобразный вариант фаршированных перцев по-корейски. Однако, вкус у этого блюда принципиально иной. Если коротко – это очень вкусно.

Мясные перцы в омлете

Рисовый эль камди

Старшие братья напоили меня камди в четырехлетнем возрасте. Когда мы жили в Ташкенте, у бабушки стоял в сарае сорокалитровый бидон с рисовым напитком. Вареный рис, который оставался после еды, ежедневно отправлялся в этот бидон, туда же добавлялась перемолотая пшеница, немного сахара и немного дрожжей. Бабушка заливала все это водой и закрывала. За 3-4 дня рисовый эль был готов. Я помню, что на бидоне всегда лежал ковшик из тыквы. Мой дед регулярно захаживал в сарай и гремел там ковшиком. А братья как-то раз говорят мне: «хочешь лимонада»? И я бахнул этого «лимонада» и опьянел, ходит по двору шатаясь и песни пел. Градуса четыре в камди точно есть.

В K-Town Александр пока миксует безалкогольные напитки. Единственое исключение — рисовый эль Камди

Камдича

Мой самый любимый с детства салат. Когда мама его готовила, мы все время ходили вокруг миски и такскали по чуть-чуть. Сырой картофель натирается соломкой на терке (как корейская морковка), кладется в дуршлак и ненадолго опускается в кипящую воду. Таким образом он чуть-чуть подваривается и становится мягким снаружи и хрустящим внутри. К картофелю добавляется жареный лук, и после этого все заправляется: соль, соевый соус, немного чеснока. Люди, когда пробуют этот салат, не сразу понимают, что он из картошки.

Корейский картофельный салат комдича

Кукси

Этот холодный суп был придуман от бедности. Для бульона используют лавровый отвар, который потом заправляют перемолотыми помидорами с чесноком, добавляют соевый соус и сахар. Отдельно отваривают лапшу, промывают ее в ледяной воде. Большую порцию лапши кладут в глубокую миску, а на нее выкладывают омлет, лапшу, капусту по-корейски, вече, вареную куриную грудку, тушеную говядину, мелко нарезанные помидоры. Все это ракладывают вокруг лапши по кругу, а в самый центр добавляют нарезанные мелкой соломкой свежие огурцы и редис и посыпают их кунжутом. По сути — это такой корейский вариант окрошки, но намного вкуснее. Летний, легкий, но сытный суп. В вегетарианском варианте супа есть папоротник, дающий вкус грибов, а вместо мяса используется соевая спаржа. Зимой готовится горячий кукси на курином бульоне.

Кукси

Чапче

Чапче – жареная стеклянная лапша, приготовленная в особом пряном соусе. Собственно, это название принадлежит именно соусу. У каждой корейской хозяйки есть свой фирменный рецепт чапче, но в любой его основе практически всегда присутствует натуральный соевый соус в комбинации с различными приправами.

Стеклянная лапша c курицей и овощами

Панчане

Так называется салат из маринованного судака с маринованной редькой. Обычно когда его готовят дома, стоит ужасная вонь – сырую рыбу кладут в кастрюлю и оставляют на несколько дней, она начинает тухнуть и вонять. В этом состоянии ее достают и замешивают с редькой. Это не очень приятно и довольно долго. Я упростил традиционный рецепт – судака замариновал в уксусе, как рыбу Хе. Чтобы сохранить рыбные вкусы добавил тайский рыбный соус, который делается по похожей технологии. На кухне не пахнет, время экономлю, а вкус получился один в один.

Панчане — маринованный судак с редькой

Хе – это принцип, по которому корейцы маринуют сырую рыбу. В Ташкенте, где я жил в детстве, очень популярно делать Хе из сазана. Обычно это происходит на рыбалке: свежую тушку сазана заправляют уксусной эссенцией, и она маринуется. Затем добавляют молотый кориандр, лук, свежую кинзу, немного сахара, соевый соус и перечное растительное масло.

Подобным способом можно сделать Хе из курицы. Поджаренную курицу маринуют, но не в эссенции, а в уксусе.

Теплая маринованная курица Хе с зеленым луком

Пегодя

Сейчас в Москве всем известны паровые пирожки пянсе. Пегодя – это практически то же самое. Так называют паровые пирожки по-старокорейски. Пегодя готовят из дрожжевого теста. Консистенция готового пирожка должна напоминать губку — ты капаешь на него соевый соус, и он моментально впитывается. Эта губчатость получается за счет того, что созревающее тесто нужно опустить и поднять 3-4 раза – заместили тесто, оно поднялось, его перемешали и опять замесили. Тогда тесто становится пористым как губка. В готовое тесто традиционно кладут начинку из говядины, свинины и белокочанной капусты, потом дают ему еще немного постоять, чтобы пирожки набухли, и в таком виде закладывают в пароварку. Парят 40 минут, не открывая крышку, иначе тесто осядет. Получаются здоровенные пирожки с невесомым тестом. Моя бабушка делала огромные пегодя размером с ладонь, и каждый заворачивала в полотенце, чтобы не остыли. Я рекомендую разрезать пирожки пополам и поливать их двумя соусами — кандяй (смесь соевого соуса, уксуса и молотого кориандра) и соевой сметаной. Почему сметаной? В детстве, когда мы дома ели пельмени, то всегда поливали их соевым соусом, но, часто в гости приходили мои друзья – Витька, Вовка и Серега, и просили более привычной сметаны. Так мы сидели, макали пельмени то в соус, то в сметану, все перемешивалось, и я понял, что так гораздо вкуснее».

Источник

Рецепты шефов: Пулькоги Шеф-повар ресторана корейской кухни «Белый журавль» Шин Ын Чжу рассказал, как приготовить пулькоги.

Шин Ын Чжу — шеф-повар ресторана с корейской кухней «Белый журавль». В 17 лет Шин поступил в кулинарное училище и через год начал стажировку в ресторане «Чинкоге» в Сеуле. Проработав там шесть лет, он прошёл путь от помощника повара до су-шефа и решил начать самостоятельный путь в другом ресторане в Сеуле. В это время Шин Ын Чжу получил предложение работать в Гамбурге. Два года в Германии и желание творить и узнавать новое привели его в США, Японию и Африку.

Шин Ын Чжу

шеф-повар ресторана «Белый журавль»

В Россию Шин перебрался в 1994 году для работы в корейском ресторане при гостинице «Прибалтийская» в Санкт-Петербурге. Спустя три года переехал в Москву ставить кухню только открывшегося тогда ресторана «Белый журавль». С тех пор вот уже 15 лет Шин готовит для гостей этого ресторана традиционные корейские блюда.

Справка от шефа

Пулькоги — одно из самых распространённых блюд в Корее. Корейцы готовят его дома, в кафе и ресторанах. «Пулькоги» в переводе с корейского — «огненное мясо», так что название блюда происходит буквально от его способа приготовления — на открытом огне . Но с меньшими затратами пулькоги можно приготовить и на обычной сковороде, желательно чугунной — так и делают в большом количестве ресторанов в последнее время.

Источник