Рецепт королевской глазури для айсинга

Рецепт глазури от Эдди Спенса, великолепная королевская глазурь (айсинг)

Этот простой рецепт королевской глазури позволяет получить белую твердую глазурь, которую можно использовать для украшения конфет, печенья, тортов. Она особенно хороша для сборки пряничных домиков, потому что крепко склеивает выпеченные части теста. Сахарное печенье, элегантные свадебные торты и конфеты для особых случаев можно красиво украсить этой глазурью. Обязательный в рецептуре домашнего кондитера айсинг относительно легко приготовить, но есть несколько советов и приемов, следуя которым вы получите наилучшие результаты. Как только вы научитесь правильно её использовать, то сможете создавать потрясающие рисунки на печенье и тортах на ​​Хэллоуин, Рождество или Пасху, добавив пищевой краситель в основную белую королевскую глазурь (айсинг).

Королевская глазурь высыхает до очень густой консистенции и далее не имеет привлекательной текстуры, поэтому ее следует использовать как декоративную часть, которая из-за сладости не предназначена для употребления в пищу.

Идеальный состав рецепта глазури от великого Э.Спенса. Поверьте, это будет любовь с первого взгляда.
Чтобы идеально глазировать печенье, вам понадобится только сахарная пудра, вода и яичный белок. Если печенье предназначено для детей, не рекомендуется использовать сырой яичный белок.

Прежде чем вы начнете

1. Есть правило: холодные яйца легче отделить. когда мы говорим о взбивании яичных белков. Однако, по этому рецепту яичные белки должны быть комнатной температуры. Также убедитесь, что в яичных белках нет следов желтка.
2. Пока яичные белки нагреваются до комнатной температуры, подготовьте чашу миксера и насадку для взбивания, тщательно вымыв и высушив их. Яичные белки взбиваются лучше, когда на инструментах нет следов масла или других остатков, поэтому они должны быть безупречно чистыми.
3. Если вас беспокоит употребление сырых яичных белков, в качестве альтернативы используйте рецепт королевской глазури с порошком безе из высушенных и пастеризованных яичных белков.

А вот и сам рецепт айсинг, или глазури:

• 90 граммов сырого яичного белка
• 455 граммов сахарной пудры (пудру только промышленного производства и просеянную)
• 5-7 капель лимонного сока (если вдруг нет лимона, замените на лимонную кислоту, буквально на кончике ножа) — именно благодаря лимонной кислоте глазурь не будет хрупкой.

Предупреждение о сырых яйцах
Употребление сырых и слегка сваренных яиц создает риск пищевых заболеваний.

Для приготовления лучше всего использовать кухонную машину.

1. Итак, в чаше миксера соедините белки и сахарную пудру.
2. Пудру обязательно просейте через сито!
3. Сначала используя венчик, взбейте все вместе на низкой скорости до однородного состояния в течение 3-5 минут. Хотя вы можете использовать ручной миксер, имейте в виду, что для достижения нужной консистенции глазури, скорее всего, потребуется больше времени.
4. Остановите миксер и соскребите белок со стенок чаши. Перезапустите миксер и взбивайте смесь на средней скорости, пока она не станет очень густой, блестящей, жесткой и белой. Это должно занять от 7 до 10 минут. Проверьте текстуру, чтобы убедиться, что она подходит для использования. Если вам нужна более густой айсинг, добавьте в этот момент еще немного сахарной пудры. Далее переключите скорость миксера на среднюю скорость и взбивайте до мягких пик.
5. Если вы хотите покрасить глазурь только в один цвет, вы можете добавить в миску несколько капель пищевого красителя и перемешивать в течение нескольких секунд, пока краситель не распределится равномерно. Если вы хотите приготовить несколько разных цветов, разделите глазурь на несколько разных мисок и вручную перемешайте пищевой краситель.
6. Проверьте стойкость белковой массы следующим образом: остановите миксер, поднимите венчик и если белковый хвост на конце венчика медленно начинает опускаться, то это именно то, что нужно. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Белковая глазурь или айсинг готов!
7. После того, как ваш айсинг готов, можете смело приступать к росписи. Главное после взбивания, накройте глазурь мокрым полотенцем и дайте ей настояться минут 15-20.

Получилась базовая основа. Для заливки если требуется более жидкая консистенция айсинга, то просто добавляйте холодной воды и перемешивайте, до нужной вам консистенции.

1. Печенье должно быть плоским, если оно кажется слишком выпуклым или если вы только начинаете обучаться искусству украшения выпечки айсингом, начните украшать с насадки большего диаметра (3 мм), чтобы слой глазури толще.
2. Печенье необходимо полностью остудить перед использованием. Украшение выполняется за 2 раза. Сначала покрывается полосой толстой королевской глазури, которая будет служить барьером по краю пряника /торта / печенья, затем середина заливается второй, более жидкой глазурью.

Королевская глазурь — это твердая, хрупкая глазурь, используемая для украшения тортов и печенья. Вы можете приготовить её с нуля, используя сахарную пудру, яичные белки и жидкость, но многие кондитеры предпочитают использовать порошок безе, который можно купить в магазинах хлебобулочных изделий и даже в некоторых продуктовых магазинах. Порошок безе смешивают с жидкостью, затем обычно подкрашивают пищевым красителем.

Насколько густой должна быть королевская глазурь?

Консистенция королевской глазури должна быть определена тем, как вы ее будете использовать:

• Густая и очень густая глазурь лучше всего подходит для изготовления украшений, которые должны держать форму, например оборок, листьев и цветов.
• Для контуров трубок, деталей и надписей глазурь должна быть больше похожа на зубную пасту. Он будет плавно вытекать из наконечника кондитерского мешка без разрывов линий.
• Королевская глазурь средней консистенции похожая на кетчуп, достаточно густая, чтобы делать контуры и некоторые надписи, но также достаточно тонкая, чтобы заливать некоторые области.
• Самая тонкая консистенция называется флюид королевской глазурью. Она течет, как мед, и хороша для заполнения больших площадей и создания гладких, плоских поверхностей.

Немедленно используйте айсинг

Королевская глазурь высыхает до очень твердой консистенции, и быстро начинает схватываться, как только будет приготовлена. В зависимости от температуры, влажности и количества используемой глазури высыхает в течение 15-60 минут после нанесения.

Чтобы глазурь не затвердела перед ее использованием:

• Тщательно намочите бумажное полотенце и положите его на глазурь в миске. Очень важно держать глазурь закрытой.
• Если вы используете кондитерский мешок и насадки для кондитерских изделий с глазурью, плотно скрутите конец пакета и оберните его влажным бумажным полотенцем, пока он не используется.
• Не охлаждайте продукты с застывшей королевской глазурью, так как глазурь может стать мягкой и липкой.

Можете приступать к росписи пряников или любых других кондитерских изделий! Надеюсь вам понравится белковая глазурь, знаменитый айсинг от великого Спенса. Творчества и вдохновения!

Источник

Королевская глазурь. Айсинг (Royal icing)

Last updated on 24 мая, 2020 at 08:50 пп

Айсинг (королевская глазурь) — это белково-сахарная масса, которую используют для украшения кондитерских изделий. Делают объемные фигуры, заливают пряники и печенье, украшают торты. Приготовить массу в домашних условиях совсем просто. Самая большая проблема — почувствовать необходимую консистенцию глазури. В рецепте распишу подробно, каким должен быть айсинг для каждого случая.

Сахарную пудру просеять. Это нужно сделать обязательно, т.к. комочки или крупинки сахара испортят глазурь.

Так как яйцо используем свежее, перед использованием его промываем уксусом или выдерживаем 10-15 минут в крепком растворе соды.
Отделяем белок от желтка, удаляем все белковые узелки.

Начинаем взбивать. Кто-то делает это вручную вилкой, кто-то взбивает. Я предпочитаю второе. На минимальной скорости взбиваем белок в легкую пену.

Постепенно добавляем сахарную пудру. Масса начинает белеть…

Пудру добавляем до тех пор, пока глазурь не станет достаточно густой.

Добавляем сок лимона и включаем миксер на среднюю скорость. Взбиваем минут 5. Это нужно, чтобы глазурь стала более эластичной, однородной и непрозрачной.

Накрываем миску пленкой и даем немного настояться. Минут 30 в холодильнике.

А теперь самое сложное. Масса наша получилась достаточно густая, ею удобно делать надписи или объемные фигурки, но не заливать пряники. Нам нужно ее разбавить водой. По капельке добавляем воду в миску с айсингом (отложите необходимое количество в небольшую миску или чашку) до тех пор, пока не получим необходимую консистенцию.
Проверяется это так: для контура и надписей линия от ножа на поверхности айсинга исчезает через 10 секунд; для заливки — через 5.
Т.е. добавляя или воду, или пудру мы добиваемся нужной консистенции.

Из королевской глазури можно сделать Эйфелеву башню…

или украсить поверхность торта узором…

можно украсить пряник…

или целый пряничный домик.

На этом тортике ветви кустов и обвязка собачек из айсинга.

Хранить айсинг следует в закрытом пакете в холодильнике около недели.

С помощью королевской глазури можно сделать много красивых и интересных вещей. А как сделать пасхальный пряник я расскажу в этом мастер-классе.

Источник

Айсинг в домашних условиях, рецепт

Как сделать айсинг (королевскую глазурь) в домашних условиях

Айсинг или Royal icing — это сахарная глазурь, которой украшают десерты и выпечку. Недаром эту глазурь называют королевской: покрытие с таким названием не должно готовиться просто. Вернее, готовится сахарная смесь очень легко, но нужно приловчиться, научиться чувствовать ее консистенцию, чтобы украшение было идеальным. Зато какие волшебные рисунки можно создать с помощью айсинга: линии на пряниках, цветную заливку, новогодние надписи, а из густого айсинга делают даже объемные фигуры для украшения торта. Жидкая смесь довольно быстро застывает и получаются очень оригинальные и объемные украшения, которые отлично держатся на выпечке и хрустят при раскусывании. В этом рецепте собраны лучшие советы по изготовлению стойкой и вкусной рисовальной смеси, но в первую очередь будем готовить айсинг для имбирных пряников.

Рецепт айсинга основывается на качественной сахарной пудре, поэтому убираем в сторону сахар-песок и кофемолки, и идем в магазин. Пудру используем самую лучшую, нас интересует премиум-класс. Лимонная кислота – обязательный ингредиент, она нужна для того, чтобы айсинг приобрел белоснежный оттенок, а еще она нивелирует сладость глазури и придает ей приятную кислинку. Если ее не добавить, то глазурь будет сероватая. Кстати, можно заменить лимонную кислоту на пару капель свежевыжатого сока. Кроме того, в глазурь часто добавляют различные ароматизаторы (ваниль, кофе, шоколад, цитрусовые масла) и красители. Как сделать красивый и устойчивый айсинг в домашних условиях? Есть два способа вымешивания айсинга: вручную и миксером. Первый вариант удобен для небольшого количества пряничных изделий. Миксером же лучше взбивать большой объем глазури для декорирования пряников, вымешивать руками будет тяжело. Перед работой нужно убедиться, что все инструменты чистые, лучше их обезжирить. Предлагаю подробный пошаговый рецепт айсинга для росписи пряников в сопровождении фотографий. Надеюсь, благодаря этим рекомендациям айсинг у вас получится с первого раза!

Ингредиенты:

• 250 г сахарной пудры;
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты;
• 5 белков перепелиных яиц (или 1 белок куриного яйца);
• ароматизатор по вкусу;
• кипяченая вода.

Рецепт айсинга для росписи пряников.

1. Сахарная пудра должна быть очень мелкая! Так что берем премиум класса, никак не самодельную. Желательно просеять пудру через мелкое сито, чтобы избавиться от случайных комков. Добавляем в пудру лимонную кислоту.

2. Белки аккуратно отделяем от желтков, или берем альбумин – сухой белок. Его можно купить в отделах спортивного питания или в кондитерском магазине. Правда, в таком случае потребуется больше жидкости.

3. Добавляем белки к пудре.

4. Перемешиваем все ложкой.

5. Взбиваем миксером на минимальной скорости 2-4 минуты.

6. Затем добиваемся густой консистенции на высоких оборотах миксера. В общей сложности взбивать глазурь нужно 5-7 минут.

7. Масса должна стать блестящей, шелковистой и достаточно густой. В глазури очень мало жидкой составляющей, она довольно быстро заветривается и подсыхает. Поэтому аккуратно с помощью ложки разравниваем массу.

8. Если украшение будем делать позже, то храним массу в холодильнике под пищевой пленкой (можно хранить в герметичной емкости до 2 недель). На этом этапе уже можно окрашивать айсинг пищевыми красителями (в продаже есть специальные для айсинга). Такая смесь пригодна для склеивания деталей, если нужно собрать пряничный домик, или для создания объемный украшений.

9. Для украшения пряников понадобятся небольшие одноразовые пакетики с застежками, их удобно открывать и закрывать. Еще берем ароматизатор по желанию (можно ванильный экстракт или кристаллический ванилин, но будьте осторожны: добавляйте его в минимальном количестве, чтобы айсинг при высыхании не пожелтел. Можно брать специальные пищевые ароматизаторы). Также понадобятся красители для цветных рисунков и вода. Пакетиками лучше запастись. Дополнительно понадобятся зубочистки, ватные палочки, салфетки и ножницы.

10. Можно украшать сразу после приготовления. А если масса из холодильника, как на фото – она будет загустевшая. Бывает, что масса покроется небольшой сахарной корочкой. Ничего страшного, нужно добавить совсем немного воды и вымешать айсинг еще раз. Но лучше обрабатывать айсинг не весь сразу, а частями, по мере необходимости. Если смесь получится жидкая — всегда можно добавить густой глазури.

11. Разводим густой айсинг по несколько капель водой и хорошо вымешиваем. Добавляем по 1-3 капли за раз, перемешиваем и проверяем консистенцию.

12. Когда масса стала уже не такая густая, проводим по ней ложкой и засекаем 15 секунд.

13. Если след пропал – готово. Если нет – еще немного разбавляем, вымешиваем и повторяем тест. А если след исчезает быстрее, то добавим немного густого айсинга-заготовки.

14. Глазурь тянется за ложкой – это подходящая консистенция. Лучше начинать работу с ним сразу после приготовления, иначе потом будет сложнее наносить ровный рисунок.

15. Наполняем пакетики, работаем маленькими порциями. Айсинг, который не используется в данный момент, нужно обязательно накрывать влажным полотенцем, иначе он засохнет и заветрится. Лучше сразу всю массу рассортировать по пакетикам. У пакетика, с которым будем работать, чуть-чуть срезаем уголок. Айсинг при нажатии должен тянутся тонкой ниточкой и не рваться.

16. А вот и сам рецепт имбирных пряников, которые мы украшаем. Глазурь пойдет не только для рождественских пряников, очень красивыми получаются печеньки-валентинки, выпечка на День рождения, 8-е марта и т.д. Итак, украшаем пряники. Линии тянутся, а затем ложатся. Если вести линию прямо по прянику, она будет кривая, поэтому лучше выкладывать ее сверху. Рекомендуется сначала потренироваться, чтобы исключить кривые линии на готовых пряниках. Если в каком-то месте айсинг не разошелся, то поправляем его зубочисткой. Украшение наносится на остывшие пряники. На полное застывание айсинга уйдет от 30 минут до 2 часов, в зависимости от толщины линий. Чтобы высохшая глазурь блестела, пряники помещают под лампу накаливания или сушат феном, но это вовсе не обязательно. Не стоит накрывать сохнущие пряники или помещать их в холодильник. Готовая глазурь получается твердой и похрустывающей. Съедать такие пряники нужно в течение 2-3 недель.

17. Королевская глазурь для пряников готова. Украшение пряников — очень увлекательное занятие для всей семьи. Своими произведениями искусства можно поделиться с друзьями и близкими, а можно съесть их в теплом семейном кругу. Приятного аппетита и веселых праздников!

Источник