Рецепт косули сыровяленой колбасы

Домашняя колбаса из косули, запеченная в духовке

Для рецепта колбасы вам потребуется:

• мясо косули — 1-1.2кг
• сало свиное свежее — 200-300г
• чеснок — 25г
• соль — 40г
• смесь перцев — 6г
• оболочка для колбасы (готовая).

Рецепт приготовления колбасы:

Подготавливаем все продукты для приготовления домашней колбасы.

Мясо косули, очищенное от пленок и жил, и свежее свиное сало нарезаем мелкими кубиками. Мелко рубим чеснок. К приготовленным продуктам добавляем соль, молотый перец и все соединяем. Накрываем пленкой и оставляем мариноваться на 3-4 часа.

С помощью насадки, наполняем кишки или другую оболочку фаршем и закрепляем колбаску с обоих концов нитками. Протыкаем иглой колбасу в нескольких местах, чтобы при варке не лопнула оболочка.

Отвариваем в подсоленной воде четверть часа. Вытаскиваем, даем стечь воде и выкладываем на фольгу.

Полностью закрываем фольгой и отправляем в духовку на 30 минут. Температуру выставляем 190С.

Через полчаса открываем фольгу и продолжаем готовить еще 10-15 минут. Готовую колбасу их косули достаем из духовки и ждем, когда остынет. Нарезаем остывший деликатес колечками и с зеленью подаем на стол. Получается очень вкусная и мягкая колбаса с кусочками сала, которые будут таять во рту. Сырую колбасу можно долгое время хранить в морозильной камере, а в нужный момент достать и зажарить в духовке. Приятного аппетита!

Источник

Сыровяленая колбаса из лосятины (суджук)

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Суджук — это один из традиционных видов сухой колбасы у тюркских и ближневосточных народов.

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят.

В Казахстане и Киргизии в изготовлении шужука (чучука) используется преимущественно конина.

Суджук Считается более «дешёвой» колбасой, чем казы, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.

Турецкий суджук готовят из говядины с бараниной, чесноком, тмином и перцем

В Болгарии существует аналог суджука — луканка, которая готовится преимущественно из свинины со значительно большей долей специй и воды.

Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жесткости.

Мы же вам предлагаем приготовить сыровяленую колбасу из мяса диких животных.

Сухая колбаса из лосятины получается вкусной, ароматной и очень красиво смотрится в нарезке.

Рецепт сыровяленой колбасы из лосятины

• мясо лося — 5 кг,
• свиное сало — 1 кг,
• соль — 100-150 г,
• водка или коньяк — 2 ст.л.,
• черный перец горошком — по вкусу,
• тмин, хмели-сунели, сушеный укроп — по вкусу

Как приготовить сыровяленую колбасу из лосятины в домашних условиях:

Для приготовления сыровяленой колбасы рекомендуется использовать натуральные оболочки.

Кроме того выбирайте только натуральные специи.

Приправы, предложенные в рецепте, можно заменить на те, которые нравятся именно вам, главное, не перебивайте вкус мяса приправами с химическими добавками.

Прежде чем приготовить колбасу из дичи, мясо нужно вымачить.

Для этого положите его в таз или ведро, залейте обычной водой и добавьте полторы столовые ложки уксуса.

В этом растворе оставьте на сутки. Затем слейте раствор, залейте уже водой без уксуса и оставьте ещё на день или ночь, периодически меняя воду.

Когда мясо будет подготовлено, нарежьте его на куски и пропустите через мясорубку с крупной решёткой.

Сало также нужно прокрутить через мясорубку или нарубите его мелко ножом.

В большой глубокой миске перемешивайте получившийся колбасный фарш.

Добавьте к нему соль, специи и спиртное.

Спиртное необходимо для того, чтобы придать мясу насыщенно-красный цвет.

Снова перемешайте фарш и попробуйте на язык. Если вас удовлетворил вкус фарша по соли и приправам, начинайте крутить колбасы.

Если вы их готовите летом, самый надежный способ сохранить полуфабрикат – заморозить в морозильной камере.

Сухая же колбаса получается именно зимой, когда её можно вывесить на балкон, веранду, т.е. в любое прохладное помещение. Она должна проморозиться и провялиться.

Суджук прокалывайте иглой с обеих сторон и придайте плоскую форму с помощью скалки.

Данную процедуру повторяйте еще три раза каждые сутки. В перерывах между раскатыванием вывешиваем суджук из лосятины в прохладном и проветриваемом месте.

Источник

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

БАСТУРМА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ

Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звёзды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а чё нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот ещё что. Посмотрела много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма – это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…

Итак, вот что мне понадобилось:

— косуля – две маленькие мышцы из лопаточного отруба,

— соль крупная (!) – 2 ст.л.,

Для обмазки первого куска:

— сумах, пажитник греческий — чаман (арм.) или шамбала (фарси),

Для обмазки второго куска:

— имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок – всё сушеное,

— пажитник голубой — уцхо сунели (груз.),

— лимонная кислота, куркума, сахар,

— водка и куантро.

Скажу сразу, я не стала высчитывать традиционные для сыровяленой ветчины 6-10% соли от общего веса мяса — во-первых, бастурма относится к продуктам со столь богатой и разноплановой историей, что её невозможно стандартизировать, ровно как щи-борщи. И это касается не только соли, но всех остальных специй-пряностей, участвующих в процессе. Во-вторых, такое решение нашептал мне мой опыт в данной области, ведь в 90% рецептов бастурмы мясо засыпают солью горой соли, а я сыпанула немного с запасом и запланировала этап вымачивания. Сначала все так, как уже показывала здесь — насыпала в контейнер 1 ст.л. соли выложила на неё мясо…

И равномерно засыпала ещё столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1,5 часа, обтёрла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично всё просушилось. Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.

Позволю себе лирическое отступление на тему обретённой матчасти — основой почти всех смесей для покрытия бастурмы является пажитник (Trigonella), это род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Чаще других в кулинарии используют Пажитник сенной (он же греческий, он же шамбала, он же чаман) и Пажитник голубой (уцхо-сунели). Для обмазки бастурмы эти пряности походят больше других, т.к. являются отличным загустителем благодаря способности набухать.

Итак, первую смесь я сделала вполне традиционную — просто смешала чаман и сумах с перетёртой смесью перцев и щепоткой сахара, плеснула водки и дала настояться. А вот со второй смесью похулиганила, сместив акценты в сторону ЮВА-палитры – сначала соединила все сухие ингредиенты — уцхо сунели, рисовую муку, сушеный имбирь, лепестки сорго, кафир лайм, чеснок, лимонную кислоту, куркуму и сахар…

Перетёрла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натёрла каждое филе своим персональным зельем…

И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала ещё чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…

Её укрыла марлей, отправила в самый тенистый угол балкона с распахнутым настежь окном и забыла о косулятине на 5 дней. Когда вспомнила, оказалось, что бастурма уже давно готова. Как и предполагалось, процесс ферментации и потери влаги прошёл очень быстро. Вот такая получилась миниатюрная красота…

Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему ещё далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает — на фото выше хорошо её видно, а на нижнем я уже её немного стряхнула…

А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна – пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру солёная, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса. Думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль…

Выводы: не смотря на то, что изначально мясо было довольно жёсткое, именно такая технология его сильно улучшила, это раз. Кроме пажитника, остальные ингредиенты обмазки не столь существенны, т.к. всё равно при нарезке большая её часть ссыпается, главное, чтоб приятные вам вкусы и ароматы успели передаться мясу, пока корочка не засохла, а это совсем небольшой промежуток времени.

Поэтому в очередной раз прихожу к выводу, что обмазка несёт в основном декоративный и защитный смысл. И третье, пожалуй, самое главное – хорошо отпрессованная бастурма может вялиться при любой температуре окружающей среды, во всяком случае, в малых формах. И это замечательно, т.к. есть у меня ещё небольшой фрагмент ноги от той же косули, пойду-ка я его размораживать.

Источник

Домашние колбаски из мяса косули с салом

Домашние колбаски из мяса косули с салом

1 кг мяса косули (мякоть), 300 г свинины (нежирной), 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 часов.

Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.

Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.

Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Шашлык из шпигованного мяса косули

Шашлык из шпигованного мяса косули Ингредиенты5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 200 мл красного вина, 100 мл воды, 150 г животного жира, 100 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияМясо нарезать кусками по

Рулет из мяса косули с грибами

Рулет из мяса косули с грибами Ингредиенты1 кг мяса косули (мякоть), 500 г шампиньонов (консервированных), 2 яйца, 250 г панировочных сухарей, 250 г репчатого лука, 200 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 3 г гвоздики, 5 г сахара, 2 г душистого молотого перца, соль.Для соуса:

Колбаски домашние, тушенные с овощами

Колбаски домашние, тушенные с овощами 1/2 вилка капусты, 2 моркови, 2–3 стакана мясного бульона, 2–3 дольки чеснока, 50 г топленого масла.Для колбасок: по 500 г филе говядины, свинины и курицы, 1–2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу,

Шашлык из мяса косули

Шашлык из мяса косули • 2 кг мяса косули (вырезка)• 7 зубчиков чеснока• 5 луковиц• 2 огурца• 400 мл белого сухого вина• 200 мл воды• 20 г измельченной зелени укропа• Черный молотый перец, соль по вкусу1. Мясо косули промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка

Колбаски домашние

Колбаски домашние Ингредиенты: 1 кг свинины, 2 луковицы, чеснок, соль, немного бульона, кишки, 1 стакан тминного соуса.Приготовление: свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного бульона или воды (если масса

Колбаски из мяса креветок

Колбаски из мяса креветок 1 банка мяса креветок, 2 дольки чеснока, 1 яйцо, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль. Мясо креветок выложить в миску, добавить предварительно замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, толченый чеснок. Все посолить,

ДОМАШНИЕ КОЛБАСКИ «ОГОНЕК»

ДОМАШНИЕ КОЛБАСКИ «ОГОНЕК» Требуется: 2 кг свинины, 500 г говядины, 200 г копченого шпика, 5 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 сырых яйца, соль, черный молотый перец, 1/2 стакана бульона, 50 г водки.Способ приготовления. Свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком и

Шашлык из шпигованного мяса косули

Шашлык из шпигованного мяса косули Ингредиенты:5 кг мяса косули, 50 г чеснока, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г корней петрушки, 200 мл красного вина, 100 мл воды, 150 г животного жира, 100 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Мясо нарезать кусками по

Блюда из мяса косули

Блюда из мяса косули Мясо косули является диетическим продуктом.Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя.Очень ценны печень, почки и

Салями из мяса косули, оленя или баранины

Салями из мяса косули, оленя или баранины 800 г мяса косули, оленя или баранина (с огузка), 600 г шпика спинного высококачественного (без шкурки), 600 г свинины постной (с тазобедренной части), 3 ст. ложки с небольшим верхом смеси для посолки, 1 ч. ложка с верхом глюкозы,

Молдавские домашние колбаски (мититеи)

Молдавские домашние колбаски (мититеи) 600 г жирной говядины (или поровну со свининой), ? чашки бульона, 10 горошин черного перца, ? ч. ложки тмина, 5 крупных зубков чеснока, сода на кончике чайной ложки. Мясо тщательно очистить от жилочек и пленок, пропустить

249. КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ ВАРЕНЫЕ

249. КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ ВАРЕНЫЕ 1 кг свинины (окорок), ? дольки чеснока или ? чайной ложки майорана, молотый перед, соль, свиные тонкие кишки, 150 г шпика, бульон.Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль, натертый чеснок, лук, майоран, молотый перец,

БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ

БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ Мясо косули является диетическим продуктом. Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя. Очень ценны печень, почки и

Салями из мяса оленя или косули

Салями из мяса оленя или косули 800 г мяса оленя или косули, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули или оленя пропустить через мясорубку, используя решетку с

Источник