Пожарские котлеты: из XIX в XXI век
Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.
Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.
По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.
По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».
Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:
«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».
Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.
Котлеты пожарские из кур натурально
Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.
К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.
Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:
1. Котлеты всегда были рубленными.
2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.
3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.
4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.
Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Котлеты пожарские по-лопатински
Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.
Котлеты пожарские по-лопатински
Котлеты пожарские староямские
Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.
Котлеты пожарские староямские
Пожарские котлеты в трёх вариантах
Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.
Источник
ЗНАМЕНИТЫЕ РЕЦЕПТЫ. ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Пожарские котлеты появились в русской кухне в начале XIX века и быстро получили широкую известность. Их родина – небольшой провинциальный город Торжок, который был одним из базовых пунктов на тракте Москва – Санкт-Петербург. На государевой дороге, связывающей старую и новую столицы, располагалось много трактиров со своей кулинарной “специализацией”. Торжок прославился своими куриными котлетами, которые подавали в трактире Пожарского.
Лев Толстой в повести “ Два гусара ” писал: “ В 1800-х годах, в те наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики… ”. В путевом поэтическом послании А.С. Пушкина своему другу С. А. Соболевскому (1826), которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, также упоминается знаменитый кулинарный бренд Торжка:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Интересна пометка поэта “именно котлет”, ломающая стихотворный строй, но акцентирующая внимание на этом блюде. Видно, очень нравились Александру Сергеевичу куриные котлеты! И его восторг разделяли многие путешественники.
История знаменитого трактира началась в XVIII века, когда предприимчивый ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, позднее преобразованный в гостиницу для “чистой” публики с ресторацией. Здесь же располагалась и сафьяновая лавка, где можно было прикупить в подарок пояса, сапожки, башмаки, ридикюли, футляры расшитые серебром и золотом – еще один бренд Торжка.
Но подлинный расцвет заведение получило при Дарье Евдокимовне Пожарской, унаследовавшей гостиницу с трактиром в 1834 году. Ее отец, имея сыновей, все завещал дочери, разглядев в ней предпринимательскую жилку, и Дарья полностью оправдала отцовские надежды. Хозяйкой она была весьма любезной, гостеприимной и умела прекрасно готовить. Главную славу трактиру составляли пожарские котлеты, приготовленные по семейному рецепту.
Одна из легенд гласит, что однажды царь Александр I (по другой версии Николай I) из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. Попробовав знаменитых котлет, он велел включить их в меню царской кухни. Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где и поделилась рецептом этого блюда с поварами царя. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора и была вхожа во многие дома петербургской знати. Она часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Известен портрет художника Тимофея Неффа, на котором запечатлена, предположительно, сцена крещения одного из сыновей князя. Дарья Пожарская изображена принимающей ребёнка из рук крестной матери-императрицы. Известно, что акварельный портрет хозяйки знаменитого путевого трактира написал К. Брюллов. К сожалению, портрет не сохранился.
В гостинице Пожарских бывали многие выдающиеся деятели русской культуры: Пушкин, Вяземский, Гоголь, Белинский, Островский, Аксаков, Тургенев, Салтыков-Щедрин, Толстой , а также немецкий композитор Р.Шуман. Пушкин обычно занимал номер с эркером на втором этаже, здесь он написал на стене четверостишие, долго сохранявшееся впоследствии. Из его окна была видна вывеска: “ Евгений Онегин — булочных и портновских дел мастер ”. Поэту понравилось благозвучное сочетание имени и фамилии. Так появился “ Онегин, добрый мой приятель.. .”. Еще один литературный герой — Пьер Безухов из “ Войны и мира ” Л. Толстого — на кожаном диване гостиницы вел беседу с масоном о путях истины. По словам академика Д.С. Лихачева, “ через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX века ”.
После смерти Дарьи Евдокимовны гостиница с трактиром сменила несколько хозяев и постепенно пришла в упадок. К тому же, благодаря Николаевской железной дороге, построенной в середине XIX века, движение по тракту стало менее оживленным, и Торжок превратился в тихий провинциальный городок. Но слава пожарских котлет уже распространилась по всей России и за ее пределами. Так, в списке блюд русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году наряду с осетриной, борщом, кулебякой и кашей значатся и пожарские котлеты. Теофил Готье писал, что “пожарские котлеты, с честью могут значиться в меню любых ресторанов …”.
Рецепт пожарских котлет имеет ряд особенностей. Во-первых, в фарш не кладут яйца, во-вторых, в фарш добавляют мелкие кусочки замороженного масла. Во время готовки масло плавится, благодаря чему котлеты получаются пышными и “ноздреватыми”. Панировку для котлет готовят заранее. С белого хлеба срезают корочку, а потом разрезают ее на квадратики стороной около половины сантиметра. Корочки должны подсохнуть. Можно использовать разогретую до 120 °С духовку, чтобы получить хрустящие крохотные сухарики.
Рецепт пожарских котлет
Ингредиенты :
800 гр куриного филе
100 гр сливочного масла+ масло для обжарки
1 крупная луковица
100-150 гр белого хлеба без корки
200 гр корок для панировки
150 мл жирных сливок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Заранее приготовьте панировку для котлет, а сливочное масло отправьте в морозильник. Лук нарежьте мелкими ломтиками. На сливочном масле поджарьте лук до мягкости и прозрачности (не допускайте изменения цвета). Переложите лук в тарелку и дайте остыть.
Разломайте хлеб на крупные кусочки, залейте сливками и дайте как следует пропитаться. Хлеб не отжимать!
В блендере измельчите куриное мясо вместе с луком и замоченным хлебом.
Фарш переложите в миску и вымешивайте, приправив солью и перцем, до однородности и пластичности. Завершите вымешивание, когда почувствуйте, что массу можно лепить.
Сливочное масло из морозильника натрите на крупной терке и быстро вмешайте в фарш, пока масло не начало таять. Уберите фарш в холодильник на 30 мин.
Сформируйте из фарша котлеты мокрыми руками, руки обмакивайте в воде перед формовкой каждой котлеты. Обваляйте в панировке и сразу же начинайте жарить на смеси сливочного и растительного масел. Пока котлеты поджариваются с двух сторон до появления румяной корочки, разогрейте духовку до 180°С. Застелите противень фольгой и переложите в него поджаренные котлеты. Отправьте их в разогретую духовку и доведите до готовности. Время зависит от величины котлет – от 5 до 10мин.
Подавайте котлеты к столу горячими. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре, запеченный или жареный картофель, грибы, каши.
Во второй половине XIX века котлеты часто подавали на косточке. Об этом можно прочитать у И. Шмелева в повести “ Лето Господне ”: И скоромникам тоже богато подавали: курячьи, «Пожарские» — котлеты на косточках в ажуре
( ажур – ажурные папильоты , вырезанные из бумаги и надеваемые для удобства на кость). Если вы хотите приготовить котлету на кости, то используйте кости от крылышек, сохранив на костях немного мяса, чтобы они не вываливались из котлет.
В XX веке котлеты не утратили своей популярности и, как следствие, появилась масса самых разнообразных рецептов. Их стали готовить из индейки, разнообразной дичи, смешивая куриный и телячий фарш, с яйцами и без. Михаил Булгаков в повести “Собачье сердце”, написанной им в 1925 году, так описывает готовку котлет из рябчиков:
иллюстрация художницы Натальи Скворцовой
“ Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью, и на доске лепила котлеты. В плите гудело как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад, в котором пламя клокотало и переливалос ь”.
И уж совсем экзотические пожарские котлеты из… кроликов готовил отец Федор из “ Двенадцати стульев” Ильфа и Петрова : » Тогда отец Федор, переговорив с попадьей, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки «.
А что же знаменитая гостиница Пожарского? Что только не размещалось в этом здании – и купеческий клуб, и земское собрание, и исполком, и клуб железнодорожников. В конечном итоге, здание дошло до бедственного состояния, и было закрыто на реставрацию и ремонт, который растянулся на долгие годы. В 2002 году, незадолго до завершения реставрации, здание… сгорело. Прибывшие пожарные не смогли сбить пламя, а пожар утих только благодаря начавшемуся сильному дождю. Уцелел только первый каменный этаж. По одной из версий, активно обсуждавшейся в печати, имел место поджог.
В 2011 году гостиницу вновь начали отстраивать, а в октябре 2013 г. завершилась реставрация внешнего фасада здания. Здесь предполагается создать действующую гостиницу, выполненную в стиле XIX века, а также открыть сафьяновую лавку, трактир и музей. Но если в Торжке трактир только предполагается в будущем, то в Москве с 2010 работает ресторан “ Трактиръ Пожарскаго ”. В его меню – традиционные кушанья московских трактиров XIX столетия и, конечно же, пожарские котлеты .
Источник
