Рецепт котлет для общепита

Котлеты по ГОСТу СССР — рецепт приготовления

Не многие сейчас могут вспомнить вкус общепитовской котлеты, она же — школьная, столовская, больничная, она же — полуфабрикат в магазине или кулинарии. Разумеется, это не свиная отбивная на косточке. В Союзе большинство блюд готовились по ГОСТу, в том числе и котлеты. В способе приготовления есть нюанс, который придает биточкам тот неповторимый вкус из детства! Этот рецепт советских котлет специально для тех, кто испытывает ностальгию по тем временам и по этому незатейливому блюду в частности.

Котлеты по ГОСТу СССР (рецепт домашний из фарша)

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность – 109 ккал;
• белки – 7.9 г;
• жиры – 6.4 г;
• углеводы – 4.9 г.

Ингредиенты

• говядина с жиром – 500 г;
• белый хлеб – 175 г;
• лук – 250 г;
• холодная вода – 1 стакан;
• перец молотый черный – по вкусу;
• соль поваренная пищевая – 1 ч.л.;
• масло растительное – 2 ст.л.

Пошаговое приготовление

1. Хлеб берем без корочки, желательно белый кирпич или ржаной, заливаем половиной стакана воды, не отжимаем.
2. Говядину с жиром и лук пропускаем через мясорубку. Если любите чеснок, используйте его, можно вбить яйцо — в оригинале их не применяли, хотя в рецептуре эти ингредиенты были указаны.
3. Солим, приправляем перцем, добавляем в хлеб. Хорошо вымешиваем. Это немаловажный фактор — энергично бросаем 25-50 раз с силой о доску или в широкую миску. Должна получиться вязкая, липкая смесь.
4. Из хлебно-мясной массы лепим заготовки, примерно 10-15 штук. Обваливаем в панировочных сухарях.
5. Обжариваем на растительном масле с двух сторон по несколько раз.
6. Теперь тот самый нюанс — подрумяненные биточки складываем в миску, заливаем водой примерно на треть и отправляем в духовку.
7. Запекаем без крышки около часа при среднем огне. Когда вода почти выпарится, вынимаем из духовки, накрываем. Ждем, чтобы впиталась оставшаяся жидкость.

Это интересно: под п.7 — известный «столовский» прием. При таком запекании изделия не только не потеряют в массе, но могут и «потяжелеть». Котлеты из фарша, согласно ГОСТу, должны были весить 50 г.

На гарнир подаем картофельное пюре, жареный лучок и домашние соленья. О том, как готовить советские котлеты, чтобы придать им больше вкуса и сочности, мы расскажем в следующем рецепте. Там же вы найдете вариант аппетитной подливы.

Рецепт любительских советских котлет

Время приготовления: 1 час 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• калорийность – 143.9 ккал;
• белки – 10.4 г;
• жиры – 9.8 г;
• углеводы – 3.6 г.

Ингредиенты

• фарш говяжий – 750 г;
• белый хлеб – 110 г;
• лук репчатый – 170 г;
• чеснок – 10 г;
• яйца – 2 шт.;
• вода – 90 г;
• перец молотый черный – по вкусу;
• соль поваренная пищевая – по вкусу;
• масло растительное – 2 ст.л.

Для подливы

• мясной бульон – 1 л;
• лук – 35 г;
• морковь – 50 г;
• томатная паста – 50 г;
• мука – 2.5 ст.л.;
• черный перец горошком – 3 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 2 ст.л.

Интересно: по ГОСТу котлета особая весит 75 г, мяса должно быть 45 г, а остальные 30 г — это лук, чеснок, яйца, хлеб.

Пошаговое приготовление

1. Чтобы сделать котлеты любительские по ГОСТу, все ингредиенты прокручиваем через мясорубку дважды или измельчаем в блендере по отдельности.
2. Блюдо готовится исключительно из жирной говядины. Можно брать телятину и свиное сало либо соединить два вида фарша — постный и жирный.
3. Измельчаем лук и чеснок — блендером или в мясорубке.
4. Вбиваем два куриных яйца.
5. Замачиваем хлеб в воде. Молоко не стоит использовать, потому что изделия будут гореть и долго не сохранятся.
6. Хлеб перемалываем, отправляем к остальным продуктам, солим, перчим.
7. Добавляем фарш и хорошо вымешиваем руками. Отбиваем.
8. Лепим заготовки, для этого перекладываем из одной ладони в другую, придавая им овальную форму. Обваливая в сухарях, заостряем кончики.
9. Обжариваем на растительном масле на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета.

Приготовление подливы

1. Очищенный лук измельчаем, морковь натираем на терке.
2. Муку обжариваем на сковороде. Когда она станет золотистого оттенка, пересыпаем в миску и даем остыть. Затем добавляем теплый бульон и разводим до состояния густой сметаны.
3. Лук слегка обжариваем на растительном масле, добавляем сливочное. Выкладываем морковь, пассеруем 2-3 минуты. Пришла очередь томатной пасты и бульона. Когда смесь закипит, начинаем вводить разведенную муку. Все тушим до загустения.
4. Готовую подливу перемалываем в блендере, снова ставим на огонь и ждем кипения.
5. Приготовленные котлетки заливаем горячим соусом и отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10-15 минут.

К этому блюду лучше всего подойдут легкие гарниры, например, салат из свежих овощей или из вареной свеклы с черносливом, орехами и авокадо. Из специй берите только рекомендованные рецептурой перец и соль. Тогда вы точно ощутите знакомые нотки и запахи мясных изделий из общепита СССР.

Источник

Делаем котлеты, как в школьной советской столовой

У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили!

Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков.

С чем у людей, выросших в Советском Союзе, ассоциируется детство? На самом деле каждый найдет достаточно много знаковых вещей, которые врезались ему в память.

Однако все советское поколение граждан точно объединяет одна большая любовь к этим замечательным, вкуснейшим и очень питательным школьным котлетам, которые были настолько вкусны, что иногда хотелось съесть их как можно больше.

В чем же секрет этого загадочного блюда?

Как это часто бывает по-настоящему с качественными вещами, секрет школьных котлет заключается в их невероятной простоте. Процесс готовки был лишен всяких сложностей и ненужных изысков, а все ингредиенты легко доставались.

Готовились котлеты из мясного фарша, черного ржаного хлеба, чеснока, лука, соли, перца и яйца. Больше ничего в составе блюда не было.

Отдельно хочется подчеркнуть, что в школьные котлеты не добавляли манную крупу, так же, как и молоко. Последнее и вовсе было небезопасно, так как у многих людей встречается непереносимость молочного белка.

Процесс приготовления (так же как и подбор ингредиентов вёлся со строгим соблюдением всех предписаний по утвержденным государственным нормам. Перед советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое, безопасное, а вместе с тем полезное, вкусное, диетическое и легко усваиваемое блюдо.

Хлеба в советских школьных котлетах было действительно много. Делалось это не только для экономии, но также и для легкой свариваемости блюда желудком.

Кроме того, мяса в котлетах все еще было достаточно. Чаще всего брали свинину.

Вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества. Сегодня далеко не каждый хлеб на прилавках может похвастаться качеством советского.

Что касается непосредственного процесса готовки, то котлеты никогда не жарились. Их готовили в духовых шкафах или автоклавах, если в школе было подобное оборудование. Все перечисленное делало школьные котлеты очень вкусными.

Рецепт

• Мясной фарш — 600 гр.
• Ржаной хлеб — 360 гр.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Соль — 0.3 ч.л.

С ржаного хлеба срезается корка. Мякоть заливается половиной стакана воды, добавляется мясной фарш, все перемешивается. Корки хлеба сушатся и измельчаются.

Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.

На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Источник

Советская кухня: те самые котлеты из столовой по ГОСТу

Вспомним те самые, культовые котлетки. Два рецепта от бывшего работника советского общепита, специально для тех, кто скучает по вкусному прошлому.

Сейчас только ярких коробочек и пакетиков с готовыми котлетами в магазинах, что аж глаза разбегаются. Ну, а какие сочные и вкусные котлетки мы сами лепим у себя на кухне из фарша! А?

Мясо перестало быть дефицитным, едим мы его чаще, чем раньше. Но все равно иногда так хочется съесть ту самую «хлебную» котлетку из прошлого. И вам тоже?

Тогда сохраняйте эти старые рецепты, ведь по ним до сих пор жарит котлеты моя тетка, а она много лет проработала в столовых в далеких 70-80-х.

Советские магазинные котлеты по 11 копеек

Ингредиенты:

200 гр. свинины с жирком
400 гр. говядины
120-150 гр. сухарей (не панировочных)
1 головка репчатого лука
соль
перец
1-1,5 стакана холодной воды
растительное масло

Приготовление:

1. Мясо пропустить через мясорубку. Посолить и приправить перцем. Важный момент: фарш нужно хорошо отбить прямо об стол. Ударить примерно раз 25–50.

2. Репчатый лук почистить и нарезать очень мелкими, почти полупрозрачными кубиками.

3. Теперь сухари. Придется приготовить их самостоятельно. Для этого черный ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить затем раскрошить руками, пропустить через мясорубку или растолочь скалкой или молотком.
Сухари должны быть не крупными и не мелкими. Оставить часть сухарей для панировки.

4. Сухари с луком добавить в фарш и хорошо вымесить. Замачивать сухари не нужно, засыпать нужно в сухом виде!

В результате получится фарш с довольно густой консистенцией, поэтому влить очень холодную воду.

5. Вливать воду небольшими порциями и постоянно мешать фарш. Консистенция должна получиться мягкая, однородная, но не жидкая!
Важно! Не нужно мешать слишком долго, чтобы из фарша не выбился жир, и не надо лить много воды.

6. Убрать готовый котлетный фарш в холодильник, минут 40 минут. Затем сформировать котлеты и запанировать в сухарях.
Обжарить на разогретом масле с каждой стороны по 3–5 минут.

7. Затем переложить на противень (на ребро, как говорит тетка), влить немного воды и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-10 минут.

Советские котлеты из школьной столовой

Ингредиенты:

500 гр. говядины
330 гр. хлеба (серый или сайка)
2 головки лука
яйцо
соль
перец
панировочные сухари
растительное масло

Приготовление:

1. Хлеб замочить в кипятке, затем отжать и размять.

2. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком.
3. Смешать хлеб, фарш, яйцо. Посолить и приправить черным молотым перцем.

4. Отбить фарш или хорошо вымесить. Убрать в холодильник на 1 час.
5. Сформировать из фарша котлетки, обвалять в сухарях.

6. Школьные котлеты никогда не жарились, они запекались прямо на больших глубоких противнях 10-20 минут в духовки.

Но если хочется, то их можно и обжарить на растительном масле по 5 минут с каждой стороны.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник

Как приготовить Настоящие Советские Котлеты? Рецепт «правильных» советских котлет от повара. Ностальгия

Добрый день, друзья!

Нет-нет, да и встречу то тут, то там статьи про Настоящие Советские Котлеты. Что делать, ностальгия по прошлому принимает иной раз довольно причудливые формы.

Естественно, что вспоминая милое советское прошлое, своё детство, юность, мы надеваем розовые очки. Как сказал поэт: «что пройдёт, то будет мило».

И даже чудовищный советский общепит, и его квинтэссенцию – котлеты, мы видим в розовом тумане.

И уж если по теме советского общепита прошлись братья Вайнеры в культовом романе о советской милиции «Эра милосердия», то проблема действительно имела место.

Котлеты всегда были палочкой-выручалочкой и щедрыми кормильцами любой точки общественного питания, будь то заводская столовка или ресторан.

Мясо, яйца и прочее съедобное шло в сумки. Всё, что могло быть перемолото мощными челюстями промышленных мясорубок – в котлеты. И да, знаю об этом я практически из первых уст.

Во времена, когда деревья были большими, я тоже ездила в пионерский лагерь. Своего лагеря у НИИ, в котором работали мои родители, не было. Путёвки давал завод. А взамен требовал рабочую силу. НИИ щедро делился инженерами. Наверное больше ни в одном лагере не было столько научных сотрудников на подсобных работах.

Удобно было всем. Дисциплинированные инженеры (инженерши?) не бухали, честно, не халтуря, работали руками день через день, жили в домиках на территории лагеря и в свободное время бродили по окрестным лесам. Видимо на летний период научно-технический прогресс замирал. Дети в лагере под присмотром.

Мама моя работала при кухне хлеборезом. Если вы думаете, что это лёгкая работа, попытайтесь хоть один раз нарезать хлеба на тысячу человек вручную из расчёта 2 куска на человека. А нарезать нужно было к завтраку, обеду и ужину. Да ещё мы, стервецы такие, чёрный таскали. Эх, вкусно было: ломоть чёрненького посолить, а на него положить отмоченный в фонтанчике для питья лист крапивы! Куда там гамбургерам…

Котлеты в лагере были феерично вкусными, огромными, с мою детскую ладонь, как сейчас помню… Вот мама и спросила раз у одной поварихи, как у них так получается? Ответ я конечно, не дословный привожу, но по сути верный:

«Ты, наверное, в котлеты мяса побольше кладёшь, да мясо получше выбираешь? Вот и получается у тебя котлетка маленькая, скукоженная. Мясо – обрезки бери, они посочнее. Хлеба больше клади. Половину от мяса по объёму. Сала много не клади, вытопится и гореть начнёт. И не жарь в сковородке, в духовке запекай».

В советские котлеты шло всё, что осталось. Мясо (если это можно назвать мясом) шло последнего разбора: жилы, отонки, соединительная ткань с кусочками мяса. То, что положено срезать. В ход шло всё, что могла перемолоть мясорубка и что порядочные хозяйки обычно выбрасывают, потому что порядочные домашние кошки это не едят.

Остальная масса добиралась хлебом. Хлеб в котлеты шёл вчерашний. Тот, что со столов остался. Он был уже достаточно подсохшим. По второму кругу на стол его пускать не годилось, а в котлеты – кто проверит?

Хлеба брали не меньше половины объёма мясных э… остатков. Но и не больше, иначе котлеты будут иметь вкус хлеба и будет заметно. Хлеб брали чёрный и белый, примерно поровну. Не потому, что так положено, а просто зачем его выбрасывать, если можно использовать.

Лук составлял примерно половину объёма хлеба. Чеснок шёл в дело в том случае, если обрезки мясные были «второй свежести». Чтобы перебить запах.

Благодаря луку и хлебу (а с годами опыта повара получали идеальный баланс, котлеты были сочными, вкусными, мягкими и не теряли форму).

Если вы думаете, что глутамат натрия изобрели вчера, то ошибаетесь. Его изобрели даже не позавчера. В котлеты он шёл тоже.

Глутамат натрия был открыт в конце XIX века. Он придавал пище приятный вкус (5-й вкус, «умами»). В XX веке производство глутамата натрия было поставлено на поток. Благодаря тому, что глутамат натрия получают ферментативным путём, он относится к натуральным! пищевым добавкам (Е621 — это и есть глутамат натрия). В нашей стране внесён в перечень пищевого сырья ГОСТ 18487-80. Всё допустимо и применяется.

Предлагаю сделать небольшой опыт: половину котлетного фарша сдобрите приправой с глутаматом. А потом сравните на вкус котлеты с глутаматом и котлеты без него без. Результат вас удивит.

В принципе, оглядываясь назад, я понимаю, что те котлеты были не только вкусными, но и относительно полезными. Ведь в них не было пальмового масла и прочих, распространённых нынче, добавок. И, по сути, кроме общепитовского воровства, страшного в них ничего не было.

А теперь рецепт.

Следуя ему, вы получите котлеты точь-в-точь, как советские. Им не хватает только атмосферы того времени.

Моя дочь котлеты не любит, а этих ещё и ещё просила. Мне стыдно перед ней. Но совсем чуть-чуть.

Итак. Мяса берём примерно поровну: говядина-курятина-свинина. Говядину я обычно покупаю края. На котлеты я срезала всё, что с жилками, прожилками, соединительной тканью (то, что плохо жуётся). То же самое со свининой. Никакой вырезки. Куриное мясо я срезаю с ножек, спины вместе с кожей.

Хлеб замачиваю в молоке (советские котлеты делались на воде, вдруг у кого аллергия на белок молока?). После того, как определилась с количеством мяса. Хлеба (чёрного и белого подсушенного поровну) беру половину от объёма мяса. Хлеб должен полностью размокнуть. Лука примерно столько, чтобы он в перекрученном через мясорубку виде составил четверть объёма мяса. Сала (если есть желание) – половину от объёма лука.

Всё перекручиваю на мясорубке с мелкой решёткой. Добавляю перец по вкусу. Соль (на килограмм фарша примерно 2 чайных ложки) развожу в небольшом количестве молока (того, что осталось от вымачивания хлеба) и добавляю в фарш.

Фарш должен быть максимально однородным и жидковатым! После этого фарш долго, минут 20 вымешиваю и выбиваю. В процессе вымешивания он становится всё более вязким. После вымешивания отправляю фарш в холодильник на 30 минут.

По прошествии 30-ти минут фарш становится вполне пригодным для лепки котлет: пластичным и однородным. Из него теперь можно лепить котлеты.

На противень я наливаю немного воды, только чтобы его смочить и выкладываю рядами котлеты. Ставлю в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Вынимаю и даю минут 10 отдохнуть котлетам в противне.

Котлеты получаются по вкусу практически один-в-один как советские.

Источник