Рецепт котлет по полтавский

Полтавские котлеты — нежное и сочное блюдо из говядины

Ароматные и сочные, с румяной корочкой снаружи и удивительно мягкие внутри. Это про полтавские котлеты — украинское национальное блюдо, любимое по всему миру. Легенд об их создании ходит много, но ценны они не своей дореволюционной историей, а ярким вкусом.

Котлеты «По-полтавски»

Ингредиенты

• говядина – 0,5 кг;
• свиное сало – 60 г;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• лук репчатый – 0,5 шт.;
• перец молотый черный, соль – по вкусу;
• холодная вода – 50 мл;
• панировочные сухари;
• масло для жарки.

Пошаговое приготовление

1. Очищенную от пленок и фасций говядину пропустить дважды через мясорубку. Совместно с ней измельчить лук, чтобы не выделялся в готовом продукте отдельными кусочками, а слился с общей массой и придавал сочность.
2. Измельченное мясо соединяется с салом, нарезанным мелкими кубиками. Чтобы это было легче сделать, шпик должен быть охлажденным.
3. Добавляется измельченный чеснок (сердцевину лучше убрать из каждого зубчика заранее), специи и воду.
4. Готовый фарш необходимо тщательно вымешать и даже отбить о поверхность стола. При этом из мяса выделится протеин, который обеспечит массе податливость и вязкость. При формировании в дальнейшем котлеты не будут рассыпаться и трескаться при жарке.
5. Скатав фарш в колобок и накрыв перевернутой глубокой тарелкой, дайте ему отдохнуть полчаса в холодильнике. А пока приведите в порядок рабочее место. Подготовите кухонную утварь для дальнейшего процесса.
6. Только теперь, перед самой жаркой, добавьте в фарш соль, тщательно перемешав его.
7. Поставьте на огонь глубокую сковороду и налейте в нее, не жалея, масла. От этого котлеты не станут более жирными. Просто каждую из них равномерно «окутает» жар, запечатывая поверхность и не давая вытекать вкусным сокам.
8. Смоченными в воде руками лепите котлетки любой формы. Обваливайте их в панировочных сухарях и выкладывайте в нагретое масло. Не старайтесь сократить время готовки, плотно прижимая котлетки друг к другу на сковороде. Румяниться они должны с ощущением «личного пространства» каждая.
9. Как только с двух сторон образуется аппетитная корочка красновато-золотистого цвета, переложите готовые изделия в емкость для запекания. Жарьте следующую партию.
10. Когда все котлетки обжарены и сложены (на этот раз плотно) на блюде для запекания, отправьте их в духовку, разогретую до 200 °С. Оставьте в жарочном шкафу на 15 минут, чтобы не подгорели, но полностью пропеклись.

Что подать на гарнир

Полтавские котлеты — очень «дружелюбное» блюдо. Отлично гармонирует с кашами. Кроме классического варианта с картофельным пюре, отварным рисом или рассыпчатой гречкой, они будут уместны с запеченными овощами, тушеной капустой или ароматным рагу. А еще — с приготовленной на пару капустой брокколи или спаржевой фасолью.

Попробуйте истинно французский вариант с молодой карамелизированной морковью. Не отказывайтесь от свежих овощей, зелени, головокружительно пахнущих соленых или маринованных огурчиков.

Даже для тех, кто следит за фигурой и считает каждую калорию, полтавские котлеты не должны исключаться из меню. Это концентрат животного белка, необходимого для правильной жизнедеятельности. Просто добавляйте к мясному блюду овощи и зелень.

Праздничную подачу полтавских котлет можно организовать, дополнив их гарниром, сформированным при помощи кулинарного кольца. А пюре (картофельное, из зеленого горошка и мяты, тыквенное), отсаженное через насадку кондитерского мешка, произведет фурор своей неординарностью.

Оригинальный соус для полтавских котлет

Каким бы ни было самодостаточным это блюдо, но без подливы никуда. Мы предлагаем очень интересное решение. Но можно воспользоваться и традиционным майонезом или кетчупом. Подойдет пикантный тартар, кисло-сладкий восточный соус. Все будет к месту.

Попробуйте вариант, как на фото:

1. Заранее измельчите любимую зелень.
2. Подготовьте сок и цедру лимона, несколько капель бальзамического уксуса.
3. Соедините с мягким сливочным маслом.
4. Заморозьте массу и выкладывайте шариком на горячее блюдо перед самой подачей.

Готовьте без страха что-либо испортить. Технология приготовления котлет по-полтавски остается неизменной уже несколько десятков лет. Но вы можете вносить в базовый рецепт коррективы, подгоняя ингредиенты под свой вкус или состояние здоровья.

Чтобы получить шедевральное кушанье, как у мамы, не стоит экономить на качестве продуктов. Для идеального блюда все должно быть первоклассным. Рецепт настолько прост, что нет необходимости в шагах с фото. Все, как обычно. А секрет в соотношении ингредиентов и технологии тепловой обработки.

Источник

Котлеты «Полтавские»

Ингредиенты

Фарш говяжий — 600 г

Чеснок — 3 зубчика

Лук репчатый — 0,5 шт.

Сухари панировочные — 3 ст.л.

Масло подсолнечное — 4 ст.л.

Масло сливочное — 2 ст.л.

Перец черный молотый — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

«Полтавские» котлеты готовят из говядины с добавлением свиного сала.

Для приготовления котлет говядину нужно тщательно очистить от пленок, пару раз пропустить через мясорубку, для сочности добавить воду, мелко нарезанное свежее свиное сало, раздавленный чеснок. Заправляют солью, черным молотым перцем.

Фарш хорошо вымешивают, отбивают и формуют котлетки, которые панируют в сухарях и жарят на сковороде с растопленным салом или растительным маслом.

Подают «Полтавские» котлеты, полив растопленным сливочным маслом.

Приготовьте продукты по списку.

К говяжьему фаршу нужно добавить измельченное сало. Для этого сало нарезать очень мелким кубиком.

Совет: это удобнее делать, когда сало слегка заморожено.

Очень мелко нарезать раздавленные тыльной стороной ножа зубчики чеснока, измельчить лук.

Добавить лук и чеснок к фаршу.

Хорошо вымесить фарш, добавив воду, соль и черный молотый перец.

Совет: чтобы было удобнее работать, возьмите миску побольше. Фарш хорошо отбить, приподнимая его и бросая с высоты в миску (или на столешницу — кому как удобнее).

Сформовать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях.

Разогреть масло и обжарить котлеты с одной стороны.

Затем перевернуть и обжарить с другой стороны, довести до готовности.

Подавать готовые «Полтавские» котлеты с гарниром или свежими овощами.

Котлетки получаются очень сочными и ароматными.

Источник

Биточки (котлеты) полтавские (украинское национальное блюдо). Подробное описание.

Ничего не случится, если вы не будете соблюдать эти правила. На своей кухне вы можете готовить как угодно. Однако, даже сейчас, особенно в последние годы, в общепите вдруг «вспомнили», что существуют свои стандарты, свои правила и даже свои профессионализмы — язык понятный поварам.

Потому, не стоит обращать внимание и принимать близко к сердцу слова некоторых кулинаров, пытающихся описать якобы правильный рецепт приготовления. Дома — как хочешь, на работе — как принято. Если раньше работали по единому рецептурному сборнику, редко, но всё же, вносили в меню свои разработки. То сейчас, просто больше вносят своих блюд, рассчитанных и проработанных на основе все того же рецептурного сборника.

Еще немного. Для чего? Вовсе не для того, чтобы гости не поняли — что же там такое такое!. Только для лучшего и быстрого понимания поваров между собой.

Приготовим биточки полтавские . Грамотный повар из двух слов сделает вывод — нужно приготовить из мясного фарша не котлеты, а биточки округлой формы. Второе слово — укажет на состав фарша — говядина, шпиг и свежий чеснок.

Потому как, не во все «котлеты» добавляли лук, чеснок и даже булку.

Привожу раскладку из этого сборника. Можно, конечно, применять «на глазок», но я советую попробовать оригинал.

Здесь всё важно — всё нужно внимательно читать.

У меня был свинина. Я никогда не покупаю готовый фарш. И вам не советую. Булку я замочила в холодном молоке. Её не нужно отжимать — все продукты должны быть в фарше. Пропускаю её всегда после мяса — она хорошо прочистит мясорубку, мытье которой не создаст проблем. А вот шпик нужно порубить кубиками с помощью большого поварского ножа. Его нужно подморозить, тогда он легко нарежется. Кубики не должны быть огромными, по4-5 мм. Но они должны быть ощутимы и видимы в фарше и в готовой котлете. А вот чеснок можно провернуть вместе с мясом. Или совсем мелко порубить.

Обычно я беру 500 гр мяса. Все остальное добавляю пропорционально.

Когда фарш пропущен, его нужно посолить и добавить черный молотый перец. Не стоит класть в него другие пряности — перца и чеснока достаточно. Вкус очень сильно страдает, если добавлять пряности бездумно — кориандр, анис и пр..

Я просто насадку «мясорубка» заменяю на крюк для теста. Через пару минут получаю однородный фарш. Никогда не выбиваю. И яйцо в него не кладу!

Из полкило мяса с добавками получаю 7 котлет (биточков), ровно столько помещается на моей сковороде. Рассчитайте заранее — сколько вы будете готовить. Можно жарить в два захода.

Теперь я вымешанный фарш делю мокрыми руками на нужное количество шариков. Потом мокрыми руками, а смачивать нужно их часто — через 3-4 котлеты, я округляю заготовки. Они становятся ровными, не рваными. Такие биточки никогда не будут иметь неровные рваные края. Да и фарш должен быть не крутым, податливым.

Теперь панировочные сухари насыплем в плоскую большую тарелку. Панировать будет абсолютно сухими руками. А мыть и сушить их придется часто.

Если вы не планируете сию же минуту их жарить, лучше убрать заготовки в холодильник. Они немного «схватятся», будут легче держать форму.

Приготовьте тяжелую сковороду. Легкая быстро остынет, как только мы положим в нее продукт. Корочка не успеет образоваться, из изделий начнет выделяться сок. Котлеты (мясо и рыба) начнут гореть, оставаясь внутри сырыми.

Как только масло достаточно накалится, начнем аккуратно выпускать биточки на поверхность сковороды, поднося абсолютно сухую руку совсем низко ко дну. Это мокрые руки мгновенно станут горячими. Сухие спокойно справятся. Если вы не представляете, как поместятся котлеты на сковороде, попробуйте на тарелке сходного диаметра их разместить так, чтобы они лежали свободно, но и расстояние между ними не было бы большим. Это так же способствует обгоранию, котлеты останутся внутри сырыми. По 2-3 котлеты на большой сковороде не жарят!

Температура для изделий с панировкой должна быть несколько ниже той, при которой жарим мясо. Из 14 я выбираю 12. Если 6 делений — можно выбрать между 5-ю и 4-мя.

Набираемся выдержки и ждем. Минуту, полторы, две. Нельзя в это время шевелить котлеты, двигать их по поверхности. Если покажется, что одни жарятся быстрее других, просто поверните на плите сковороду. А не котлеты.

Вот как только заметите, что корочка снизу начинает показываться на бочках — пора переворачивать. Нет лучшего способа, переворота щипцами. Ведь вы работаете одной рукой, вторая придерживает сковороду. Помним — руки всегда сухие.

Перевернув, огонь не уменьшаем. Ждем еще примерно столько же. Никакими вилками не прокалываем. Нож — тоже не вариант. Есть такой прибор кухонный — поварская игла. Она с одним острым концом. Второй сделан в форме продольного узкого замка-контейнера. Он помогает повару фаршировать мясо. Если вы к этому не стремитесь, просто заточите шило или вязальную спицу и прокалывайте ею все продукьты, когда их жарите. «Ранка» маленькая не позволит вытечь соку, а по его цвету и мутности вы будете безошибочно определять степень готовности. Выделяемый из прокола сок должен быть прозрачным.

Прошла еще пара минут, Котлеты снизу точно поджарились. Уберите нагрев до конца. Котлеты оставьте на сковороде еще минут на 12. Крышкой не накрывайте — мы жарим, а не парим. Если всё же вы заметили мутный сок даже по прошествии последних 12 минут, переложите котлеты на большую плоскую тарелку и поставьте на на минуту-другую в микроволновку. Это не самый лучший способ. Но он удобнее, чем поставить их в холодную духовку или протушить под крышкой. Пользуйтесь им пока не отточите мастерство.

Биточки любят красный соус. Особенно с макаронами. Или с картофельным пюре. Придумайте сами способ подачи. Он не столь важен, ведь все внимание перетянут на себя румяные ароматные биточки.

Ориентируемся по НЕТТО — продукты уже очищенные, мясо без жил

Источник

Котлета полтавская — классический рецепт с фото

Украинская кухня знаменита своими высококалорийными блюдами, в состав которых часто входит сало. Котлета полтавская не исключение. Она менее известна, чем киевская, но тоже имеет свою изюминку. Сделав такие битки хоть раз, вы влюбитесь в них и станете готовить очень часто. Заинтересовались? Мы предлагаем вашему вниманию традиционную технологию, а еще варианты вкуснейшего гарнира и соответствующего соуса.

Котлеты по-полтавски: рецепт классический дореволюционный с фото

Раньше такие битки готовили в дореволюционных столовых, в которых трапезничали высшие чины Полтавской губернии. Сейчас вы с близкими можете почувствовать себя на месте вершителей порядка, отобедав тем же блюдом. Забавно, но факт, что в советскую эпоху рецепты такого рода не встречались на домашних кухнях.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

• калорийность – 377.9 ккал;
• белки – 24.9 г;
• жиры – 26.5 г;
• углеводы – 10 г.

Ингредиенты

• говядина – 500 г;
• шпик (свиное сало) – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• черный молотый перец – 5 г;
• вода – 3 ст.л.;
• панировочные сухари – 150 г;
• соль – 0.5 ч.л.

Пошаговое приготовление

1. Пропустить дважды говядину с салом через мясорубку. Отбить массу и поставить на полчаса в холодильник.
2. Снять шелуху с чеснока и пропустить его через пресс. Достать фарш. Добавить туда полученную с помощью инструмента массу. Посолить, поперчить и влить воду. Еще раз хорошенько вымесить все.
3. Мокрыми руками сформировать небольшие котлетки и обвалять их в панировке. Если нет сухарей, можно использовать крошки хлеба, муку или толченые кукурузные хлопья.
4. В идеале котлеты полтавские по этому классическому рецепту с фото жарят на топленом свином жире. Именно этот нюанс создает неповторимый вкус. Но так как процесс топки трудоемкий и весьма неприятный в ароматическом плане, можно использовать подсолнечное масло.
5. На смазанной раскаленной сковородке жарить битки с двух сторон до появления корочки. Потом уменьшить подогрев до минимума и готовить под крышкой еще 7 минут. Время увеличивается, если изделия большие.

Совет: любителям ароматных композиций на тарелке рекомендуем добавить в фарш 1/3 ч.л. молотого мускатного ореха, который подчеркнет мясной вкус, раскрывая его с новой стороны.

Гарнир: украинская картошка по-деревенски

На просторах родины полтавчан котлеты принято подавать с картофелем, приготовленным особым образом. Конечно, будет уместен и другой гарнир, но именно этот продукт считается классическим дополнением к биткам. Готовится блюдо довольно просто, но сам процесс будет продолжительнее, чем при обычной варке пюре.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 2

Энергетическая ценность

• калорийность – 237.7 ккал;
• белки – 2.7 г;
• жиры – 13.8 г;
• углеводы – 25.6 г.

Ингредиенты

• картофель – 500 г;
• лук репчатый – 0.5 шт.;
• масло сливочное – 30 г;
• масло растительное – 30 мл;
• соль – 1/3 ч.л.

Пошаговое приготовление

1. Почистить и помыть клубни. Порезать на куски среднего размера.
2. Варить в подсоленной воде, но не до полной готовности, а до состояния, когда нож входит, но сама картошка еще твердая.
3. В это время избавить от шелухи лук. Можно взять 1 маленькую головку или половинку большой. Покрошить лучше полукольцами. Но если вы не очень любите лук, подойдут и мелкие кусочки.
4. Разогреть на сковородке подсолнечное масло и растопить в нем сливочное.
5. Слить воду с картошки. Высыпать кусочки корнеплода в разогретую емкость. На сильном огне жарить до появления корочки. Добавить лук. Если его всыпать сразу, он до конца процесса станет черным, чего допускать нельзя.

Подлива

Для полтавских котлет с картошкой на гарнир подходят два варианта соусов — томатный и сливочный. Оба они делаются очень просто и не требуют много времени на приготовление. В крайнем случае можно воспользоваться обычным майонезом или кетчупом. Подлива на основе продукта из помидоров весьма распространена, поэтому мы поделимся более редким вариантом. Эта добавка уместна не только к биткам, а и к тефтелям и любому мясу. Ею можно заправлять даже детские блюда.

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 5

Энергетическая ценность

• калорийность – 479.3 ккал;
• белки – 5.5 г;
• жиры – 40.9 г;
• углеводы – 22.4 г.

Ингредиенты

• сливки 20% – 0.5 ст.;
• мука – 1 ст.л.;
• сливочное масло – 1 ст.л.;
• соль – 1 щепотка.

Пошаговое приготовление

1. Растопить масло на небольшой сковороде. При этом нельзя, чтобы подогрев был сильным, иначе оно закипит и быстро растворится. Постепенно насыпать муку и перемешивать, чтобы получилась однородная масса. Использовать для этого деревянную лопатку.
2. Когда появится характерный ореховый аромат, а содержимое сковороды приобретет светло-коричневый оттенок, начать вливать сливки.
3. Помешивать, пока все немного не загустеет. Посолить.

Это интересно: такая заправка готовится для домашнего жульена. К ней добавляют мускатный орех и тертый миндаль.

Полноценное блюдо из трех позиций покорит вкус даже самого взыскательного домашнего критика. Соус можно поставить отдельно или полить котлетки. Картошку стоит подавать горячей, так как после остывания она изменит свои качества и будет уже не столь приятной.

Источник