Рецепт котлет советских школ

Школьные котлеты, по школьному госту

Те самые за 11 копеек Школьные котлеты. ПОВАР того времени дала рецепт по школьному Госту.

Здравствуйте, уважаемые читатели канала «Готовим с Калининой Натальей»! Приветствую своих постоянных гостей, а также всех тех, кто заглянул ко мне впервые!

Сегодня хочу поделится рецептом школьных котлет по школьному госту. Отличие таких котлет было в том, что вместо белого хлеба в них добавляли черный ржаной хлеб. Хотя в них добавляется много хлеба, они получаются очень вкусными, сочными и ни с чем не сравнимыми по вкусу. Приготовьте и вспомните этот знакомый вкус из детства.

Хлеб черный – 370гр.

Вода -200мл. в хлеб и

Берем половину булочки темного хлеба, весом 370 грамм. Отрезаем корочки. Мякиш заливаем водой, примерно 200 мл. Обрезки кладем на противень и ставим в духовку, нужно их подсушить. Затем измельчаем их при помощи мясорубки или блендера.

600 грамм мяса у меня свинина с говядиной пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой. Сразу же пропускаем через мясорубку 2 луковицы, 3-4 зубчика чеснока и набухший хлеб, отжимать хлеб не нужно. Фарш подсаливаем примерно половина ч.л., и перемешиваем. Вливаем в фарш холодной воды, чтобы фарш не был сухим, мне потребовалось примерно 150 мл. добавляйте воду постепенно, чтобы не получить слишком жидкий фарш.

Формируем котлеты, я формирую весом по 80 грамм. Обваливаем в сухариках. У меня получается из данного количества 13-14 котлет.

Источник

Как приготовить Настоящие Советские Котлеты? Рецепт «правильных» советских котлет от повара. Ностальгия

Добрый день, друзья!

Нет-нет, да и встречу то тут, то там статьи про Настоящие Советские Котлеты. Что делать, ностальгия по прошлому принимает иной раз довольно причудливые формы.

Естественно, что вспоминая милое советское прошлое, своё детство, юность, мы надеваем розовые очки. Как сказал поэт: «что пройдёт, то будет мило».

И даже чудовищный советский общепит, и его квинтэссенцию – котлеты, мы видим в розовом тумане.

И уж если по теме советского общепита прошлись братья Вайнеры в культовом романе о советской милиции «Эра милосердия», то проблема действительно имела место.

Котлеты всегда были палочкой-выручалочкой и щедрыми кормильцами любой точки общественного питания, будь то заводская столовка или ресторан.

Мясо, яйца и прочее съедобное шло в сумки. Всё, что могло быть перемолото мощными челюстями промышленных мясорубок – в котлеты. И да, знаю об этом я практически из первых уст.

Во времена, когда деревья были большими, я тоже ездила в пионерский лагерь. Своего лагеря у НИИ, в котором работали мои родители, не было. Путёвки давал завод. А взамен требовал рабочую силу. НИИ щедро делился инженерами. Наверное больше ни в одном лагере не было столько научных сотрудников на подсобных работах.

Удобно было всем. Дисциплинированные инженеры (инженерши?) не бухали, честно, не халтуря, работали руками день через день, жили в домиках на территории лагеря и в свободное время бродили по окрестным лесам. Видимо на летний период научно-технический прогресс замирал. Дети в лагере под присмотром.

Мама моя работала при кухне хлеборезом. Если вы думаете, что это лёгкая работа, попытайтесь хоть один раз нарезать хлеба на тысячу человек вручную из расчёта 2 куска на человека. А нарезать нужно было к завтраку, обеду и ужину. Да ещё мы, стервецы такие, чёрный таскали. Эх, вкусно было: ломоть чёрненького посолить, а на него положить отмоченный в фонтанчике для питья лист крапивы! Куда там гамбургерам…

Котлеты в лагере были феерично вкусными, огромными, с мою детскую ладонь, как сейчас помню… Вот мама и спросила раз у одной поварихи, как у них так получается? Ответ я конечно, не дословный привожу, но по сути верный:

«Ты, наверное, в котлеты мяса побольше кладёшь, да мясо получше выбираешь? Вот и получается у тебя котлетка маленькая, скукоженная. Мясо – обрезки бери, они посочнее. Хлеба больше клади. Половину от мяса по объёму. Сала много не клади, вытопится и гореть начнёт. И не жарь в сковородке, в духовке запекай».

В советские котлеты шло всё, что осталось. Мясо (если это можно назвать мясом) шло последнего разбора: жилы, отонки, соединительная ткань с кусочками мяса. То, что положено срезать. В ход шло всё, что могла перемолоть мясорубка и что порядочные хозяйки обычно выбрасывают, потому что порядочные домашние кошки это не едят.

Остальная масса добиралась хлебом. Хлеб в котлеты шёл вчерашний. Тот, что со столов остался. Он был уже достаточно подсохшим. По второму кругу на стол его пускать не годилось, а в котлеты – кто проверит?

Хлеба брали не меньше половины объёма мясных э… остатков. Но и не больше, иначе котлеты будут иметь вкус хлеба и будет заметно. Хлеб брали чёрный и белый, примерно поровну. Не потому, что так положено, а просто зачем его выбрасывать, если можно использовать.

Лук составлял примерно половину объёма хлеба. Чеснок шёл в дело в том случае, если обрезки мясные были «второй свежести». Чтобы перебить запах.

Благодаря луку и хлебу (а с годами опыта повара получали идеальный баланс, котлеты были сочными, вкусными, мягкими и не теряли форму).

Если вы думаете, что глутамат натрия изобрели вчера, то ошибаетесь. Его изобрели даже не позавчера. В котлеты он шёл тоже.

Глутамат натрия был открыт в конце XIX века. Он придавал пище приятный вкус (5-й вкус, «умами»). В XX веке производство глутамата натрия было поставлено на поток. Благодаря тому, что глутамат натрия получают ферментативным путём, он относится к натуральным! пищевым добавкам (Е621 — это и есть глутамат натрия). В нашей стране внесён в перечень пищевого сырья ГОСТ 18487-80. Всё допустимо и применяется.

Предлагаю сделать небольшой опыт: половину котлетного фарша сдобрите приправой с глутаматом. А потом сравните на вкус котлеты с глутаматом и котлеты без него без. Результат вас удивит.

В принципе, оглядываясь назад, я понимаю, что те котлеты были не только вкусными, но и относительно полезными. Ведь в них не было пальмового масла и прочих, распространённых нынче, добавок. И, по сути, кроме общепитовского воровства, страшного в них ничего не было.

А теперь рецепт.

Следуя ему, вы получите котлеты точь-в-точь, как советские. Им не хватает только атмосферы того времени.

Моя дочь котлеты не любит, а этих ещё и ещё просила. Мне стыдно перед ней. Но совсем чуть-чуть.

Итак. Мяса берём примерно поровну: говядина-курятина-свинина. Говядину я обычно покупаю края. На котлеты я срезала всё, что с жилками, прожилками, соединительной тканью (то, что плохо жуётся). То же самое со свининой. Никакой вырезки. Куриное мясо я срезаю с ножек, спины вместе с кожей.

Хлеб замачиваю в молоке (советские котлеты делались на воде, вдруг у кого аллергия на белок молока?). После того, как определилась с количеством мяса. Хлеба (чёрного и белого подсушенного поровну) беру половину от объёма мяса. Хлеб должен полностью размокнуть. Лука примерно столько, чтобы он в перекрученном через мясорубку виде составил четверть объёма мяса. Сала (если есть желание) – половину от объёма лука.

Всё перекручиваю на мясорубке с мелкой решёткой. Добавляю перец по вкусу. Соль (на килограмм фарша примерно 2 чайных ложки) развожу в небольшом количестве молока (того, что осталось от вымачивания хлеба) и добавляю в фарш.

Фарш должен быть максимально однородным и жидковатым! После этого фарш долго, минут 20 вымешиваю и выбиваю. В процессе вымешивания он становится всё более вязким. После вымешивания отправляю фарш в холодильник на 30 минут.

По прошествии 30-ти минут фарш становится вполне пригодным для лепки котлет: пластичным и однородным. Из него теперь можно лепить котлеты.

На противень я наливаю немного воды, только чтобы его смочить и выкладываю рядами котлеты. Ставлю в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Вынимаю и даю минут 10 отдохнуть котлетам в противне.

Котлеты получаются по вкусу практически один-в-один как советские.

Источник

Всего два «секрета» в приготовлении котлет, и они получаются вкусными, как в советской столовке

Все мы родом из детства, а детство многих людей, и моё не исключение, прошло в СССР. А одними из самых ярких воспоминаний детства того времени — была еда.

Не знаю как вы, но я до сих пор вспоминаю пюре с котлетами, которым кормили нас в детском саду. Особенно запомнилось то, как нянечка, ловко орудуя ложкой, одним движением руки из шлепка пюре лепила картофельные волны. Тогда я наивно думал, что делает она это ради красоты, а не из-за экономии размазывает пюре тонким слоем по тарелке.

И вот ты такой сидишь, смотришь на эту волнующую красоту, но потом не выдерживаешь и кромкой ложки отламываешь краешек котлеты. Из разлома струится аромат, он щекочет нос, желудок трепещет, но ты не торопишься, и бережно несешь ломтик котлеты к краю тарелки и зачерпываешь пюре так, чтобы набрать в ложку ещё и немного подливки.

Отправляешь ложку в рот и зажмуриваешься. Вкусно! Кажется, что кусочек котлеты растворяется на языке. Пытаешься растянуть процесс как можно на дольше, и только подзатыльник воспитательницы приводит тебя в чувство и заставляет есть быстрей.

Безуспешно просил я родителей сделать мне такие котлеты дома. Все их усилия были тщетны. Котлеты из самых лучших продуктов, купленных на рынке, оказывались всегда хуже котлет из столовой.

Шли годы, но котлеты, которые я ел в разных советских столовых, не меняли свой вкус и были по-прежнему вкусны, как и в далекие детские годы. У поваров был явно какой-то секрет, которым они не спешили делиться.

И вот я узнал, что оказывается, секрет был не один, а целых два.

Первый секрет проистекал из экономии, а именно в фарш обильно добавляли хлеб. Побочным эффектом данного действия было то, что котлеты становились сочными, мягкими и, как ни странно, это делало их вкуснее, причем значительно.

Второй секрет состоял в том, что котлеты не жарили. Их запекали в духовке.

Итак, чтобы приготовить вкуснейшие котлеты нашего детства, отрочества и юности, которые готовили в садах, школах и столовых нам потребуется:

Фарш — 1 кг. Ржаной хлеб — 300 грамм. Лук — 3 шт. Чеснок — 2 зубчика. Молоко — 1 стакан. Соль — 0.5 ч/л. Панировочные сухари.

Срезаем с хлеба корки, а мякоть замачиваем в молоке:

Источник

Делаем котлеты, как в школьной советской столовой

У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили!

Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков.

С чем у людей, выросших в Советском Союзе, ассоциируется детство? На самом деле каждый найдет достаточно много знаковых вещей, которые врезались ему в память.

Однако все советское поколение граждан точно объединяет одна большая любовь к этим замечательным, вкуснейшим и очень питательным школьным котлетам, которые были настолько вкусны, что иногда хотелось съесть их как можно больше.

В чем же секрет этого загадочного блюда?

Как это часто бывает по-настоящему с качественными вещами, секрет школьных котлет заключается в их невероятной простоте. Процесс готовки был лишен всяких сложностей и ненужных изысков, а все ингредиенты легко доставались.

Готовились котлеты из мясного фарша, черного ржаного хлеба, чеснока, лука, соли, перца и яйца. Больше ничего в составе блюда не было.

Отдельно хочется подчеркнуть, что в школьные котлеты не добавляли манную крупу, так же, как и молоко. Последнее и вовсе было небезопасно, так как у многих людей встречается непереносимость молочного белка.

Процесс приготовления (так же как и подбор ингредиентов вёлся со строгим соблюдением всех предписаний по утвержденным государственным нормам. Перед советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое, безопасное, а вместе с тем полезное, вкусное, диетическое и легко усваиваемое блюдо.

Хлеба в советских школьных котлетах было действительно много. Делалось это не только для экономии, но также и для легкой свариваемости блюда желудком.

Кроме того, мяса в котлетах все еще было достаточно. Чаще всего брали свинину.

Вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества. Сегодня далеко не каждый хлеб на прилавках может похвастаться качеством советского.

Что касается непосредственного процесса готовки, то котлеты никогда не жарились. Их готовили в духовых шкафах или автоклавах, если в школе было подобное оборудование. Все перечисленное делало школьные котлеты очень вкусными.

Рецепт

• Мясной фарш — 600 гр.
• Ржаной хлеб — 360 гр.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Соль — 0.3 ч.л.

С ржаного хлеба срезается корка. Мякоть заливается половиной стакана воды, добавляется мясной фарш, все перемешивается. Корки хлеба сушатся и измельчаются.

Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.

На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Источник

Котлеты «Школьные»

«Котлеты хлебные с луком» — так с иронией называли эти комочки фарша в советские времена. Однако, школьные котлеты были специально разработаны советскими диетологами для детского и диетического питания и учитывали особенности и потребности детского организма. Очень меня заинтересовал рецепт этих котлет. Было непонятно, что путного может получиться из такого скудного набора ингредиентов, по сути котлеты готовятся из фарша и ржаного хлеба. Тем неожиданней стал результат: мягкие, нежнейшие котлеты с мясным вкусом! Если б я не знала, что в них использован ржаной хлеб, никогда бы не догадалась по вкусу. Заодно, побродив по просторам инета, выяснила, чем же полезны такие котлеты. Заходите, всё расскажу.

Ингредиенты для «Котлеты «Школьные»»:

• Фарш мясной (свино-говяжий) — 400 г
• Хлеб (3 ломтя ржаного хлеба) — 150 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 2 зуб.
• Вода — 75 мл
• Соль — 0.5 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 999.2 ккал	белки 13.4 г	жиры 11.1 г	углеводы 96.8 г
Порции
ккал 249.8 ккал	белки 3.4 г	жиры 2.8 г	углеводы 24.2 г
100 г блюда
ккал 131.5 ккал	белки 1.8 г	жиры 1.5 г	углеводы 12.7 г

Рецепт «Котлеты «Школьные»»:

Для начала отрезаем от буханки ржаного хлеба типа «Дарницкий» 3 ломтя и оставляем на ночь подсохнуть. Свежий хлеб использовать нельзя! Именно подсушенные хлебные крошки наилучшим образом впитывают мясные соки и стабилизируют котлетную массу, не давая ей разваливаться при запекании. Корочки с подсохшего хлеба срезаем.
У меня использовался замороженный, предварительно приготовленный фарш из равных частей свинины и говядины, который перед приготовлением я разморозила.

Нарезаем хлеб и заливаем холодной водой минут на 15.
Включаем духовку на разогрев до 200-210*С.
Котлеты и прочие блюда детского питания по ГОСТу никогда не жарили, а запекали в духовке.

Пропускаем фарш, лук, чеснок и замоченный хлеб вместе с оставшейся водой через мясорубку с мелкой решеткой.
Если у вас просто два куска мяса, то сначала пропускаем их через мясорубку, а потом пропускаем ещё раз вместе с остальными продуктами.
Тщательно вымешиваем фарш, добавив в него соль.

Лепим из фарша круглые котлеты и укладываем их в форму, смазанную тонким слоем растительного масла.

Ставим форму в ГОРЯЧУЮ духовку и запекаем котлеты минут 20 до легкого румянца.

Вот, собственно, и готовы наши незатейливые, но очень нежные и вкусные советские котлеты из школьной столовки.
По традиции подаем их с картофельным пюре.
Попробуйте, хотя бы из интереса!

А теперь некоторые обоснования. Почему котлеты так просты? Фарш и ржаной хлеб выбирались не только с целью удешевления конечного продукта, но прежде всего для сытости, а также выбирались продукты, которые легко усваиваются и не приводят к пищевой аллергии. Именно поэтому в котлетах нет ни куриных яиц, ни коровьего молока.
Почему именно ржаной хлеб? И это объяснимо. В ржаных видах хлеба в большем количестве, чем в пшеничных, содержится аминокислота лизин, необходимая для обновления и регенерации тканей человеческого организма на клеточном уровне. Ржаной хлеб содержит больше минералов: цинка, магния, железа и калия; в нем есть солод, а это витамин Е, в ржаном хлебе содержатся витамины А, К, РР, В, большое количество клетчатки. Притом, ржаной хлеб содержит немного калорий, ускоряет метаболизм и сжигание жира в организме, даёт чувство сытости.
Единственным противопоказанием использования ржаного хлеба является повышенная кислотность желудочного сока и непереносимость глютена.
Можно сегодня посмеиваться над советской кулинарией, но лишнего веса и гастритов у советских школьников не было. Конечно, были повара, которые «нечаянно» сдвигали баланс в сторону хлеба, но это уже совсем другая история, не кулинарная.

Источник