Рецепт козьего сыра с ферментами

Твердый сыр из козьего молока на ферменте Супер Майя

Приготовив первый раз сыр в домашних условиях, вы поймете, насколько он отличается от магазинной продукции.

Вкусный и полезный сыр из козьего молока, с его неповторимым ароматом, доставит вам самое настоящее кулинарное удовольствие.

Из 10 л молока у вас получится примерно 1-1,1 кг вкуснейшего козьего сыра.

Этот сыр можно использовать на бутерброды, добавлять в пиццу и салаты, он хорошо плавится.

• 10 л козьего молока*
• фермент Супер Майя

Молоко должно быть не парное, из холодильника.

1. Молоко перемешайте с уже отстоявшимися сливками до однородности. Перелейте в большую кастрюлю и поставьте на огонь.

2. Помешивая, нагрейте до 32 градусов, используя для этого термометр, который вы можете купить в нашем интернет-магазине. Выключите.

3. В стакане кипяченой, охлажденной до 32 градусов воды, перемешайте до полного растворения нужное количество фермента Супер Майя , это усовершенствованный аналог Мейто. Пакетики выпускаются на 25 и на 100 л молока.

4. Вылейте в молоко, перемешивая в течение 2-3 минут, чтобы фермент хорошо распределился.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут — 1 час для формирования сгустка. Проверьте сгусток на чистый излом и можно приступать к его нарезанию.

6. Длинным ножом разрежьте сгусток вдоль и поперек на расстоянии примерно 1,5-2 см, затем возьмите согнутый шампур и нарежьте кубики движениями параллельно дну кастрюли.

7. Нагрейте содержимое кастрюли до 42 градусов, при этом непрерывно помешивая сырное зерно. В это время оно уплотняется и отдает лишнюю жидкость. Мешайте в течение 30 минут, разрезая ножом слишком крупные сгустки.

Проверить готовность зерна можно, сжав пальцами кусочек, он не должен размазываться, а быть плотным и упругим, после сжатия держать форму, напоминая сваренный вкрутую яичный белок. Нельзя давать зерну оседать на дно, иначе его кусочки склеятся между собой.

8. Опустите в кастрюлю дуршлаг и вычерпайте из него часть жидкости кружкой. Сыворотку не выливайте, ее можно использовать для приготовления рикотты.

9. Выложите зерно в формы для сыра, наполняя их с горкой и утрамбовывая. Дайте немного стечь сыворотке и переверните, чтобы сформировать ровную головку.

10. Установите груз в 5 кг и оставьте на 12 часов.

11. Снимите пресс, выньте сыр из формы и натрите его со всех сторон крупной, не йодированной солью.

12. На доску положите дренажный коврик или бамбуковую циновку, наверх — сыр, чтобы стекала лишняя соль и сыр покрывался корочкой, и оставьте на 8 часов. Через 4 часа сыр нужно перевернуть.

13. Заверните сыр в льняное полотенце и уберите в холодильник на созревание на месяц.

14. В течение этого времени сыр нужно периодически переворачивать.

Источник

ТОП-6 рецептов козьего сыра

Козий сыр — это продукт, изготавливаемый из молока коз. Различают множество сортов — от мягких и молодых до твердых и выдержанных. Сорт определяет внешний вид, оттенки вкуса, аромат и даже применение в тех или иных блюдах. Однако сыр из козьего молока любого сорта — однозначно, полезнейший и вкуснейший продукт. Он переваривается лучше, чем коровий, и в составе имеет больше питательных веществ. Продукт может играть роль самостоятельной закуски — в таком случае его подают на сырной тарелке вместе с другими сырами, орехами, фруктами, медом и свежим багетом; могут его также использовать как компонент в различных рецептах — как холодных, так и горячих.

Особенности приготовления козьего сыра

Сегодня сыры из коровьего молока настолько распространены, что мы и забыли — история сыроварения ведь начинается с козьих сыров. К сожалению, отношение к «прародителю» продукта в настоящий момент довольно скептическое: многие сторонятся козьего сыра, апеллируя тем, что он обладает слишком резким ароматом и неприятным «привкусом», который каждый описывает по-разному — «козы», «шерсти» и пр.

Однако гурманы знают, что это лишь стереотип и что характеристики сыра определяются во многом качеством молока и способом приготовления. Рецептов, как приготовить козий сыр, существует огромное количество, но все их можно поделить на две большие категории — твердые и мягкие сорта, из каждой категории в свою очередь можно выделить самые популярные «звездные» рецептуры.

Мягкими сырами славится Франция, наиболее известные из них:

• Шевр — различают молодой и выдержанный продукт, первый имеет очень нежную творожную консистенцию и мягкий вкус, во втором в процессе выдержки появляются характерные острые и терпкие нотки.
• Шабишу-дю-Пуату — тот самый сыр с «козьим» запахом, остринкой во вкусе и налетом благородной голубоватой плесени.
• Сент-Мор — оригинальный сорт региона Турин, вываливается в золе, а потому имеет темную корочку, которая живописно контрастирует с белоснежной мякотью. Вкус у сыра выражено соленый с лимонной кислинкой.
• Кроттен-де-Шавиньоль — еще один сыр с характерным козьим ароматом, но обладающий интересным фруктово-ореховым привкусом. Продается всегда в виде небольших головок.

«Именные» твердые сыры варят главным образом в Испании, среди них можно выделить:

1. Эль Пастор — мягкий полувыдержанный сыр с деликатным ароматом, нежным и приятным вкусом с легкими пикантными нотками.
2. Гарроча — приготовлением этого козьего сыра занимается одноименный регион Каталонии. Его выдерживают около месяца. Продукт обладает сливочно-острым вкусом, а корочка покрыта серо-голубой плесенью.

Отдельно стоит отметить такой сыр, как Гудбрандсдален или Бруност — это десертный норвежский коричневый сыр из козьего молока, приготовление которого предполагает добавление сливок и молочной сыворотки. Вкус его по-настоящему неповторим и похож чем-то на плотную вареную сгущенку. Бруност — «звезда» норвежского завтрака, его подают на вафле или печенье к чашечке кофе.

Приготовить любой, даже самый именитый козий сыр, можно в домашних условиях, нужно только найти правильный рецепт. И хотя далеко не каждая звездная сыроварня готова поделиться своими секретами, всегда можно получить что-то очень близкое к оригинальной рецептуре.

ТОП-6 рецептов сыра из козьего молока

Разумеется, классические рецепты сыроварен, как сделать козий сыр, довольно мудрены, требуют большого количества времени, опыта и сноровки, а потому по силам, наверно, не каждой хозяйке. Кроме того, в данном случае требуются специфические ингредиенты, которые, скорее всего, можно будет заказать только в интернете. Однако незатейливые домашние рецепты повторить может каждый.

Простой домашний козий сыр на кефире

Самые простые рецепты козьего сыра — это мягкие сыры типа брынзы. Дополнительный плюс к простоте приготовления — низкая калорийность в сравнении с выдержанными твердыми сортами.

• Калорийность на 100 г — 300 ккал.
• Количество порций — 8-10
• Время приготовления — 10 часов

Ингредиенты:

• Молоко — 4 ст.
• Кефир — 4 ст.
• Яйца — 6 шт.
• Соль — 20 г
• Зелень, специи — по вкусу

Пошаговое приготовление простого домашнего козьего сыра на кефире:

1. Молоко и кефир смешайте. Взбейте яйца, всыпьте к ним соль и опять взбейте. Нагрейте немного молоко и кефир и введите соленую яичную смесь тонкой струйкой.
2. После кипения, согласно рецепту домашнего козьего сыра, проварите несколько минут — должна начать отходить сыворотка.
3. Выключите плиту, чуть-чуть остудите массу и введите все подготовленные ингредиенты и специи.
4. Дуршлаг простелите марлей, перелейте в него массу, разровняйте.
5. Сформируйте «узелок», пусть вся лишняя жидкость стечет.
6. Когда сыворотка стечет, вытащите получившуюся «головку», уберите в холодильник под пресс на ночь.

Творожный козий сыр

Если вы любите роллы и, более того, предпочитаете готовить их дома, можете пойти дальше и самостоятельно приготовить для них вкуснейший творожный сыр. Рецепт этого домашнего сыра из козьего молока довольно прост, а получается он почти неотличимым от оригинальной «филадельфии».

• Молоко — 1 л
• Сахар и соль — по 1 ч.л.
• Кефир — 2 ст.
• Яйцо — 1 шт.
• Лимонная кислота — 1 щепотка

Пошаговое приготовление творожного козьего сыра:

1. Молоко вскипятите в кастрюльке, когда оно закипит, всыпьте сахар и соль.
2. Выключите огонь, влейте слегка подогретый отдельно кефир, мешайте до тех пор, пока не увидите, что масса начала сворачиваться.
3. Откиньте смесь на марлю, пусть стекает около 15 минут.
4. Яйцо до пены взбейте с лимонной кислотой.
5. Переложите массу из марли в яйца и взбивайте миксером до воздушного состояния.

В целом, сыр готов, но если вы наберетесь терпения и охладите его, вкус станет еще лучше.

Плавленый козий сыр

Воссоздать в домашних условиях можно и плавленый сыр. Он будет очень похож на магазинную «Дружбу» или «Янтарь», однако состав будет иметь куда более приятный.

• Молоко — 3 л
• Сливочное масло — 100 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль и сода — по 3 г

Пошаговое приготовление плавленого козьего сыра:

1. Половину молока вскипятите вместе с солью.
2. Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23 ° С.
3. Перед тем как сделать плавленый сыр из козьего молока, массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
4. Разверните марлю, содержимое ее переложите в глубокую емкость, в нее же положите все остальные ингредиенты и взбивайте миксером, чтобы получить плотную массу без комочков.
5. Осталось поставить смесь на водяную баню и томить до тягучей консистенции.

Вообще кушать продукт можно сразу, но лучше убрать его в холодильник на несколько часов.

Твердый козий сыр на сметане

Этот домашний сыр из козьего молока, конечно, не получается таким твердым, как магазинный, однако консистенция его более плотная, чем у брынзы.

• Молоко — 6 л
• Соль — 5 г
• Яйца — 1 шт.
• Сода — 8 г
• Масло подсолнечное рафинированное — 110 мл

Пошаговое приготовление твердого козьего сыра на сметане:

1. Половину молока вскипятите вместе с солью.
2. Уберите массу с плиты и перенесите в теплое место на 2-3 дня или оставьте просто в комнате, но следите, чтобы температура не опускалась ниже 23 ° С.
3. Массу слегка нагрейте, откиньте на марлю и подвесьте, чтобы стекла вся жидкость.
4. Вторую часть молока влейте в кастрюлю, когда оно закипит, выложите в него содержимое узелка.
5. В течение четверти часа томите на небольшом огне, выложите в марлевый узелок и дайте стечь.
6. Полученную массу аккуратно смешайте с остальными компонентами, а затем прогрейте около четверти часа на водяной бане.
7. Положите сыр в холодильник, пробуйте не раньше, чем через сутки.

Козий сыр на профессиональной закваске

Чтобы приготовить этот сыр, который получится уже очень близким к магазинному по структуре, нужно приобрести специальную закваску и некоторые другие нестандартные ингредиенты, которые в обычном супермаркете не найти. Кроме того, не обойтись без термометра, профессиональной формы и дренажного мешка.

• Молоко — 15 л
• Мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
• Сыжучный фермент — 3/4 ч.л.
• Раствор хлористого кальция — 3/4 ч.л.
• Вода — 4 л (для рассола)
• Каменная соль — 1 кг (для рассола)
• Уксус 6% и сухой хлористый кальций — по 5 г (для рассола)

Пошаговое приготовление козьего сыра на профессиональной закваске:

1. Нагрейте молоко до 29 ° С, постоянно мешая, уберите с плиты.
2. Рассыпьте закваску по поверхности молока, через несколько минут она увлажнится, и ее можно будет вмешать в общую массу.
3. Раствор кальция и фермент по отдельности смешайте с четвертью стакана воды каждый, добавьте поочередно в общую массу, вмешайте, не трогайте будущий сыр 30 минут.
4. Если через полчаса сгустка не получится, пусть постоит еще 10-15 минут.
5. Острым ножом нарежьте сгусток на небольшие кубики.
6. Мешайте массу медленно и непрерывно 5 минут, затем столько же не трогайте. Теперь мешайте 10 минут, и 10 пусть отдыхает.
7. Слейте около 10% сыворотки (1,5 л), влейте вместо нее столько же по объему горячей воды 60 ° С, размешивайте 10 минут, затем 10 минут не трогайте.
8. Теперь слейте треть всей сыворотки (около 5 л), замените водой температуры 43 ° С, смешайте, померьте общую температуру, она должна составить 37 ° С.
9. Самый требующий терпения этап — мешайте массу 20 минут.
10. Через 10 минут слейте столько сыворотки, сколько сможете, простелите дренажным мешком форму, выложите массу, сверху положите пресс на 4 кг.
11. Переложите сыр после прессовки, чтобы он стал плотнее, увеличьте пресс до 8 кг.
12. Приготовьте рассол: смешайте воду и соль, вскипятите, остудите, процедите, добавьте уксус и сухой хлористый кальций.
13. Сыр вымачивайте в рассоле 12 часов.
14. Полученный сыр оставьте при комнатной температуре на пару дней, корочка должна подсохнуть. Периодически переворачивайте «головку», чтобы процесс просыхания протекал равномерно.
15. Уберите в холодильник на выдержку минимум на 6 недель. Если у вас есть специальный воск для сыра, по прошествии недели им нужно покрыть корочку и снова убрать на выдержку.

Рецепт оригинального козьего сыра Бруност

Если хотите почувствовать себя настоящим сыроваром, приготовьте норвежский Бруност.

• Молоко — 1 л
• Сыворотка — 3 л
• Сливки — 250 мл
• Сахар — по желанию

На приготовление сыра уйдет около двух дней, при этом второй день пойдет на выдержку, то есть вашего активного участия не потребуется.

Пошаговое приготовление оригинального козьего сыра Бруност:

1. Соедините молоко и сыворотку, поставьте на плиту, дождитесь кипения. По мере кипения будет образовывать пена, снимайте ее, но не выбрасывайте. Когда она перестанет появляться, сложите ее в кружку и уберите в холодильник.
2. Саму сыворотку продолжайте варить на небольшом огне — в итоге должно получиться около 1/4 объема, а на варку в среднем уйдет 5-15 часов. Не забывайте периодически мешать.
3. Введите снятую пену в сыворотку, также влейте сливки, томите, мешая, пока масса не загустеет и не станет светло-коричневой. На этом этапе, если есть желание, можно добавить сахар.
4. Перед тем как сделать домашний козий сыр Бруност, влейте массу в блендер, взбивайте пару минут.
5. Снова перелейте в кастрюлю и томите на небольшом огне.
6. Когда начнет получаться консистенция густой помадки, снимите с огня кастрюлю и поставьте в большую емкость с холодной водой — пока масса охлаждается, мешайте ее.
7. Разложите массу в формы, положите на 24 часа в холодильник.

Бруност хранится очень долго, его можно, не боясь порчи, кушать целый месяц, однако, скорее всего, этот вкусный десертный сыр вы съедите гораздо быстрее.

Видео-рецепты козьего сыра

Источник