Козульное пряничное тесто на карамели
Для приготовления козульного пряничного теста на карамели понадобятся следующие ингредиенты:
Как приготовить козульное пряничное тесто на карамели:
Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.
Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).
Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.
Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.
Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!
И смешиваем на огне до однородности. Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.
Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).
И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.
Что мы и делаем.
Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.
Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.
И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.
Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.
Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь! Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать. Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.
Источник
Пряничное тесто (козульное)
Недавно мы добавили в наш магазин новинку — форму для пряников , и решили поделиться рецептом вуснейшего пряничного теста от Ирины Хлебниковой. Именно по этому рецепту мы пекли свои пряники, когда тестировали форму, плюс добавили начинку из кураги — и все вышло отлично! 
Надеемся, вам он тоже понравится! 
Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков.
Для теста вам понадобится:
— 250 г сахара
— 125 г воды
— 3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
— 0.5 чайной ложки соды
— щепотка соли
— 1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
— 100 г сливочного масла или маргарина
— около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.
Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 град.Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки. В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.
Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 град.Ц).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки (или ваш вариант смеси), добавьте соль, соду, все размешайте. Можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.
Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.
На подпыл стола дополнительно может уйти около 90 г муки.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендуем! Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях)
Источник
Делаем основу для расписных пряников: козульное тесто
Сегодня мы поговорим о приготовлении козульного теста для пряников. Оно отличается от медового пряничного теста составом используемых ингредиентов, способом приготовления (готовится на жженом сахаре) и, конечно, вкусом и ароматом. Мед в этом тесте не используется, за редким исключением его можно добавить 1-2 ложки в качестве специи, а не основного ингредиента.
Про приготовление медового пряничного теста можно прочитать тут >>
— 500 граммов сахарного песка;
— 200 граммов сливочного масла;
— 1 ч.л. соды негашеной;
— мука — 700 граммов;
— белый перец, щепотка;
— мускатный орех, щепотка;
— корица молотая, 2-3 ч.л.;
Берем кастрюлю, всыпаем туда 500 граммов сахарного песка. Ставим на плиту, включаем полную мощность плиты. Не сразу, через некоторое время сахар начинает плавится. Всё время мешаем будущую карамельную смесь! Смесь не должна сама по себе кипеть и тем более гореть, нужно постоянно мешать. Можно чуть убавить огонь.
Доводим нашу карамель до жидкого состояния, темного цвета. Здесь важно карамель не передержать (не довести до состояния, когда дым пойдет, появится неприятный запах). Здесь лучше чуть недотопить, чем перетопить. Если передержите карамель, то тесто будет с неприятным запахом.
Итак, растопили сахар, отставляем кастрюлю с плиты и медленно, аккуратно вливаем 200 мл кипятка. Здесь очень важно сделать пометку: описываемый момент очень ожогоопастный, так как вливая кипяток, смесь начинаем бурлить, кипеть, шипеть, очень горячий пар устремляется вверх. И на этом этапе очень легко получить ожоги. Наденьте рукавицы на руки, не держите части тело близко к смеси, вливайте кипяток потихоньку.
Вливая кипяток, надо постоянно мешать смесь, после кипятка кладем внутрь масло, прям бруском и тоже мешаем. Смесь начнет менять цвет и получится такого красивого янтарного цвета. Всыпаем специи, 1 ч.л. соды, соль.
Тут мешаю смесь с добавлением масла:
У нас получилась жидкая основа козульного теста. Оставляем ее при комнатной температуре до полного остывания. Она будет темно-коричнего цвета.
После того, как жидкая основа остыла, кладем сверху один желток и мешаем столовой ложкой смесь до полной однородности.
Затем постепенно добавляем муку, мешаем столовой ложкой. Когда видим, что ложкой тяжело мешать, то делаем следующее: на стол высыпаем муку и делаем внутри углубление, в это углубление «выливаем» нашу смесь из кастрюли и начинаем замешивать тесто ручками. Мука спокойно может вся не понадобится, нужно смотреть по тесту, чтобы оно было «рабочим», не липло к рукам. Лучше муки недомешать, чем перемешать. В любом случае в дальнейшем работе муку мужно добавить в тесто.
Перекладываем тесто в пакет и кладем его на ночь в холодильник. В холодильнике тесто станет более твердым, послушным, гибким и с ним станет удобно работать.
Сравнение медового пряничного теста и козульного пряничного теста:
1) в козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на мёд;
2) козульное тесто ожогоопасное в приготовлении;
3) себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда;
4) в козульное тесто не входит белок, а только желкток;
5) у медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я;
6) при выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного — муку и тефлоновый лист;
7) у медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели;
8) в медовом тесте используется разрыхлитель, в козульном — сода.
Источник
Козульное тесто
Отличается от классического имбирно-медового пряника тем, что тесто немного темнее и чуть плотнее сам пряник.
В приготовлении козульного теста ничего особо сложного нет, но все-таки, придется приноровиться!
Вся соль в приготовлении карамели…
Итак, для козульного теста нам потребуется:
200 граммов сахарного песка
20 граммов сливочного масла
2 чайные ложки специй (кардамон, корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика)
2 желтка (+1 яйцо, но только в отопительный сезон, чобы прянички не сохри с сухом помещении)
½ чайной ложки соли
1/2 чайной ложки соды
650 граммов муки
В кастрюльке с толстым дном постоянно помешивая растопить весь сахар до коричневого цвета, это и будет наша карамель.
Параллельно в соседней кастрюльке доведем до кипения воду.
После того, как весь сахар растопится введем небольшими порциями в карамель кипяток, постоянно помешивая. Будет сильно кипеть и шипеть, поэтому очень желательно обзавестись металлической ложкой с длинной ручкой.
Цвет будет темный. Добавим специи с солью и введем сливочное масло комнатной температуры.
Включим вновь плиту на средний огонь и постоянно помешивая растопим сливочное масло в карамели.
Далее выключим огонь, добавим соду и все тщательно перемешаем. Масса увеличится в объеме.
Периодически помешивая чуть охладим смесь. Помешивать на данном этапе необходимо для того, чтобы не образовалась карамельная корочка, которая в последствии могла бы портить гладкость пряничка. Ведь крупинки корочки невозможно будет вбить в тесто.
Добавим яйца и ложкой тщательно перешаем.
Перельем массу в большую емкость, чтобы начать вводить муку по 150-200 граммов. Тщательно вымесим тесто!
Тесто должно быть липким, но на руках не остается
Чтобы оно не прилипало к скалке и не прилипало к рукам в процессе вымешивания его присыпают мукой.
Уберем тесто в пищевой пленке в холодильник в идеале на ночь.
И не пугайтесь, что тесто получилось жидковатым. В холодильнике оно окрепнет. Делим на две порции и убираем пластами
При разморозке своих свойств это тесто не теряем
Расказываем тесто толщиной 3-4 мм, вырубкой формируем фигурки и выпекаем при температуре 150 градусов 6-9 минут.
Ориентируемся по зарумянивающимся краешкам пряничков!
Как только появится румянец- сразу вынимаем их из духовки.
Подписывайтесь на мой канал , пишите комментарии и, пожалуйста-пожалуйста, поставьте👍🏼
Источник
