Рецептуры СССР. Пирожное «Краковское»
В режиме черновика и с рабочими телефоно-фото, но не могу не показать, потому что у меня спрашивали, им до сих пор интересуются, по нему есть вопросы и вообще оно очень редкое.
Это пирожное готовится долго, и это его единственный минус. По этой же причине его перестали готовить сейчас в больших масштабах. По крайней мере, я уже давно-давно не встречала его ни в одной кондитерской, хотя всего каких-то 25 лет назад за ним гонялись, его специально заказывали, оно разлеталось быстрее, чем горячие пирожки. Но. появились покемоны, и стало проще приготовить отдельно песочное пирожное и отдельно воздушное, даже с орехами, чем заморачиваться с такой комбинацией. Дома же, если есть желание и возможности — почему бы и нет.
В СССР существовало два наименования подобных пирожных, которые были особенно популярны: «Краковское» и «Варшавское». По моим данным, оба действительно имели под собой заграничную основу, в данном случае — польскую. До сих пор у польских кулинаров можно найти рецепты печенья или домашних пирожных, которые выпекаются с подобными ингредиентами и по схожим технологиям.
Из официального сборника «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3» (Москва, 1978)
Я покажу фото, снятые в режиме реального времени, то есть у меня не было пауз и остановок на спец-съёмку, за исключением нескольких минут, специально заложенных в тех.карту. Это фото из учебного класса колледжа, других, увы, у меня нет и в ближайшее время я не планирую возвращаться к этому изделию.
Напомню, что ни я, ни другие профессиональные кондитеры, не пользуются термином «выпечка по ГОСТу», потому что он некорректный. Вместо него у меня в блоге есть тег «рецептуры СССР». Разъяснения о так называемых «гостовских рецептурах» см. у меня в статье «Рецептуры СССР. Пирожное »Картошка».
Из современного издания. «Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий» (Минск, 2018)
Отвлекусь ещё на минуточку и скажу кое-что о слове «полуфабрикат». Встретила я как-то в инете обсуждение (не на кулинарном сайте, а на каком-то обычно-бытовом), в котором одна дама рассказывала, как она выбирает торты: прихожу, мол, я в магазин и читаю этикетку на коробке. И вижу, мол, слово «полуфабрикат». Вот до чего дошли, торты из полуфабрикатов готовят, я такие, мол, не покупаю!
И смешно, и грустно. «Полуфабрикаты» в кондитерском производстве — продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия. С одной стороны, нет смысла писать на этикетке «полуфабрикат песочный» и т.п, и я лично такого, кажется, не встречала. Обычно просто перечисляют все ингредиенты, из которых приготовлены торт или пирожное. Однако, на работе кондитеры, как и представители других профессий, пользуются, конечно же, своей терминологией и не видят в этом ничего предосудительного: «песочка» (песочный полуфабрикат), «подбить масло», «набить яйца» и т.д. Именно это я имела в виду, когда спрашивала у своих читателей про медовик.
Пирожное «Краковское»
Полуфабрикаты:
миндальный — 550 г
Песочный полуфабрикат:
масло сливочное — 140 г
сахар-песок — 95 г (по рецептуре 94 г; официальные рецептуры всегда составляются с таким расчётом, чтобы полуфабрикаты и готовые изделия имели нужный вес)
яйца куриные или меланж — 35 г (по рецептуре 33 г; не только один желток, а именно целое яйцо: разбили яйцо в миску, чуть взболтали, другую миску, пустую, поставили на весы, перелили из первой нужное количество яиц)
сода пищевая — 1 г (на производстве может использоваться смесь соды и аммония; дома можно заменить таким же количеством разрыхлителя; 1 мерная чайная ложка вмещает примерно 3 г разрыхлителя)
мука — 235 г + примерно 20 г на подпыл
Миндальный полуфабрикат:
белки яичные — 145 г
сахар-песок — 310 г (по рецептуре 307 г)
ядро ореха — 160 г (в данном случае использовался арахис, но в оригинальном пирожном используется миндаль, а вот «Варшавское» по рецептуре предполагает официальное использование и других орехов)
Приготовление песочного полуфабриката.
1) Размягчённое сливочное масло взбивают с сахаром 10-15 минут (до растворения кристаллов сахара). Добавляют яйцо и взбивают до пышной массы.
Если сахар не растворяется в масле, не нужно долго взбивать смесь, чтобы её не перевзбить: сахар растворится и в присутствии яйца. Я даже больше скажу: если сахар не растворяется в масле — не ждите, всегда добавляйте яйцо, оно поможет. Однако, нужная стень готовности для кондитера — полное отсутствие кристаллов сахара в смеси перед добавлением муки. Именно поэтому лучше взять мелкокристаллический сахар.
2) Муку просеивают с солью и содой, добавляют в подбитое с сахаром масло, перемешивают.
3) Противень подпыляют мукой, раскатывают на нём тесто толщиной 5-6 мм, одновременно шпателем придавая ему форму прямоугольника. Можно сначала раскатать пласт на рабочем столе, а потом с помощью скалки перенести его на противень. Можно наколоть тесто вилкой в нескольких местах, чтобы оно не вздулось при выпекании.
4) Выпекают около 8 минут до полуготовности (до лёгкого золотистого цвета) при температуре 200 С (конвекция 180 С, но обязательно нужно обращать внимание на работу собственной духовки). Достают из печи, оставляют на противне.
Приготовление миндального полуфабриката.
1) Яичные белки взбивают 7-8 минут, добавляют дроблёный жареный орех, сахар и перемешивают.
2) Массу перекладывают в кастрюлю и при непрерывном помешивании доводят до кипения. Кипятят, так же непрерывно помешивая, 8-10 минут: теоретически до пробы на тонкую нить, но практически лучше, чтобы проявился явный светло-кремовый оттенок, потому что...
. недостаточно прогретая масса может долго подсыхать и не образует корочку!
3) Готовую массу охлаждают примерно до 50 С, добавляют муку и перемешивают. Равномерно распределяют по полувыпеченной песочной заготовке слоем 6-7 мм, оставляют до образования на поверхности глянцевой упругой корочки.
4) Разрезают на пирожные (по классике 50х90 мм, но можно на квадратные или другого размера). Или переносят на другой противень, или на этом же противне чуть отодвигают друг от друга и запекают 15-20 минут при температуре 160 С (конвекция 140 С).
В условиях хлебозавода или большого кондитерского цеха пирожное может готовиться со своими нюансами, начиная с нуля, с перетирания очищенных миндальных орехов вместе с сахаром и частью белков через вальцовочную машину. Для песочного полуфабриката в тестомесильную машину может загружаться всё сырьё сразу, кроме муки и т.д. Обо всём этом я уже рассказывала раньше в разных своих статьях, посвящённых советской выпечке. Никогда не бывало так, чтобы одно и то же изделие в разных уголках СССР готовилось строго с одной и той же раскладкой ингредиентов, цифра в цифру, и по единой технологии. Потому что в текстах ГОСТов рецептуры никогда не прописывались и не прописываются ! (восклицательный знак)
Тексты рецептур печатались в одних советских сборниках, инструкции к ним — в других. В технологических картах приводится всё вместе — и рецептуры, и технологии приготовления — но всё равно всегда есть такие нюансы, которые можно познать только на практике и под руководством опытного мастера.
А вам какое пирожное нравится больше всего? (из советских или из современных, отечественных или заграничных)
Источник
Рецепт краковского пирожного по госту
- April 2021
| 1 | 2 | 3 | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев — нижний из песочного теста, верхний — из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей — песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.
А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют «по Чадейке». Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.
Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток
Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки
разогрейте духовку до 200С, потом до 160С
противень, покрытый бумагой для выпечки
Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.
Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.
Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.
Измельчите жареный миндаль (120г).
Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль.
Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.
Вмешайте 60г муки.
Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.
Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.
Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.
Источник
Краковское ПИРОЖНОЕ из СССР
Не ожидала, что это пирожное получится настолько вкусным!
Советую всем его приготовить, и оно станет одним из ваших любимых десертов!
Пирожное получается хрустящим, сладким, с приятным ореховым вкусом.
Рецепт очень простой и не требует больших финансовых затрат.
100 грамм размягчённого сливочного масла
65 грамм сахара
1 желток большого яйца
0,5 чайной ложки разрыхлителя
3 белка больших яиц
220 грамм сахара
120 грамм жареного арахиса
Выход: 16 пирожных.
Подробное приготовление смотрите в моём видео:
Размягчённое масло растереть с сахаром и желтком.
Муку смешать с разрыхлителем, добавить к масляной смеси и перемешать.
Убрать тесто в холодильник на 20-30 минут.
Достать тесто из холодильника, раскатать его в прямоугольник примерно 20*30 см, наколоть вилкой и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут.
Приготовить ореховую начинку:
Арахис измельчить. Вместо арахиса можно взять любые орехи, какие вам по вкусу.
Белки взбить в крепкую пену, перемешать с сахаром и орехами.
Поставить всё это на водяную баню для прогревания массы до 60-70 градусов, постоянно помешивая, 12-15 минут.
В горячие белки добавить муку и перемешать.
Горячую белковую массу выложить на песочную основу, разровнять.
Оставить для подсушивания белковой массы на 30-40 минут.
Когда масса подсохнет, разрезать на 16 пирожных и немного отодвинуть их друг от друга.
Выпекать при 160 градусах около 20 минут.
Найдены возможные дубликаты
Яичная крепость Тейвата Genshin Impact
Построить яичную крепость не так-то и просто. Повара Моншдтадта трудятся над ней в четыре руки и две головы. Вместо майонеза приготовим с вами нежный сливочный Голландский соус, напоминающий яркое апрельское солнце в полдень
2) Ветчина – 2 толстых ломтика,
3) Хлеб – 2 ломтика,
4) Сливочное масло – 130 гр;
5) Желток сырой – 3 шт;
6) Вода – 1 ст. ложка,
7) Лимонный сок – 1,5 ст. ложки
8) Приправы по вкусу
Начинаем готовить ингредиенты для Голландского соуса:
1) Отделяет 3 желтка от белков, затем добавляет специи по вкусу: щепотку перца, соли и чеснока.
2) Затем наливает столовую ложку чистой воды и полторы столовых ложки лимонного свежевыжатого сока. Перемешивает.
3) На плите устанавливаем водяною баню, и так, чтобы миска, в которой он будет заваривать соус, не касалась кипящей воды. Вода не должна кипеть сильно!
4) Затем в микроволновой печи растапливаем сливочное масло.
В это время необходимо успеть:
1) Обжарить 2 ломтика хлеба в тостере или на сухой хорошо разогретой сковороде и 2 кусочка ветчины.
3) Выкладываем основание крепости на тарелку: хлеб и ветчина.
Силы поваров сливаются воедино, и они готовят в унисон:
1) Отвариваем 2 яйца-пашот – почти сваренный белок и текучий желток. Можно сделать хитро – перелейте яйца в отдельные пакетики. 😉 Яйца варятся 2-3,5 минуты.
2) Завариваем на водяной бане соус – в желтки постепенно вливаем растопленное сливочное масло и постоянно помешиваем! Варим до состояния кефира, чтобы соус стекал с венчика.
На ломтики ветчины выкладываем яйца-пашот и поливаем теплым Голландским соусом. Могучая яичная крепость готова к употреблению!
Кекс с черносливом
Простой рецепт кекса, из простых продуктов, а в результате мягкий, нежный сливочный кекс. Можно использовать любые сухофрукты.
Сливочное масло – 150 грамм;
Сахар – 140 грамм;
Куриные яйца – 3 штуки;
Мука – 200 грамм;
Какао – 2 ст. ложки;
Разрыхлитель теста – 10 грамм;
Ванильный сахар – 0.5 ч. ложки;
Чернослив – 50 грамм.
Подготовить необходимые продукты.
Мягкое сливочное масло перетереть с сахаром и ванильным сахаром.
Добавлять по 1 куриному яйцу и продолжать перетирать массу венчиком.
Порциями всыпать муку, продолжать перемешивать массу. С последней порцией муки всыпать разрыхлитель теста и соль.
Перемешать, чтобы масса стала однородной и без комочков. Разделить массу на две части. В одну всыпать какао и перемешать.
В форму диаметром 24 сантиметра с начало вложить белую массу, разровнять, на неё выложить порезанный на кусочки чернослив.
Сверху всё покрыть массой с какао, тоже разровнять её.
Выпекать в разогретой духовке, до 175 градусов, 40-50 минут. Процесс выпечки регулируйте по своей духовке.
Готовый кекс вынуть из формы, дать остыть. Кекс по желанию можно присыпать сахарной пудрой.
Порезать на кусочки и можно подавать к чаю. Всем приятного чаепития!
Буррито
Очень люблю мексиканскую кухню. В ней почти каждое блюдо довольно простое в приготовлении и имеет множество вариаций в зависимости от повода, бюджета и вкусовых предпочтений. И все они до единого вкусные и сытные. В этом видео я готовлю адаптацию мексиканского буррито под наши реалии, с лавашом и острой мясной начинкой.
P.S.: Для отображения пошагового рецепта включите субтитры!
____________________________________
Лаваш 1 шт
Фарш говяжий 300 гр.
Помидор 2 шт.
Огурцы солёные 4 шт.
Листья салата 50 гр.
Твёрдый сыр 100 гр.
Чеснок 3 зубчика.
Томатная паста 3 ст.л.
Перец чили 1 ст.л.
Горчица 1 ст.л.
Соус карри/порошок карри 1 ст.л.
____________________________________
Приготовление:
1. Мелко нарежьте одну луковицу
2. Точно так же нарежьте 1 помидор
3. Второй помидор нужно нарезать крупными дольками так, чтобы их впоследствии было удобно выкладывать на наш буррито
4. Нарежьте продольно 4 солёных огурца
5. Крупно нашинкуйте листья салата
6. Измельчите 3 зубчика чеснока
7. Приготовим начинку. На предварительно разогретую сковороду выложите лук и чеснок
8. Когда лук будет обжарен, добавьте туда мелко нарезанный помидор
9. Через 2-3 минуты положите туда 300 грамм фарша и обжаривайте до его готовности.
10. Когда фарш будет готов, положите в сковороду 3 столовые ложки томатной пасты, столовую ложку перца чили, столовую ложку горчицы и столовую ложку порошка, либо соуса карри и тщательно перемешайте
11. Начинку буррито нужно обжаривать, периодически помешивая, до тех пор, пока не выпарится лишняя влага
12. Нарежьте лаваш на листы примерно 40 на 40 сантиметров
13. Выложите по центру лаваша сыр
14. На него положите мясную начинку, огурцы, кусочки помидора и нарезанный салат
15. Сверните лаваш
16. Обжарьте буррито по 2 минуты на каждой стороне
17. Готово!
Варим знаменитый швейцарский грюйер и почему он пахнет носками?
Видео рассказывает о технологии приготовления знаменитого швейцарского сыра «Грюйер»
В видео показан процесс варки. Процесс же аффинажа этого сыра долгий и не простой, но стоит того, что бы потерпеть. Ароматная корочка этого сыра сделала его знаменитым на весь мир. Непосредственно процесс варки не очень сложен, сложно правильно вырастить на сырной голове нужную корочку. Прием , который используют для выращивания правильной корочки называют «намытие корки», а производимые с помощью этого приема сыры называют сыром с «мытой коркой». Так как же происходит этот процесс?
Свежесваренную сырную голову в процессе вызревания, на протяжении нескольких месяцев, регулярно натирают влажной тряпкой смоченной в слабом (от 3 до 6%) соляном растворе. Держат сыр при этом в повышенной влажности, например в контейнере (Это если в домашних условиях). За счет регулярного протирания и повышенной влажности на поверхности сыра образуются колонии Брэвибактерий (Brevibacterium linens) Это род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Считается,что первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение. Поэтому и говорят, что запах корочки мытых сыров напоминает запах ношеных носков. Постепенно корочка на сыре приобретает благородный желтовато коричневый сливочный цвет,рыхлую структуру, характерный запах и вкус.
Вот такая красота получается. (картинка из интернета). Правда до этой красоты ждать и ухаживать за сыром минимум 6-8 месяцев. Грюйер выдерживают от полугода, до двух лет. Вот как википедия классифицирует грюйер по степени выдержки:Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.
Источник
