Рецепт краковской колбасы по госту ссср

Краковская ГОСТ16351

Выдалась свободная минутка и хочу поговорить о колбаске, на самом деле — моей любимице, о Краковской. Прекрасно всех понимаю, что многие принимают сей продукт как нечто невкусное, и, может быть, даже опасное для потребления. Соглашусь с теми, кто имеет схожие ощущения, проходя ныне вдоль прилавков с колбасой, ибо превратить первоклассный продукт в объект презрения — задача не сложная))). Поскольку в советское время данный вид колбасы пользовался практически широкой популярностью — почему бы на этой популярности не заработать в нынешние времена? Вот и шлепают производители «нечто» подобное, где побольше чеснока и перца (или же, как правило, пищевые заменители), жидкого дымка побольше, мяска самого такого, что и на котлеты не пустишь, наполнителя процентов под 80. Для народа — сойдет и так, ведь название-то осталось — Краковская. Кто-то еще помнит тот самый неповторимый вкус и внутренняя память названия заставляет самопроизвольно сглатывать слюну от воспоминаний, купиться на позывы памяти, приобрести это «нечто» и. разочаровываться.

Посему, дорогие мои друзья, позволю взять на себя смелость, и разбить вдребезги все современные стереотипы о, пожалуй, самом мною любимом виде колбас, ежели его приготовить из хорошего сырья с любовью и по когда-то используемым для производства сего продукта технологиям. Краковская колбаска — великолепное сочетание (как по кулинарным показателям, так и по показателям полезности) грамотно переработанного качественного мяса говядины и полужирной свинины с добавлением нежной грудинки, нарезанную кусочками, наполненную хорошим набором специй, упакованную в натуральную оболочку (свиная черева) и обработанную чистейшим дымом на смеси щепы определенных пород древесины. Друзья мои. Нет слов описать все вкусовые прелести этой колбаски, сделанной не согласно выдуманного современного ТУ, а именно как тогда, когда данный продукт был лакомством для взрослых и детей, для представителей любой социальной группы потребителей.
Попробуйте то, что родом из детства!

Колбаса Краковская (по мотивам ГОСТ16351).
— Говядина — 300гр;
— Свинина полужирная — 400 гр; (около 25%жирности) (У меня в этот раз была менее жирная, поэтому добавлял 2гр фосфатов, иначе суховатая будет);
— Грудинка свиная — 300 гр; (75%жирности);
— Смесь солей (50/50 нитритная соль+поваренная нейодированная) — 25гр (по ГОСТу кладется 30гр, но мне солоновато);

-Смесь № 2 ГОСТ- 3 гр или сахар — 1гр,перец черный — 1гр,перец душистый — 0,9 гр.
— Чеснок — 2-3 зубчика;
— Свиная черева — отрезки по 60см.

Мясо режем кусочками размером под проход в мясорубку, грудинку подмораживаем и режем кусочками по 5-6мм. Все сырье раскладываем по отдельности (я использую пакеты) и солим из расчета 25гр смеси солей на кг мясного сырья. Время посола в холодильнике — 48-72 часа.

Просоленное мясо подмораживаем (я раскладываю его на подносе и укладываю в морозильник). Подмораживать мясо необходимо для того, чтобы мы его именно нарубили, а не подавили в мясорубке. Посуду и рабочую часть мясорубки охлаждаем. Говядину пропускаем через решетку 2-3мм, полужирную свинину через решетку 8-12мм. В этот раз я поленился и свинину пропустил через мясорубку, а не нарезал кусочками 8-12мм, как делаю обычно.

Данный момент на вкус колбаски практически не влияет, однако существенно сказывается на рисунке среза. С нарезанной кусочками свининой рисунок среза гораздо лучше.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. От момента перекручивания фарша до окончания процесса набивки — держать фарш в охлажденном состоянии, не выше 12 град. Это позволит нам избежать бульонного отека и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей.
Соединяем в охлажденной посуде все составляющие фарша (грудинку предварительно хорошо морозим), добавляем специи, чеснок давим на чеснокодавке и тщательно все вымешиваем.
Актуально! Если Вы желаете получить колбаску достаточно сочную — добавляйте вместе со специями пищевой фосфат 2гр на кг фарша. Фосфат помогает лучше вытянуть мясной белок (тем самым лучше свяжется фарш), помогает избежать бульонного отека и удерживает влагу в колбаске в процессе термообработки и последующем её хранении. Если Вы желаете получить колбаску более сухую — делайте без фосфата. Все получится, однако не забывайте про терморежим состояния фарша. В этой партии Краковской я добавил фосфат, поскольку не было в наличии свинины с нужным содержанием жиров (около 10%, готовил параллельно чоризо и салями Русскую, где свинина нежирная используется. Посему с помощью фосфата выровнял сочность колбаски, скомпенсировав последним малое количество жира).

Набиваем фаршем череву и вяжем её в круги. Помещаем колбаску в холодильник на осадку на 2-4 часа, после чего вывешиваем ее на просушку и отепление при комнатной температуре. Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. Только в этом случае Вы получите хороший цвет и аромат при копчении.

Коптим колбаску при температуре 45-50град в течении 5-6 часов (можно коптить и более, но по мне 6-ти часов достаточно).

По окончании копчения сразу укладываем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже прогрета будет во время копчения, тем самым мы сократим время готовки) с температурой 70град и включенной функцией конвекции (под колбаску ставим противень с водой), выдерживаем один час, поднимаем температуру до 80 град в духовке и доводим колбаску до готовности — 69-70град в середине батона. По времени сколько занимает процесс прогрева не скажу — процесс отслеживаем щупом-термометром, никак иначе. Температуру в духовом шкафу отслеживаем отдельным термометром, ибо термодатчики и контроллеры духовок врут, как правило.
По окончании термообработки колбаску вывешиваем на остывание и выветривание при температуре не выше 20 град. Очень рекомендую делать эту операцию в ночное время, ибо ныне ночи очень хороши для созревания колбас — около 12 град тепла и влажность около 70-80%.)

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Краковская домашняя колбаса по ГОСТу в обычной духовке.

Друзья , привет! Всё гораздо проще чем кажется, конечно нужно обладать некоторыми знаниями , сейчас , как говориться всё «на пальцах» объясню , если более научно и подробно смотрите видео в конце статьи

Итак на 1 кг колбасного фарша нам понадобиться :

Говядина 1 сорт — 30% (300 гр) . с сортом не заморачивайтесь — берите любую.

Свинина полужирная 95\5 ( с этими цифрами то ж не заморачивайтесь — это просто лопатка или окорок) 40% (400 гр.)

Свинина полужирная 50\50 (грудинка свиная) 30% (300 гр.)

Соль смесь нитритной и обычной поваренной 50/50 — 3% (30 гр. — 15 нитритной + 15 обычной) , я взял поменьше немного .

Перец горошек 1 гр.

Перец душистый 1 гр.

Чеснок сухой 2 гр.

Черева свиная (натуральна оболочка) проще говоря свиные кишки

Мясо и грудинку засаливаем смесь обычной и нитритной соли в течении суток в холодильнике , лучше сделать как я, по отдельности. Да и говядина на фото снизу не тухлая , как многие пишут ))) это действие нитритки , она почти чёрная становится.

Через сутки достаем , грудинку режем кусочками

Источник

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

• нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
• постная говядина высшего сорта – 500 г;
• шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

• перец черный и душистый – по 1 г;
• сахар – 1 г;
• чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0 С.
5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0 С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +40 0 С.
3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +90 0 С, оставляют до получения + 60 0 С на щупе.
4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0 С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0 С.
5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +35 0 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира

Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
   
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
   
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
   
6. Включают агрегат для последующего заполнения.
   
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0 С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0 С.
   
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

• нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
• пресная говядина – 750 г;
• жирная свиная грудинка – 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

• молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
• давленый чеснок – 2 г;
• сахар – 1 г.

Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
   
3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
   
5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
   
6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
   
8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
   
9. Концы связывают.
10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
11. Размещают в холодильнике на сутки.
12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +90 0 и выдерживают колбасу 30 минут.
13. Понижают температуру до +80 0 С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

Подвешивают и помещают в коптильню

В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

Правила и сроки хранения

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0 С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Заключение

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Источник