Рецепт крем для сливочного полена

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Дом, двор (1663)
• Косметика, медицина (946)
• Компьютер (922)
• Кулинария (2382)
• Самоделки (1521)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

«Сливочное полено»-«советские» рецепты,все что смогла.

Пятница, 22 Августа 2014 г. 12:56 + в цитатник

«Сливочное полено»-«советские» рецепты,все что смогла отыскать в закромах))))

Рецепт создан на основе двух ГОСТовских рецептов сливочного полена, несколько упрощенных для домашнего использования. Для эксперимента вся масса разделена пополам и во вторую половину добалено значительно больше орехов, чем требует ГОСТ.

Сахар — 120 г
Вода — 30 г
Мед искусственный — 20 г (1 ст. ложка)
Молоко сгущеное — 250 г
Масло сливочное — 50 г
Орехи арахисовые очищенные- 250 г
Сахарная пудра — 170 г

Масло заблаговременно достать из холодильника. Орехи слегка поджарить в духовке. Отложить горстку для украшения. Остальные смолоть. Отделить часть орехов, смолотых до крупной крошки, большую часть домолоть до мелкой. Сахар с водой поставить на огонь и уваривать некоторое время, добавить мед, добавить сгущенку. Теперь надо мешать смесь, не отрываясь, иначе на дне начинает пригорать сахар. Варить до слегка коричневатого цвета. Готовую смесь перелить в мисочку и поставить её на лёд, чтобы быстрее остывала. Остуженную до теплого состояния сахарно-молочную массу взбить, потом взбить, добавив масло. Масса получается тягучая, венчики проворачиваются с трудом. Отделить часть помадки для украшения. В массу добавить 130 г молотых орехов, размешать. Разделочную доску посыпать сахарной пудрой и выложить на неё смесь, слегка подмешать пудру, граммов 50. Затем разделить массу на две части, в первую подмешать ещё примерно 100 граммов пудры и немного молотых орехов (это те орехи, которые не вошли во вторую половину). Во вторую половину добавить орехи, сколько возьмет масса, и немного пудры. То полено, в которое я добавляла преимущественно орехи, быстро получается плотным и хорошо держит форму. А первое полено долго остается мягким, приходится добавлять и добавлять пудру, но не хочется класть её много, чтобы не получился уж очень сахарный вкус. Первое полено по вкусу ближе к магазинному, зато второе имеет явно ореховый вкус. Сформировать поленца и положить в холодильник для застывания. Украсить помадкой или просто орехами.

1.Рецептура на помадную массу «Сливочная»* и «Крем-брюле»**
Сахар-песок 242*/619 гр**
Патока 41/90 гр
Молоко сгущеное 524/301 гр
Масло сливочно 95/- гр
Ванилин 0,03/- гр
Выход 1000 гр
_______________
Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивание помады. Сиропы готовят на основе сахарного сиропа (или без него), который смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки должна составлять 5. 25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3. 12%. При приготовлении помадного сиропа без сахарного сиропа его готовят непосредственно из сахара и патоки. При приготовления помадного сиропа в рецептуру можно ввести сгущеное молоко. При недостатке патоки ее частично или полностью заменяют инвертным сиропом. Сахар-песок уваривают с водой (25. 30% от массы сахара) до массовой доли сухих веществ 78. 80% т.е. до +109. 110 Ц.

2.Помадную массу можно получить без приготовления сиропа — так называемым «холодным» способом. В его основе положен процесс перемешивания при комнатной температуре сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом у другими добавками. Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам — до 20 мкм 90%, от 20 до 50 мкм — 9%, более 50 мкм — примерно 1%. Только такой состав сахарноы пудры обеспечивает выход высококачесвенной помады. Такая помада быстро сохнет, поэтому после формирования ее необходимо сразу глазировать. Для замедления высыхания при ее изготовлении добавляют 0,3% яичного белка (к массе помады) или вводят 0,3% пектина.
Рецептура на помадную массу «Сливочная «, приготовленную «холодным» способом:
Сахарная пудра 612 гр
Патока 43 гр
Молоко:
сгущеное 178 гр
сухое 94 гр
Масло сливочное 78 гр
Спирт 2 гр
Ванилин 0,04 гр
Соль 2 гр
Выход 1000 гр

3. Если все мои «выжимки» из Технологических инструкций Вам кажутся «уж слишком» (по-моему так и есть),

могу предложить «Сливочное полено» из книги для специалистов пищевой промышленности:

Сливочное полено — изделие из сливочной помады с орехами. Выпускается весовым и в расфасовке. Масса одного изделия не менее 750 гр. Влажность 9%.
Рецептура:
Сахар-песок 611 гр
Патока 35 гр
Молоко цельное 611 гр
Масло сливочное 128 гр
Ядро лещинное ореха 155 гр
Выход 1000 гр
____________________
Способ приготовления. Орех предварительно дробят или пропускают через мясорубку. Сливочную помаду варят из сахарного песка и молока. Патоку в этот сироп добавляют за 10-15 мин до конца варки. Уваренный до 115-120Ц сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45Ц. Затем сироп сбивают с добавлением сливочного масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Влажность 8-12%. Часть масла и помады (30 гр масла и 200 гр помады) оставляют для отделки изделия. Готовую помаду перемешивают с орехом, обминают и делят на куски массой 750 гр. Затем их расскатывают, формуют в виде полена диаметром 60-70 мм и длиной 200-220 мм , выкладывают на металлические листы, выстланные подпергаментом, на 3-4 часа для додсушивания. Одновременно готовят массу для отделки: масло и помаду тщательно перемешивают, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Приготовленную отделку наносят на всю поверхность изделия в виде ровных полос, а затем сверху отделывают помадой. Отделка должна застыть, после этого изделие укладывают в лоток, выстланный подпергаментом.
Показатели качества готового изделия. Изделие имеет форму полена. Поверхность рифленая, украшенная помадой в виде рисунка; коричневого цвета. http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=879118#879118

«Колбаска сливочная».
Колбаска сливочная — изделие из молочной помады с орехами. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 7,8. 9%.
Сырье:
Сахар-песок 490 гр
Патока 191 гр
Ядро ореха дробленое 245 гр
Молоко цельное 638 гр
Масло сливочное 29 гр
Ванилин 0,4 гр
Выход 1000 гр
___________________
Способ приготовления. В приготовленую помаду добавляют дробленое ореховое ядро, массу тщательно перемешивают, обминают, затем отделяют куски массой 0,5-0,7 кг, раскатывают их на жгуты диаметром 30-35 мм и укладывают для подсушивания на металлические листы, покрытые подпергаментной бумагой. Затем жгуты режут на косые ломтики и дают им подсохнуть. Изделия укладывают в лотки, выстланные подпергаментной бумагой.
Показатели качества готовых изделий. Изделия имеют форму косых ломтиков — колбасок, коричневого цвета.

Источник

Сливочный крем с пралине для традиционного торта Полено на Новый год

Как я уже писал, в Мекке для кондитеров — Франции ни один рождественский стол не обходится без Bûche de Noël — традиционного новогоднего торта Полено.

История появления этого рецепта покрыта мраком средневековых легенд. Одно известно точно — идея испечь торт “полено” возникла в силу того, что людям под давлением цивилизации пришлось отказаться от языческого обряда, связанного с празднованием зимнего солнцестояния. В древней Франции бытовало поверье: для того, чтобы год был счастливым, в самую длинную ночь года в очаге должно сгореть столько бревен, сколько людей живет в доме.

Не удивительно, что с массовым переходом на другие виды отопления и невозможности исполнять ритуал в его исходном виде — сжигать поленья у печи, люди придумали способ уничтожать их другим способом — съедать в виде торта в ночь с 24 на 25 декабря или на Новый год.

Рецепт торта Полено

Для того, чтобы сделать торт “Полено” по самому что ни на есть традиционному рецепту, нам потребуется испечь тонкий и гибкий бисквит. Для этой цели идеально подойдет бисквит Джоконда — именно его обычно используют для того, чтобы сделать торт Bûche de Noël.

Второй обязательный ингредиент — сливочно-ореховый крем. Поэтому сегодня, мы с вами научимся делать именно такой крем лос торта. А про то, как сделать торт “Полено” мы поговорим чуть позже, Кстати, за дни, оставшиеся до Нового года, еще я планирую рассказать вам не только традиционный рецепт новогоднего торта, но и пару десятков его различных вариантов, придуманных ведущими кондитерами Франции.

Так что не забудьте подписаться на мой канал , дабы не пропустить такую красоту!

Рецепт крема для торта с пралине

• 10 яичных желтков
• 250 гр сахара
• 300 гр сливочного масла
• 100 гр пралине

Пралине вы можете купить готовое, или приготовить его самостоятельно, Как сделать пралине я уже писал вот в этом рецепте , повторяться не буду. Напомню только, что вы можете взять для рецепта крема пралине из любых орехов по своему вкусу, но традиционно в рождественском полене используют смесь миндаля и фундука 1:1.

Как сделать ореховый крем

Смешайте сахар в сотейнике с небольшим количеством воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и продолжайте нагревать до тех пор: пока температура сиропа не достигнет 121° С.

Когда готовите сироп для крема очень рекомендую использовать специальный кондитерской термометр — зондовый или бесконтактный (пирометр). Но это не обязательно. Чтобы контролировать степень готовности достаточно окунуть зубцы вилки в кипящий сахарный сироп, если при вынимании вилки за зубчиками потянутся карамельные нити, значит, сироп готов.

В дежу миксера вылейте яичные желтки. Они должны иметь комнатную температуру, и не быть слишком холодными. Как только сахарный сироп будет готов, включите миксер на медленную скорость и начинайте медленно выливать сироп на яичные желтки.

Не лейте прямо в желтки, Сироп должен стекать по внутренней стенке чаши миксера.

Как только сахар полностью смешается с желтками, включите миксер на высокую скорость и взбивайте до полного охлаждения. Смесь в чаше миксера увеличится в объеме и станет бледно-желтой.

Убедившись, что смесь полностью охлаждена до комнатной температуры, начинайте по кусочкам добавлять в нее мягкое сливочное масло. Все это время миксер продолжает работать на средней скорости, чтобы получился гладкий однородный крем.

И в самом конце приготовления крема добавьте в него ореховое пралине и смешайте до однородной массы.

Количество пралине в рецепте крема указано приблизительно. Оно будет зависеть от интенсивности вкуса и аромата, который вы хотите получить.

Я всегда рекомендую не торопиться вываливать в крем сразу все количество приготовленного пралине. Получится гораздо вкуснее, если вы будете “нащупывать” желаемую концентрацию. Для этого нужно добавлять пралине в крем постепенно, каждый раз тщательно промешивая и дегустируя полученный вкус.

🎄🎄 Хотите новые рецепты десертов на Новый год? Попробуйте эти:

Источник

Торт «Сливочное полено»: рецепт приготовления

«Сливочное полено» – это торт, который можно приготовить без выпечки. В результате получается удивительный десерт, способный поразить не только близких, но и гостей своим вкусом. Такой рецепт пользуется особой популярностью. Ведь торт можно приготовить без духовки. Идеально подойдет для чаепития в кругу друзей.

Потратив немного времени, можно приготовить нежный, мягкий, с насыщенным вкусом десерт, покрытый шоколадной глазурью. Чтобы создать торт «Сливочное полено», потребуется 50 минут. Плюс 2 часа для пропитки десерта.

«Сливочное полено»: рецепт

Для приготовления лакомства потребуется:

1. Печенье – 800 грамм. Идеально подойдет «Топленое молоко» либо «Юбилейное».
2. Масло, изготовленное из животных сливок – примерно 250 грамм.
3. Орехи – 1 стакан. Можно использовать арахис либо грецкие.
4. Сгущенное молоко – 380 грамм.
5. Какао в виде порошка – 4 столовые ложки. Если для приготовления используется сгущенное молоко с шоколадом, то добавлять данный компонент нет необходимости.

Подготовка продуктов

Итак, как приготовить «Сливочное полено»? Рецепт достаточно прост. Для начала рекомендуется подготовить некоторые компоненты. Печенье необходимо растереть в крошку. Для этого можно использовать сухую скалку. В пыль его превращать не стоит. Кусочки должны быть средних размеров.

Орехи можно выбрать на свой вкус: грецкие, арахис, кешью, миндаль и так далее. Их необходимо очистить, подсушить, а затем подробить. В глубокой емкости следует смешать измельченные орехи и печенье.

Как формировать торт

Советские рецепты бывают уникальными. В данном случае ничего выпекать не нужно. Формируется торт следующим образом:

1. Масло следует растопить на водяной бане, слегка остудить, а затем смешать со сгущенным молоком. Этот компонент варить не нужно.
2. Готовую смесь следует использовать для заливки сухой составляющей десерта (крошки печенья и дробленые орехи).
3. Продукты стоит хорошо перемешать, а затем поместить в кулек из плотного материала. Это нужно делать быстро, пока масса не остыла.
4. Чтобы получилось «Сливочное полено», наполненный кулек необходимо аккуратно обжать. В итоге должен получиться аккуратный цилиндр. Это будущее полено.
5. Края кулька стоит хорошо завязать, а затем поместить на 2 часа в холод. Чтобы форма торта получилась более ровной, можно перевязать цилиндр нитками.

Как украшать десерт

Спустя указанное время торт «Сливочное полено» можно вынуть из холодильника. Кулек стоит снять, а десерт залить растопленным молочным либо горьким шоколадом. В завершение лакомство можно посыпать орехами и украсить. Для этого можно использовать драже в сочетании с разнообразными мармеладными фигурками.

Также торт можно покрыть взбитыми сливками и аккуратно присыпать какао. Сверху десерт можно украсить свежими ягодами малины либо клубники, а также красиво порезанными фруктами. Для украшения можно использовать крем, создавая из него оригинальные цветочные композиции. При помощи шоколада можно создать имитацию древесины.

«Сливочное полено»: ГОСТ

Рецепт данного лакомства по ГОСТУ значительно отличается. Для приготовления десерта потребуется:

1. Сахар – 400 грамм.
2. Молоко цельное – 400 грамм.
3. Патока – 1 столовая ложка.
4. Масло из животных сливок – 70 грамм.
5. Ядра лесного ореха – 100 грамм.
6. Сахарная пудра – 70 грамм.

Для украшения стоит заранее подготовить:

1. Сливочная помадка – 100 грамм.
2. Масло из животных сливок – 40 грамм.
3. Фундук – 4 ореха.

Приготовление помадки

Советские рецепты значительно отличаются от современных. Ведь в них нет ничего сложного. При желании все можно приготовить в домашних условиях. Чтобы сделать торт «Сливочное полено», необходимо приготовить сироп.

В глубокой емкости необходимо смешать сахар и цельное молоко. Кастрюлю со смесью стоит поставить на огонь. Сироп следует варить до изменения цвета, регулярно помешивая. Также проверить готовность можно на мягкий шарик. Масса при этом может расслаиваться. Примерно за 10 минут до готовности сиропа в емкость нужно добавить патоку. Если этого компонента нет, то можно заменить его инвертным сиропом. Варить все нужно в течение получаса, периодически меняя интенсивность пламени.

Примечание: чтобы провести проверку на мягкий шарик, необходимо капнуть немного сиропа на блюдце. Спустя некоторое время массу можно будет аккуратно скатать.

Дальнейшее приготовление

Готовую массу стоит остудить до температуры 45 °С. Для этого емкость нужно опустить в посуду с холодной водой. После этого готовую помадку нужно аккуратно взбить со сливочным маслом. В результате должна получиться мелкокристаллическая масса, имеющая светло-коричневый цвет. Такая смесь должна напоминать варенное сгущенное молоко, смешанное с маслом. Для украшения торта следует отложить примерно 100 грамм такой помадки.

Оставшуюся массу следует смешать с орехами, предварительно просушенными, очищенными и раздробленными. После этого можно ввести в нее сахарную пудру.

Формирование и украшение

Чтобы сформировать торт «Сливочное полено», стоит застлать форму для выпечки пергаментом, а затем смазать маслом из животных сливок. В емкость необходимо влить готовую помадку. Также для этих целей можно использовать пищевую пленку. Десерт стоит поместить в холод примерно на 4 часа.

100 грамм помадки, оставленной для украшения, следует смешать с размягченным маслом. Это будет крем. Готовый торт нужно вынуть из холодильника. Его необходимо украсить кремом, нанеся рельефный рисунок. Сверху можно выложить орехи, цветное драже, фигурки из мармелада. При желании можно использовать разноцветный крем. Это позволит создать на поверхности десерта оригинальные цветочные композиции.

Источник