Рецепт крем сливочный основной

Шесть простых рецептов сливочного крема. Часть 1

О чем пойдет речь

• Американский масляный крем.
• Немецкий, также известен как заварной.
• Крем на основе муки или мучная глазурь.
• Французский сливочный крем.
• Итальянский масляный крем.
• Швейцарский крем.

Выбрать, какой из них лучше, вряд ли получится – все по-своему хороши. Но все же есть некоторые нюансы в приготовлении.

Две разных технологии приготовления масляного крема

Шесть видов крема можно условно разделить на две категории, каждая из которых зависит от способа приготовления:

1. Кремы, сделанные методом добавления сладкой основы во взбитое масло. Анюточка называет эту тактику «способом взбитого масла».
2. Кремы, которые готовятся путем добавления кубиков размягченного масла к сладкой основе. Бубличкина классифицирует эту технику как «метод масляных кубиков».

Первые три сливочных крема из списка: американский, немецкий и мучной относятся к первой категории. Об их приготовлении и будем сегодня говорить. Остальные три рецептуры обсудим в другой статье.

Метод взбитого масла

Бубличкина открывает небольшой секрет: все кремы, приготовленные этим способом, также могут быть сделаны методом «масляных кубиков». Однако, взбивая масло, мы собираем всю массу в единое целое, что уменьшает вероятность расслаивания. Сама технология проста, не сложнее приготовления семиминутной глазури – всего три простых шага.

Шаг №1: взбиваем масло

Первый этап, который нужно выполнить, это взбить размягченное масло до однородно-воздушного состояния. В процессе в масло будет вбиваться воздух, и оно светлеет. Разумеется, для этого Анюта использует миксер с венчиком или лопастной насадкой. Но на заре своей кулинарной карьеры она с успехом пользовалась старым верным ручным миксером.

Несколько рекомендаций от Бубличкиной для всех, кто начинает пользоваться этим методом:

• Перед приготовлением убедитесь, что масло, которое вы будете использовать, нагрелось до комнатной температуры.
• Обычно Анюточка вынимает масло из холодильника за 30 минут до готовки, и нарезает его небольшими кубиками, чтобы быстрее прогрелось.
• Когда речь идет о «комнатной температуре», то подразумевается 18-20°C.
• Не надо пытаться разогреть масло в микроволновке или духовке – нам не нужно топленый продукт. Взбивать топленое масло в последующем довольно сложно.

Шаг №2: добавляем основу масляного крема

В момент, когда масло превратится в красивую и пушистую субстанцию, наступает время добавления основы. Для крема из муки в качестве базы выступают молоко, сахар и немного муки. Основа хоть и похожа на клей, но на выходе вы получите восхитительный продукт, если, конечно, не забудете про две важные детали:

1. Основу добавляйте по одной ложке и тщательно перемешивайте после каждой порции. Так масло будет эффективнее впитывать влагу из базовой смеси.
2. Всем известно, что вода и жир смешиваются не очень хорошо. Если добавить сразу всю базовую смесь в масло, то крем может расслоиться. Добавляйте основу порционно, и у вас все получится!

Если делать немецкий сливочный крем по простому рецепту, то на втором этапе во взбитое масло добавляют заварной крем, тоже по одной ложке. Для американского крема просто добавьте сливки и сахарную пудру.

Шаг №3: ароматизируем

После того, как вы добавили основу, продолжайте вымешивать на высокой скорости еще несколько минут. Крем должен стать однородным и воздушным. На этом этапе можно внести экстракт ванили или другой ароматизатор.

Теперь, когда вы знаете технологию взбитого масла, давайте рассмотрим несколько кремов, которые готовят с ее помощью.

Как правильно приготовить американский крем со сливочным маслом: классическая техника

Вне сомнений, это самый простой крем. Достаточно взбить масло, добавить сахарную пудру, сливки и ваниль и все перемешать. В итоге будем иметь невероятно пушистую и сладкую массу без какой-либо особой готовки.

Что стоит учитывать

Готовый американский крем имеет цвет слоновой кости, и он плотнее, чем некоторые его аналоги, потому что в нем большое количество масла. Стоит признать, что на самом деле здесь просто жир и сахар, а значит, надо помнить о некоторых ключевых моментах:

• Масло, понятное дело, не выдерживает высокие температуры. Как только оно начнет таять, крем будет не в состоянии удерживать пузырьки воздуха, которые вы вбили в него. Как следствие – печальная лужица вместо пышного десерта.
• Если вы планируете летнюю вечеринку на открытом воздухе, где будете подавать кексы или торт, то стоит использовать другой вид масляного крема с более термостойкими качествами.

Ингредиенты

Продукты

Количество

По рецепту такое количество ванильного экстракта можно заменить на 10 г ванильного сахара или использовать пакетик ванилина на 1-1,5 г.

Основные направления

• Добавить масло в миксер с венчиком или лопастью. Взбить его на средней скорости примерно две минуты до кремообразного состояния. Масло должно посветлеть.
• Внести сахар, сливки, ваниль и соль. Перемешать на низкой скорости до однородного состояния.
• Увеличить скорость до высокой, и продолжить перемешивание еще 3-5 минут, пока смесь не приобретет воздушность. Если крем получается слишком густым, добавьте еще немного сливок, а если слишком жидкий – сахарной пудры.

Важно! Использовать продукт нужно немедленно или, как вариант, поместить в холодильник в герметичном контейнере. Крем может храниться в холоде до двух недель, в морозильной камере этот срок увеличивается до 2 месяцев. Чтобы использовать охлажденный продукт, дайте ему нагреться до комнатной температуры, а затем взбивайте, пока он снова не станет воздушным.

Кексы и торты, украшенные сливочным кремом, хранят не более трех дней в герметичных контейнерах в холодильнике. Подавать можно только после того, как изделия прогреются до комнатной температуры.

Американский крем действительно очень сладкий, его вряд ли можно использовать для украшения именинного торта ребенку на годик . Тогда попробуйте приготовить кремовую смесь из муки – ее также легко реализовать.

Уникальный рецепт простого масляного крема на мучной основе

Он менее сладкий, чем американский и обладает тонким вкусом. Кроме этого, мучная глазурь лучше держится при высоких температурах из-за более низкого содержания жира и дополнительной основы.

Ингредиенты

Продукты

Количество

Как делать масляный крем из муки в домашних условиях: основные этапы

Как сказала Бубличкина, сперва готовят простую основу из молока, сахара и небольшой порции муки. Перемешивая муку с сахаром перед добавлением молока, вы снижаете риск появления комков. Но обо всем по порядку:

• В емкости объемом 3-4 л (например, в сотейнике) смешать муку с сахаром.
• Далее по классическому рецепту мучного сливочного крема нужно добавить молоко, и взбить смесь. Обращать внимание на отсутствие комков.

• Установить сотейник на слабый огонь и дать смеси закипеть, постоянно помешивая.
• Когда смесь закипит, сбавить огонь до минимума и готовить крем еще несколько минут, непрерывно помешивая.

• После приготовления смесь переложить в неглубокую миску и сразу же накрыть пленкой. Ее нужно прижать непосредственно к смеси, чтобы не допустить образования корки.
• Прежде чем добавлять основу во взбитое масло, дать ей остыть до комнатной температуры. Она будет похожа на клей, но не переживайте – так и должно быть.

• Пока смесь остывает нужно взбить размягченное сливочное масло в миксере с лопастями. На средней скорости процесс займет 2-4 минуты, пока масло не станет воздушным и мягким.
• На предпоследнем этапе во взбитое масло порционно добавляют охлажденную основу (по столовой ложке). Миксер продолжает работать на средней скорости, нужно добиться идеальной однородности смеси. Этап займет 2-3 минуты.

• Для заключительной стадии лопасть миксера нужно поменять на венчик. Продолжить взбивание на средней скорости, затем увеличить до высокой, пока крем не приобретет шелковисто-гладкую консистенцию. На этот цикл уйдет еще 2-3 минуты. В финале перемешивания в смесь добавить соль и ваниль.

Условия хранения и применения готового крема описаны выше, здесь они абсолютно идентичны.

Работа над ошибками

Если глазурь по ощущениям слишком густая, то, скорее всего, она слишком остыла. Быстро подогреть можно над кастрюлей с кипятком, после чего снова взбить смесь. Рыхлая же глазурь говорит о перегреве крема, достаточно поставить его в холодильник на 15 минут, а потом взбить.

Теперь о сахаре

Бубличкина находила несколько рецептов масляно-заварного крема из муки, где основу предлагают делать только из молока и муки. Суть в том, что затем вы взбиваете масло и сахар до состояния пышной массы, и только после этого добавляете основу для глазури. Анюточка говорит, что этот метод у нее не работает.

Почему-то сахарный песок полностью у нее не растворялся, и в результате получался зернистый сливочный крем с характерным хрустом. Ей такое не нравится – подавай только гладкий да пышный. Но вы не обращайте внимания – нравится, чтоб хрустел, делайте!

Buttercreme: классический рецепт немецкого сливочного крема в основных направлениях

У Анюты это один из самых любимых заварных кремов – прекрасный желтый цвет, удивительно легкий и пышный. И все это несмотря на изрядное количество масла и яиц. Кукурузный крахмал здесь делает глазурь более густой, а также снижает вероятность случайного переваривания желтка.

Ингредиенты

Продукты

Количество

Половину чайной ложки ванильного экстракта можно заменить на 5 г ванильного сахара или на 0,4-0,5 г ванилина.

Основные этапы

• Смешать в кастрюле объемом 3-5 л молоко и половину порции сахара.
• В миске среднего объема взбить венчиком или миксером оставшуюся половину сахара, три желтка, кукурузный крахмал и две столовые ложки молочной смеси. Взбивать массу, пока она не станет пенистой и гладкой.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь. Перемешивать смесь до полного растворения сахара, после чего сразу увеличить огонь до среднего. Как только начнут появляться пузырьки, снять емкость с огня.
• Непрерывно перемешивая желтковую массу, медленно влить ее в кастрюлю с горячей молочной смесью.

• Кастрюлю с кремовой основой нагреть на слабом огне, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет. Важно, чтобы она не закипела.
• Вылить горячую массу в жаропрочную неглубокую тарелку. Перед тем, как готовить сливочный крем, тарелку нужно накрыть пленкой, прижимая ее прямо к поверхности смеси. Отставить остывать массу до комнатной температуры.

• Взбить масло в стационарном или ручным миксером с насадкой-венчиком до однородного, пушистого состояния в течение около двух минут. Если используете ручной венчик , то взбивайте в миске объемом 3-4 л.
• Добавлять охлажденный заварной крем к взбитому маслу по одной столовой ложке, при этом тщательно перемешивать после каждого добавления. Внести ваниль и соль, перемешать три минуты. Крем должен стать густым и гладким, приобрести кремообразную консистенцию.

Сделай все три!

Важно! Анюточка просит позволения дать один совет, суть которого многие знают, но почему-то часто не принимают во внимание: никогда не подавайте масляный крем холодным. Почему? Да потому что в холодном виде он становится густым, будет казаться, что вы едите просто сладкое холодное масло. Всегда подавайте крем только комнатной температуры.

Бубличкина надеется, что эти три кремовых рецепта вдохновят вас на создание десертов удивительной красоты. Здесь особых навыков и оборудования не нужно, каких-то супер экзотичных ингредиентов тоже, так что все у вас получится! Продолжение следует…

Источник

Крем сливочный (основной)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком Масло ашвочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,

ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбивания.

Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и аущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый*

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, вашиьная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 1 10’С и

охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.

Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк u , iu вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарногс сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2(ГС.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» кофейный

Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

— кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.

Источник