Рецепт крема бзк с пектином

Белковый заварной крем — лучшее украшение домашних десертов

Белковый заварной крем в кругу кондитеров считают самым капризным, поскольку готовится он на водяной бане и требует определенной сноровки. Его еще называют «меренга». Есть рецепты французской, которую разработал повар Франсуа Массиало, итальянской и швейцарской, последнюю изобрел итальянец Гаспарини, когда жил в швейцарском городе Майринген.

Как сделать белково-заварной крем?

Прежде, чем готовить заварной крем из белков, стоит обзавестись миксером и кухонным термометром, которым определяют готовность сиропа. Если же такового нет, придется обходиться «на глазок», оценивая по густоте сладкой смеси. Как только она сравняется по консистенции с жидким медом, а кипение станет вязким, ее можно считать готовой.

1. Лучший белково-заварной крем получится, если соблюдать соотношение сахара с белками 1 к 2.
2. Обезжирить посуду горячей водой или смесью с уксусом.
3. Варить сироп не больше 7 минут, иначе станет горчить.
4. Добавить для густоты крупинки лимонной кислоты.

Заварной белковый крем — классический рецепт

Лучше всего взбиваются холодные белки, посуду под них тоже желательно охладить в морозилке. Заварной белковый крем классический делают на сиропе, готовность его проверяют способом «на мягкий шарик». Для этого капают смесь в холодную воду, потом пробуют скатать, если не растеклась и мнется в пальцах, то уже достигла нужной кондиции.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар – 250 г;
• вода – 90 мл;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки от желтков, взбить до пены.
2. Растворить в воде сахар, уварить сироп.
3. Взбивая белки, влить его тонкой струйкой.
4. Продолжать размешивать, пока посуда не остынет.

Белковый заварной крем для эклеров

Пользуется спросом у хозяек и белково-заварной крем — рецепт для эклеров. Здесь очень важно добиться нужной консистенции, иначе смесь будет вытекать из пирожных. Поэтому ее сгущают еще и красителями, лимонным соком, но делать это нужно аккуратно, чтобы кремовый сгусток не створожился. Взбивать белки необходимо на самой высокой скорости.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 2 ст.;
• вода – 0,5 ст.;
• сок лимона – 3 ст. л.;
• ванилин – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, убрать на 15 минут в холод.
2. Взбить 10 минут, добавить лимонный сок.
3. Продолжить до появления пиков.
4. Развести сахар водой, сварить сироп.
5. Медленно влить в белки, продолжая взбивать.
6. Добавить в белковый заварной крем ванилин.
7. Взбить еще минут 5.

Заварной белковый крем для украшения кулича

Более хлопотный вариант, но и более надежный — белковый крем заварным способом. Требует определенной сноровки, поскольку уваривать нужно на водяной бане. Это больше похоже на швейцарскую меренгу, по такому рецепту готовят глазурь для пасхальных куличей, она отлично держится, быстро загустевает, получается нежной, не растекается.

• белки яичные – 5 шт.;
• сахарная пудра – 250 г;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Отделить белки, смешать с пудрой.
2. Помешивая, нагреть на водяной бане.
3. Взбивать 5-7 минут.
4. Добавить лимонную кислоту.
5. Взбивать белково-заварной крем для кулича еще 2-3 минуты.

Белково-заварной крем для украшения торта

Белковый заварной крем для торта кулинары рекомендуют готовить из желированного сахара в составе 2 к 1, десерт по такому рецепту еще называют немецким. Основу всегда задает сироп, если его недоварить, смесь получится жидкой и тяжелой, а переваренный сильно загустеет, и в смешении с белками будет образовывать комки.

• белки яичные – 3 шт.;
• сахар желированный – 300 г;
• вода – 150 мл.

1. Отделить белки, взбить в плотную пену.
2. Сахар развести водой, кипятить 10 минут.
3. Влить горячим в белки тонкой струйкой.
4. Взбивать еще 5-7 минут.

Белково-масляный заварной крем

Красивые украшения на выпечке поможет создать нежный белково-заварной крем с маслом. Он не настолько жирный, как чисто масляный, но отлично держит форму. Масло кладут не ниже 82% жирности. Запах сырых яиц поможет отбить ванилин, он же придаст приятный аромат. Цвет сиропа должен быть очень светлым.

• белки яичные – 4 шт.;
• сахар – 300 г;
• вода – 50 мл;
• масло сливочное – 400 г.

1. Отделить белки, взбить до средних пиков.
2. Сахар растворить в воде, уварить до «пробы на средний шарик».
3. Влить горячим в белки, продолжая взбивать.
4. Небольшими порциями добавлять масло, не останавливая миксер.
5. Довести белковый масляный заварной крем до однородности.

Рецепт белково-заварного крема с желатином

Пышнее и нежнее получится белково-заварной крем с желатином, надежно застывает, поэтому идеально подходит для создания цветов и фигурок на выпечке. Декор удобнее делать кулинарным шприцом или кондитерским мешочком. Такой десерт можно подавать, как отдельное блюдо, или наполнить им фрукты.

• белки яичные – 2 шт.;
• сахар – 200 г;
• вода – 100 мл;
• масло дезодорированное – 25 мл;
• желатин – 17 г;
• сахар ванильный – 0,5 ч. л.;
• лимонная кислота – 0,25 ч. л.

1. Залить желатин парой столовых ложек холодной воды.
2. Оставить на 15 минут.
3. В остальной воде развести сахар, уварить 2-3 минуты.
4. Положить лимонную кислоту, кипятить 5 минут.
5. Отделить белки, взбить до пены.
6. Не прерываясь, влить сироп, размешивать 5 минут.
7. Всыпать ваниль, взбивать с минуту.
8. Нагреть немного желатин, добавить в смесь вместе с маслом.
9. Белковый заварной крем надо взбивать еще пару минут.

Белково-заварной крем с пектином — рецепт

Отлично держит форму, не растекается белково-заварной крем с пектином. Удобнее будет приготовить пектиновый сахар, для чего килограмм песка смешивают с 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Можно хранить в банке, перед употреблением встряхивать. Чтобы белки лучше взбивались, можно добавить щепотку соли.

• белки яичные – 3 шт.;
• вода – 150 мл;
• пектиновый сахар – 300 г.

1. Залить кипятком сахар, проварить 10 минут.
2. Белки отделить, взбивать 5-8 минут.
3. Влить сироп, промешать миксером еще 5 минут.

Белковый заварной крем с сиропом

Сахарный сироп для белкового заварного крема проще готовить по рецепту итальянской меренги. Раствор в белки вливают горячим, когда те уже образовали густую пену, тогда десерт получится удачным. Белки лучше сильно охладить, тогда взобьются намного быстрее. Проверить сироп можно по тягучести, если от пальца тянется ниточка, то уже можно переливать.

• белки яичные – 3 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 200 г;
• сахарная пудра – 2 ст. л.;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.

1. Залить сахар кипятком.
2. Варить 45 минут, пока не скатается «твердый шарик».
3. За это время взбить до крепкой пены белки.
4. Добавить лимонную кислоту и пудру.
5. Работать миксером еще минут 5.
6. Влить сироп, взбить до высоких пиков.

Белково-заварной шоколадный крем

Для шоколадного торта можно приготовить белковый заварной крем с какао. Количество роли не играет, он влияет только на цвет, вкус будет оставаться ровным. Какао кладут в порошке, не гранулированный вариант. Чтобы кремовая смесь не стала пористой, нужно тщательно проварить сироп до нужной густоты.

• белки яичные – 4 шт.;
• вода – 100 мл;
• сахар – 200 г;
• какао – 60 г;
• лимонная кислота – 5 г.

1. Смешать сахар и какао, залить водой.
2. Уварить до 120 градусов или до «мягкого шарика».
3. Белки отделить, взбить до средних пиков.
4. Добавить в процессе лимонную кислоту.
5. Влить струйкой сироп.
6. Взбивать белковый шоколадный заварной крем, пока не остынет

Белково-заварной крем со сгущенкой

Более мягкую и воздушную смесь образует со сгущенкой заварной белковый крем, в домашних условиях его не очень сложно приготовить. Чтобы крем не засахарился, в него добавляют лимонный сок. Белки рекомендуется брать от средних яиц, крупные взбиваются дольше, потому сильнее насыщаются кислородом. Сгущенку добавляют вареную.

• белки яичные – 4 шт.;
• вода – 250 мл;
• сгущенка – 130 мл;
• масло сливочное – 250 г;
• сахар – 500 г;
• желатин – 2 ст. л.

1. Желатин залить водой на 10 минут.
2. Смешать с сахаром, растворить на водяной бане.
3. Взбить масло со сгущенкой до однородности.
4. Отдельно взбить белки до средних пиков.
5. Добавить сироп и масляную смесь.
6. Размешивать миксером 5 минут.

Источник

Стабильный белковый крем на пектине.Урок 20.

Этот видео рецепт о том как сделать из белка, сахара, пектина и воды замечательный, устойчивый, вкусный и нежный заварной белковый крем для украшения тортов, пирожных, капкейков, тарталеток .Этот крем разработан мной специально для украшения торта. Розочки из него не «плывут», так как в его составе натуральный растительный загуститель пектин.

Ингредиенты:
Белки 3 шт или 120г
Вода 75 мл
Сахар 250 г
Пектин 3г или 1 ч.л.
Ванильный сахар 1 ч.л.
ССылки на
Кондитерский инвентарь:
https://goo.gl/0uMGEq Крутящаяся подставка для торта

https://goo.gl/ZQZJDq Шпатель/скребок для теста
https://goo.gl/aNCNE7 Кондитерские насадки для крема

https://goo.gl/ZFHx5r Кондитерский шпатель

https://goo.gl/HncSZN Силиконовый мешок кондитерский
https://goo.gl/jg8pEQ Одноразовые кондитерские мешки
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:💗 Likecoin – криптовалюта за лайки: https://likecoin.pro/@krat/iik6/ner6
https://www.youtube.com/playlist?list=PLbrvrBO2i85vtM5JWmY79tk7gsY1IyPCt
В этом плейлисте кулинарные рецепты и обзоры полезных приобретений для кухни.Будем готовить по рецептам блюд из разных стран мира.

https://www.youtube.com/playlist?list=PLbrvrBO2i85tQR-SreA20kX3VA_0eoq8y
Уроки кулинара

https://www.youtube.com/playlist?list=PLbrvrBO2i85tcRBd2IQpfYXl8BChDAJit
Ландшафтный дизайн и интерьер
https://www.youtube.com/playlist?list=PLbrvrBO2i85vSeqyfGENFnRbghB2V7XF9
Восточные сладости
Здравствуйте.
Меня зовут Наталья.
И я очень рада видеть Вас на моем канале Youtube.
Моя профессия художник.
Я очень люблю свой дом и сад и еще безумно люблю готовить! Это мое хобби. Я готовлю всегда с большим удовольствием, с хорошим настроением и энтузиазмом. Готовлю я все, что душа пожелает. Но в основном блюда не очень сложные, и из простых, недорогих и всем доступных ингредиентов.
Цель моего блога показать, что приготовление пищи — это не серые и нудные будни, а всегда праздник. И то, что необязательно тратить огромное количество времени и денег, чтобы приготовить очень интересные, вкусные, и порой даже изысканные блюда.
Еще здесь мы будем говорить о садоводстве, обустройстве
дома и декоре интерьера.
Copyright Owner (Created by): «Awards Media Group Limited Partnership» http://www.dewolfemusic.com/trackdetail.php#/?id=7364405&code=d8gXJm
Copyright Owner (Created by): «Awards Media Group Limited Partnership» http://www.dewolfemusic.com/trackdetail.php#/?id=6399937&code=WxXini

Видео Стабильный белковый крем на пектине.Урок 20. канала С Натальей Крат

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

3. Кремы белковые и другие

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6498,0	6488,3
Белки яичные	12,00	3249,0	389,9
Пудра ванильная	99,85	243,7	243.3
Итого	—	9990,7	7121,5
Выход	70,00	10000,0	7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление са­харного сиропа — см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,86	6689,0	6679,0
Белки яичные	12,00	3345.0	401.4
Агар	86,00	48,0	40,8
Итого	—	10082.0	7121,2
Выход	70,00	10000.0	7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99.85	6687,0	6677,0
Белки яичные	12,00	3344,0	401,3
Агар	85,00	48,0	40,8
Ванилин	0,00	9,3	0,0
Кислота лимонная	98,00	2,0	2,0
Итого	—	10090,3	7121,1
Выход	70,00	10000,0	7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	4503.0	4496,2
Белки яичные	12,00	2252.0	270,2
Агар	85,00	32.0	27.2
Варенье	72,00	3092,0	2226,2
Итого	—	9879,0	7019,8
Выход	69,00	10000.0	6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	911,0	778,9
Сахар-песок	99,85	3644,0	3638,5
Яйца	27,00	1458,0	393.7
Молоко	12,00	7287.0	874,4
Крем «Шарлотт» № 39	75,00	583,0	437,3
Итого	—	13883,0	6122,8
Выход	60.00	10000.0	6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгу­щенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем. «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20-25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Источник