Рецепт крема дипломат пломбир

Воздушный крем «Пломбир» в домашних условиях

Крем-пломбир – это легенда. Вкусный, сливочный, нежный. Очень похож на немного подтаявшее мороженое, поэтому и получил такое название.

Этот крем идеален в использовании в качестве начинки для торта, капкейков, печенья, пряников и домашних круассанов. Несмотря на свою мягкость, он божественно вкусен и в качестве самостоятельного десерта.

Главное правило при использовании приготовленного в домашних условиях крема «Пломбир» – это работать с ним только предварительно не менее 2-х часов в холодильном шкафу.

Значимый недостаток крема «Пломбир» – его калорийность. Он очень жирный и людям с серьезными проблемами пищеварительной системы кушать его совсем не рекомендуется, либо с большой осторожностью.

Правила для приготовления крема со вкусом пломбира

1. В основе домашнего крема «Пломбир» лежит заварная смесь со всевозможными наполнителями-добавками.
2. Главным ингредиентом в составе этого крема выбираются жирные сливки, благодаря которым достигается эффект «подтаявшее мороженое».
3. Зачастую, вместо сильно взбитых сливок повышенной жирности можно воспользоваться разными творожно-сливочными сырами, натуральной сметаной (также повышенной жирности) или сладким сгущённым молоком.
4. Для достижения высокой плотности в креме следует воспользоваться разбухшим в воде желатином.
5. Для лёгкого взбивания до устойчивых и белых пиков следует выбирать сливки натуральные (коровьи или козьи), обработанные, без запаха, повышенной жирности от 30-ти до 35-ти % жирности.
6. Взбивать натуральные сливки следует очень аккуратно и не переусердствовать, чтобы не случилось расслоение жира и пахты (иными словами, чтобы не получилось сливочное масло).
7. Возможно использование искусственно сделанных сливок растительного происхождения. В этом случае заморачиваться по поводу отслоения не придётся.
8. Использовать сахар в рецепте следует строго по рецепту, в указанных в нём пропорциях. В противном случае, крем может быть испорчен.
9. Вместо обычного молока можно воспользоваться восстановленным сухим концентратом или сгущёнкой.
10. Для получения нежного, воздушного, мягкого крема, масло, размягчённое в естественных условиях, нужно взбивать отдельно от других продуктов, и только потом соединять с остальными ингредиентами.
11. Для аромата в крем «пломбир» можно положить цедру от свежих цитрусовых плодов (любых), кофе/какао, шоколад (в растопленном состоянии), немного ликёра.

Крем-пломбир «Элементарный»

Крем, приготовленный по этому рецепту, по своему вкусу очень сильно напоминает мороженое-пломбир.

Такой крем идеально подойдет в качестве начинки для тортов и для покрытия капкейков. Он получается устойчивым, хорошо поддерживает форму изделия и, конечно же, незабываемо вкусный.

Ингредиенты для приготовления этого вида крем-пломбира всегда найдутся в хозяйстве.

• свежие и крупные куриные яйца – 4 шт;
• сахар в песке/пудре – 250 г;
• ваниль в порошке – 20 г;
• очень жирная сметана – 400 г (чем больше жирность у сметаны, тем вкуснее и нежнее готовый крем-пломбир);
• мука белая (в/сорт) – 100 г;
• масло сладко-сливочное с жирностью не ниже 82,5 % — 300 г.

1. Масло сладко-сливочное поместить в миску или подходящее по размеру блюдце. Оно должно полежать при комнатной температуре и потихонечку подтаять, размягчиться.
2. Приготовить водяную баню: в большую и широкую кастрюлю налить немного воды, заполнив примерно 1/3 кастрюли, и поставить на огонь, чтобы закипятить.
3. В маленькую кастрюльку положить приготовленные сметану, муку, сахар, содержимое сырых свежих куриных яиц и порошок ванили. Перемешать продукты венчиком.
4. Маленькую кастрюльку с перемешанными продуктами поместить внутрь большой.
5. Крем следует перемешивать постоянно, пока он не загустеет. Только после достижения нужной консистенции крема кастрюли можно снять с огня и остудить.
6. Мягкое сладко-сливочное масло переложить в специальную миску «для взбивания».
7. Миксером взбить масло до пышности. Оно должно стать очень мягким и абсолютно белым. Взбивать нужно не менее 10-ти минут.
8. К маслу, в миску «для взбивания», то есть продолжая взбивать, следует добавить остывший густой крем. Делать это надо медленно: по одной ложке крема аккуратно вводить в масло, постоянно взбивая.
9. Готовый крем-пломбир переложить в подготовленную ёмкость-форму, плотно укупорить и убрать в холодильник на два часа. Затем можно его использовать для приготовления кондитерских изделий.

Крем-пломбир «Воздушный»

Этот крем идеален для бисквитного торта, в котором так нужен классический вкус немного подтаявшего мороженого.

• молоко обычное, коровье – 500 мл;
• сахар в песке/пудре – 200 г;
• мука в/сорт пшеничная – 75 г;
• крахмал картофельный – 50 г;
• масло коровье натуральное, сладко-сливочное, жирностью не ниже 82,5 % — 125 г;
• сливки жирные (от 30%) — 200 г;
• ваниль в порошке – 25 г.

Пошаговое приготовление крема:

1. В небольшую кастрюльку с толстым дном и антипригарным покрытием насыпать продуты: муку с крахмалом и сахаром. Тщательно перемешать. Сыпучие ингредиенты должны равномерно перемешаться, тогда в процессе приготовления крема не будут образовываться неприятные комки.
2. Масло сладкосливочного вкуса переложить в блюдце и оставить его при комнатной температуре для естественного размягчения.
3. Налить в эту же кастрюлю молоко. Снова помешать и поставить её на очень медленный огонь нагреваться. Будущий крем следует время от времени перемешивать. Когда крем начнёт густеть, помешивать его придется бесперестанно. Почувствовав нужную густую консистенцию в креме, его следует снять с огня и оставить при комнатной температуре полностью остудиться.
4. Размягченное сливочное масло взбить миксером или венчиком так, чтобы получилась одна гладкая масса.
5. В специальную миску «для блендера» налить сливки и взбивать их до пышной густой пены выбранным прибором со специальной насадкой «венчик».
6. В остывший сваренный крем погрузить миксер со специальной насадкой «венчик» и начать его взбивать, постепенно и аккуратно добавляя небольшими порциями подготовленное сладко-сливочное масло, ванилин и густо взбитые сливки. Порядок продуктов по добавке в сваренный крем менять категорически запрещается.
7. Убрать приготовленный крем в кастрюльке (перекладывать его в другую ёмкость не надо) в холодильный шкаф на три часа, а затем можно использовать для приготовления торта, намазывая его на коржи в нужном количестве.

Рекомендации для этого рецепта крема:

1. Вместо картофельного крахмала можно воспользоваться кукурузным.
2. После добавления в крем взбитых сливок, его долго перемешивать не следует. В противном случае не будет воздушности и пропадёт эффект «подтаявшего мороженого».

Крем-пломбир для торта «Насыщенный»

Готовить этот крем настолько быстро и просто, что сделать его сможет и ребёнок. Особых кулинарных навыков и способностей приготовление крем-пломбира по этому рецепту не требуется.

• кукурузный крахмал – 50 г;
• сахар белый в пудре – 150 г;
• сливки жирные (от 33%) — 300 г;
• ваниль в пудре – 30 г;
• молоко обычное, коровье – 300 г;
• масло коровье натуральное, сладко-сливочное, жирностью не ниже 82,5 % — 110 г;
• свежие и крупные куриные яйца – 5 шт.

1. Содержимое свежих и крупных куриных яиц поделить на белки с желтками. Белки перелить в баночку и убрать в холодильник для использования в других блюдах.
2. Желтки переложить в глубокую небольшую миску. Добавить к ним сахарную пудру с кукурузным крахмалом и хорошо взбить продукты ручным венчиком.
3. В небольшой кастрюльке с толстым дном и антипригарным покрытием вскипятить молоко и немного остудить его.
4. Сладкий густой желток, не переставая его взбивать, тоненькой струйкой влить в горячее молоко.
5. Масло сладкосливочного вкуса переложить в блюдце и оставить его при комнатной температуре для естественного размягчения.
6. Поставить кастрюлю с готовящимся кремом на медленный огонь и проварить его, не давая закипеть. Крем готов тогда, когда масса начнёт отходить от стеночек кастрюльки. Снять её с огня и остудить полученный полуфабрикат крема.
7. В специальной миске «для взбивания» взбивать «до пышной густой пены» выбранным прибором миксером или блендером со специальной насадкой «венчик» предварительно налитые туда жирные сливки.
8. Размягченное сливочное масло взбить миксером или блендером так, чтобы получилась одна гладкая масса (не перестарайтесь!).
9. В кастрюльке, где находится остывшая основа крема «пломбир», объединить все подготовленные для него ингредиенты. Чтобы масса не отслаивалась, и не были получены неприятные комки, сначала следует аккуратно добавлять в заварной крем по небольшой ложке масла, ваниль в пудре, а затем, в конце, выкладывать густо и пышно взбитые сливки.
10. Готовый крем, не перекладывая в другую ёмкость из кастрюли, убрать в холодильник на три часа.
11. По окончании отведённого времени его можно использовать по назначению (в торт или бисквит) или в качестве самостоятельного десерта.

1. Вместо кукурузного крахмала можно воспользоваться картофельным.
2. Порядок добавления продуктов в сваренный крем менять нельзя.
3. В крем по этому рецепту можно добавить такой ингредиент, как творожный сыр «Маскарпоне» (200 г). Благодаря ему крем-пломбир получится ещё вкуснее, нежнее и ароматнее.
4. Вместо сливок можно воспользоваться жирной густой сметаной (400 г) или сгущёнкой. От этого ингредиента в креме прибавится калорийность, но вкус будет намного сливочнее.
5. Если нужен вариант сильно плотного крема пломбир, то следует воспользоваться таким ингредиентом, как обычный порошковый желатин (50 г), который следует заранее развести тёплой водой и вводить его после того, как все продукты будут взбиты и перемешаны.

Источник

Крем «Дипломат» для торта и пирожных

Этот крем удивителен! Его можно заморозить и получить неимоверно вкусное домашнее мороженое. Не зря другое название этого крема — Пломбир. Идеален для мильфея, «Молочной девочки», «Наполеона», любого десерта из слоеного теста, а также медовиков. Для бисквитных коржей слишком нежен, но если стабилизировать его с помощью желатина, может вполне сойти. Предлагаю скорее приготовить это нежнейшее лакомство, которое по вкусу напоминает растаявшее мороженое.

• Яйца — 2 шт. (Я использую яйца категории С1, но это абсолютно не важно. Можно взять вместо двух целых яиц четыре желтка.)
• Молоко — 500 мл
• Сахар — 200 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Сливочное масло — 60 г
• Экстракт ванили — 1 ч. л. (можно заменить на 10 г ванильного сахара)
• Сливки (жирностью 30 % и выше) — 350 г

Как приготовить крем Дипломат:

Молоко выливаем в сотейник с толстым дном, нагреваем до кипения, оставляем в сторону.

В небольшую миску разбиваем яйца (2 шт.), добавляем сахар (200 г) и размешиваем до однородности.

Мне удобнее растирать миксером, но можно обойтись и обычной ложкой или лопаткой.

Добавляем кукурузный крахмал (20 г) и снова растираем смесь до однородного состояния.

Получается кремообразная жидкая масса, полностью однородная, светло-жёлтого цвета. Если не растереть как следует массу — в ней останутся комочки, они будут попадаться в креме неприятными крупными кусочками.

Я заметила, что картофельный крахмал гораздо труднее размешивается, чем кукурузный. Если у вас нет под рукой кукурузного, используйте картофельный в соотношении 1 к 2, то есть, вместо 20 граммов кукурузного можно взять всего 10 г. картофельного.

Теперь включаем миксер на небольшую скорость и при постоянном помешивании вливаем яично-сахарную смесь в горячее молоко (т.е. оно у нас очень горячее, но не кипящее). Если влить желтковую смесь в один подход без помешивания, они свернутся. Поэтому обязательно работайте миксером и добавляйте желтковую смесь тонкой струёй. При выливании смеси не попадайте на венчики миксера, чтобы не получилось разбрызгивания.

Возвращаем получившуюся смесь на огонь и варим до загустения в течение 2-3 минут при постоянном помешивании (активно проводите лопаткой по дну сотейника, чтобы густая часть не оседала на дно и не пригорала).

Сначала крем будет очень жидким, но чем ближе к моменту закипания, тем сильнее он начнет густеть. Я выключаю крем, как только появляются большие пузыри (к этому времени он уже достаточной густоты). После охлаждения он станет еще гуще.

Готовность крема можно определить по тесту на лопатке. Проведите пальцем по лопатке, если полоса не съезжается назад, а остается чёткой контурной, значит, крем готов.

В готовую заварную основу добавляем экстракт ванили (1 ч.л.) Вместо экстракта ванили можно использовать ванильный сахар (в этом случае лучше добавить его в самом начале приготовления вместе с обычным сахаром). Я советую вам не использовать привычный ванилин из маленьких пакетиков, это синтетический порошок, который зачастую горчит, но никакого аромата особенного десертам не придает. Лучше не использовать вообще ничего, если нет экстракта ванили или ванильного сахара.

В самом конце приготовления добавляем сливочное масло (60 г) комнатной температуры. Размешиваем до полного растворения и объединения ингредиентов.

Переливаем крем в другую чашу (обязательно должна быть сухой). На фото можно увидеть густоту горячего крема: он достаточно жидкий, течёт в горячем виде. Итак, мы приготовили классический заварной крем, но это всего лишь основа для крема «Дипломат». После соединения со сливками получается совершенно другое лакомство — и по вкусу, и по структуре.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт: это значит, вся поверхность крема должна соприкасаться с плёнкой. Отправляем крем в холодильник.

В отдельной миске взбиваем сливки (350 мл) до уверенных (но не самых жестких) пиков. Сливки взбиваются, начиная с маленьких оборотов мощности миксера, постепенно доходя до самых мощных.

Как правильно взбить сливки можно прочитать в отдельной статье.

Хорошо остывший крем должен быть холодным (это важно!), с ложки не течёт, а падает. Если крем недостаточно хорошо охладится, после соединения с холодными взбитыми сливками, появится крупинчатость из-за разницы температур.

Теперь добавляем в охлажденный крем несколько столовых ложек взбитых сливок, с помощью лопатки перемешиваем. Таким образом мы облегчаем заварную основу крема и она гораздо легче смешается со взбитыми сливками.

Получается более легкий крем, светлого цвета.

Теперь с помощью миксера вмешиваем заварную основу небольшими частями до полной однородности.

Готовый крем можно использовать сразу: наполнить эклеры, профитроли или прослоить торт «Чародейка».

Для украшений на торте или шапочек капкейков этот крем все же не совсем стабильный, но для прослойки тортов он отлично подходит! Если вы решите приготовить «Наполеон» или медовик с таким кремом, увеличивайте порцию в два раза.

Я буду рада вашим отзывам к рецепту: смело делитесь фотографиями десертов, которые вы приготовили с использованием этого крема. Если у вас возникли какие-то вопросы по приготовлению, я рада ответить!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

Источник