Рецепт крема для корзиночек белковый

Корзиночки с белковым кремом

Корзиночки с белковым кремом – это популярные пирожные, знакомые многим еще с советских времен, представляющие собой рассыпчатые корзиночки из песочного теста, наполненные кисло-сладким джемом или повидлом и увенчанные пышной шапочкой из воздушного белоснежного крема. К сожалению, современное поколение практически лишилось возможности попробовать настоящие корзиночки с белковым кремом, сделанные по ГОСТу из полностью натуральных продуктов, поскольку такие пирожные сейчас крайне редко можно встретить в продаже. Большинство пирожных под названием «корзиночка» имеют довольно жесткое и не слишком вкусное тесто на маргарине и наполнены масляным либо сливочным кремом, а часто вообще какой-то непонятной, но явно химической субстанцией.

Лично я еще в раннем детстве влюбилась в белковый крем, которым наполняли такие корзиночки, отдавая должное его воздушности, легкости и практически невесомой структуре, и лишь будучи совсем взрослой, я узнала, что по-другому этот вид крема называется «итальянская меренга». С одной стороны, он готовится по достаточно простой технологии только из сахара и яичных белков, но с другой стороны, чтобы сделать плотную и устойчивую меренгу, обладающую при этом нежнейшим вкусом и консистенцией, совершенно необходимо сварить для нее правильный сахарный сироп. Сироп для заваривания итальянской меренги должен иметь строго определенную температуру — 120°С, поэтому если у вас есть кулинарный термометр, то этот процесс не доставит вам никаких сложностей. Без термометра же придется проявить некоторую сноровку и использовать подручную методику проверки готовности сиропа, о которой будет рассказано немного позже.

Если вы хотите попробовать настоящие пирожные «Корзиночка» с белковым кремом, которые продавались в столовых, кафе и буфетах во времена нашего детства, обязательно попробуйте приготовить их по этому наиболее правильному и подробному ГОСТовскому рецепту. Эта прекрасная домашняя выпечка подарит вам незабываемое гастрономическое удовольствие за чашечкой чая или кофе, а кроме того, она вполне достойна занять почетное место на торжественном праздничном столе. Сочетание нежной рассыпчатой песочной корзиночки, густого кисло-сладкого джема и воздушного, словно белоснежное облачко, белкового крема создает уникальное по вкусу пирожное, которое непременно понравится и взрослым, и детям и придаст особую атмосферу вашему будничному или праздничному чаепитию. Калорийность корзиночки с белковым кремом составляет всего 339 ккал, поэтому наслаждаться этим пирожным можно без каких-либо предубеждений и тяжелых мыслей в голове 🙂 Приятного аппетита!

Полезная информация

Уровень сложности:	4*	Размер порции:	85 г
Время приготовления:	1 час	Калорийность порции:
Количество порций:	8	Цена одной порции:	15 руб.

Как приготовить корзиночки с белковым кремом — рецепт пирожных из песочного теста с белковым кремом по ГОСТу с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 165 г муки
• 100 г размягченного сливочного масла
• 1 яичный желток
• 65 г сахара
• 1/2 пак. ванильного сахара
• 1/3 ч. л. разрыхлителя

• 2 яичных белка
• 140 г сахара
• 1 пак. ванильного сахара
• 50 мл воды
• 1/2 ч. л. лимонного сока

• 140 г густого джема или повидла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Песочные корзиночки

1. Для того чтобы приготовить корзиночки с белковым кремом, в миску или чашу комбайна выложить размягченное сливочное масло, сахар и ванильный сахар.

2. Взбить все ингредиенты с помощью комбайна, миксера или обычной вилки в однородную кремообразную массу. Добавить яичный желток и еще раз взбить.
3. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, и замесить мягкое и нелипкое песочное тесто для корзиночек.
4. Тесто руками распределить по формочкам для кексов или тарталеток. Удобнее всего использовать силиконовые формы для выпечки, так как корзиночки получаются нежными и рассыпчатыми и их может быть сложно вынимать. У меня из данного количества ингредиентов получилось всего 8 пирожных.

5. Тесто слегка наколоть вилкой, чтобы оно не вздувалось в процессе приготовления, и выпекать песочные корзиночки в разогретой до 200°С духовке 12 минут.
6. Готовые корзиночки полностью остудить в формах, после чего их можно аккуратно вынуть, стараясь не повредить нежное песочное тесто. Если корзиночки все-таки немного вздулись в духовке, то пока тесто горячее и пластичное, его можно немного утрамбовать пальцами прямо в форме.

Белковый крем (итальянская меренга)

7. Чтобы приготовить белковый крем типа «итальянская меренга» для песочных корзиночек, необходимо правильно сварить сахарный сироп для заваривания взбитых белков. Для этого в небольшую кастрюлю или ковшик, желательно с тонким дном, всыпать обычный сахар и залить его холодной водой.
8. Поставить посуду на средний огонь и довести сироп до кипения, периодически помешивая его ложкой. Далее варить сироп без перемешивания 5 – 7 минут до температуры 120°С, после чего сразу же снять с плиты.

Важно! Чтобы получить правильный белковый крем для пирожных, необходимо заваривать его сиропом строго определенной температуры, которую проще всего измерить кухонным термометром. Если у вас такого прибора нет, то в процессе варки сиропа необходимо периодически делать пробу на его готовность.

Для этого сироп следует сперва снять с плиты, чтобы он случайно не переварился, зачерпнуть немного ложкой и капнуть одну каплю в миску с холодной водой. В воде сироп быстро остынет и превратится в шарик, который нужно покатать между пальцами. Слишком мягкий шарик означает, что сироп пока не готов и его нужно варить еще 1 – 1.5 минуты, пока не получится упругий шарик наподобие пластилина. Твердый шарик говорит о том, что сироп переварен и не подходит для приготовления белкового крема.

9. Пока варится сахарный сироп, необходимо взбить 2 охлажденных яичных белка на высоких оборотах миксера в плотную пену. Затем добавить к ним ванильный сахар и еще раз взбить.
10. Как только сироп сварился до нужной температуры, его следует сразу же тонкой струйкой влить к белкам, продолжая взбивать их миксером или комбайном. После этого необходимо добавить лимонный сок и взбивать белковый крем еще 2 – 3 минуты.
11. Нежный и воздушный белковый крем для песочных корзиночек готов! Правильная итальянская меренга должна иметь блестящую поверхность, а также плотную и упругую консистенцию, которая хорошо держит форму и не опадает в процессе хранения пирожных.

Корзиночки с белковым кремом

12. На дно песочных корзиночек выложить по 1 – 2 ч. л. джема или повидла и слегка утрамбовать.

13. Белковый крем выложить в кондитерский мешок и выдавить в корзиночки по кругу, сформировав пышную шапку.
14. Готовые пирожные можно дополнительно украсить сверху орехами, цукатами, шоколадной стружкой или цветными кондитерскими посыпками на ваш вкус.

Я предпочитаю украшать пирожные «Корзиночка» растопленным шоколадом. Для этого нужно растопить в микроволновке 3 – 4 квадратика темного шоколада, нагревая его в течение 1 – 1.5 минут на максимальной мощности. Растопленный шоколад хорошо перемешать и горячим перелить в целлофановый пакет. Один из уголков пакета отрезать таким образом, чтобы получилось очень маленькое отверстие, через которое можно выдавливать шоколад тонкой струйкой и украшать пирожные произвольным рисунком.

Нежные, тающие во рту корзиночки с белковым кремом можно кушать сразу же после приготовления. Эти великолепные пирожные непременно подарят вам и вашим гостям море удовольствия за чашечкой чая или кофе. Приятного аппетита!

Источник

Белковый крем для песочных корзиночек. Рецепт пошагово с фото

Публикация в группе : Десерты

Белковый крем в классическом виде – это свежий куриный белок, взбитый с добавлением сахарного песка. Кондитерский полуфабрикат отличается от иных видов кремов (масляного, сливочного, сметанного) пышностью, белизной и длительностью хранения (из-за большого содержания сахара, который является кулинарным консервантом).

Белковый крем используют преимущественно для наполнения эклеров, трубочек и корзиночек, а также для декора тортов (но не для прослойки).

Классический рецепт белкового крема для корзиночек

Белковый крем для корзиночек можно оформить в классическом заварном виде. Плюсом данного рецепта является многообразие вариантов его декора (от свежих ягод до кокосовой стружки).

Какие ингредиенты понадобятся

В состав классического белкового крема входят:

• сырой белок от свежих куриных яиц 1 сорта – 2 шт.;
• сахарный песок (только белый) – 140 г;
• лимонная кислота (порошок) – 0,5-1 г;
• вода фильтрованная холодная – 50 мл.

Белковый крем для песочных корзиночек, классический рецепт.

Дополнительно потребуется обезжиренная вместительная посуда и миксер.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы создания белкового классического крема следующие:

1. На первом этапе рекомендовано приготовить сироп. Для сиропа нужно всыпать в сотейник сахарный песок и влить воду.
2. Поместить сотейник на нагрев (необходим средний) и довести содержимое до закипания. На данном этапе нужно перемешивать содержимое.
3. Когда сироп закипит, варку следует продолжать без перемешивания около 5-7 мин.
4. После того как сироп достигнет температуры 120 градусов, сотейник нужно снимать с плиты.
5. Пока сироп варится (пункт 3), требуется во вместительной посуде взбить белок. Для взбивания следует использовать миксер на больших оборотах венчиков.
6. Затем во взбитые белки требуется очень тонкой струей влить готовый сироп. При вливании сиропа процесс взбивания белка необходимо продолжать.
7. После сиропа к взбитым белкам нужно всыпать лимонную кислоту (процесс взбивания также необходимо продолжать).
8. После введения всех ингредиентов, крем рекомендовано взбивать еще около 2-3 мин.

Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек. Он обладает глянцевой поверхностью и держит форму длительное время.

Совет. При оформлении крема в первый раз рекомендовано готовить его вдвоем.

Что можно добавить

Классический рецепт можно разнообразить добавлением какао-порошка, ванильного сахара или иных красителей и ароматизаторов.

Правила подачи десерта, украшение

Корзиночки с белковым кремом можно подавать на стол сразу после приготовления. В качестве декора разрешено использовать свежие или консервированные ягоды, цветную или кокосовую стружку, также тертый шоколад или ягодный сироп.

Белково-сливочный крем для корзинок

Белковый крем с добавлением сливок получается со сливочным вкусом и очень нежной текстурой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания белкового крема со сливками из 4 белков используются:

• качественный лимонный сок. Ингредиент рекомендовано приготовить самостоятельно перед началом оформлением крема – 30 мл;
• свежие сливки. Требуемая массовая доля жира 30-35% — 15 мл;
• сахарный песок (темный использовать не рекомендовано) – 100 г.

При желании можно добавить фруктовые ароматизаторы и красители.

Пошаговый процесс приготовления

Технологическая часть рецепта по созданию сливочно-белкового крема следующая:

1. На первом этапе необходимо поместить охлажденные белки в подготовленную посуду и взбивать их ориентировочно 3 мин на небольшой скорости.
2. Далее требуется увеличивать скорость взбивания до максимальных значений. Процесс взбивания должен длиться не менее 25 мин.
3. Спустя указанное время, ко взбитым белкам следует частями добавлять сахарный песок, не прекращая процесс взбивания.
   
4. После сахара нужно добавить сок лимона. Миксер также должен «работать». Взбивать около 3-5 мин.
5. В завершении в крем необходимо влить сливки. Продолжать взбивание еще приблизительно 10 мин, без снижения скорости прибора.

Крем требуется использовать сразу, так как он плохо держит форму. При желании готовое изделие можно подвергнуть термообработке, как при сырцовом белковом креме.

Сырцовый белковый крем для корзиночек

Белковый крем для корзиночек, приготовленный на сахарном песке (не на горячем сиропе), обладает неустойчивой консистенцией. Чтобы изделие не потеряло внешний вид, корзинки вместе с кремом требуется поместить в духовку, прогретую до 230 градусов, ориентировочно на 2 мин. Благодаря тепловой обработке на креме образуется тонкая корочка, которая защитит его от оседания.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания белкового сырцового крема из 4 белков нужно подготовить:

• белая сахарная пудра – 240 г;
• лимонная кислота – 0,2 г.

При желании в перечень продуктов можно добавить ваниль или иной ароматизатор (а также краситель).

Пошаговый процесс приготовления

Схема приготовления сырцового белкового крема состоит из шагов:

1. На начальном этапе необходимо остудить белки и емкость для взбивания до 2 градусов (выше нуля).
2. Переложить белки в охлажденную емкость (при выборе емкости следует учитывать, что белки будут увеличиваться в объеме ориентировочно в 7 раз).
3. Затем с помощью миксера требуется начинать взбивать белки. Сначала нужно выбрать малую скорость вращения венчиков.
4. Когда белки образуют легкую пену (ориентировочно через 1-2 мин), следует постепенно увеличивать скорость работы прибора до максимальных значений.
   
5. После достижения максимальной скорости работы миксера, белки нужно продолжать взбивать приблизительно 25 мин.
6. За отведенный промежуток времени белки должны увеличиться в объеме ориентировочно в 7 раз.
7. Далее нужно растереть кристаллы лимонной кислоты и смешать их с сахарной пудрой.
8. Разделить смесь из 7 пункта на несколько порций и поочередно вводить ее ко взбитым белкам. При этом объем белков слегка уменьшится (будет увеличен не в 7, а в 5 раз) при сравнении с первоначальным объемом.
9. После введения последней порции сахарной смеси, процесс взбивания требуется продолжать еще около 2 мин.

Готовым кремом необходимо сразу наполнить корзиночки, и подвергнуть изделия тепловой обработке.

Белковый крем со сгущенкой для корзиночек

Белковый крем с добавлением сгущенного молока хорошо держит форму, а также обладает насыщенным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления белкового крема со сгущенкой из 4 белков нужно подготовить:

• фильтрованная вода – 250 мл;
• гранулированный пищевой желатин – 25 г;
• сгущенное молоко в вареном виде (отваривать следует заранее и остудить примерно до 40-50 градусов) – 130 мл;
• сахарный песок. Допускается использовать темный сахар – 600 г;
• качественное сливочное масло в мягком виде – 300 г.

Красители и ароматизаторы в крем добавлять не рекомендовано.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление белкового крема со сгущенкой рекомендовано производить по следующим пунктам:

1. В первом пункте нужно вскипятить фильтрованную воду и поместить в нее желатин. Оставить его размокать. Точное время набухания желатина указано в инструкции на упаковке.
   
2. Затем в желатин требуется всыпать сахарный песок и довести содержимое до закипания.
3. Когда желатиновая смесь начнет бурлить, емкость с содержимым следует убрать с огня и поместить на паровую баню.
4. Выдерживать желатиновую массу на паровой бане до растворения кристаллов сахара и гранул желатина.
5. Далее нужно в подходящую посуду переложить сливочное масло и сгущенное молоко. Взбить ингредиенты миксером до получения однородной гладкой массы.
6. В отдельной посуде с высокими бортами требуется взбить сливки. Время взбивания ориентировочно 20 мин. Начинать взбивать белки следует с малых скоростей с постепенным их увеличением до максимума.
7. Затем к белкам следует аккуратно ввести сладкую желатиновую массу. При этом процесс взбивания прекращать нельзя.
8. После желатина к белкам, требуется ввести масляную массу. Процесс взбивания также следует продолжать.
9. После введения всех ингредиентов, необходимо взбивать крем еще около 5 мин.

Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзинок.

Белковый крем для корзиночек с желатином

Белковый крем будет долго держать форму при включении желатина в перечень ингредиентов. Благодаря высокой прочности данный крем можно использовать не только для наполнения корзиночек, но для прослоек в торте.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания желатинового белкового крема из 5 белков используются:

• кристаллическая лимонная кислота – 5-7 г;
• сахарный песок. Чтобы крем получился без нежелательных оттенков, следует использовать белый сахар – 300 г;
• фильтрованная вода – 150 мл;
• пищевой гранулированный желатин – 25 г.

Пищевые ароматизаторы и красители следует использовать по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления белкового крема на желатине следующий:

1. Сначала нужно поместить желатин в сотейник и залить кипятком (ориентировочно 150 мл). Точные порции ингредиентов и время набухания желатина указаны на упаковке.
2. Когда желатин набухнет, сотейник необходимо поместить на огонь (значение чуть ниже среднего) и нагревать содержимое, пока крупинки желатина полностью не растворятся. До закипания смесь доводить нельзя.
3. Оставить желатин охлаждаться.
4. Далее нужно заранее охлажденный белок поместить во вместительную посуду и взбивать его около 3 мин на средней скорости миксера.
5. Затем скорость прибора требуется постепенно увеличить до максимума, и взбивать белки на большой скорости устройства около 20-25 мин.
6. Смешать сахарный песок с лимонной кислотой и разделить полученную смесь примерно на 6-8 частей.
7. Вводить по одной части сахарной массы ко взбитым белкам, при этом миксер должен продолжать работать на максимальной скорости.
8. После введения последней части сахарной смеси, процесс взбивания нужно продолжать еще около 3-5 мин.
9. Далее следует переключить миксер на минимальную скорость, и тонкой струйкой ввести охлажденный желатин. Процесс взбивания должен длиться около 5-7 мин.

Крем следует использовать сразу после приготовления, пока желатин не схватился.

Желатин также можно добавлять и в заварной (классический) белковый крем. Вводить ингредиент следует также на последнем этапе, в уже готовый крем.

Сметанно-белковый крем для корзинок

Белковый крем с добавлением сметаны получается не приторно сладким. Для усиления кислинки в состав рецепта можно включить сок лимона в количестве 15-20 мл.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления белкового крема со сметаной из 4 белков требуется подготовить:

• белый сахарный песок – 200 г;
• свежая сметана. Рекомендованная массовая доля жира 25% — 250 мл;
• фильтрованная вода – 60 мл;
• сахарная пудра без ароматизаторов – 50 г.

В сметанно-белковый крем можно добавить любой краситель, ароматизаторы использовать не желательно.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления белкового крема со сметаной состоит из этапов:

1. В первом этапе следует всыпать в сотейник сахарный песок и влить воду.
2. Поместить сотейник на умеренный огонь и довести содержимое до закипания. Далее сироп нужно выдерживать при небольшом кипении около 5 мин. Перемешивать ингредиенты необходимо только до начала кипения.
   
3. Затем в подходящей таре требуется взбить белки до получения устойчивой пены.
4. Влить ко взбитым белкам тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать содержимое около 10 мин на средней скорости миксера. Масса в процессе взбивания должна остыть ориентировочно до 30 градусов и увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
5. В отдельной вместительной таре необходимо взбить сметану с сахарной пудрой.
6. Когда сметана приобретет пышную текстуру, нужно небольшими порциями к ней добавлять взбитую белковую массу. Перемешивать крем требуется на умеренной скорости миксера.

Сметанно-белковый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек.

Масляно-белковый крем для корзиночек

Белковый крем для корзиночек с добавлением сливочного масла хорошо держит форму и по вкусу схож со сливочным мороженным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления белкового крема с добавлением сливочного масла используются:

• сливочное масло высокого качества без добавок и в размягченном виде – 150 г;
• свежие сырые белки от яиц 1 сорта – 3 шт.;
• белая сахарная пудра – 150 г.

Красители и ароматизаторы используются по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания белкового крема с добавлением сливочного масла следующая:

1. Мягкое сливочное масло следует разделить примерно на 5 частей.
2. Заранее охлажденные белки нужно поместить в подходящую емкость и взбить миксером около 20-25 мин (начинать взбивать следует на малой скорости с постепенным ее увеличением). В процессе взбивания (когда миксер будет работать на максимальной скорости) частями требуется ввести сахарную пудру.
3. Далее (после готовности белкового крема) в содержимое также частями необходимо ввести сливочное масло. После введения последнего куска масла, процесс взбивания нужно продолжать еще приблизительно 3-5 мин.

Готовый крем следует хранить в холодильнике для сохранения формы. Использовать для наполнения корзиночек крем можно сразу.

Белковый крем с какао для корзиночек

Белковый крем с какао получается с шоколадным ароматом, вкусом и оттенком.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания «шоколадного» белкового крема из 4 белков используются:

• ванильная пудра – 0,7 г;
• сахарная пудра (без ароматизаторов) – 100 г;
• какао-порошок (тоже без добавок) – 75 г.

Дополнительные ароматизаторы и красители не требуются.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления белкового крема с добавлением какао состоит из этапов:

1. В первом этапе нужно поместить белки в подходящую тару и взбивать их миксером около 20 мин.
2. Далее, не выключая прибор, следует всыпать сахарную пудру и взбивать продукты около 10 мин.
3. После получения крепкой пены, ко взбитым белкам требуется вводить примерно по 5-7 г какао. Процесс взбивания прекращать нельзя.
4. В завершении в крем необходимо ввести ванильную пудру (также частями). Продолжать процесс взбивания, после введения всех ингредиентов, еще около 5-7 мин.

«Шоколадный» белковый крем плохо держит форму, поэтому после наполнения корзиночек кремом, изделие следует подвергнуть тепловой обработке.

Белковый крем с вареньем для корзинок

Белковый крем с ягодным наполнением получается с уникальным цветом и вкусом. Хранить его, после приготовления требуется в холодильнике не более 36 часов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления белкового крема с добавлением варенья понадобятся:

• белый сахарный песок – 90 г;
• гранулированный пищевой желатин – 5 г;
• свежие белки – 3 шт.;
• варенье (можно использовать ягодное или фруктовое) – 150 г.

Дополнительные ароматизаторы или красители крема не используются.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания белкового крема с добавлением варенья следующий:

1. Первоначально необходимо замочить желатин по инструкции указанной на упаковке.
2. После набухания, емкость с желатином требуется поместить на умеренный огонь и нагревать пока желатиновые гранулы полностью не растворятся.
3. Далее используемое варенье нужно 2-3 раза протереть через сито.
4. Переложить полученную от варенья массу в сотейник, добавить сахарный песок.
5. Поставить сотейник на огонь, и варить ингредиенты при небольшом кипении около 6 мин.
6. Затем в содержимое сотейника требуется переложить готовый желатин и качественно смешать компоненты.
7. После получения однородной массы, сотейник нужно убрать с нагрева.
8. В глубокой таре необходимо взбить белки до получения крепкой пены.
9. Далее к белкам следует аккуратно ввести смесь из 7 пункта. При этом процесс взбивания требуется продолжать.
10. После объединения ингредиентов, взбивать содержимое следует еще примерно 3-5 мин.

Готовый белковый крем с вареньем рекомендовано использовать сразу для наполнения корзинок.

Полезные советы и рекомендации

Белковый крем для корзиночек можно приготовить в домашних условиях не хуже, чем профессиональный кондитер, при условии соблюдения основных тонкостей приготовления.

Базовые рекомендации:

Основные требования	Назначение действий
Яйцо должно быть только свежим со сроком хранения 3-5 суток	Свежий белок легче поддается взбиванию и дольше держит пышность. Для определения свежести, яйцо достаточно погрузить в воду. Если яйцо лежит на дне банки на боку, то строк его хранения от 0 до 7 дней. Если яйцо лежит на дне под углом («тупой конец» яйца приподнялся вверх), то срок хранения продукта 7-10 дней. Яйцо со сроком хранения 10-20 дней будет находиться посередине банки, тухлое всплывет на поверхность воды. Постепенный подъем яйца в воде обоснован проникновением кислорода в яйцо через скорлупу, а кислород является катализатором развития инфекции.
Отделять белок от желтка очень качественно	Если в белок попадет хотя бы 1 капля желтка, белковый крем не будет держать пышность.
Белок перед взбиванием нужно выдержать в холодильнике около 2-3 часов	Охлажденный белок легче взбивается. При этом следует учитывать, что в процессе хранения охлажденный взбитый белок будет оседать быстрее, чем белок, взбитый в теплом виде. Чтобы в процессе охлаждения белок не заветрелся, охлаждать его следует в закрытой таре.
Использовать только чистую, сухую и охлажденную посуду (в том числе и венчики миксера)	Даже малое количество воды или жира не даст взбить белок до получения устойчивой пены. А благодаря использованию охлажденной посуды взбитые белок будет дольше держать форму.
Сахар при взбивании должен полностью раствориться	Крупинки сахара будут способствовать оседанию белка, а также крем не получится эластичным. При возможности сахарный песок рекомендовано заменять сахарной пудрой в аналогичном количестве.
При наличии в рецепте лимонного сока или лимонной кислоты, данный ингредиент исключать нельзя	Продукт не только придает белковому крему особую кислинку и блеск, но и позволяет взбитым белкам дольше сохранять форму. Важно не переборщить с количеством ингредиента.
Строго соблюдать пропорции сахара и белка	В идеале на белок с 1 яйца (1 категория) требуется около 60 г сахарного песка.
Соблюдать скорость взбивания белка	Первоначально белок необходимо взбивать миксером на малой скорости, с постепенным ее увеличением.
Сахарный песок требуется вводить частями	Если сахар ввести всей порцией сразу, то белок быстро осядет, взбить его повторно не получится.
При оформлении заварного белкового крема необходимо правильно сварить сироп	Сироп считается готовым при достижении 120 градусов. Поэтому для его приготовления требуется кулинарный термометр. При отсутствии прибора понадобится емкость с холодной водой. В процессе варки сиропа нужно зачерпнуть его ложкой и капнуть каплю в воду (она позволит сиропу быстро остыть). Далее: · если капля после охлаждения превратилась в эластичный шарик – сироп готов; · если капля после охлаждения превратилась в карамель – сироп переварен; · если капля после охлаждения очень мягкая и липнет к пальцам – сироп нужно варить еще около 1,5 мин.

Белковый крем будет быстрее и лучше взбиваться, а также держать форму, если за один раз взбивать 2-3 белка. Если белка взять больше, то он будет оседать под действием собственного веса. Дополнительно разнообразить кондитерский полуфабрикат можно включением в состав пищевых ароматизаторов и красителей (нельзя использовать спиртовые). Данные добавки часто используются при применении крема для наполнения корзинок.

Видео о приготовлении белкового крема для песочных корзиночек

Рецепт приготовления корзиночек с белковый кремом:

Источник