Рецепт крема масляная меренга

Белково-масляный крем на итальянской меренге

Белково-масляный крем — классика среди кондитерских кремов. Используется для прослойки и выравнивания тортов, в том числе под мастику. С помощью кондитерского мешка с насадками можно делать надписи, создавать цветы и прочие фигурные украшения, делать шапочки на капкейки и даже декорировать печенье.

Основой белково-масляного крема является меренга (мы будем использовать итальянскую), которая готовится заварным способом из яичных белков. Для стабильности в крем вводится сливочное масло, которое застывает на холоде и удерживает форму розочек, завитков и прочих кондитерских украшений.

Рабочие свойства

1. Крем гладкий, блестящий и однородный, он хорошо поддается окрашиванию в разные цвета. Можно использовать гелевые или порошковые красители (добавлять в сухом виде, разводить водой не нужно). Он подходит для украшения тортов с помощью кондитерского мешка со всевозможными насадками.

2. Масляный крем на итальянской меренге очень стабилен. Он не «плывет» при комнатной температуре несколько часов (но не на жаре!), что особенно актуально для свадеб и прочих мероприятий с длительной презентацией.

3. Подходит для выравнивания тортов. Если сверху будет покрыт мастикой, то рекомендуется хорошо охладить или подморозить, тогда мастика ляжет ровно и не поверхность не помнется под ее весом.

4. Помните, что белковый крем не терпит соседства с желейными прослойками!

5. Крем не приторный, в меру сладкий. По вкусовым ощущениям он гладкий и шелковистый, особенно если употреблять его при комнатной температуре. Именно в тепле он лучше всего раскрывает свой вкус и текстуру, поэтому торт или капкейки с масляным кремом перед подачей настоятельно рекомендуется прогреть час-два после того, как вы вынули их из холодильника и поставили на стол.

Принцип приготовления

Белковый крем, приготовленный заварным способом (итальянская меренга), смешивается с маслом. Сначала взбитые белки заваривают кипящим сиропом из воды, сахара и лимонной кислоты. Еще немного взбивают и постепенно соединяют со сливочным маслом (комнатной температуры, тоже взбитым до пышности). В итоге получается пышный и однородный крем.

Пропорции меренги и масла

Плотность крема свободно регулируется путем добавления в него разного количества сливочного масла (оно должно быть хорошего качества, жирность 82%). То есть если вам нужен очень плотный крем для отсаживания розочек, то увеличьте количество масла до 200 или даже 250-300 грамм. Если же вам нужен более легкий крем, например, для прослойки торта, то добавьте всего 100 грамм (на меренгу из 3 белков).

Хранение

Так как белки завариваются сиропом, то белково-масляный крем считается абсолютно безопасным для употребления, его разрешается хранить в плотно закрытой таре 5-7 дней в холодильнике. Чтобы вернуть ему первоначальные свойства, за пару часов до использования крем нужно вернуть на стол, чтобы прогрелся, а затем еще раз взбить до гладкости.

Ингредиенты

• яичные белки – 3 шт. (100 г)
• сахар – 200 г
• вода – 50 г
• лимонная кислота – 1/4 ч. л.
• ванильная эссенция или другой ароматизатор – по вкусу
• размягченное сливочное масло – 150-200 г (усредненная порция)

Приготовление

В первую очередь нужно сварить сахарный сироп. В кастрюлю или другую посуду с толстым дном сразу всыпать весь сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту (она не даст сиропу кристаллизироваться и добавит крему кислинку, чтобы он не был приторно-сладким). Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дождаться, пока все кристаллы сахара растворятся.

Как только сироп закипит, больше не перемешивать. Уменьшить огонь и варить сироп — до 120 градусов. Обратите внимание, что сироп не должен кипеть слишком активно, он должен остаться прозрачным, а не приобрести карамельный цвет.

Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену. Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.

В другой миске взбить сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым). Масло взбить до пышности и постепенно соединить с остывшей меренгой — добавлять по 1-2 ложки.

Можно вводить по ложке масла в миску с белками или наоборот, главное — добавлять небольшими порциями, постоянно взбивая крем.

Его можно ароматизировать, например, ванильной или другой эссенцией. В итоге получится пышный и однородный крем — белково-масляный, на итальянской заварной меренге.

Использовать крем для прослойки, выравнивания и украшения. Вкусных вам десертов!

Возможные ошибки

Что делать, если крем пошел крупинками? Если при взбивании крем расслоился, то причина тому — разностью температур масла и меренги. Скорее всего, сливочное масло было слишком холодное или низкого качества. В таком случае миску с кремом поместите на водяную баню (в кастрюлю с горячей водой) или недолго прогрейте в микроволновке. Не допускайте, чтобы он растворился! После того, как прогреете, еще раз взбейте. Крем станет однородным.

Почему крем получился жидким? Это может случиться, если вы добавили масло в еще теплую меренгу, она еще не успела полностью остыть и растопила молочный жир. Чтобы исправить ошибку, поставьте миску с кремом в холодильник минут на 10, пока масло стабилизируется. Как только загустеет, можно взбивать.

Что делать, если крем застыл? Если вы приготовили крем с расчетом использовать его не сразу, а чуть позже, то не ставьте его в холодильник. Пусть стоит на столе при комнатной температуре. Если же вы все-таки поставили его в холодильник, то он застынет и при перемешивании может расслоиться (отдаст воду). Не используйте его сразу, дайте время прогреться.

Источник

Масляно-белковый крем швейцарская меренга

фото с сайта www.wifemamafoodie.com

Это очень удобный в работе крем, из него получаются великолепные шапочки для капкейков, кремовый декор, знаменитые цветы в малазийской технике, им отлично выравнивать торт. Масло, входящее в состав этого крема, дает ему необходимую стабильность, за счет чего крем держит форму. А яичные белки — пышность и легкость.

Этот крем называют еще швейцарская масляная меренга. В одной из статей мы приводили подробный разбор этого крема от кондитера-ученого Саммер Стоун.

Швейцарская масляная меренга — один из самых сложных кремов, который доставляет начинающим кондитерам много головной боли. Основная проблема — правильно смешать масло и яичные белки. Но так ли сложен масляно-белковый крем? Давайте разберем рецепт.

Ингредиенты

• 4 белка;
• 240 гр сахара;
• 250 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры.

Как приготовить масляно-белковый крем швейцарскую меренгу

Шаг 1. Берем огнеупорную ЧИСТУЮ и СУХУЮ миску. Помещаем туда белки и сахар.

Шаг 2. Сооружаем водяную баню. Для этого берем кастрюлю, большую по диаметру нашей миски, кипятим в ней воду. Как только вода закипела, помещаем сверху миску с белками так, чтобы кипящая вода не касалась дна миски и нагревание шло равномерно. Удобно воспользоваться дуршлагом. То есть на кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, а на него уже миску с белками и сахаром.

Шаг 3. Мешаем белки до полного растворения сахара. Постоянно мешайте смесь, белки должны нагреться равномерно.

Шаг 4. Как только смесь достигнет 60 градусов и сахар растворится, снимите смесь с бани и начните взбивать миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Взбиваем до твердых пиков.

Шаг 5. Теперь масло. Это должно быть самое качественное масло, которое вы сможете найти. Жирность не менее 82,5%. Масло должно быть мягким, ни в коем случае не холодным, иначе крем расслоится. Добавляем в белки по одной чайной ложке масла и взбиваем. Как только вы добавите все масло, крем готов.

Что делать, если крем свернулся, пошел крупинками. Это связано с разностью температур масла и белков. Поместите миску с кремом в кастрюлю с теплой водой и прогрейте массу (разумеется, чтобы вода не попала внутрь), затем продолжайте взбивать. Крем станет вновь однородным.

Если крем стал жидким — охладите его в морозильной камере минут 10, крем загустеет, масло стабилизируется и можно продолжать взбивать.

Источник

Масляный крем на итальянской меренге

Масляный крем на итальянской меренге

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Источник

Белково-масляный крем на итальянской меренге (Идеальный и очень стабильный крем!)

Предлагаю базовый рецепт масляного крема на итальянской меренге. Для тех, кто не знает, в итальянской меренге белки завариваются сахарным сиропом. Благодаря горячему сиропу этот крем получается наиболее стабильным из большинства масляных кремов и отлично выдерживает высокие температуры. Этот крем очень крепкий, плотный, хорошо держит форму — идеально подходит для выравнивания и украшения тортов, десертов и капкейков.

Для итальянской меренги:

• Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) — 400 г
• Белки яичные (комнатной t°С) — 5 шт. (180 г)
• Лимонная кислота — 1 щепотка

Дополнительно (по желанию):

• Экстракт ванили/ликер/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре
• Краситель пищевой гелевый

Пошаговый фото рецепт

Подготовим сливочное масло для крема. Сливочное масло достаем из холодильника за 2-3 часа до начала приготовления крема, оно должно быть очень мягким.
В большую миску кладем мягкое сливочное масло и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса. На это уйдет примерно 5-7 минут.
Готовое взбитое сливочное масло откладываем в сторону, в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, но не перемешиваем!

Ставим сотейник на средний огонь и доводим сироп до кипения.

Пока сироп нагревается, параллельно с варкой, готовим меренгу.
На небольшой скорости миксера начинаем взбивать яичные белки со щепоткой лимонной кислоты. Очень важно, чтобы посуда, в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе яичные белки не взобьются должным образом.

После того как сахарный сироп закипел, убавляем огонь до минимума. Варим до тех пор, пока сироп не достигнет 118°C — это стадия мягкого шарика. Это займет примерно 5-7 минут.

Как сделать пробу на мягкий шарик?
Капните сироп в миску с ледяной водой. Затем возьмите образовавшийся шарик между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, значит сироп готов.

Скорость миксера увеличиваем и тонкой струйкой вливаем горячий сироп во вбитые белки. Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите за тем, чтобы он не попадал на венчик миксера. Взбиваем на высокой скорости до плотной и густой массы. Температура меренги должна упасть до комнатной температуры. Белковая масса сильно увеличится в объеме, станет очень густой плотной и пышной.

Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленное взбитое сливочное масло, по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд. Имейте в виду, меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!

В самом конце можете добавить карамель, остывший растопленный шоколад, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.

Масляный крем на Итальянской меренге сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков кремовыми «шапочками». Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаньте его из холодильника, чтобы он достиг комнатной температуры, стал мягким и податливым.

Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов. Ссылка на пост шоколадных капкейков с этим кремом и видео .

Из указанного количества продуктов получается достаточно крема, чтобы щедро украсить 24 капкейка или для торта 22 см в диаметре.

Масляный крем на Итальянской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=VW4HEoTCP04

• ❤️ Если Вам понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь им в соц. сетях. Ставьте лайк и подписывайтесь на мой Яндекс Дзен
• ❤️ Заходите и подписывайтесь на мой канал в YouTube MaryanaTastyFood
• ❤️ Присоединяйтесь к моей группе в Facebook
• ❤️ Узнавайте о выходе нового видео первыми! Подписывайтесь на мой Telegram
• ❤️ Отмечайте меня @maryanatastyfood на своих фото в Instagram и ставьте хеште́г #maryanatastyfood , чтобы я не пропустила Ваши публикации:)

Источник