Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия
Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
ВНИМАНИЕ: График работы НПО «Альтернатива» на майские праздники в 2021 году.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий
II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные
30.Крем сливочный (основной) (46)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2786.0 | 2781,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 6223.0 | 4387.3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 2089,0 | 1545,9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 17,2 | 0,0 |
| Итого | — | 10166,7 | 8766,4 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600,0 |
Влажность 14,00 ± 2,0 %
30-1. Крем сливочный (46-1)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2786,0 | 2781,8 |
| Масло сливочное Любительское | 80,00 | 5223.0 | 4178,4 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 2089,0 | 1545.9 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,5 | 51,4 |
| Коньяк или вино десертное | 0.00 | 17.2 | 0,0 |
| Итого | — | 10166,7 | 8557,5 |
| Выход | 83,95 | 10000,0 | 8395,0 |
Влажность 16.05 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
31. Крем сливочный «Новый» (47)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 2871,0 | 2866,7 |
| Масло сливочное | 84.00 | 4662.0 | 3916.1 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1096,0 | 811.0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 51,3 | 51,2 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16.4 | 0,0 |
| Итого | — | 8696,7 | 7645,0 |
| Выход | 76.00 | 10000.0 | 7600,0 |
Влажность 25,00 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
32.Крем сливочный (48)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99.85 | 2894,0 | 2889.7 |
| Масло сливочное | 84,00 | 3886,0 | 3264.2 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74.00 | 886,0 | 655.6 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 127,9 | 0,0 |
| Итого | — | 7793.9 | 6809,5 |
| Выход | 66.80 | 10000.0 | 6680,0 |
Влажность 33,20 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.
33.Крем сливочно-ореховый (51)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99.85 | 2639.0 | 2635,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4948,0 | 4156,3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1979,0 | 1464,5 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 44,6 | 44,5 |
| Ядра орехов (жареные) | 97,50 | 478.0 | 466,1 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,5 | 0,0 |
| Итого | — | 10105,1 | 8766.4 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600,0 |
Влажность 14,00 ± 2.0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
34.Крем сливочный фруктовый (56)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Крем сливочный «Новый» № 31 (47) | 75,00 | 5020,0 | 3765.0 |
| Джем | 72.00 | 5020,0 | 3614,4 |
| Итого | — | 10040,0 | 7379,4 |
| Выход | 73,50 | 10000,0 | 7350,0 |
Влажность 26,50 ± 2,0 %
В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания добавляют джем.
35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84,00 | 2349,0 | 1973,2 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 7503,0 | 5177,1 |
| ПАВ (паста для сбивания) | 52,00 | 220,0 | 114 4 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 78,1 | 78,0 |
| Коньяк | 0.00 | 44,0 | 0,0 |
| Итого | — | 10194,1 | 7342.7 |
| Выход | 72.03 | 10000,0 | 7203,0 |
Влажность 27.97 ± 2,0 %
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное | 84.00 | 2030,0 | 1705,2 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 6484,0 | 4474.0 |
| ПАВ (паста для сбивания) | 52,00 | 190,0 | 98.8 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 65,4 | 65.3 |
| Какао-порошок | 95,00 | 1405,0 | 1334.8 |
| Коньяк | 0.00 | 18,8 | 0,0 |
| Итого | — | 10193,2 | 7678.1 |
| Выход | 75.32 | 10000,0 | 7532,0 |
Влажность 24,68 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с добавлением какао-порошка.
37. Крем сливочный с какао-порошком (57)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 2649,0 | 2645,0 |
| Масло сливочное | 84,00 | 4967,0 | 4172,3 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1987,0 | 1470.4 |
| Какао-порошок | 95.00 | 480,0 | 456,0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 23,2 | 23,2 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 16,6 | 0,0 |
| Итого | — | 10122.8 | 8766.9 |
| Выход | 86,00 | 10000,0 | 8600.0 |
Влажность 14,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
38. Крем сливочный шоколадный (58)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 2266,0 | 2262,6 |
| Масло сливочное | 84.00 | 4894.0 | 4111,0 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 1031,0 | 762,9 |
| Какао-порошок | 95,00 | 618.0 | 587.1 |
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 15.5 | 0.0 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 23,2 | 23.2 |
| Итого | — | 8847.7 | 7746,8 |
| Выход | 76,00 | 10000,0 | 7600,0 |
Влажность 24,00 ± 2,0 %
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце взбивания добавляют какао- порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Источник
