Рецепт крема сливочный гост

Крем “Сливочный основной” рецептура ГОСТ

Рецептура крема “Сливочного” основного на 10 кг
полуфабриката:

• пудра рафинадная (с.в.* 99,85 %) – 2,786 кг;
• масло сливочное (84,00 %) – 5,223;
• молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 2,089;
• пудра ванильная (96,85 %) – 0,0515;
• коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0172.

Влажность готового Сливочного основного крема 14,00 ± 2,00 %.

Приготовление крема на сливочном масле.

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика сливочного основного полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Источник

Крем Шарлотт

суббота, 10 июня 2017 г.

Масляный крем Шарлотт — нежный, глянцевый, бархатистый, воздушный, вкусный и ароматный десерт. Рецепт по ГОСТу, поэтому точное соблюдение пропорций и четкое следование технологии всегда гарантирует идеальный результат. Готовится этот крем на основе качественного сливочного масла и заварного молочного сиропа, при этом ароматизируется ванильным сахарам и коньяком.

Основные правила приготовления крема Шарлотт:

• все продукты перед соединением должны быть одинаковой температуры;
• сливочное масло используется исключительно качественное, жирностью не менее 72% и в размягченном состоянии;
• уменьшение количества сахара негативно влияет на качество готового крема;
• куриное яйцо сразу соединяется с молоком и сахаром;
• молочный сироп варится на медленном огне, после чего остужается до температуры сливочного масла;
• молочный сироп вводится во взбитое масло маленькими порциями.

Из указанного количества продуктов получается около 600 граммов готового крема. Этого вполне хватит на один небольшой тортик или 5-7 капкейков. Примеры использования крема Шарлотт вы можете посмотреть у меня на сайте в рецептах тортов:

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Все ингредиенты, необходимые для приготовления масляного крема Шарлотт, перед вами: масло сливочное (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахар, молоко любой жирности (я использую 2,5%), куриное яйцо среднего размера (45-50 граммов), ванильный сахар (можно заменить чайной ложкой сахара-песка и щепоткой ванилина) и коньяк (для аромата). Можно ли исключить коньяк? Можно, но без него у крема не будет характерного аромата.

Первым делом нужно приготовить молочный сироп, который впоследствии мы добавим к маслу. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник разбиваем сырое куриное яйцо, добавляем туда же 150 миллилитров молока и 180 граммов сахара.

Венчиком или с помощью миксера все тщательно взбиваем или активно перемешиваем до образования легкой пенки и однородности массы.

Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (это важно!) помешивании варим сироп около 1-2 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на секунду, так как сироп может пригореть ко дну кастрюли.

В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

На следующем этапе нужно полностью остудить заварную основу, так как вводить ее в масло в теплом виде нельзя (масло растает и крем или будет жидким или расслоится). Переливаем горячий сироп в миску.

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Лучше всего дать сиропу не только остыть, но и слегка (до 22-25 градусов) охладиться, поэтому советую поставить его в холодильник или на короткое время в морозилку. При желании вы можете остудить крем на ледяной водяной бане, постоянно мешая содержимое посуды.

Заключительный этап приготовления масляного крема Шарлотт предусматривает соединение заварной основы и масла, которое нужно предварительно подготовить. В подходящую посуду кладем 200 граммов мягкого сливочного масла. Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара (у меня домашний с натуральной ванилью).

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему время согреться.

Теперь буквально по столовой ложке добавляем во взбитое масло остуженный молочный сироп, продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Когда весь сироп соединится со сливочным маслом, крем Шарлотт будет готов. Однако я очень рекомендую не пренебрегать коньяком — совсем небольшое количество этого крепкого алкогольного напитка делает готовый крем по-настоящему ароматным. Добавляем столовую ложку коньяка и взбиваем массу еще около минуты.

Нежный, блестящий, бархатистый, воздушный масляный крем Шарлотт готов к работе.

Как видно по фото, этот крем отлично держит форму — с помощью кондитерского мешка и любой насадки вы можете запросто отсадить розочки, цветочки, листики, бордюры, воланы. Хранить изделия с кремом Шарлотт нужно в холодильнике (более 2 суток не советую), а перед подачей желательно дать им согреться при комнатной температуре около 30-40 минут. Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!

Источник

Крем «Шарлотт» для торта по ГОСТу

Основные ингредиенты:

• масло сливочное
• сахар
• молоко
• яйца

30 минут

Категория: Крем для торта

Испекли коржи и не знаете каким кремом перемазать? Предлагаю вам приготовить крем Шарлотт по ГОСТу, используемый в легендарном Киевском торте.

Ингредиенты:
Масло сливочное 73%– 300 г
Сахар – 200 г
Желтки – 4 шт.
Молоко – 200 мл.
Коньяк или ром – 1 ст. л.
Сахар ванильный – 15 г

Пошаговые фото как приготовить рецепт в домашних условиях:
Молоко наливаем в глубокую миску, добавляем сахар и ванильный сахар и прогреваем на огне до полного растворения сахара.

В отдельной посуде взбиваем миксером желтки со щепоткой соли до однородной консистенции.

Тоненькой струйкой вливаем в горячее молоко, постоянно размешивая смесь венчиком.
Варим смесь на среднем огне, постоянно помешивая в течении 5 минут после закипания. В процессе варки яично-молочная смесь будет пениться и увеличиваться в размере.

Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Получившийся крем протираем через ситечко или взбиваем миксером, чтобы избавиться от комочков. Затем накрываем емкость пищевой пленкой и даем крему немного остыть.

Когда заварная основа остынет вести ложку коньяку.

В глубокой емкости взбиваем размягченное масло до пышного состояния, а затем по одной ложке добавляем заварную основу, взбивая крем до полной однородности.

В итоге должен получиться легкий по текстуре крем.

Домашний крем Шарлотт для торта готов!

Красивое название крема «Шарлотт» настраивает на романтический лад. Это не случайно. По одной из версий происхождения, он был придуман неким английским кулинаром. Чтобы покорить сердце прекрасной возлюбленной Шарлоты, влюбленный повар испек замечательный десерт и украсил его масляными цветами невиданной красоты.

Но это только одна из версий. Некоторые утверждают, что этот крем был придуман самой британской королевой, в честь которой его и назвали. Сейчас уже трудно понять, где правда, а где красивая легенда. Самое главное, что спустя века, рецепт дошел до нас, чтобы и мы могли декорировать наши кулинарные шедевры.

Сфера применения этого крема разнообразна. В советские времена его использовали для украшения тортов и промасливания коржей. Совсем недавно, он был на некоторое время несправедливо забыт, и его место заняла мастика, украшениями из которой венчали практически все торты и пирожные. Шарлотт использовали только в качестве начинки для пирожных и промазки для тортов. Но в последнее время все чаще и чаще нежные цветы и оригинальные орнаменты из масляного крема стали появляется на праздничных лакомствах.

Крем «Шарлотт» можно назвать универсальным! Он отлично подходит не только для декорирования, но и для промасливания бисквитных, песочных и белковых коржей. А Киевский торт без него просто немыслим. Заварные пирожные и эклеры с «Шарлотт» получаются очень нежными со сливочным вкусом. Он имеет достаточное густую текстуру, поэтому отлично подойдет для украшения мафинов и капкейков.

Классический рецепт содержит мало ингредиентов и не сложен в приготовлении. Конечно придется потратить время, но результат того стоит!

Если Шарлотт планируется использовать для промасливания коржей, то стоит его сделать немного более жидкой консистенции. Для этого стоит увеличить количество молока и желтков (приблизительно на 1/5 от объема). Для украшения лучше, наоборот, сделать текстуру более густой, так он будет лучше ложиться и хорошо держать форму. Для этого просто вливайте в массу меньше сиропа.

Чтобы Шарлотт получился по-настоящему вкусным — не экономьте на составляющих. Берите самое лучшее масло, которое сможете найти. Если масло в пачках, то ищите аббревиатуру ГОСТ, тогда можно быть уверенным в высоком качестве продукта.

Яйца лучше приобрести домашние с ярким желтком, тогда крем будет иметь приятный теплый желтоватый оттенок.

Сбивать массу необходимо на невысоких скоростях, так у вас получится идеальная шелковая текстура.

Немного усилий и вы получите свой маленький кулинарный шедевр!

Источник

Крем Шарлотт по ГОСТу

Родина «Крем Шарлотт по ГОСТу»: Франция

Ингредиенты

• Сахарный песок – 90 грамм;
• Яичный желток – 1 штука;
• Ванильный сахар – 4 грамма;
• Молоко (жирностью более 3,2%) – 65 грамм;
• Сливочное масло (жирностью более 82,5%) – 100 грамм;
• Коньяк — 1 столовая ложка.

Видео

Пошаговый рецепт

Процесс приготовления заварного крема Шарлот для торта состоит из 2 этапов:

1. Приготовление заварной основы;
2. Взбивание крема.

Помимо вышеприведенных ингредиентов для создания крема Шарлотт по ГОСТу потребуется плита, миксер и посуда.

Для изготовления классического крема Шарлотт в домашних условиях следуйте пошаговому рецепту:

Этап 1 – Приготовление заварной основы:

1. За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока — не менее 3,2%.
2. Взбить 65 грамм молока с яичным желтком.
3. Пропустить через марлю или сито молочно-яичную смесь.
4. Добавить в смесь 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
5. Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
6. Перелить заварную основу в небольшую емкость и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.

Этап 2 –Взбивание крема:

1. 100 грамм сливочного масла нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не станет пышным.
2. Продолжая взбивать масло, постепенно добавить заварную основу, остывшую до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
3. Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и продолжать взбивать до однородности и пышности.

Классический крем Шарлотт по ГОСТу готово! Удачных вам кондитерских творений!

Источник