Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка
Verifica’s Blog – Выпечка в Италии
Круассаны на закваске от Паолетты — I croissant col Lievito Madre
530 г муки
( 330 г. муки W330 + 200 г. муки » 0″ или 265г. Манитоба + 132г.муки «0» + 133г. муки «00»)
110 г сахара
35 г сливочного масла
2 яичных желтка
250 г воды
10 граммов сухого молока
8 граммов соли
150 г закваски 50% влажности (освежить два или три раза подряд, это зависит от силы вашей закваски)
340 г сливочного масла для слоения
Ароматы:
1 чайная ложка ванильного экстракта
цедра одного апельсина
1 чайная ложка ликёра Лимончелло
ПРОЦЕСС:
1-За несколько часов до замеса растопить масло на медленном огне и добавить тертую апельсиновую цедру. Дать остыть маслу, оно должно стать кремообразным.
2-Аутолиз:
Растворить закваску 150 г. в миске с 200 г воды.
Добавить 300 г муки (просеянной и взятой из общего к-ва). Смешать до однородности.
Накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить для аутолиза на 30 минут.
3-Растворить сухое молоко 10г. в 50 г оставшейся воды.
4-Начать замес с крюком и месить добавляя :
— 1 желток, затем сахар 55 г. и немного муки, убедившись что тесто стало однородным и сошлось. можно продолжать добавлять следующие ингредиенты:
— 1 желток, затем сахар 55 г. и немного муки, когда тесто стало однородным и сошлось, можно продолжать, добавив следующие ингредиенты:
— 50г воды, в которой вы перед этим растворили сухое молоко, затем соль и оставшуюся муку, за исключением одной столовой ложки. Когда тесто стало однородным и сошлось, можно продолжать добавлять следующие ингредиенты:
— ароматизированное сливочное масло и сопроводить оставшейся мукой.
— добавить лимончелло и настойку ванили.
Замес завершить, когда тесто сошлось и стало собираться на крюк.
5-Распластать тесто на доске в небольшой прямоугольник, сложить втрое и поместить в пакет. Охладить тесто при температуре 4 градуса в течение примерно 2 часов, не меньше.
6-Теперь достать тесто из холодильника и раскатать.
7-Приготовьте «пакет» с маслом 340г. для слоения, раскатайте масло между двумя листами бумаги для выпечки.
8-Сделайте первый простой тур слоения 3 х 3 .
9-Охладите тесто не менее 1часа 30 минут.
10+11 — Повторите тураж ещё два раза.
Это очень важно. чтобы между турами тесто остывало 1ч 30минут.
12-После последнего тура положить тесто в холодильник на ночь-температура 4градуса.
13-Продолжить утром раскатав тесто и порезав на треугольники.
14-Свернуть круассаны, разместить их на листы для выпечки с пергаментной бумагой и накрыть пленкой.
15-Расстойка при комнатной температуре до увеличения объема вдвое.
*Трудно определить точное время расстойки- это зависит от силы закваски и температуры. (Паолетта расстаивала 5 часов и 30 минут, это было летом )
У меня окончательная расстойка заняла 12 часов при температуре 21 градус.
16-Перед выпечкой смазать круассаны слегка взбитым яйцом и посыпать сахарным песком или сахарными гранулами.
17-Выпекать в конвекционной печи при температуре 200 градусов в течение 6 минут,
затем снизить температуру до 180 градусов и продолжать печь ещё 10 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Share this:
Понравилось это:
Похожее
Круассаны на закваске от Паолетты — I croissant col Lievito Madre : 27 комментариев
Привет, Ника! А если заменить п. 12 на п. 13, то круассаны можно получить расстоявшимися при т-ре 21 С уже утром, к затраку! Так гораздо удобней. Помнишь, я именно так расстаивала свои круассаны на закваске.
О! Чао, дорогая пропажа! Как здорово что ты появилась, я рада.
Слушай сюда! 🙂 Конечно же помню, поэтому..
На п.12, я половину теста положила в морозилку. А вторую, сразу же порезала и сформовала круассаны. Поставила на ночь на расстойку. Утром сегодня пекла круассаны. Фантастически вкусно-слоистость и хрупкость корочки, тающий мякиш. Рецепт очень удачный-рекомендую.
Муку брала 265г Манитобу, остальное «0» Спадони.
И ещё!! Эксперимент в действии.
Заварила 5 гр дрожжей крутым кипятком — 200г воды, и в них уже растворяла закваску, замешивала тесто. Замес сократился очень заметно-тесто эластичное, просто шёлк. Круассаны тянутся сами-собой, хоть в 7 витков сворачивай.
Глутатион делает своё дело и превзошел все мои ожидания.
Интересный метод заварки дрожжей! А что он дает? И глутатион , судя по инфо в интернете, это некий антиоксидант(я не вдавалась в подробности). И он что, рождается из заваренных дрожжей?
Чао Ирина! Про глутатион я писала вот здесь. Это пока всё что я смогла найти. Теперь пытаюсь экспериментировать и применить на практике. Важно, что при раскатке слоёного дрожжевого теста это очень облегчает процесс. 🙂
Прекрасные croissants, поздравляю!
Спасибо Борис! Очень приятно!
И спасибо вам за статьи и помощь в поиске информации.
Да, спасибо, Ника я уже прочитала! Мне все равно непонятно, каким образом образуется глутатион. От заварки дрожжей, что ли? В интернете я не смогла ничего обнаружить.
Обязательно попробую в следующий раз заварить дрожжи.
А как ведет себя закваска, сдобренная заваренными дрожжами?
Ирина!
А вот-то и оно, что нигде нет внятной информации. Но я ищу, не сдаюсь, мне очень интересно. Глутатион к закваске не имеет отношения.
Потому что там заваренные дрожжи выступают в качестве «витаминов» , т.е. питательной добавки из органических и минеральных соединений, которые образуются в клетках дрожжей — «.В состав оболочки клетки дрожжей входят полисахариды, липиды, азотсодержащие вещества. В протопласте дрожжей есть включения запасных питательных веществ в виде капель жира, зерен гликогена и волютина.»
Я пока экспериментировала только с ржаной закваской -освежала её с водой в которой заварила дрожжи. Не скажу, что был видимый эффект, но закваска (довольна) активная и ароматная. При выпечке тоже не проявилось каких-то заметных реакций на «витамины», 🙂 Хуже закваска не стала — это точно.
Ржаную закваску брала для чистоты эксперимента, что бы исключить влияние глутатиона на глютен, в ржаной же нет клейковинного каркаса как в пшеничной.
Всё опытным путём и методом тыка, короче. 🙂
Ирина, а поищи на немецком инфу, вдруг тебе повезёт найти подробности.
Да пыталась найти в немецком варианте, но — ничего…А с тестом для круассанов обязательно попробую!
Ой как здорово! Ты здесь 🙂
Ира, не ответила тебе откуда берётся глутатион — это фермент который выделяется только мёртвыми клетками дрожжей.
И кстати, ты не увеличивай дозу завариваемых дрожжей, потому что это палка о двух концах. Читай: «… Клетки дрожжей содержат ряд ферментов и других химических веществ, а при неправильном их хранении возникает выделение содержимого поврежденных клеток через разрушенные мембраны. Выход протеолитических ферментов и глутатиона влияет на процесс хлебопечения, поскольку эти вещества воздействуют на структуру клейковины теста. Впоследствии такое тесто проявляет недостаточную газоудерживающую способность, то есть в готовом изделии наблюдается снижение объема и более открытая пористая структура. В более серьезных случаях тесто может стать липким и тем самым затруднить обработку.»
Вернее нашла, что Хопкинс обнаружил цистиносодержащий пептид в дрожжах и клетках животных и назвал его глутатионом, что было позже потверждено Харингтоном и Мидом, которые с помощью синтеза выявили структуру глутатиона.
Спасибо Ирина! На русском не видела. А на итальянском…хмм
ты представляешь, вот досада! Отключили Википедию, совсем.
Нет Wiki на итальянском языке-уже больше недели как. 😦
Ну вот! Я и не собиралась увеличивать дозу дрожжей! Просто теперь думаю, а нужно ли вообще их заваривать, если это палка о двух концах? Может с твоей манитобой, это и сработало нармально, а с моей слабенькой мукой вообще случиться лажа и тесто превратиться в клейстер?))))))
Ну, Ирина, что тут сказать, не попробуешь -не узнаешь. В клейстер не превратится от 5 гр, не рви сердце 🙂 А скажи, тесто у тебя упругое при раскатке? «Расслабляется» после холодильника? Можешь ли ты сделать 2 тура подряд? Это я пытаюсь понять насколько сильно развивается глютен в тесте. Из одной манитобы тесто слишком упругое, лучше смесь, я писала 50%+50%. И круассаны воздушнее и с тестом легче работать.
Слабая мука, это ещё не полная характеристика, многое зависит от того какая у неё клейковина. А так как на упаковках минимум информации, если вообще есть, то всё это можно определить, разве что, на «ощупь».
Вот смотри, этот глутатинон отлично работает с семолиной.
У семолины глютен «короткий», т.е. белков-протеинов много, но характеристики клейковины, при всём при этом, совсем другие, не такие как у пшеничной муки. При долгом замесе, например, тесто из семолины может вдруг начать отдавать воду. Тесто из семолины вымесить до гладкости очень не просто, оно всегда как бы бугристое, это такой там глютен. Сильный , но без особой эластичности и растяжимости, поэтому с ним хорошо работает прием натирки-вальцовки.
1.Так мука потому и называется слабой, потому что в ней не удается развить достаточно клейковину! Содержание белка и способность к развитию клейковины — две разные вещи. Вот как , например, с семолиной! Кроме того, семолина — это мука из твердых сортов пшеницы, а манитоба — из мягких сортов!
2. Попробую, конечно, чтобы на собственном опыте посмотреть глутатион в работе. Просто буду осторожна. От круассанов с заваренными дрожжами, для начала, воздержусь, тем паче, что в рецепте Паолетты слишком много , на мой взгляд, сахара и масла. Я не люблю такую выпечку.
3. Тесто из нашей муки при изготовлении круассанов довольно упругое, но все же быстро расслабляется после холодильника. Делать два тура подряд без охлаждения — не пробовала потому и ответить не смогу.
Ирина, спасибо за ответы и нумерацию. Без тебя я бы никогда столько не написала. Спасибо!
Начну с 1 пункта, итак, по поводу слабой муки и невозможности в ней развить достаточно клейковину — это одна сторона вопроса, и тут я с тобой согласна. Нет развития клейковины, значит слабая мука. Но!
Я имела ввиду немного другое, разные характеристики клейковины, вне зависимости от силы-слабости. Вот о чём я писала, что приходится определять на ощупь качество и разнообразие свойств клейковины в разной муке:растяжимость,упругость,эластичность,вязкость,
способность сохраняться при длительном брожении.
У нас, например, продается мука с этикетками, на которых указано к-во протеина и сорт-«0″ или»00». Ну,в качестве бонуса, и как дополнительная характеристика клейковины, бывает написано для чего мука предназначена:- специально для пиццы, для пьяды, для бискотти, для хлеба, для пасты и т.д.
Мука для пиццы такая же сильная, как для хлеба, но с более эластичной и растяжимой клейковиной.
Теперь о «две разные вещи-содержании белка и способности к развитию клейковины». Возражаю 🙂
Это очень взаимосвязанные вещи — белки и клейковина имеют прямое соотношение, другое дело, что это соотношение разное в разных странах, в разных системах и методах оценки. Но, так как
белок клейковины составляет примерно 85% всех протеинов зерна, а сама клейковина состоит в основном из белков, то и её количество не может не зависеть от количества белков зерна. 🙂 Ниже я тебе приведу аргументы и ссылки на статьи.
«Так, по данным ВНИИЗ в российской пшенице из разных регионов выращивания при различных агроусловиях соотношение между белком и клейковиной колеблется в диапазоне от 0,4 до 2,4»
В США соотношение между содержанием белка и клейковиной подвержено меньшим колебаниям. это соотношение составляет приблизительно 2,36:1
И ещё интересная статья:
Про корреляцию между содержанием клейковины и белка
«Содержание клейковины, как и содержание белка, в большой степени определяется почвенно-климатическими условиями, качество же клейковины — преимущественно сортовой признак.»
Путаница между % протеина и количеством клейковины возникает ещё и потому, что для определения качества муки в разных странах пользуются разными методами оценки.
В России, согласно существующим стандартам, одним из важнейших показателей является показатель количества и качества клейковины.
Метод применяемый в Западной Европе и США базируется исключительно по содержанию в зерне протеинов.
🙂 Ну и в заключение про семолину.
Извини, это я так криво написала, щас добавлю в скобочках:
«У семолины (из твёрдых сотов пшеницы) глютен «короткий», т.е. белков-протеинов много, но характеристики клейковины, при всём при этом, совсем другие, не такие как у пшеничной муки( из мягких сортов).»
Ира? неужели ты сомневаешься в том, что я знаю разницу между твёрдыми и мягкими сортами пшеницы? Я зря что ли столько написала про твёрдые сорта пшеницы,семолину, семолу, крупчатку, дурум.
Cемола-Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-
Крупчатка, семола и семолина перемолотая
Ника! Я почти о том же! Колличество белка и способность развить клейковину, зависит от сорта пшеницы и от зоны , где ее выращивают! Их нельзя путать. Потому как многие считаю, что это одно и тоже!
У спельты , например, очень высокое колличество белка — 14,8 — 15 г , но клековина при этом чрезвычайно слабая. Тесто плывет и не выдерживает долгое выбраживание.
Ваша мука «00» — это наша «тип 550» — мягкие сорта пшеницы с невысоким колличеством белка. Для долгого выбраживания нежелательна. Надписи на пакетах с предназначением зависят не столько от сорта, сколько от добавок в муке.
Ваша мука «0»(аналог в Канаде — это Манитоба, во Франции тип 65) не имеет аналогов с немецкой, содержит бОльшее колличество белка и прекрасно подходит для долгого выбраживания.
Ирина! Нет, наша мука «0», это не аналог Манитобы. Даже рядом не стояла! Манитоба продаётся отдельно и стоит в 2-3 раза дороже, чем «0». Ты сама же покупала-знаешь, я помню. 🙂
Мука «0» бывает лучше или хуже в зависимости от фабрики\марки. Однако, даже самая хорошая, она совсем не подходит для длительного брожения. Для 12 часовой биги только в смеси с Манитобой или лучше одна Манитоба.
Для сдобы «длительной»- то же самое, лучше только Манитоба, но можно и смесь.
П.С. На твои пункты 2 и 3 я отвечу вечером, ладно?
И спасибо за интересный диалог, дорогая. Вот чего мне не хватает и за чем я скучаю когда ты пропадаешь.:) Чао!
)))))))Буду ждать!
Я сама не покупала вашу муку «0» . Сразу ориентировалась на «манитобу». По нашим меркам, она у вас копейки стоит!
Значит меня ввели заблуждение, люди считающие, что эта мука «0», аналогична манитобе. Я доверчива и сразу поверила!))))
Ага, так на чём мы остановились? 🙂 По двум остальным пунктам -2 и 3.
Если тебе интересно попробовать, но от круассанов ты решила воздержаться, то попробуй багеты. Мишель Суаз в своей книге
пишет о использования глутатиона при выпечке багетов, потому что они должны иметь клейковину с хорошей растяжимостью в длину.
Или, могу предложить, как вариант, попробуй испечь хлеб из спельты или семолины на закваске.
Народ уже испытал с семолиной, думаю, что со спельтой будет такой же эффект.
И да, вернусь ещё раз к круассанам.
Если тебе не нравится количество сахара и масла в этом рецепте, уменьши на свой вкус. Но, сначала было бы неплохо попробовать рецепт в оригинале- ты удивишься, сахар не чувствуется вообще, вкус очень приятный и сбалансированный. И что немаловажно, рецепт для муки средней силы. А главное, то что опробованный мной лично 🙂
Так что, Ирина, смело заваривай дрожжи. Убедила?
Да уже давно убедила! 🙂 Я ж сказала, что обязательно попробую!
Семолину привезла из Италии! И круассаны тоже обязательно сделаю именно в твоем варианте! Но после хлеба! Правда едоков у меня поубавилось …Но обязательно сделаю!
Ты, кстати, мне так и не сказала, как тебе удались Лаугенбрётхен или Брецели? Понравилось?
Чао Ирина! Обрадовала, спасибо! Пробуй непременно, не зря же фирмы по производству сухих дрожжей используют глутатион. Ну а для тех кто печёт на закваске, заварить дрожжи будет хорошей альтернативой.
Признавайся, куда делись твои едоки? Разьехались по делам или …женились?
Ир, извини, стыдно признаться, но я-редиска, так и не использовала твою щелочь. Лежит пакетик, до сих пор нетронутый, берегу твой милый подарок, до прихода вдохновения. Как только сделаю, ты узнаешь первая, обещаю.
Та не…Все на целый день уходят, едят, соответственно , где прийдеться. Вернее муж — на работе, а дети ,в перерывах между школьными занятиями, в забегаловках. Это у нас новая система образования такая….В выходные хочеться провести активно, поэтому не всегда обеды-ужины дома…Вот так…Только обычный хлеб пеку 1-2 раза в неделю — на бутерброды…
Ясно Ирина, а я рада стараться, предположила перемены свадебные 🙂
Источник
