Рецепт кружевная баба кулич рецепт

Кулич «Кружевная баба»

Рецепт кружевного кулича из книги «Практические основы кулинарного искусства» П. П. Игнатьевой-Александровой (Ленинград, 1927 г.).

На пасхальные праздники на Руси готовили не только куличи, но и пекли пришедшие из польской кухни мазуреки и бабы. От куличной сдобы бабы отличались особой воздушностью и невесомостью (в составе теста много яиц и масла, что делает его похожим на бриоши), а также тем, что их часто пропитывали сиропами (впрочем, пропитка не была обязательной). Понятно, откуда появились такие романтичные названия: баба кружевная, тюлевая, пуховая…

Кружевной кулич (баба) полностью оправдывает свое название. Невесомо легкий. Мякиш очень-очень воздушный, словно кружева. Структура волокнистая, ажурная.

Совет! Кружевные бабы умеренно-сладкие, ведь изначально предполагалось, что их будут пропитывать сиропом. Вы можете добавить больше сахара в тесто. Или пропитать сиропом. А можете гармонировать вкус, если покроете готовую выпечку сахарной помадкой (она очень сладкая сама по себе).

Ингредиенты

• пшеничная мука – 120 г
• сухие дрожжи – 4 г
• 3,2% молоко или 10% сливки – 150 г

Для основного замеса:

• опара – вся
• пшеничная мука – 180 г
• желтки яичные – 7 шт.
• 82% сливочное масло (мягкое) – 75 г
• сахар – 50 г
• соль – 1/4 ч. л.
• ванильная эссенция – 4-5 капель

Приготовление

Приготовить опару. Подогреть молоко и развести в нем сухие дрожжи. В миску насыпать 120 г муки, добавить дрожжевой раствор, размешать до образования однородного теста (по густоте, как тесто на оладьи).

Накрыть пищевой пленкой, сделать ножом отверстия, чтобы опара «дышала». Убрать в теплое место на 3 часа.

Вот, что должно получиться в итоге — опара поднимется, выбродит, появится много пузырьков. На пике своего брожения она начнет опадать по центру.

Основной замес. В чашу миксера поместить яичные желтки и добавить соль. Взбить, постепенно подсыпая сахар.

Яичная масса должна посветлеть и стать легкой, стекать с венчиком лентой, а крупинки сахара растаять.

В отдельной посуде взбить сливочное масло (оно должно постоять при комнатной температуре и самостоятельно размягчиться, его не нужно топить!).

Соединить опару, взбитые желтки и оставшуюся муку (180 г). Замесить однородное липкое и мягкое тесто. Вмешать ванильную или другую эссенцию.

Тесто выложить на рабочий стол (сухой, без муки!) и вымесить по французской технологии: подхватить, вытянуть и перевернуть. Периодически подбирать скребком. Месить долго, примерно минут 7. В итоге вы увидите, что тесто стало волокнистым, тянется нитями за руками и скребком, оно уже не так липнет к столу, как изначально.

Вот теперь нужно добавить сливочное масло. И еще раз вымесить, чтобы масло полностью вмешалось в тесто.

Тесто станет блестящим, более послушным и мягким.

Подъем теста. Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, округлить, накрыть и оставить в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2-3 часа).

Вот так оно должно вырасти.

Формовка. Подошедшее тесто обмять — тщательно, чтобы не было внутри ваших куличей пустот, нужно выгнать воздух, а затем разделить на части, округлить и выложить в формы (руки смачивать в растительное масло). Я делила на 4 части, формы у меня бумажные, небольшие, диаметр основы 8,5 см, их ничем смазывать не нужно. Если у вас большие формы, то делите тесто на 2 или 3 части в зависимости от их размера. Ориентируйтесь так: формы нужно заполнять на 1/3 объема (или чуть больше), так как куличи вырастут при расстойке и выпечке в 3-4 раза. Если у вас формы жестяные, то на дно советую уложить по кругу пергаментной бумаги, а бортики смазать сливочным маслом.

Расстойка. Сверху на формы накинуть пищевую пленку (чтобы не заветривались шапочки) и оставить в тепле до 2 кратного увеличения в объеме. Я держала на открытой дверке греющейся духовки в течение 40 минут. Верхушки ничем не смазывала.

Выпечка. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180-190 °С. Я пекла 25 минут, так как куличи у меня небольшие. Время выпечки зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа. Проверяйте готовность пробой «на сухую палочку».

Готовые куличи нужно достать из форм (если они у вас жестяные), уложить на подушку, застеленную полотенцем и остудить, время от времени поворачивая с бочка на бочок. Это нужно сделать для того, чтобы выпечка не оседала под собственным весом, внутри очень нежный, невесомый мякиш, поэтому остужать нужно в горизонтальном положении.

Когда остынут, покрыть глазурью или помадкой. Украсить по своему вкусу.

Вот такие замечательные куличи кружевные, да воздушные. Светлой Пасхи!

На заметку

В рецепте нет привычных для куличей добавок: ни изюма, ни цукатов, ни орехов. Если хотите, то можете поэкспериментировать. Но помните, что любые добавки утяжеляют тесто, вероятнее всего, вы не получите точно такой же воздушности и кружевного эффекта, как в оригинале.

И напоследок еще один совет: если пропитывать не будете, то советую вам печь куличи незадолго до Пасхи и обязательно хранить в пакетах, чтобы они не высохли.

Источник

Вкусный пасхальный кулич «Кружевная баба»

С приходом весны и приближением одного из величайших праздников Пасхи, многие хозяйки готовятся испечь самый вкусный пасхальный кулич. «Кружевная баба» заслуживает особого внимания: так как этот пасхальный рецепт имеет свои тонкости приготовления, а выпечка получается необычайно воздушная. Все, кто любит легкую и нежнейшую структуру теста — по достоинству оценят этот рецепт. «Кружевная баба» не зря получила такое оригинальное название: ведь куличик в разрезе очень напоминает легкие кружева. Давайте приготовим эту воздушную «Кружевную бабу» вместе!

Ингредиенты:

• мука пшеничная (высший сорт) — 300 — 350 грамм;
• дрожжи сухие (Саф момент) — 4 грамма;
• молоко коровье — 150 миллилитров;
• желтки яичные куриные — 7 штук;
• масло сливочное (жирность не менее 82%) — 75 грамм;
• сахар песок — 50 грамм;
• соль — четверть чайной ложки;
• ванильная эссенция.

Вкусный пасхальный кулич «Кружевная баба». Пошаговый рецепт

1. Молоко слегка подогреваем и растворяем в нем 4 грамма сухих дрожжей.
2. Важно! Молоко ни в коем случае не должно быть горячее: так как дрожжи в нем погибнут и все наши старания пойдут насмарку.
3. В глубокую миску насыпаем половину порции пшеничной муки (приблизительно 150 грамм), выливаем в нее молочно-дрожжевую смесь и хорошо перемешиваем ложкой. Получается, так называемая, опара.
4. Накрываем миску с опарой кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Ставим в теплое место и даем подняться в несколько раз.
5. Тем временем займемся остальными ингредиентами.
6. В глубокую миску или чашу миксера отправляем семь яичных желтков, высыпаем соль, 50 грамм сахара и хорошо взбиваем миксером до тех пор, пока масса не посветлеет.
7. В отдельной миске взбиваем сливочное масло.
8. Теперь соединяем оставшуюся муку, опару и взбитые желтки вместе. Добавляем пару капель ванильной эссенции и тщательно вымешиваем, чтобы получилось мягкое и однородное тесто.
9. Полученное тесто выкладываем на абсолютно сухую рабочую поверхность (для таких целей я использую силиконовый коврик) и вымешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук и стола.
10. Небольшими порциями добавляем в тесто взбитое сливочное масло и снова хорошо его вымешиваем. Тесто не должно прилипать к рукам и рабочей поверхности. Этот процесс займет у вас не менее 5 — 10 минут.
11. Придаем полученному тесту округлую форму и отправляем для расстойки в смазанную растительным маслом миску. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место и даем увеличиться в размере в два раза.
12. Когда тесто подошло — хорошенько его обминаем. Если вы любите изюм в пасхальной выпечке, то сейчас самое время добавить его. Я не использую изюм для выпекания этой кружевной бабы.
13. Разделяем тесто на количество форм для выпечки. Этот пасхальный рецепт рассчитан на две формы для куличей (диаметр 12 сантиметров).
14. Делим тесто на две равные части. Придаем им округлую форму.
15. Формы для выпечки куличей щедро смазываем сливочным маслом. Для того, чтобы куличи легко выходили из форм, я советую положить на дно формы кружочки пекарской бумаги (диаметр кружочка соответствуем диаметру формы). Благодаря такому приему наши воздушные куличи никогда не прилипнут ко дну.
16. Отправляем наше тесто в формы. Так как в процессе выпечки тесто будет сильно подниматься, то не стоит наполнять форму более чем на половину ее объема. Оптимальное наполнение формы — одна треть от ее объема.
17. Оставляем куличи подниматься до двухкратного увеличения.
18. Когда куличи хорошо поднялись смазываем верхушки взбитым яйцом.
19. Духовой шкаф разогреваем до температуры 180 — 190 градусов и отправляем наши воздушные куличи выпекаться.
20. Время выпекания зависит, в первую очередь, от веса куличей и от технических характеристик вашей духовки. Поэтому, готовность своих куличей я проверяю сухой палочкой. Если проколоть выпечку палочкой и на ней не остается следов теста — то кулич готов. Так, в среднем, кулич весом 500 грамм будет выпекаться около 40 минут.
21. После выпечки куличи аккуратно достаем из формы, выкладываем на чистое полотенце и даем полностью остыть. Можно периодически их переворачивать с боку на бок, чтобы они не деформировались из-за своей нежной структуры.
22. Полностью остывший воздушный кулич на Пасху, по желанию, можно украсить сахарной помадкой, белковой глазурью или сухофруктами.

Вот и все! Великолепная «Кружевная баба» готова. Вкусный пасхальный кулич, без сомнения, займет первое место в пасхальной корзине. Команда «Супер шеф» желает вам приятного аппетита и веселых праздников в кругу близких людей!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• заговоры (48)
• учим английский (39)
• напитки (38)
• своими руками (37)
• бисером вышивка (37)
• ученье свет (34)
• гороскоп (23)
• изба-читальня (23)
• куклы (19)
• М,Задорнов (13)
• изучаем английский (8)
• жзл (8)
• заморозка (6)
• полезные советы (3)
• птица (3)
• все обо всем (60)
• выпечка (1517)
• сладкая (351)
• торты (309)
• не сладкая (294)
• тесто (169)
• крем (89)
• хлеб (70)
• куличи (38)
• блинчики (27)
• украшение пирогов (12)
• вышивка крестом (2840)
• цветы (432)
• животные (211)
• разное (187)
• люди (178)
• подушки (143)
• журналы (139)
• феи и т п (114)
• домики здания (98)
• природа (65)
• вышиванка (54)
• иконы (51)
• натюрморт (34)
• монохром (21)
• учимся вышивать (18)
• бискорню (11)
• оформление вышивки (7)
• РМ (3)
• новогоднее (73)
• рушники (179)
• вышивка лентами (161)
• вяжем детям (3582)
• девочкам (1238)
• шапочки (484)
• схемки (442)
• журналы (78)
• малышам (422)
• мальчикам (265)
• пинетки (328)
• пледики (46)
• вязальная машина (5894)
• топы.кофточки (963)
• полуверы (954)
• жакеты.кардиганы (739)
• платья (444)
• жакард.интарсия (382)
• журналы (163)
• узоры (155)
• оформление (126)
• расчет/выкройки (115)
• идеи (69)
• вышивка по трикотажу (30)
• носки варежки (26)
• цветосочетание (22)
• заработок (9)
• ДК-7 (4)
• таблица размеров (2)
• ремонт (2)
• модели (534)
• перфокарты (135)
• технология вязания (728)
• вязание крючком (1315)
• ирландское кружево (132)
• платья (101)
• топы (91)
• схемы (81)
• жакеты (54)
• игрушки (48)
• детское (32)
• полуверы (22)
• вязание с мехом (13)
• брюгское (11)
• салфетки (203)
• уроки вязания крючком (55)
• вязание спицами (6538)
• полуверы.свитера (558)
• жилеты.жакеты кардиганы (514)
• топы.кофточки (432)
• платья.юбки (214)
• вяжем японию (121)
• кайма (13)
• собачкам (9)
• головные уборы (374)
• для ручек (55)
• журналы (95)
• мужчинам (69)
• узоры спицами (661)
• уроки вязания (436)
• утепляем ножки (140)
• хочу связать (713)
• шали.палантины (436)
• для кукол (137)
• здоровье (303)
• позвоночник (60)
• идеи для дома (110)
• изделия из бисера (107)
• интересное (82)
• история (26)
• канзаши (195)
• кино (338)
• театр (10)
• комп.уроки (21)
• красота (48)
• кулинария (921)
• вторые блюда (267)
• салаты (103)
• закуски (76)
• десерты (54)
• сыр (26)
• соусы (25)
• напитки (21)
• первые блюда (16)
• засолка (13)
• магия (20)
• мастер-класс (107)
• мои работы (0)
• музеи (7)
• мультиварка (51)
• мыловарение (94)
• перфокарты (0)
• плетение из бисера (0)
• полимерная глина (19)
• похуделки (121)
• гимнастика (60)
• диета-кулинария (4)
• религия (207)
• молитвы (95)
• стихи (59)
• деткам (33)
• строительство (86)
• точечная роспись (8)
• уроки для блога (101)
• фоны.картинки.схемы (12)
• шитье (804)
• уроки шитья (264)
• купальники х/д (37)
• манекен (11)
• шторы (68)
• юмор (4)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

>Кружевная баба (кулич) от Ирины Хлениковой.

Воскресенье, 12 Апреля 2015 г. 09:29 + в цитатник

На Пасху на Руси пекли не только куличи, но всевозможные бабы: тюлевую, кружевную, лимонную, пуховую, нежную… Пекли бабы из бисквитного или сдобно – дрожжевого теста в состав которого входило большое количество куриных яиц. От куличей они отличались, в первую очередь, своей особой воздушностью, невесомостью, а так же тем, что после охлаждения бабы зачастую пропитывали сахарным сиропом, хотя пропитка не являлась обязательной, поэтому готовили и с пропиткой, и без. Попробуйте!

Для рецепта я использовала 2 куличные формы с диаметром донышка 12 см, высота бортов так же 12 см.
300 г пшеничной муки
4 г сухих инстантных дрожжей САФ момент в золотой пачке, предназначенных для выпечки
150 г молока или сливок
7 куриных яичных желтков
75 г сливочного масла жирностью 82 %
50 г сахара
¼ чайной ложки соли
Духи для теста по вашему вкусу (я добавила несколько капель ванильной эссенции)

Приготовление:

Сухие дрожжи разведите в теплом молоке.
В отдельную миску отложите примерно половину всей необходимой по рецепту муки, добавьте дрожжевой раствор, размешайте до образования однородного теста. По густоте тесто должно быть примерно как тесто на оладьи: негустое, лениво сползающее в ложки. Если вдруг получилось жидковатым, добавьте еще немного муки из общей нормы.

Миску с опарой накройте и оставьте в тепле примерно на 3 часа, до начала проседания середины.
Смешайте соль и сахар.
Взбейте желтки с солью – сахаром до посветления и образования легкой массы, стекающей с венчиков миксера ленточкой.

В отдельной посуде взбейте сливочное масло.
Из оставшейся муки, опары и взбитых желтков замесите однородное мягкое тесто. Вмешайте в тесто ванильную эссенцию.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук т.е. до такого состояния, когда тесто будет легко отставать от рабочего стола и рук. Вбейте в тесто сливочное масло и еще раз хорошенько вымесите до чистых рук.

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2 – 3 часа). Подошедшее тесто хорошенько обомните, при желании вмешайте изюм и/или цукаты, а затем поделите в зависимости от объема формы. Я делила на 2 равные части. Каждую часть подкатайте в гладкий шарик, уложите швом вниз в подготовленные формы и оставьте в тепле до 1.5 – 2 кратного увеличения в объеме. Я обычно донышко формы выстилаю бумагой для выпечки, а бортики смазываю сливочным маслом, чтобы готовый кулич было легче достать из формы. Для куличей принято заполнять формы на 1/3, при желании можно и чуть больше, но не более ½, поскольку тесто очень вырастет в процессе расстойки и выпечки.

За 3 – 5 минут до выпечки верх теста смажьте разболтанным яйцом.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180 – 190 С духовке до пробы на сухую палочку. Время выпечки очень зависит от веса куличей: 500 г кулич в среднем требует 40 минут, а весом в 1 кг печется около 1 часа.

Сразу же после выпечки достаньте куличи из форм, уложите на застеленной чистым полотенцем подушке и, периодически поворачивая с бочка на бочок, дайте полностью остыть.

Верх куличей покройте глазурью или сахарной помадой.
Украсьте по собственному желанию.

Источник