15 рецептов кубанских вареников
Вареники претендуют на звание самого главного кубанского блюда наравне с борщом. В их честь устраивают целые фестивали и даже посвящают художественные произведения. Интернет-портал «Кубань 24» представляет 15 рецептов кубанских вареников.
Описанная Гоголем в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» сцена, где вареники сами запрыгивали в рот Пацюку, не кажется такой уж выдумкой. Иногда не успеваешь опомниться при взгляде на тарелку ароматных вареников с пылу с жару, как они уже оказываются во рту. Удержаться невозможно.
Каждая хозяйка имеет свой собственный самый лучший рецепт этого блюда, переходящий из поколения в поколение. Вариантов приготовления теста также существует великое множество: по-простому на воде с мукой, понежнее на кефире, на молоке да с яйцами. Некоторые предпочитают использовать заварное тесто, другие добавляют крахмал для эластичности или цельнозерновую муку для большей полезности. Но еще большим разнообразием отличаются начинки. Можете смело распечатывать этот список и вешать на холодильник — двухнедельный запас вареничных идей гарантирован.
Вареники с картошкой
Классика жанра. Для приготовления начинки нужно сперва отварить очищенный картофель и еще горячим размять его со сливочным маслом, чтобы получилось пюре, а затем обжарить мелко нарезанный репчатый лук в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Добавить мелко нарубленный укроп, все смешать, не забыть посолить и поперчить по вкусу и дать остыть. Готовую начинку выложить на заранее подготовленные лепешки из теста, сформировать вареники и отваривать в подсоленном кипятке, пока не всплывут.
Фото с сайта 1000-recept0v.ru
Вареники с грибами
Для начинки можно использовать вешенки, грузди, лисички, шампиньоны и любые другие грибы по вкусу. Конечно, со свежими всегда вкуснее, тем не менее не в сезон вполне сгодятся и сушенные грибы, предварительно замоченные. Первым делом отвариваем их до готовности, затем мелко рубим или же пропускаем через мясорубку. Полученную массу обжариваем с порезанным на маленькие кубики репчатым луком в растительном масле, традиционно солим и перчим, а затем действуем по стандартной схеме — формируем вареники и варим до готовности.
Фото с сайта da.atroshenko.by
Вареники с картофелем и грибами
Все просто: смешиваем начинки из двух предыдущих рецептов и получаем еще один вкус с идеальным сочетанием ингредиентов.
Фото с сайта fermercheb.ru
Вареники с сыром
Идеальным наполнением для кубанских вареников станет смесь двух сыров — адыгейского и сулугуни. Их можно натереть на терке или раскрошить руками. Нелишним будет добавить яйцо, перец и рубленную зелень, лучше всего укроп и кинзу, и хорошенько все перемешать. А вот соль, скорее всего, не понадобится, ведь сулугуни и так имеет достаточно яркий соленый вкус. Также весьма вкусными бывают вареники с домашним козьим или овечьим сыром.
Фото с сайта myummy.net
Вареники со шкварками
Для приготовления этих совсем непостных вареников понадобится в первую очередь свиной шпик. Нарезав его небольшими кубиками, обжарьте на сухой сковородке до получения шкварок, а на смальце от шпика поджарьте мелко рубленный лук. Это основа начинки, которую смешивают либо с картофельное пюре, либо с брынзой, а уж затем заворачивают в тесто, не забывая поперчить и посолить.
Фото с сайта prizyvnik.info
Вареники с капустой
Она может быть свежей или квашенной, белокочанной или краснокочанной, принцип приготовления один: мелко рубим капусту и репчатый лук, тушим на растительном масле или топленном жире до мягкости, при желании добавляя тертую морковь, петрушку, соль и перец по вкусу. Готовая начинка отправляется в вареник, а готовый вареник — в рот.
Фото с сайта subscribe.ru
Вареники с творогом
Можно, конечно, выбрать диетический однопроцентный вариант, но на Кубани предпочитают творог пожирнее, а еще лучше свежий домашний. Для приготовления нежной начинки его следует протереть через сито, добавить сахар, соль, сырое яйцо и хорошенько перемешать. При желании можно добавить изюм или мелко порезанную курагу.
Фото с сайта odamochka.info
Вареники с клубникой
Для начинки свежую клубнику необходимо очистить от плодоножек, разрезать каждую ягодку на 3-4 кусочка, сложить в миску и посыпать сахаром. Оставить на час, после чего слить сок, которым потом можно будет поливать готовые вареники, а кусочки сладкой ягоды выложить на тесто и сформировать лакомство. Зимой вместо свежей клубники можно использовать варенье, вернее целые ягоды из него в сиропе.
Фото с сайта ceskatelevize.cz
Вареники с вишней
Для таких вареников можно использовать замороженную вишню, засыпанную сахаром, но вкуснее, конечно же, будет начинка из свежих ягод. Для начала из вишенок удаляем все косточки, но не выкидываем (отварив их в небольшом количестве воды с сахаром и слитым с ягод соком, можно получить сироп, который идеально подойдет к готовому блюду), засыпаем их сахаром и оставляем для выделения сока. Спустя три часа начинка готова, и можно приступать к формирования и варке вареников.
Фото с сайта girllportal.ru
С малиной, ежевикой или другими сезонными ягодами
Ягоды хорошенько промывают, засыпают сахаром и оставляют минут на 30, чтобы они дали сок. Потом его сливают и складывают начинку в будущий вареник, по чуть-чуть, чтобы он не прорывался.
Фото с сайта gopixpic.com
Вареники с яблоками
Для начинки спелые мягкие яблоки необходимо очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками, пересыпать сахаром и для тех, кто любит более пряный вкус, — корицей. Дать постоять 15 минут и отправлять внутрь вареника.
Фото с сайта kulinapko.ru
Вареники с тыквой
Тыква — уникальный продукт, который можно приготовить и соленым, и сладким, и в обоих случаях получается вкусно. Для первого варианта тыкву очищаем, натираем на крупной терке, солим и оставляем на 30 минут, чтобы выделился сок, а затем слегка отжимаем, добавляем мускатный орех, чеснок и петрушку. Лепим вареники и отвариваем их в подсоленной воде. Выкладываем в тарелку и посыпаем луком, обжаренным на растительном масле до золотистого цвета. А можно в тертую тыкву вместо петрушки и чеснока добавить ванильный сахар и корицу и приготовить сладкие и пряные вареники.
Фото с сайта gidvkusa.ru
Ленивые вареники
Самый простой и быстрый способ насладиться вкусом вареников, не затрачивая много сил и времени. Основой послужит смесь муки и яиц, к которой можно добавить либо творог с сахаром, либо картофельное пюре с солью и перцем. Замесив тесто, формируем колбаски, которые потом нарезаем кусочками толщиной примерно в 1 см. Каждый кусочек обваливаем в муке и отправляем в подсоленную кипящую воду, пока не всплывут.
Фото с сайта spp.ru
Вареники с фасолью
Предварительно замоченную на несколько часов или на ночь фасоль необходимо сварить и пропустить через мясорубку, добавить к массе измельченные лук и чеснок, уксус и масло, приправу по вкусу, например, соль, перец и хмели-сунели. С этой начинкой слепить вареники и сварить как обычно, а лучше — слегка обжарить готовые вареники на растительном масле.
Фото с сайта restoran.ua
Вареники с черемшой
Не самый популярный, но истинно кубанский рецепт вареников. Для начинки черемшу нужно предварительно замочить на две минуты, обсушить и некрупно порезать, смешать с творогом, солью, перцем и мускатным орехом.
Фото с сайта povarenok.ru
Последний штрих: большая ложка сметаны — идеальная компания для вареников с любой начинкой.
Источник
Готовим вареники по старинному рецепту с новороссийской казачкой Дарьей Тельтевской
Наш выбор пал на семью Тельтевских не случайно. Кубанская культура, почитание ценностей и традиций предков для Андрея и Дарьи это не громкие слова, а настоящая жизнь. В этом убеждаешься сразу, едва шагнув на порог их дома: на полу лежат домотканые коврики, на окнах — льняные занавески с вышивкой, а кухню «охраняет» отряд из восьми Бабок-Ёжек. Их коллекционирует хозяйка дома. На настенном ковре висят шашки и папаха, а в углу комнаты стоит старинная прялка, покрытая расшитым рушником.
Любовь к культуре Кубани превратилась для Андрея и Дарьи в профессию. Старшее поколение этой семьи уже пять лет содержит трактир с запоминающимся названием «Цыбулька». Он находится на территории известного на юге России этнокомплекса Атамань. Там гостей не только кормят исконно кубанскими блюдами, но и проводят кулинарные мастер-классы по традиционной кухне для детей и взрослых. В 2014 году эта семья отправилась работать на Олимпиаду в Сочи. Там они организовали свой настоящий кубанский курень, чем привели в неуемный восторг гостей олимпиады и сотрудников федеральных российских телеканалов. В 2016 году в «Цыбульку» приезжал Джон Уоррен со своей телепередачей «Поедем поедим». Известный телеведущий остался под большим впечатлением от местных традиций.
Встреча с хозяйкой
Дарья встретила меня в ярко-синем платье в пол, расшитом в традиционном кубанском стиле. Я не удержалась и спросила, всегда ли она так одевается дома.
— Да, всегда. У меня очень много платьев, юбок, многое я сшила сама. Брюки у меня всего одни — от спортивного костюма. Я не ношу брюки, наверное, класса с восьмого. Еще тогда на интуитивном уровне почувствовала, что я девушка и значит должна ходить в платье, а брюки — это одежда для мужчины, — рассказывает Дарья.
Кубанские вареники со сливами и яблоками
— Сегодня мы будем готовить традиционные вареники со сливами и яблоком, во-первых, потому что сейчас самый сезон фруктов, во-вторых потому что вареники — это одна из визитных карточек кубанской кухни. Их делают с картошкой, капустой, с вишней и даже с клубникой! — раскладывает хозяйка ингредиенты на столе. — Это рецепт моей бабушки, я как научилась у нее, так и готовлю их только по этому рецепту.
На столе с продуктами появляется кукла-крупничка. Дарья поясняет, что по этой кукле любой мог определить, в достатке ли живет семья. Пухлая кукла означает достаток, прохудившаяся — бедность.
Ингредиенты блюда (на 2 порции)
- 3 сливы
- 1 небольшое яблоко
- сахар
- 3 стакана муки
- стакан теплой воды
- 3 ст.ложки растительного масла
- мед
Сначала нарезаем сливы и яблоко на небольшие кубики и засыпаем их в миске пятью столовыми ложками сахара. Пока мы будем готовить тесто, фрукты дадут сок.
Делаем тесто для вареников
— Работать с тестом обязательно нужно с покрытой головой. Это закон, — говорит Дарья, надевая платок на голову.
О покрытии головы. Из покон веков женщина покрывала голову платком. Этим они преследовали не только эстетические цели, это действо имело намного более глубокий смысл. Считалось, что волосы человека (особенно — женщины) — это его связь с космосом. Не зря ведь волосы до сих пор называют «космы». Если женщина выходит из дома с распущенными волосами, она собирает всю энергию, которую излучают люди, а она, в большинстве своем негативная. Потом женщина приносит эту энергию домой и недоумевает, почему все валится из рук и совсем не осталось сил на домашние дела. Поэтому волосы женщины на улице, в общественных местах должны быть собраны в прическу, а еще лучше — покрыты платком.
Возвращаемся к приготовлению теста.
Насыпаем в миску 3 стакана муки, в этот же стакан наливаем теплую воду и добавляем в нее 3 столовые ложки растительного масла.
— Обратите внимание, что соль в тесто я не добавляю. Оно будет нейтральным на вкус. Зато оставшееся тесто можно убрать в холодильник и хранить там до двух недель. Если в следующий раз я захочу сделать соленые вареники с картошкой, оно прекрасно подойдет!
Совет от хозяйки: используйте для измерения муки и воды один и тот же стакан, тогда соотношение продуктов будет идеальным для теста.
Вливаем воду с маслом в муку и начинаем вымешивать ложкой. Когда чувствуем, что ложкой стало мешать тяжело, вымешиваем тесто руками. Хорошее тесто должно быть эластичным, не должно прилипать к рукам.
— Когда мы проводим кулинарные мастер-классы для детей в «Цыбульке», довольно сложно уследить за тем, чтобы у каждого ребенка получилось хорошее тесто. Дети сыпят муку от души! Зато потом как они радуются вареникам, которые приготовили сами! — делится Дарья.
Согласно традициям, с тестом нужно работать очень аккуратно: не шуметь, ни в коем случае не ругаться, не браниться над ним, иначе оно соберет негатив и такая пищу не принесет пользы.
— Моя тетя рассказывала, что когда они приходили к бабушке, а та что-то пекла, то бабушка всегда жестом показывала «Тише, дети, тише», чтобы они не кричали, не бегали по хате, иными словами — не давали лишнюю информацию тесту, так как оно все в себя впитывает.
Раскатываем тесто, с помощью глиняной чарки делаем заготовки для вареников. Пока мы готовили тесто, фрукты дали сок, сахар растворился и превратился в густой сироп.
Накладываем по несколько кусочков фруктов, захватывая сироп, в тесто, лепим вареники. Ставим воду на плиту.
К моему удивлению, Дарья добавила в ковш с водой не традиционную соль, а половину столовой ложки сахара. Опускаем вареники в кипяток и варим несколько минут. Подавать вареники лучше с медом или сметаной. Дарья полила наши фруктовые вареники медом с пасеки дедушки мужа.
О заговоренной пище
В ходе мастер-класса Дарья поведала о том, что пищей можно как вылечить человека, так и навредить ему.
— В прошлом все женщины заговаривали еду и это вовсе не какое-то колдовство. Называлось это бытовая магия. Сейчас лишь единицы используют эти сокровенные знания. Когда женщина готовила пищу, она наговаривала на нее. Здесь нет каких-то специальных слов или молитв. Нужно просто говорить то, что на душе. Например, если муж приболел, нужно проговорить, что он съест это блюдо и поправится. Если готовить с душой и заряжать еду добрыми словами, тогда и в семье все будет ладиться! Едой можно и навредить. Можно во время готовки подумать плохо о человеке, а потом накормить его этой едой, это уже принесет вред. Не зря даже поговорка есть «Хочешь победить врага — накорми его своей едой». А у нас люди заказывают еду в ресторанах доставки, покупают фаст-фуд и не задумываются о том, кто и с какими мыслями ее готовил.
Блиц-опрос:
— Какие блюда можно назвать главными в кубанской кухне?
— Как это ни банально, но это наш кубанский борщ, вареники, самодельная колбаса.
— Сохранились ли в кубанской кухне необычные блюда?
— Многие блюда остались как пережитки прошлого, сейчас их редко кто готовит. Это такие блюда, как суп из лебеды, борщ из крапивы, варенье из одуванчиков и подобные. Но сохранились традиции приготовления самодельной колбасы — ее до сих пор все любят и готовят.
— Какое мясо чаще всего используют в кубанской кухне?
— На каждый день используют мясо петуха или курицы. На праздники обычно режут поросенка, реже — барашка.
— Семья на Кубани всегда была патриархальна. В вашей семье такие же законы?
— В нашей семье есть главное правило: «Папа — главный. Все лучшее — папе». Сейчас большинство семей живут под девизом «Все лучшее — детям», но мы считаем, что это неправильно. Это правило проявляется даже в мелочах. Например, что-то самое вкусное, например, серединка мякоти арбуза — сначала достается папе. А потом он решает, с кем ею поделиться, это его право. Это делается для того, чтобы дети чувствовали авторитет отца, а во-вторых, чтобы они между собой не дрались за лучший кусочек, всегда могли поделиться и не выросли эгоистами.
— В вашей семье едят полуфабрикаты или фаст-фуд?
— Полуфабрикаты мы не покупаем. У нас в столовой «Новошипа» есть свой цех, где бабушки лепят пельмени, котлеты, вареники. Ими мы снабжаем наши столовые, там же продаем людям, ну и, конечно, едим сами. Потому что мы знаем, из чего они приготовлены и кем. Фаст-фуд в нашей семье никто не ест.
— Разрешаете ли вы детям есть много сладкого?
— Сынок Добрыня еще слишком мал для сладостей, а Велеславе конфеты мы стараемся не давать. Могу сказать точно: дома конфет у нас нет. Исключение — когда кто-то подарил, или на Новый год. Но, конечно, бабушки и прабабушка периодически угощают внучку конфетами и тогда их у нее уже не отобрать!
Вместо резюме. Если вы хотите, чтобы ваши близкие были здоровы, а в семье был мир, готовьте всегда в хорошем настроении и с открытым сердцем. Через еду вы сможете поделиться с семьей хорошей энергией и тем самым придать близким сил и здоровья!
- Ранее НАША писала о том как солили овощи до 1970-х годов. Секретами консервирования с нами делилась бабушка Людмила Скурихина.
Источник
