Рецепт куглофа от евгении барсуковой

Австрийский рождественский куглоф

Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.

Источник

Куглоф

Наконец то я решилась на эту выпечку.
Рецепт присмотрен давно у Нины Тарасовой и история его такова: привожу ее слова вот отсюда http://www.niksya.ru/%D0%BA%D1%83%D0%B3%D0%BB%D0%BE%D1%84/

У меня вместо пасхального кулича, ничто не мешает испечь в форме для кулича.

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ».

ОТ МЕНЯ: это волшебно вкусно и сливочно и в меру сладко и сочно, и ароматно и это самая вкусная сдоба в моей жизни, а поверьте я пробовала много. Советую очень и очень. Вы будете очарованы.

И н г р е д и е н т ы:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро ( у меня был темный ром)
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды (я делала 600 грамм и ушло почти все)
450 г сахара (360грамм я брала на свое количество жидкости)
1 ч. л. флер-де-оранж (так как у меня не было я взамен использовала цедру с целого апельсина и его сок — 180мл — вместо такого же количества воды)

«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла (я взяла 200 и хватило )

Сахар для обсыпки

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.
Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

У меня нет чудо машины и я все делала в ручную, за одно и руки проработала/ накачала — памп кто в теме)) — фитнес)

Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине (у меня формы для ром-бабы диаметром 12см и высотой 5 см без дырки — получилось 7 штук). Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на равные части ( у Нины — 4, у меня — 7) и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Куглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут ( у меня формочки чуть меньше и мне хватило 12 минут).

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Орехово-сливочная ароматная в меру сладкая и тающая сочная сдоба

Это надо попробовать!

Бабушка Гремми
Елена,
это восхитительно вкусно , обязательно попробуйте, не пожалеете)
Chanel-vanil
Час пришел! Непременно попробуй. Я давно великденский козунак делаю, вся семья его уже ждет в виде пасхального венка и это единственная сдоба вкуснее козунака. Козунак великолепен, но тут нежность и ароматика ореховая и сливочная и сочность невероятная, сахарная хрустинка и тающая фактура.

Сиропа не жалее, как погрузили в горячий сироп кекс начинает поглощать сироп и булькать) потом я еще по ложке поливала сверху.
А аромат орехового масла — это песня..

Немного истории про КУГЛОФ.

Сладкая дрожжевая бриошь «Куглоф» практически является визитной карточкой региона Эльзас. Ее пекут на различные семейные праздники, а также на Рождество и на Пасху.

Рецепт Куглофа передают из поколения в поколение, а девушкам обязательно полагается иметь в своем приданном форму для выпечки.

Есть много легенд о происхождении этой бриоши. Одна из них гласит, что Куглоф пришел в Эльзас из Вифлиема. Один из волхвов, возвращаясь из священного вертепа, потерял свой тюрбан, который был подобран одним страсбургским пекарем — неким Кугел, который выпек в нем бриошь. Эта бриошь и была названа в честь пекаря.

От Милы Канари
Традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции.
Историй появления кекса множество, но по одной из них он появился в честь победы над турками при осаде Вены. Кекс напоминает по форме турецкий тюрбан. Франция, в свою очередь, познакомилась с этой сдобой в 18 веке. Благодаря польской принцессе Марии, женой Людвика ХV.

maruta
Все может быть, даже то, чего в принципе быть не может))

Кугельхопф (kugelhopf)называют в Эльзассе, но ничто не мешало мне назвать его куглоф (kouglof) как называют в Венгрии, или гугелхупф (gugelhupf) как называют в Австрии, или бабка (babka) как называют в Польше.
И сколько не ищите, вы не найдете аутентичного рецепта, поскольку так называют и выпечку типа чуть сдобного хлеба, и обычный кекс на соде, выпеченный в форме «кугельхопф».
Тем не менее, это совсем не кекс, а скорее сдобный дрожжевой хлеб, близкий родственник итальянского паннетоне и русского кулича.

Ларусс определяет его как «эльзасское выпечное изделие в форме высокой короны».
История возникновения этого вида выпечки полна загадок и неопределенностей.

По легенде, три Волхва, возвращаясь из Вифлеема, каким-то чудесным образом оказались в Эльзасе.
Они были очень уставшие и голодные, а жители Эльзаса приняли их радушно, накормив и напоив.
В благодарность за теплый прием Волхвы подарили рецепт кугельхопфа, и в память об этом событии печь кугельхопф стали в формах, напоминающие восточный тюрбан.
В Эльзасе формы для выпечки кугельхопфов продаются повсеместно. Традиционно их делают из глины, и можно найти как совершенно простые, коричневые, так и настоящие произведения искусства — глазурованные, расписанные цветами.
Кугельхопф принято есть в воскресенье, с бокалом легкого вина, поэтому пекут его заранее и дают немного подсохнуть.
Но это только одна версия.

По другой — кугельхопф впервые испекли в Вене.
Некоторые источники утверждают, что это был любимый хлеб императора Франца Иосифа I.
Форма кугельхопфа была придумана поварами, она напоминает турецкую чалму — в честь победы над турками.
Каким образом и когда рецепт из Вены попал во Францию, тоже не известно.
Одни источники утверждают, что рецепт популяризировала Мария Антуанетта, другие — что Карэм впервые испек его, будучи шеф поваром в Авис, а рецепт ему достался от Юджина, главного повара шванценбергского принца, который был послом Австрии во Франции при Наполеоне.

Если верить имеющимся у меня книгам, и информации из интернета, то между австрийским и французскими кугельхопфами есть существенная разница.
Если эльзасский кугельхопф ближе к хлебу, то австрийский — ближе к кексу, в нем больше масла, яиц, изюма и орехов, а так же традиционно добавляется лимонная цедра и цукаты.

Источник

Куглоф (самый вкусный)

05 мая 2013, 23:03

Ингредиенты

• 400 гр. муки
• 5 яиц
• 10 гр. соли
• 40 гр. сахара
• 20 гр. молока
• 15 гр. свежих дрожжей
• 240 гр. сливочного масла, комнатной температуры
• 96 гр. изюма, замоченного в коньяке

• 40 гр. миндаля порубленного
• сироп:
• 250 гр. воды
• 220 гр. сахара
• «ореховое масло»:
• 150 гр. сливочного масла
• сахар для обсыпки

Пошаговый рецепт приготовления

1. В кухонном комбайне на средней скорости миксера взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут.

2. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи

и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное.

3. Не прекращая взбивать, кусочками добавляйте в тесто сливочное масло и взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

4. Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

5. Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

6. Подготовьте 5 форм для кекса диаметром 10 см и глубиной 8 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из миндаля.

7. Разделите тесто на 5 равныч частей и уложите в формы. Поставьте в теплое место еще на 2 часа.

8. Разогрейте духовку до 200С. Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.

9.Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

12. Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Очень вкусные бриоши. К Пасхе можно сделать из них киличи, полив сверху любимой глазурью. Попробуйте, это очень ВКУСНО.

Источник

Знакомьтесь — куглоф, учимся правильно печь этот нежный кекс с весенним ароматом

Да, да, я знаю что до Пасхи ещё почти семь недель, но опыт подсказывает мне, что самые ответственные кондитеры начинают искать новые рецепты куличей и другой сладкой выпечки чуть ли не за полгода до самого праздника. Поэтому сегодня у нас новый симпатичный рецепт. Похож на кулич? Возможно. Хотя на самом деле этот вид выпечки называют «Куглоф», и это — традиционный кекс, который чаще всего готовят в австрийских кондитерских. И бОльшая часть куглофов продается в канун Пасхи.

Кто такой Куглоф?

На мой взгляд, симпатичный. вкусный и сдобный куглоф может стать отличной заменой привычному куличу.

На берегах Сены такие дрожжевые кексы часто именуют “Babka”, а на берегах Рейна и Шпрее вы найдёте их под именем Кугельхопф.

Кстати, почти по такой же технологии в Италии пекут ромовую бабу. но ее потом обильно пропитывают темным ромом. В рецепте Куглофа ром идёт только для замачивания изюма, а вот пропитывают этот пышный кекс по большей части сиропом и/или сливочным маслом.

Форма у этих куличиков может быть самой разной, но со детвора почему то любят, когда я пеку из в классическом исполнении- с дыркой посередине. Они и впрямь получаются милыми и нарядными.

Рецепт куглофа с ароматом флёр-д-оранж

Для сдобного теста на куглоф

• 350 г пшеничной муки
• 40 г сахарного песка
• 7 г соли
• 10 г сухих пекарских дрожжей
• 4 больших яйца
• 270 г сливочного масла
• 140 г изюма
• 85 г цукатов из цедры апельсина
• 25 мл воды
• 25 мл рома

Сироп для пропитки

• 75 мл воды
• 180 г сахарного песка
• 8 мл ароматизированной воды из цветков апельсина
• Для отделка
• 50 г сливочного масла
• 100 г миндальных лепестков
• 300 г сахарной пудры

Из этого количества продуктов у вас получится десяток порционных куличиков с изюмом и цукатами.

Как подготовить изюм

Примерно за сутки до того времени, на которое вы запланировали приготовление куглофа, положите изюм в миску с горячей водой, дайте ему немного остыть, слейте воду, а вместо нее добавьте ром и оставьте так на час, чтобы изюм успел впитать в себя ром.

Как сделать тесто для куглофа

В чашу миксера просейте муку, добавьте сахар, соль и дрожжи. Установите насадку крюк и месите тесто на низкой скорости до однородности. Затем по одному добавляйте яйца. Увеличьте скорость миксера до средней и дайте ему поработать, пока тесто не сформируется в шар и не отойдет от стенок чаши.

Только теперь положите в чашу нарезанное кубиками холодное масло и продолжайте месить на средней скорости до получения однородного и эластичного шарика.

Добавьте нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корочек и разбухший изюм. Снова все перемешайте.

Посыпьте чистую миску тонким слоем муки. Переложите в неё тесто, накройте миску влажной тканью и дайте тесту подняться в течение часа при комнатной температуре.

Через час обомните тесто, постучав по нему ребром ладони так, чтобы удалить из него углекислый газ. Скатайте тесто в шар, оберните пленкой в контакт и убереите на 24 часа в холодильник.

Как испечь куглоф

Спустя сутки разделите отдохнувшее в холодильнике тесто на 10 кусочков по 80 г каждый. Уложите их в формочки для Куглофа, предварительно смазанные маслом и посыпанные миндальными лепестками. Оставьте на 2 часа подняться в комнате (температура в помещении не должна быть выше 28° C).

Разогрейте духовку до 180° C.

Когда сдобное тесто в формочках заметно поднимется, поставьте их в духовку и выпекайте примерно 15 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Готовые кексики выньте из духовки, дайте им немного остыть (так. чтобы руки могли терпеть их тепло), и только потом можете вынимать из формы

Как сделать сироп для пропитки с ароматом цветов апельсина

Растворите сахар в воде. Поставьте на огонь и доведите до кипения, затем влейте в этот раствор ароматизатор цветков апельсина и остудите.

Ароматный сироп для пропитки можно отфильтровать, перелить в герметично закрывающийся сосуд и хранить в холодильнике до полугода.

Перед применением надо будет нагреть его до t = 60° C. Таким теплым сиропом нужно несколько раз обильно полить куглофы.

Пропитка должна быть однородной, и сироп должен хорошо проникнуть внутрь каждого кекса.

Финальный штрих

Просейте сахарную пудру в неглубокую тарелку, а затем аккуратно обваляйте в ней еще теплые куглофы — так, чтобы они полностью покрылись слоем сахарной пудры.

🍩🍩 Ищете рецепты вкусных кексов? Вы их нашли:

• 🍩Апельсиновый кремовый кекс в шапочке
• 🍩 Сочный шоколадный кекс со свежими ягодами
• 🍩 Кекс с цукатами и орехами получается всегда идеально
• 🍩 Парижский кекс на йогурте
• 🍩 Творожный кекс : просто как дома, красиво как в ресторане

Источник