Рецепт купат с печенью

Домашняя колбаса из печёнки, которая получится даже у новичка. Всего полтора часа — и счастье!

Есть такая украинская поговорка «зарекалась свинья в огород не ходить». Так и я: обиделась на небратьев, пообещала не писать больше об украинской кухне, в потом прочла у гениальной Светы Печёнкиной (Ростов-на-Дону) рецепт домашней колбасы и обнаружила в нём страшно секретно-секретный приёмчик, который молниеносно напомнил и сам процесс готовки, и вкус детского печёночного «ковбыка», который гениально делали мои прабабушка и бабушка; и который я тоже варила для сына сама ровно до момента приезда в Москву в 2000-м году моей мамули, заявившей «ну, совсем иной вкус, да и сало вываливается».

Теперь, вспомнив всё))), я жду момента полной разморозки печенки и готова поделиться с вами простым до гениальности и очень вкусным рецептом. Его освоит даже дилетант, а все те, кто является любителем ливерной или печёночной колбасы из СССР, перестанут тратить на неё деньги в магазинах. Ибо — почувствуют разницу.

Те, кому в 70-х довелось проводить лето в деревнях у бабушек, помнят, что в определённый день появлялось много мяса, из него готовили много вкусностей. Но вот печеночную колбасу делали только для детворы (ибо даже у большого бычка печёнка была одна). Дедушка Павло набивал её в самую толстую кишку, она получалась кругленькой и она-то и называлась ковбыком. Между тем, как готовили бабушки и тем, как готовлю я есть всего 2 разницы: они использовали кишку, а я полиэтиленовые пакеты, и они добавляли отварную гречневую сечку (сейчас она напрочь исчезла из магазинов), а я кладу манку.

Прелесть рецепта заключается ещё и в том, что вы можете использовать абсолютно разные продукты (печень говяжью смешивать со свиной, бараньей, готовить на птичьей печени); можете брать солёное или свежее сало или даже грудинку; класть больше или меньше чеснока, экспериментировать со специями, всяко будет вкусно. Старайтесь лишь соблюдать (относительно) одну пропорцию: на 2 части печени — 1 часть сала. Сейчас у меня в холодильнике:

500 г куриной печени и 450 г свиной

1 стакан израильской манки (она чуть крупнее нашей)

1 большая головка чеснока (уже продают огромный молодой чеснок)

соль и черный молотый перец (я промалываю в мельнице перец горошком и чуть-чуть душистых горошин) — это по вкусу

Мускатный орех — я возьму 1 ч.л. молотого сухого

Ещё раздумываю над добавлением молотого тмина, но пока не решилась. Бабули клали тмин (немножко) и толчёные семена укропа, а если завозили в сельпо другие специи, то могли положить и хмели-сунели, и молотый болгарский красный перец.

Да! Если вы всё-таки найдёте гречневую сечку, то отварите её почти до готовности и возьмите стакан с горкой.

Мои бабушки резали печень ножиком на кубики. Достаточно мелко. Те их соседки, кто ленивей, использовали секач для рубки капусты, и расправлялись с печьнью в разы быстрее. А вот сало все подмораживали, резали на мельчайшие кубики (с гранью примерно 3-4 мм), затем клали в сито и раз пять проливали крутым кипятком. После этого сало обдавали ледяной воде, давали воде стечь и только тогда добавляли его в фарш. Этот «секрет» я и вспомнила, благодаря Свете Печёнкиной, потому как он совсем выпал у меня из головы и сало из моих колбас при нарезке всё время высыпалось.

Далее нарезаем чеснок (пресса тогда не было, да и аромат чеснока прессом убивается быстро), смешиваем все продукты с сырой манкой, добавляем специи и соль. У меня уходит примерно столовая ложка крупной каменной соли, но я человек рисковый, могу фарш лизнуть и досолить, если маловато. Перца кладу примерно 2 ч.л. без горки (если для совсем маленьких деток, то можно и меньше). Все остальные специи кладите по вашему вкусу.

Теперь фарш нужно уложить или в обычный пищевой полиэтиленовый пакет, или в рукав, но с рукавом работать труднее. Нам надо так утрамбовать фарш, пристукивая его об столешницу, чтобы он лег монолитной массой, а затем завернуть пакет (рукав) плотной колбасой и перевязать бечевкой.

Все эти процедуры занимают примерно 20 минут — писать дольше.

Кладем нашу «колбасу» во второй пакет, завязываем его и опускаем всё в холодную воду (воды должно быть довольно много) в кастрюле. Доводим всё до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь до минимума (как для холодца) и варим под крышкой полтора часа. Выключаем огонь и оставляем пакет в воде до полного остывания.

Остывшую колбасу вынимаем из воды, протираем полотенцами, кладем между двумя разделочными досками и ставим сверху любой груз (я обычно просто ставлю ту кастрюльку, которая есть в холодильнике с кашей или супом. Оставляем в холодильнике на ночь. Утром убираем все оболочки и наслаждаемся вкусом нежнейшей, вкуснейшей домашней печёночной колбасы. Уверяю вас, смело можете готовить и побольше, потому как я одна могу этот килограмм с лишним съесть за одно утро и даже без хлеба (совсем незаметно для себя, любимой).

Источник

Домашние колбаски с печенью – их можно давать даже детям! Все хитрости и рецепты приготовления домашних колбасок с печенью

Колбаски с печенью – это очень вкусно, особенно если они приготовлены в домашних условиях. Они не содержат красителей и таких популярных сейчас ЕЕшек.

Но мы ведь из-за этого не огорчимся?

Такие колбаски можно без опасения употреблять детям и взрослым, не опасаясь отравления или аллергической реакции.

Но почему-то для большинства хозяек приготовление домашней колбасы – это высший пилотаж. На самом деле технология очень простая. Все что нужно – это несколько проверенных рецептов, оболочки и сама печень.

Колбаски с печенью – общие принципы приготовления

Печень для колбасок берем любую согласно рецепту. Можно даже взять кусок, который остался невостребованный и продолжает занимать место в морозилке. Частым спутником печенки является сало. Оно уменьшает сухость ливера и сглаживает специфический вкус. Вместо сала можно использовать нутряной жир, иногда добавляют куриные шкурки.

Что еще кладут в колбаски с печенью:

• манную крупу, муку или крахмал;

• гречку, рис, перловку;

Из ингредиентов готовят фарш с помощью мясорубки, блендера. Иногда до однородной массы измельчаются не все продукты, часть просто нарезается кусочками, например, шпик.

Готовым фаршем наполняют оболочки. Для этого используют удлиненную насадку в виде трубочки для мясорубки или просто накладывают массу маленькой ложечкой.

Оболочки могут быть искусственными или натуральными. Искусственные можно приобрести в магазине, они не требуют предварительной обработки. Натуральные оболочки (кишки) извлекают при забое животного, в основном берут свиные. Они требуют вымачивания, как это делается, подробно рассказано в следующем рецепте.

Рецепт 1: Натуральные колбаски с печенью и салом

Для приготовления таких колбасок потребуются свиные кишки. В натуральной оболочке изделия получаются особенными. Печень также можно взять свиную или любую другую. Самые нежные колбаски получаются из печени птицы: индейки, курицы, утки.

Ингредиенты

• 250 граммов сала без шкурки;

• 0,5 ложки сухой аджики;

• 1 головка чеснока;

• кишки (около 150 граммов).

Приготовление

1. Кишки имеют специфический запах, от которого нужно избавиться. Желательно это сделать заранее. Сначала хорошо промываем. Складываем в миску, наливаем 700 граммов воды и добавляем уксус. Оставляем на час.

2. Через час эту воду выливаем, наливаем чистую, добавляем сок из половинки лимона, шкурки тоже кидаем в миску. Если есть время, то накрываем и убираем в холодильник часов на 10. Если его нет, то оставляем в тепле хотя бы на час.

3. Печень промываем, удаляем все ненужное, режем очень мелкими кубиками.

4. Сало нарезаем произвольно, вместе с очищенным чесноком. Вместо сала можно использовать нутряной жир.

5. Соединяем порезанную печень с салом, добавляем все сухие специи, соль, хорошо вымешиваем.

6. Устанавливаем на мясорубку специальную насадку для наполнения колбасы. Натягиваем кишку, спускаем кончик, завязываем ниткой.

7. Накладываем печеночную смесь и начинаем крутить мясорубку, наполняя колбаски. Кончики также завязываем прочной ниткой.

8. Готовые колбаски протыкаем в нескольких местах иголкой и отвариваем в кипящей воде 80 минут.

9. Можно сырые колбаски положить в форму для запекания, залить водой, чтобы она чуть покрывала заготовки и отправить в духовку минут на 50-70. За это время вода испарится, а натуральная оболочка обрастет румяной корочкой.

Рецепт 2: Колбаски с печенью и манкой

Распространенный рецепт приготовления колбасок с печенью. Манка дает дополнительный вес, хорошо держит массу, не дает рассыпаться. Вместо чеснока можно использовать лук или положить и то и другое.

Ингредиенты

• 900 граммов печени;

• 350 граммов сала;

• 10 зубков чеснока;

• 0,5 стакана манки;

• 1 стакан молока;

• соль, мускатный орех, перец.

Приготовление

1. Манку заливаем холодным молоком, оставляем на столе для набухания.

2. Сало нарезаем очень мелко или пропускаем через мясорубку с крупной сеточкой. Должны получиться именно кусочки, а не каша. Удобнее резать подмороженное сало.

3. Печень и чеснок пропускаем через мелкую сеточку или перебиваем в комбайне.

4. Все соединяем, добавляем набухшую манку, щепотку мускатного ореха, перец, фарш солим и размешиваем.

5. Начиняем оболочки для колбасок, завязываем нитками с обеих сторон.

6. Отправляем вариться в кастрюлю с кипятком. Если изделия планируется еще и обжарить, то достаточно 30 минут. Если же употреблять в отварном виде, то проварите на 10 минут дольше.

Рецепт 3: Колбаски с печенью и гречкой

Печень и гречка – классическое сочетание, которое просто не может быть невкусным. Так почему бы не сделать из него колбаски? Вкусные, ароматные и очень сытные.

Ингредиенты

• 600 граммов печени;

• 150 граммов сала;

• 1 стакан гречки;

• соль, кориандр, перец;

• 50 граммов молока;

• 2 луковицы или головка чеснока;

Приготовление

1. Промываем и отвариваем гречку. Нам нужна рассыпчатая каша.

2. Луковицы обжариваем в масле, предварительно очистив и нарезав мелкими кубиками.

3. Печень и сало пропускаем через мясорубку.

4. Смешиваем печенку, обжаренный лук, гречневую кашу.

5. Добавляем молоко, измельченные семена кориандра, фарш солим и перчим.

6. Начиняем свиные черева или искусственные оболочки для колбасок.

7. Готовим любым привлекательным для нас способом: варим, запекаем, жарим, а можно просто отправить на гриль. Готовятся эти колбаски также минут 40-60, в зависимости от толщины и плотности наполнения.

Рецепт 4: Колбаски с печенью и копченым шпиком

Вариант не очень диетических колбасок с печенью, но зато очень ароматных и сочных. Для приготовления кроме свежего сала потребуется копченый бекон, который придаст готовому блюду особенный аромат.

Ингредиенты

• 500 граммов печени;

• 200 граммов свежего сала;

• 250 граммов копченого бекона;

• соль и другие специи;

Приготовление

1. Свежее сало режем любыми кусками и просто обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Затем вынимаем, оставив вытопившийся жир.

2. Лук нарезаем, обжариваем в подготовленном жире до прозрачности. Сильно зарумянивать не нужно.

3. Печень промываем и перекручиваем вместе с обжаренным луком и румяными кусочками сала.

4. Режем бекон мелкими кубиками, добавляем в фарш.

5. Придаем колбаскам вкус, насыпая всевозможные специи и соль.

6. Начиняем оболочки, завязываем кончики, делаем иголкой проколы и можно готовить! Жарим, варим, запекаем или тушим.

Рецепт 5: Колбаски с печенью и куриными сердечками

Еще один экономичный рецепт колбасок с печенью, на этот раз с куриными сердечками. Просто, вкусно и недорого. Также для приготовления понадобится любой жир: куриный, свиной, утиный.

Ингредиенты

• 900 граммов печени;

• 600 граммов сердечек;

• 0,5 ч. л. черного перчика;

• 1 головка чеснока;

• 1 ч. л. мелкой соли;

• 200 граммов любого жира;

• кишки или искусственные оболочки.

Приготовление

1. Куриную печень промываем, режем пополам, чтобы было проще измельчать. Жир и куриные сердечки просто промываем, обсушиваем салфеткой.

2. Чистим головку чеснока.

3. Измельчаем чеснок, печень, половину сердечек и жир на мясорубке.

4. Оставшиеся сердечки нарезаем тонкими колечками, отправляем в общую массу.

5. Фарш солим, перчим, можно положить любые другие специи на свое усмотрение. Хорошо перемешиваем.

6. Начиняем колбаски. Если используются кишки, то заранее подготавливаем. Как это сделать, подробно описано в первом рецепте печеночных колбасок. Искусственные оболочки обработки не требуют.

7. Готовые изделия отвариваем, жарим или запекаем в духовке.

Рецепт 6: Колбаски с печенью, легкими и сердцем

Вариант сборных колбасок с печенью и другими субпродуктами. Использовать можно говядину или свинину. Оболочки берем любые: натуральные или искусственные.

Ингредиенты

• 1200 граммов легкого;

• 500 граммов сердца;

• 500 граммов печени;

• 250 граммов риса;

• 200 граммов лука;

• 150 граммов сала;

• 0,5 ложки паприки;

• соль, перчик черный или красный.

Приготовление

1. Легкое и сердце нужно предварительно отварить. Для этого продукты промываем, нарезаем произвольными кусками, складываем в кастрюлю, даем закипеть. Теперь воду сливаем, наливаем чистый кипяток и отвариваем ливер еще 1,5 часа.

2. Рис отвариваем до готовности, воду сливаем, крупу промываем.

3. Все остужаем, печень и сало режем кусками, очищаем лук и тоже нарезаем. Прокручиваем все вместе через мясорубку.

4. Добавляем отварной рис, сырые яйца, паприку, соль, перчик. Фарш перемешиваем.

5. Начиняем колбаски любым удобным способом.

6. Запускаем в кипящую воду, готовим 40 минут. Затем можно обжарить, запечь в духовке.

Рецепт 7: Сливочные колбаски с печенью и курицей

Очень нежное наполнение колбасок получается за счет добавления куриного мяса. Желательно не использовать грудку, так как она сама по себе сухая. Идеально подходит обрезки с ножек, можно брать вместе со шкурками. Также по рецептуре кладутся сливки, их жирность не должна быть менее 30%.

Ингредиенты

• 500 граммов печени;

• 600 граммов курицы;

• 200 граммов сала;

• 5 зубчиков чеснока;

• 150 граммов сливок;

• 3-4 ложки муки (можно крахмала).

Приготовление

1. Печень и курицу подготавливаем к измельчению. Промываем, обсушиваем, нарезаем кусочками. Нарезаем сало.

2. Чистим чеснок, отправляем к остальным продуктам.

3. Все вышеперечисленное нужно измельчить в фарш.

4. Добавляем муку, размешиваем. Вместо муки аналогично можно взять крахмал.

5. Вливаем сливки, кладем соль, перчик. Хорошо к сливочным колбаскам подходит кориандр, паприка, можно просто добавить немного обычной приправы для курицы и избавить себя от подбора специй.

6. Наполняем оболочки мясной массой, крепко завязываем кончики.

7. Колбаски с добавлением куриного мяса варятся немного дольше, чем просто печеночные. В среднем около 60-70 минут. Но если они потом будут запекаться, то время сокращаем.

Колбаски с печенью – полезные советы и хитрости

• Сало и жир делают печеночные колбаски сочнее и нежнее. Но если хотите приготовить диетические варианты, то вместо сала можно использовать любое овощное пюре, но не из крахмалосодержащих продуктов. Хорошо разбавлять печень тыквой, кабачком, цветной или белокочанной капустой.

• Для нарезки мясных продуктов никогда не используйте разделочные доски из дерева. Они будут впитывать соки и станут настоящим хранилищем микробов. Отдавайте предпочтение стеклу и пластику, а дерево оставьте для хлеба.

• Нет специальной насадки для мясорубки, чтобы наполнять колбаски? Воспользуйтесь воронкой с широким носиком и помощью домочадцев. Фарш накладывается сверху и проталкивается тонким предметом в оболочку, надетую на кончик. А чтобы она не слазила, воспользуйтесь резинкой для банкнот.

• Чтобы свиные чрева было проще очистить, их нужно замочить на 10 часов в крепком солевом растворе. Можно держать и дольше.

Источник