Курица в духовке по Блюменталю
Назвать этот рецепт необычным будет нечестно – в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.
Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка “все равно” получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо “все равно” крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!
Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.
Секреты низкотемпературной курицы
Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.
2. Повышаем влажность мяса
Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.
3. Температурный режим
В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.
Ингредиенты
- курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
- соль – 60 г на каждый литр воды
- сливочное масло – 20 г
- черный молотый перец – 0,5 ч. л.
Приготовление
Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).
Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.
Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.
Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.
Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.
Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть портативная газовая горелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)
Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!
Источник
# 147. Низкотемпературная курица по Блюменталю
Это очень, очень вкусно, мои домашние просили меня по-другому курицу не готовить!
Да, такие заголовки обычно пишут для привлечения читателей, но курица по Блюменталю – это действительно замечательное блюдо. Возможно, самая вкусная курица!
Блюменталь – дважды мишленовский британский повар, работающий в ресторане «Голодная утка». Предлагаемый им авторский рецепт отвечает модным тенденциям – приготовление блюд томлением, т.е. длительной термической обработке при относительно невысоких температурах, что, собственно говоря, соответствует нашим национальным кулинарным традициям — запекания продуктов (мяса, каш, щей) в печи на остаточном тепле.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Эта курица хороша не только своим нежным, но насыщенным вкусом, но и деликатным способом приготовления – томлением, что очень полезно (и модно) и позволяет отнести это блюдо если не к диетическому, то здоровому питанию точно.
По вкусу готовая курица по Блюменталю несколько похожа по курицу гриль, но имеет более нежный мягкий вкус и сухую пергаментную кожу, несмотря на низкую температуру мясо полностью пропекается и буквально тает во рту. И менее жирная!
Единственный недостаток этого блюда – долго! Собственно запекание занимает около 4 часов, а весь процесс приготовления около 16 часов. Поэтому готовить таким способом курицу удобнее в выходные, когда ее можно с утра поставить в духовку и на некоторое время забыть, к позднему обеду или раннему ужину курица по Блюменталю будет готова.
Непривычная бледность тушки после запекания легко исправляется помещением курицы на несколько минут под гриль или обжиганием кулинарной газовой горелкой, что и рекомендовано мэтром.
Мы внесли небольшие корректировки с учетом наших вкусов, хотя авторские рецепты этого не терпят. Немного уменьшили количество соли при замачивании (на мой вкус слишком соленое), убрали лимон (по просьбе членов семьи) и снизили количество сливочного масла при запекании.
Обратите внимание — из пряностей только молотый черный перец, чеснока и чего-либо еще нет.
1 курица средних размеров (2 кг)
60 гр. соли на 1 литр воды для замачивания (40 гр.) 100 гр. сливочного масла для обмазывания (50 гр.) 1 лимон
несколько веточек розмарина
молотый черный перец
1. Взять большую емкость, в которую может свободно поместиться курица (кастрюлю, тазик, ведро, контейнер), поместить в нее куриную тушку и заполнить обычной холодной водой с добавлением соли так, чтобы соленая вода ее полностью закрывала.
2. Поставить емкость с курицей в холодильник (на холод) и оставить на 12 часов просаливаться (можно на ночь).
3. Утром курицу достать, промыть и тщательно высушить бумажными салфетками (это важно, иначе не будет правильной корочки). Рассол вылить, он нам больше не понадобиться.
4. Курицу тщательно обмазать со всех сторон размягченным сливочным маслом (просто рукой), посыпать черным молотым перцем, поместить внутрь курицы лимон и несколько веточек розмарина, заколоть отверстия зубочисткой, связывать ножки не нужно. Солить, конечно же, больше не надо.
5. Подготовленную таким образом тушку положить на решетку и отправить в разогретую духовку (строго 90С), поставив под решетку противень для стекания лишнего жира. Степень готовности определяется кулинарным градусником (в наиболее толстенькой части грудки она должна достигать 75С), но при некоторой тренировке готовность можно и на глаз. Ориентировочное время запекания — 3-3.5 часа.
6. Готовую, но бледную курицу можно поместить на несколько минут под гриль для придания ей привычного золотистого оттенка.
7. Оставить примерно на полчаса в духовке для созревания и наслаждаться.
Курица по Блюменталю с чистым незабитым вкусом куриного мяса одинаково вкусна и в горячем и в холодном виде (если останется).
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Курица по рецепту Хестона Блюменталя
Кто такой Хестон Блюменталь? Как говорят о нем: повар-самоучка, гений молекулярной кулинарии, владелец ресторана с тремя звездами Мишлен.
Я же ценю в нем умение докопаться до самой сути продукта и извлечь из него самое лучшее. Пару лет назад я узнала о его рецепте целой запеченной курицы. И с тех пор, если мы готовим курицу или цыпленка целиком, то только по рецепту Хестона. Да, этот процесс чуть дольше, чем мы привыкли, но простой до безобразия.
Вам потребуется:
- целая курица
- пучок тимьяна
- лимон 1 шт
- соль 60 г
- сливочное масло 50 г
- чуть больше времени
Шаг 1
С вечера замочите курицу в соленом растворе. Пропорция такая: 60 г соли на 1 литр воды. Вода должна полностью покрывать курицу. Кастрюлю с курицей накройте крышкой и уберите в холодильник. За ночь соль равномерно пропитает курицу. Соляной раствор, проникая в курицу, меняет состав белка, что позволяет в дальнейшем курице удерживать влагу.
Шаг 2
На следующий день обсушите курицу бумажным полотенцем, положите в жаропрочную форму. Внутрь курицы засуньте лимон (предварительно наколите в его в разных местах ножом) и тимьян.
Сверху натрите размягченным сливочным маслом. Чем суше будет кожа у курицы, тем легче будет наносить и распределять масло по всей поверхности.
Шаг 3
Разогрейте духовку всего лишь до 90 градусов С. Поставьте курицу в духовку и ждите. По рецепту Блюменталя курица внутри должна достигнуть 75 градусов. Температуру нужно измерить в самой толстой части грудки и в ножке. Для этого используйте кулинарный щуп. Если температура ниже, то снова убирайте в духовку.
По рецепту Блюменталя курицу нужно держать в духовке 1,5 часа. Но на самом деле время зависит от веса курицы. Будьте готовы, что курица может пробыть в духовке и 3 часа.
Когда вы подвергаете куриное мясо воздействию высоких температур, то белок очень быстро коагулируется, то есть свертывается, что фактически приводит к выталкиванию жидкости из волокон. А запекание при низких температурах позволяет влаге оставаться внутри.
Итак, прошло несколько часов, температура внутри курицы достигла 75 градусов, и у вас есть бледная, но сочная курица.
Выньте курицу из духовки и оставьте ее на 45 минут. За это время нагрейте духовку до максимума (260 градусов). Если есть функция гриля, то включайте и его тоже.
Шаг 4
По истечению 45 минут курицу поставьте минут на 15 под гриль или просто в раскаленную духовку. И все! Теперь подавайте на стол и наслаждайтесь.
Рекомендации:
- Может оказаться, что при разрезании около костей будет немного крови. Я не вижу в этом ничего страшного, если температура курицы действительно 75 градусов. Свертывание белков в мясе происходит при температуре 55-60 градусов С. Так что курица готова.
- Кулинарный щуп я заказала через интернет два года назад. Я использую его достаточно часто для приготовления мяса, различного вида меренг, различных украшений из карамели. И мне приятно, что он выдерживает все мои кулинарные эксперименты.
ВКУСНАЯ ЗИМА
Вам понравился этот пост, и зимой вам особенно нравится готовить и собирать семью и друзей за столом? Я написала книгу специально для вас!
Это не просто еще одна кулинарная книга, это неделя вкусных зимних обедов и ужинов — я продумала меню на каждый день недели, в котором органично сочетаются сезонные продукты. Рецепты, инструкции и список покупок — отсутствие головной боли на тему «что приготовить» вам гарантировано.
С этой книгой вы не только сделаете зиму вкусной, но и порадуете своих близких новыми идеями и блюдами!
Источник
