Рецепт курника от шеф повара

Царский пирог — как приготовить настоящий курник

Курник — блюдо с такой историей еще надо поискать! Популярнейший пирог русской национальной кухни, который часто удостаивается таких эпитетов, как «пик кулинарного искусства» или «король пирогов». Многослойный и сытный курник было принято подавать к столу в самых торжественных случаях. Исконно русским рецептом сегодня делится профессиональный шеф-повар, историк кулинарии, знаток русской кухни — Глеб Астафьев.

Интересные факты

1. Блины в курнике используют для разделения слоев начинки. Они могут быть сделаны по любому рецепту — главное, чтобы были тонкими.
2. Первый рецепт курника появился еще во времена Ивана Грозного. Тогда его называли «царским пирогом».
3. Курник обязательно пекли на свадьбы. В доме жениха курник крашали человеческими фигурками из теста — символом будущей семьи, а в доме невесты были цветы как символ женственности и красоты.

Ингредиенты

Для блинного теста:

• Яйцо куриное — 1 шт;
• мука пшеничная — 300 г;
• масло растительное — 70 мл;
• дрожжи сухие — 30 г;
• вода — 200 мл;
• соль — по вкусу

Для сдобного теста:

• Мука пшеничная — 500 г;
• вода — 70 мл;
• яйцо куриное — 2 шт;
• дрожжи сухие — 30 г;
• сахар — 60 г;
• соль — по вкусу;
• молоко — 500 мл;
• сливочное масло — 10 г.

Для начинки:

• Шампиньоны — 350 г;
• окорочок куриный — 2 шт;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• лук репчатый — 2 шт;
• чеснок — 3 зубчика;
• яйцо куриное — 2 шт;
• масло растительное — 100 мл;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу.

Ингредиенты

1. Приготовление курника лучше начать с блинов: в муку добавляем соль и сухие дрожжи, перемешиваем.

2. Отдельно взбиваем яйцо, добавляем воду комнатной температуры.

3. Затем смешиваем сухие и жидкие ингредиенты, постепенно разбавляя блинное тесто водой.

4. Тщательно перемешиваем и оставляем тесто отдыхать в тплом месте 20 минут. Для курника нам понадобится 6 блинов, которые обязательно нужно остудить после приготовления.

5. Для сдобного теста смешиваем сухие дрожжи с небольшим количеством сахара и водой. Просеиваем муку, добавляем оставшийся сахар и соль. В «ожившие» дрожжи кладем 2 яйца, наливаем теплое молоко, перемешиваем. Эту смесь добавляем в муку и замешиваем тесто, после чего оставляем тесто отдыхать примерно 40 минут.

6. Подошедшее тесто нужно «обмять» — тщательно перемешать его руками, а затем снова оставить отдыхать еще на 30 минут.

7. Начинка: из куриных окорочков удаляем все кости и снимаем кожу, мелко нарезаем получившееся филе.

8. Лук и шампиньоны нарезаем ломтиками, затем обжариваем на растительном масле лук вместе с раздавленными ножом зубчиками чеснока. К луку и чесноку добавляем грибы, обжариваем до полуготовности, солим и перчим по вкусу.

9. Отдельно на сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем кусочки курицы.

10. Когда все ингредиенты будут готовы, их нужно хорошо остудить. К остывшей смеси грибов и лука добавляем натертое на терке яйцо и мелко порезанную зелень.

11. Подошедшее тесто раскатываем в форме квадрата. В середину раскатанного теста кладем блинчик, сверху выкладываем 3 столовые ложки фарша из грибов, зелени и яйца, накрываем слой фарша блином, а поверх блина выкладываем курицу. Таким образом формируем все слои пирога.

12. Края теста приподнимаем и заворачиваем наверх, создавая внутри курника блинный пирог. Аккуратно скрепляем пальцами появляющиеся «швы».

13. Переворачиваем курник, кладем его «швами» вниз на смазанный маслом противень и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.

14. Затем достаем пирог, смазываем взбитым желтком и снова отправляем курник в духовку на 5−10 минут. После этого смазываем его топленым сливочным маслом и держим в духовке еще пару минут.

Источник

Курник: самый вкусный рецепт

Это блюдо никого не оставит равнодушным! Сейчас мы расскажем, как приготовить аппетитный, сочный и очень сытный курник. Рецепт готовится с использованием тонких блинов. В качестве начинки используется куриное мясо с разнообразными добавками. Лук, зелень, грибы, сыр – основные продукты, которые используются чаще всего. Блины сворачивают разными техниками: пластами, трубочками. От этого зависит внешний вид и кулинарная аппетитность блюда.

Курник с блинами и слоеным тестом

У любителей выпечки почетное место в разряде любимых однозначно занимает курник. Рецепт этого блюда трудоемкий, требовательный по времени. Гораздо рациональнее готовить его в два этапа. Первый можно осуществить накануне вечером – подготовить заготовки. Второй – на следующий день – собрать слои и испечь ароматный пирог.

Наш рецепт курника включает составляющие домашнего приготовление. Ингредиенты и требуемое количество указываем ниже. В целях экономии времени, можно использовать готовые.

Потребуется для теста:

• 250 гр. муки;
• 150 гр. масла сливочного;
• щепотка лимонной кислоты;
• 0,5 стакана граненого воды холодной;
• Щепотка соли.

Потребуется для блинов:

• 0,25 л. молока;
• 1 ст. л. подсолнечного масла;
• 150 гр. муки;
• 1 яйцо;
• Соль, сахар.

Потребуется для начинки:

• 0,5 кг. куриного мяса;
• 0,15 кг. шампиньонов;
• 1 яйцо;
• Соль, специи, зелень;
• 2 ч. л. муки;
• 0,5 ст. риса;
• 50 гр. масла сливочного;
• 150 гр. твердого сыра.

Потребуется для смазки:

• 1 ст. л. сметаны 20%;
• 1 яйцо.

Курник с блинами и слоеным тестом

Как готовить начинку:

1. Приготовьте курицу на начинку. Отварите куриное мясо в подсоленной воде для начинки на курник. Рецепт ароматного мяса прост: добавьте в воду половину луковицы и 1-2 лавровых листа.
2. После закипания, проварите 30-40 минут. Оставьте 0,5 стакана бульона для соуса, остальное слейте для дальнейшего кулинарного использования.
3. Отваренное мясо нарежьте мелко.

Готовим блины и соус

1. Приготовьте соус. Обжарьте 2 ч. л. полные муки на сковороде до золотистого цвета, посолите немного, добавьте бульон так, чтобы не было комочков. Доведите до кипения, снимите с нагрева.
2. Испеките блины на курник. Рецепт прост: взбейте яйцо с ч. л. сахара и щепоткой соли. Добавьте муку, половину молока. Взбейте ингредиенты вместе. Добавьте масло, молоко оставшееся и замесите тесто.
3. На разогретой сковороде испеките тонкие блины. Их должно быть не меньше 5 шт. Чтобы края не засыхали, готовые блинчики смажьте сливочным маслом.

Готовим рисовую и грибную начинку:

1. Промойте рис, отварите в пропорции 0,5 ст. риса на 1 стакан воды.
2. Отварите куриное яйцо вкрутую. Затем остудите и почистите от скорлупы.
3. В отваренный рис добавьте сливочное масло по рецепту. Курник тогда будет вкуснее. Порежьте кубиком очищенное яйцо, смешайте с рисом и зеленью.
4. Теперь приступайте к обработке грибов. Помойте, порежьте небольшими кусочками. Обжарьте грибы на масле. Посолите, поперчите, оставьте остывать.

Тесто на основу и верх:

1. Начинки готовы, можно приступать к приготовлению теста.
2. Просейте муку, сделайте небольшое углубление в центре.
3. Отмерьте воду, добавьте щепотку соли, лимонную кислоту. Замесите тесто слоеное на курник. Рецепт далее продолжите раскаткой слоев. Для этого раскатайте в пласт, выложите масло полосками. Соберите концы пласта конвертом, раскатайте снова в пласт.
4. Раскатку нужно повторить еще 3 раза. Тесто охладите в морозилке 20 минут.
5. Раскатайте охлажденное тесто, сделайте два круга. Один — по размеру формы разъемной для выпекания. Второй – большего диаметра.

Формируем и выпекаем курник:

1. Форму для выпекания лучше застелить пекарской бумагой так, чтобы образовались небольшие бортики.
2. Застелите форму меньшим кружочком теста. Сверху выложите блинчик – это будет основа на курник. Рецепт рисовой начинки можно довести до вкуса специями. Выложите половину риса на первый слой. Полейте соусом из муки и бульона.
3. На соус выложите второй блинчик.
4. На него выложите куриное мясо (не забудьте его тоже довести до вкуса солью и специями).
5. Сверху сделайте слой из половины тертого сыра.
6. Выложите сверху еще один блинчик.
7. На него выложите грибной слой, затем – полейте соусом.
8. Натрите на соус оставшийся сыр, накройте следующим блином.
9. Оставшуюся рисовую начинку выложите на блинчик в форме горки, каким и должен быть курник. Рецепт подходит к завершению.
10. Накройте блином, затем – вторым кругом слоеного теста (тем, что побольше).
11. Сомкните края теста. Украсьте верх фигурами из остатков теста.
12. Смешайте яйцо со сметаной, смажьте полностью верх и бока пирога.
13. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов около 60 минут.

Быстрый домашний курник

Если предыдущий рецепт курника показался для вас кулинарным подвигом, предлагаем менее трудоемкую альтернативу. Готовится тесто на кефире, в качестве начинки будем использовать куриное мясо и картофель. Готовый пирог приготовится быстрее и легче, при этом будет не менее вкусным.

Потребуется для начинки:

• 0,4 кг. куриного мяса;
• 4 шт. клубня картофеля;
• 1 крупная луковица;
• 30-40 гр. сливочного масла;
• Перец, соль, специи.

Потребуется для теста:

• 180 гр. масла сливочного;
• 250 мл. кефира;
• 0,5 ч. л. соды;
• 0,5 ч. л. соли;
• 600 гр. муки (или сколько возьмет тесто).

Быстрый домашний курник

Как готовить начинку:

1. Приготовьте начинку на быстрый курник. Рецепт начните с картофеля. Клубни очистите, помойте. Порежьте клубни слайсами, толщиной примерно 0,5 мм.
2. Слегка обжарьте на сливочном масле под крышкой до полуготовности.
3. Куриное мясо порежьте кубиками среднего размера. Припустите слегка на разогретой сковороде.
4. Нашинкуйте мелко лук.
5. Смешайте в миске лук, мясо и картофель, посолите, добавьте перца и других специй по вкусу.
6. Приготовьте тесто на курник. Рецепт быстрый и простой: в миску налейте кефир, добавьте соль, соду, размешайте. Гасить соду не нужно.
7. Масло слегка растопите. Лучше это делать на водяной бане или слабом огне. Следите, чтобы масло не начало кипеть.
8. Перелейте жидкое масло к кефиру, сразу размешайте.
9. Небольшими порциями введите муку. Перемешивайте постепенно, чтобы не образовывались комочки. Постепенно, введите всю муку, замесите мягкое тесто, которое не липнет к рукам.
10. Оставьте на 20 минут в холодильнике.
11. Включите духовку на 180 градусов.
12. Спустя указанное время разделайте тесто на курник. Рецепт готовится следующим образом: отделите примерно ¼, остальное раскатайте в равномерный круг.
13. Уложите круг на дно разъемной формы так, чтобы образовались бортики средней высоты.
14. На дно выложите картофельно-мясную начинку, разложите равномерно.
15. По желанию, можно добавить измельченную зелень и сыр.
16. Оставшееся тесто раскатайте тонко, накройте начинку, соедините края.
17. По центру пирога сделайте аккуратное небольшое отверстие. Через него выйдет лишняя влага в процессе выпекания.
18. Взбейте отдельно взятое яйцо, смажьте верх пирога.
19. Выпекайте до часа (45-50 минут в среднем).

Также можно поэкспериментировать испечь курник на основе песочного или слоеного теста. Чтобы начинка быстрее пропеклась, нарезайте куриное мясо небольшими кубиками или делайте рубленый фарш. Вкусным и сытным получается курник с дрожжевым тестом. Начинку можно готовить также с добавлением тушеной капусты.

Источник

Мастер-класс к масленице: «Курник» от шеф-повара ресторана «Бочка»

Самый русский и веселый праздник с блинами и прочими угощениями пришел в город. Давайте всю неделю много есть и приятно проводить время, потом наступит Великий Пост – перед ним надо набраться сил.
Если у вас нет времени, или вы просто не умеете печь блины, доверьтесь профессионалам: в ресторанах вас накормят и развлекут! Ресторан «Бочка» предлагает специальное масленичное меню. А шеф-повар ресторана, Игорь Бедняков, представляет вашему вниманию старинный масленичный пирог «Курник».

Ингредиенты:
Для соуса Бешамель:
Молоко — 110 гр.
Сливки — 110 гр.
Сливочное масло — 250гр.
Мука — 25 гр.
Соль — 1 гр.
Перец — 0,5 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.

Для рисового фарша:
Рис — 520 гр.
Яйцо — 7 шт.
Лук — 170 гр.
Соус Бешамель — 275 гр.

Для куриного фарша:
Куриное филе — 565 гр.
Лук — 180 гр.
Соус Бешамель 230 гр.

Для грибного фарша:
Грибы белые — 525 гр.
Лук — 175 гр.
Соус Бешамель — 280 гр.

Для приготовления пирога:
Тесто для блинов — 150 гр.
Фарш грибной — 60 гр.
Фарш куриный — 60 гр.
Фарш рисовый — 100 гр.
Мука — 20 гр.
Яйцо куриное — 1 шт.
Тесто слоеное — 210 гр.
Сливочное масло — 50 гр.

Для соуса Бешамель: Сливочное масло растопить.

На сливочном масле пассировать муку.

Сливки и молоко смешать в равных пропорциях.

Добавить в муку.

Добавить соль, перец, мускатный орех и перемешать до консистенции сметаны.

Для рисового фарша: Отваренные яйца нарезать мелкими кубиками.

Перемешать с обжаренным на сливочном масле луком, отваренным рисом. Добавить соус Бешамель.

Для куриного фарша: Куриное филе нарезать тонкими пластинками.

Затем нарезать тонкой соломкой.

Лук нарезать мелкими кубиками.

И обжарить на сливочном масле.

Добавить нарезанное куриное филе.

Для грибного фарша: Грибы нарезать соломкой.

Добавить к луку, обжаренному на сливочном масле.

В куриный и грибной фарш добавить соус Бешамель.

В грибной, куриный и рисовый фарш добавить соль и перец.

Для блинов: Разбить яйца.

Добавить соль, сахар, перемещать и растереть.

Все тщательно взбить, постепенно добавляя растительное масло. Готовое жидкое тесто процедить через мелкое сито.

Блинчики выпекать на смазанной растительным маслом сковороде.

Раскатать слоеное тесто.

Выложить в сферическую форму.

Из тонких блинов вырезать кружочки.

Один из них положить на дно формы.

Сверху ровным слоем выложить грибной фарш.

Накрыть тремя кружочками блинов.

Выложить ровным слоем куриный фарш.

Накрыть тремя кружочками блинов.

Сверху выложить рисовый фарш.

Накрыть тремя кружочками блинов.

Сверху смазать взбитым яйцом.

Раскатать еще один пласт слоеного теста.

Накрыть пирог сверху.

Лишнее тесто отрезать специальным фигурным ножом.

Края пирога придавить вилкой.

Из оставшегося теста фигурным ножом вырезать листочки.

Украсить листочками пирог.

Сверку смазать взбитым яйцом.

Пирог положить на бумагу для запекания и сделать в тесте отверстия вилкой.

Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 200 гр.

Источник