Рецепт кваса как при ссср

Копеечный квас, как в СССР своими руками

В нищебродстве есть много плюсов голова лучше начинает соображать. Появляется целеустремлённость и упорно идёшь к результату. Всю жизнь пыталась научиться делать квас. Не простой, нет, а как раньше в СССР из бочки.

В итоге не получалось. Ни по рецептам из интернета ни по тем которые написаны на банках и прочем с покупным суслом. Добилась успеха только собственными экспериментами. С удовольствием делюсь с вами, так как вижу в ленте много товарищей по несчастью. Мы квас и зимой пьём. Почему нет? Россия же!

К делу. Самое важное хлеб. Из «Донского» не получится он серый. «Дарницкий» тоже не подходит, даже, если их сожгёшь до углей вкуса не будет нужного. Хлеб подходит «Украинский» или дешёвые буханки из Магнита. Цена такого плюс минус 15 рублей.

Зажариваю в духовке до черноты вот так:

Это важно и даже сделала два фото. Сухари крупные и больше половины из них горелые. Да дым идёт под конец, прям, валит! Но надо иначе и смысла нет.

Кладу в 3 литровую банку, чтобы покрывали дно и высотой 3-4 сантиметра. 6 столовых ложек сахара. Не 3 и не 5! Я не технолог, но вкус будет другой, если меньше. Отдельная тема дрожжи. Никаких 25 граммов. Везде вижу про это. Давайте, посмотрим сколько это в реале:

Сделала ножом отметку и отлично видно, как они выглядят. 25 граммов на 3 литра явный перебор. Отламываете совсем чуть-чуть отправляете в банку. Заливаете очень тёплой водой, но чтобы не убить дрожжи не горячее 50 градусов. Размешиваете ложкой. Квас у меня стоит ровно двое суток. Обязательно ещё ночь в холодильнике для вкуса или больше для ядрёности.

Настояла первую банку и слила квас.

Через сито в очень удобный и дешёвый кувшин из Ашана. Осталась закваска, которая отправится во вторую банку.

Всё забыли про дрожжи. К закваске добавляем только сухари пару горстей. Насыщенность вкуса от них зависит. Кладите столько, сколько, именно, вам понравится.

Получается поточное производство. Выглядит вот так.

Квас периодически мешаю раза 4 в сутки. Банки делаю с разрывом в сутки, потому что с одной сливается 2.5 литра пока пьём поспевает следующий.

Закваска стоит в банке, но надо туда насыпать 1 столовую ложку сахара и будет спокойно ждать сутки своей очереди не перекиснет.

Делайте сами и не травитесь магазинным! Это только кажется сложным.

Когда сольёте квас в кувшин, то попробуйте и если вам будет не хватать вкуса добавьте сахарку и поставьте дозревать в холодильник. На утро будет то что нужно. Сейчас же не только хлеб разный, но и сахар тоже.

А, про газированность и пену. Изюм не поможет получить волшебные пузырики, а пена получится, только если наливать под давлением из бочки. Можете не заморачиваться)))

Если что-то непонятно спрашивайте в комментариях я с удовольствием отвечу.

По цене не забуду прикинуть. Я жарю сухарей полторы буханки это примерно 23 рубля хватает недели на 3. Сахара по 38 рублей за кг. где-то 150 граммов на 2.5 литра дальше сами считайте! Квас получается копеечным.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• ИГРУШКИ (220)
• куклы (97)
• тильда (54)
• домашние животные (28)
• зайки,кролики (20)
• советы кукольникам по шитью игрушки (18)
• разное (17)
• птички (14)
• дикие животные (12)
• вязанные игрушки (10)
• мишки (9)
• обувь,аксессуары для игрушеккук (7)
• одежда куклы (3)
• одежда игрушки (3)
• фелтинг,игрушки (3)
• ДЕГОРАТИВНАЯ РОСПИСЬ (88)
• роспись по батику (5)
• point-to -point (12)
• айсинг (7)
• витражная роспись (16)
• матирование (4)
• ожившие камни (9)
• рисование (32)
• ЦВЕТОСОЧЕТАНИЕ (2)
• АСТРОЛОГИЯ (0)
• АУДИОКНИГИ (31)
• букеты (1)
• БУМАЖНОЕ (163)
• блокноты,альбомы (30)
• кардмейкинг (12)
• папье-маше (8)
• Пейп-арт (2)
• разное (24)
• скрапбукинг.скрапнаборы (101)
• ВЯЗАНИЕ (531)
• вязание из пакетов (4)
• вязание крючком для дома (26)
• вязание крючком жакеты,джемпера (350)
• вязание крючком:сумки (2)
• вязание на вилке (8)
• вязание на луме (тенериф) (3)
• вязание на ножки (20)
• вязание спицами для дома (1)
• вязание спицами для дома (1)
• вязание спицами:жакеты,блузы,джемпера (31)
• вязание:жилеты,накидки,пончо (6)
• вязание:мужчинам (2)
• вязание:пальто,кардиганы (14)
• вязание:платья,костюмы,сарафаны (11)
• вязание:советы,сайты,ссылки (65)
• вязание:шапки,шляпки. (5)
• вязание:шарфы,бактусы (6)
• ДЕКУПАЖ (742)
• Справочник по декупажу (3)
• декупаж Sospeso Trasparente (3)
• декупаж (материалы, приемы,советы, способы . техни (127)
• декупаж .Идеи для вдохновения (79)
• декупаж 3D (10)
• декупаж МК (149)
• декупаж МК-видео (163)
• декупаж СОЗДАНИЕ ПРИНТА (7)
• ДЛЯ СЕБЯ ЛЮБИМОЙ (138)
• диета (27)
• здоровье (53)
• красота (26)
• кремоварение (13)
• фитнес (13)
• ДОМ,УЮТ (248)
• порядок в доме,организация (87)
• дом советов (57)
• мебель (77)
• ремонт (15)
• сервировка стола (14)
• ИН.ЯЗЫК (12)
• ИНТЕРЕСНОЕ,РАЗНОЕ (420)
• арт (66)
• кофепауза (1)
• Дом, в котором я живу. (41)
• изотерика,астрология (9)
• любопытные факты (124)
• музыкальная шкатулка (30)
• психология (62)
• смешно (49)
• стихи,книги (9)
• страны,города (29)
• театр,кино on line (7)
• КАРТИНКИ (401)
• картинки . Мужские (7)
• картинки АНГЕЛЫ (20)
• картинки АФРИКА (2)
• картинки БАБОЧКИ,СТРЕКОЗЫ (29)
• картинки ВИНТАЖ (46)
• картинки всё в ДОМ(полная чаша) (65)
• картинки ГОРОДА (15)
• картинки ДЕТИ,их игрушки,их мир (54)
• картинки Женские штучки (25)
• картинки ЖЕНСКИЙ образ (67)
• картинки ЖИВОТНЫЙ мир (10)
• картинки КИТАЙ,ЯПОНИЯ (3)
• картинки КОШКИ (10)
• картинки ЛЮБОВЬ.ПОЦЕЛУИ (19)
• картинки МОНОХРОМ,черно-белые (64)
• картинки МОРСКОЕ (11)
• картинки НОТЫ,МУЗЫКА (42)
• картинки ОВОЩИ, ФРУКТЫ (19)
• картинки ПАРИЖ (53)
• картинки ПИН АП ( PIN UP ) (9)
• картинки ПТИЦЫ (59)
• картинки РАЗНОЕ (26)
• картинки СКАЗКА, детские иллюстрациии (9)
• картинки СОБАКИ (14)
• картинки ТЕГИ,ЯРЛЫКИ (40)
• картинки ФОНЫ (34)
• картинки ЦВЕТЫ ,природа (85)
• картинки,праздники, Д.СВ.ВАЛЕНТИНА (2)
• картинки,праздники, ПАСХА (24)
• картинки,праздники,РОЖДЕСТВО (27)
• Компьютерный ликбез (42)
• программы,советы,полезности (40)
• интернет покупки (2)
• КУЛИНАРНЫЕ НЕЖНОСТИ (426)
• торты,пирожные (42)
• курица,птица,яйца (12)
• Здоровые продукты (6)
• котлеты (5)
• запеканки (5)
• хлеб (4)
• гриль,барбекью (3)
• крупы (3)
• Выпечка сладкая (63)
• Сладкие десерты. напитки (54)
• блины (20)
• вино (5)
• консервирование,заготовки на зиму (65)
• крема,майонез,соусы (18)
• морепродукты (12)
• мясо (36)
• Выпечка несладкая. (21)
• овощи (45)
• паста (10)
• пельмени (3)
• печень (4)
• рыба (25)
• салаты (8)
• сало (2)
• Livehack еда и кухня,советы бывалого (34)
• Стартовые блюда. (5)
• Супы (29)
• тесто (11)
• ЛЮБИМЫМ ПИТОМЦАМ.У меня йорк (122)
• МОИ ПОХВАСТУШКИ (41)
• ОГОРОД (14)
• разное (4)
• виноград (1)
• помидоры (6)
• ПРАЗДНИКИ (344)
• Halloween (13)
• день св.Валентина (22)
• мужчинам (5)
• Пасха (78)
• поздравления открытки с кодами и без к праздникам (14)
• Рождество.рукоделие (184)
• Свадьба,венчание (39)
• разделители (0)
• РУКОДЕЛИЕ (1065)
• птички (14)
• из кожи (3)
• абажуры,светильники (35)
• ароматизаторы (6)
• бабочки (14)
• банты (8)
• вазы,бокалы,бутылки,горшки и тд из разных материал (83)
• венки.декор (46)
• вышивка,вышивка лентами (30)
• игольницы,катушки (16)
• из пластиковых бутылок (1)
• Имитационные техники (89)
• конфетные букеты (6)
• коробки,шкатулки,корзинки (80)
• лепка (156)
• манекен (11)
• мастер-классы (8)
• мешковина,холст (57)
• мозаика (9)
• молды,штампы,формы (19)
• мыловарение (10)
• перевод изображений.графика (67)
• плетение из газет,бумаги (34)
• подарки.оформление (67)
• подсвечники,подвески (12)
• разное (118)
• рамки делаем сами (5)
• саше (14)
• свечи (15)
• сердечки (23)
• советы рукодельницам (46)
• стиль фахверк (1)
• топиарии (10)
• украшения (18)
• фелтинг (86)
• САД,ДИЗАЙН (55)
• газон (2)
• зеленая изгородь (6)
• сделай сам на даче (10)
• уютный сад (19)
• цветы,растения (23)
• спасибо (2)
• СТИЛИ В ИНТЕРЬЕРЕ (254)
• винтаж (156)
• дизайн,интерьер-разное (91)
• шебби-шик (34)
• СТИЛИ В ОДЕЖДЕ (18)
• Бохо (5)
• стиль,разное (13)
• ТРАФАРЕТЫ (12)
• ФОТОШОП (58)
• ЦВЕТЫ РУКОДЕЛИЕ (143)
• цветы БУМАГА (28)
• цветы вязаные (5)
• цветы из разных материалов (2)
• цветы ТКАНЬ (19)
• ЧИТАТЬ ВСЕМ (61)
• post box (4)
• ШИТЬЕ (212)
• блузы,туники (6)
• деткам (1)
• для дома (68)
• жакеты,пальто (6)
• переделка (5)
• печвок (4)
• платья (23)
• советы,выкройки (45)
• шторы (5)
• юбки,брюки (20)

—Новости

—Подписка по e-mail

—Музыка

—Поиск по дневнику

Ностальгия по советскому прошлому.Рецепт кваса по ГОСТу.

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился – процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Квас и чем он отличается от браги

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть «игристым», и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье. .

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый , выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин.

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой ипотрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты.

Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития именно молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим,при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — «запустить дрожжи» перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов. Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов. Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он «игристый». Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус.

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается.

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, —иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев.

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус.

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску. К

Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место. Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.

Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в «тепличке» (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.

Источник