Рецепт квашеных яблок с капустой

Квашеная капуста с яблоками

Квашение, как один из видов заготовки капусты впрок, существует уже много веков и широко распространено во многих национальных кухнях. И, что интересно, заготовленный таким способом «овощ со ста одежками» получается более полезным, чем свежий.

Квашеная белокочанная капуста с яблоками содержит целый витаминный «алфавит», получается боле сочной и пикантной, чем классический вариант. Готовится закуска несложно, главное – соблюдать основные правила и набраться терпения: полноценное молочнокислое брожение занимает не менее 2-5 суток.

Особенности приготовления

• Для квашения подходят только поздние или среднепоздние сорта овоща (Тюркиз, Амагер, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка и пр.). Именно в такой капусте в процессе созревания накапливается достаточное количество природных сахаров, необходимых для полноценного процесса молочнокислого брожения.
• Идеальны для квашения и соления крупные кочаны капусты – более 10 кг. Большой размер вилка – это один из признаков оригинальности сорта. Масса кочанов гибридных сортов редко превышает 9 кг.
• Квасить рекомендуется только плотную, сочную капусту молочно-белого цвета, без зеленых листьев.
• Квашеную капусту готовят преимущественно с кислыми или кисло-сладкими яблоками, с плотной, твердой мякотью – Антоновка, Семеренко, Гренни Смит и пр.

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 кг;
• морковь – 150-200 г;
• кислые (кисло-сладкие) яблоки – 1-2 шт.;
• соль каменная (средний помол) – 25-30 г.

Приготовление

Вот тот нехитрый набор продуктов, который нам понадобится: капуста, морковь, яблоки и соль.

С кочана капусты снять верхний слой листьев (обычно они повреждены или загрязнены), помыть овощи и положить его на полотенце, дать ему полностью обсохнуть. Разрезать вилок пополам или на 4 части (для удобства шинковки), удалить кочерыжку.

Нашинковать капусту тонкими полосками.

Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Количество моркови в рецепте можно корректировать по своему вкусу.

Пересыпать измельченную морковку с капустой в глубокую емкость подходящего объема.

Добавить соль из расчета 25-30 г на 1 кг капусты. Важно использовать обычную (каменную) соль без йода, специй, добавок против слеживания (обычно используются при производстве соли сорта «Экстра»), а также других примесей. Соль при квашении капусты играет роль натурального консерванта, предотвращая размножение вредных бактерий и способствуя процессу брожения. Также соляные частички будут «работать» своеобразным абразивом, стимулировать выделение сока из капусты и морковки при перемешивании.

Перемешать овощи и соль руками, стараясь не разминать их – так квашеная капуста получится более сочной и хрустящей.

Яблоки помыть, насухо вытереть, удалить сердцевину и хвостики. Мякоть нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Если квасится большой объем капусты, яблоки можно класть целые или разрезанные пополам.

Квасить капусту лучше в пластиковой, деревянной или эмалированной емкости (либо в посуде с другим покрытием), чтобы избежать прямого контакта с металлом и, как следствие, окисления. Поскольку в процессе квашения из капусты будет нужно «выгонять» скопившийся газ, лучше отдать предпочтение посуде с широким «горлом». Поэтому сразу по банкам раскалывать закуску не желательно.

Выложить слой капусты, утрамбовывая ее деревянным пестиком или кулаком.

Сверху разложить кусочки яблок.

Повторять слои, пока не закончатся компоненты.

Накрыть капусту плоской тарелкой, сверху поместить груз весом 2-3 кг. Оставить капусту при комнатной температуре примерно на сутки.

Через 24 часа снять гнет и убрать тарелку. Из овощей и яблок выделится сок, который, смешавшись с солью, образует рассол, запустится процесс брожения с выделением газа. Газ необходимо выгонять каждые 8-12 часов, шевеля капусту деревянной палочкой, иначе капуста потемнеет, перекиснет и перестанет хрустеть.

Процесс квашения капусты обычно занимает 2-5 суток, в зависимости от температуры и влажности в помещении. Определить готовность можно по вкусу закуски.

Разложить капусту с яблоками по банкам, залить рассолом и накрыть крышками.

Хранить капусту нужно в холодильнике, а подавать можно с домашним растительным маслом, рубленой зеленью или специями – тмином, черным перцем. Кстати, если закуска получилась кисловатой, ее вкус можно выровнять небольшим количеством сахара или меда. И не выливайте рассол – он очень полезен.

Источник

Классика жанра: квашеная капуста с антоновкой. Отличный рецепт из четырех компонентов

В классе 6-7 уроки труда делились у нас по разделам: первая четверть была отведена кулинарии и домоводству, а остальные — шитью. Дай Бог здоровья нашей учительнице Татьяне Васильевне, именно она привила нам, тогда еще детям, интерес к готовке, и лично мне – элементарные навыки кройки и шитья.

Особенный интерес вызывали уроки кулинарии – проходили они весьма занятно: на первом уроке мы что-нибудь готовили или пекли, а на втором – сервировали стол по всем правилам и дегустировали приготовленное. Мальчишки, занимающиеся в соседних аудиториях, слюной исходили от умопомрачительных запахов свежеиспеченных тортиков и печенек, и все норовили попасть к нам, девчонкам, на «запретную территорию».

Впрочем, однажды все же им удалось отведать одно из приготовленных нами блюд: мы делали квашеную капусту с яблоками. Через пару недель банка с продуктом была торжественно выдана нашему классу и в столовой мы по-честному разделили капусту на всех: каждому досталось по ложке «салата».

Капуста получилась отменной: хрустящей, вкусной, кисло-сладкой и ядрененькой, словом, такой, какой нужно. А рецептик тот заветный до сих пор в моей школьной тетрадке хранится – прошло уже почти тридцать лет, а я пользуюсь им по сию пору.

Итак, что понадобится?

Пропорции продуктов берем из расчета на средний вилок капусты – в 2,5-3 килограмма.

По капусте : для квашения годятся позднеспелые и среднепоздние сорта, кочан должен быть упругим, сочным и не иметь в наличии зеленых листьев. Если верхние слои капусты зеленоватые – лучше удалить эти листья вовсе. Я блоки берем также осенние, сочные, кисло-сладкие: идеальна в этом смысле антоновка. В этом году яблок – видимо-невидимо, в этом компоненте дефицита не наблюдается.

Итак, на средний кочанчик капусты берем

Соль – в зависимости от веса капусты, рассчитываем около 25 грамм на килограмм сырья.

Как готовить?

1. Капусту и морковь нашинковать, я делаю это в комбайне, на специальной терке. Комбайн, вообще, штука очень хорошая и облегчает задачу в разы. За 5 минут и капуста, и морковь будут хорошо и качественно измельчены. Если у вас нет этого кухонного девайса, придется попотеть вручную.

2. Взвесьте получившийся «салат» и рассчитайте количество соли. Соль рекомендуется брать самую обыкновенную, не йодированную, среднего помола. Пересыпьте капусту с морковью солью, помешайте будущую закуску руками.

3. Яблоки помойте, и проследите, чтобы на них не было следов порчи – иначе ваша капуста просто пропадет. Разрежьте яблоки на ломтики, (я всегда разрезаю на половинки или четвертинки, если фрукты крупные) и удалите сердцевину.

4. Возьмите посуду (я предпочитаю старые добрые трехлитровые банки – чистые, разумеется) для квашения. Можно квасить капусту в эмалированной или деревянной емкости, можно в пластиковой посуде, только не берите металлические (нержавейковые или алюминиевые) кастрюли – не рекомендуется. Сложите капусту и яблоки, чередуя слои – слой капусты с морковью, умяли как следует – слой яблок. Последней должна быть капуста.

5. Поставьте капусту под груз ( у меня есть замечательный детский набор гантелек с откручивающимися грузиками – чудесный гнет получается), можно использовать полторашку с водой, например. Если квасите в банке – то достаточно плотно утрамбовать капусту в емкости, гнет не потребуется.

6. Поставьте капусту где-то в укромном уголке вашей кухни, на сутки. Через сутки гнет можно убрать, и оставить квасится продукт еще на 3-4 суток. За это время капуста с яблоками даст сок. Он должен быть прозрачным и обладать остреньким характерным ароматом.

7. Во время брожения будет выделятся газ: его необходимо выгонять каждые 7-8 часов. Я делаю это обыкновенной бамбуковой палочкой для роллов, протыкая капусту до дна. Если газ не выгонять, капуста потемнеет, будет дурно пахнуть и перестанет быть хрустящей.

8. Через 3-4 дня попробуйте вашу закуску – если на вкус «самое оно» — уберите капусту в холодильник, иначе она перекиснет.

Я подаю такой «салатик», заправив его рубленым репчатым луком и подсолнечным маслом. Хороша такая капуста и во щах, и в винегрете. Попробуйте! Приятного аппетита!

Источник

Как я капусту с яблоками квашу, классический рецепт (в собственном соку). Оказывается, все просто! Как приготовить + 5 хитростей

Как я капусту с яблоками квашу, классический рецепт (в собственном соку). Оказывается, все просто! Как приготовить + 5 хитростей
Как просто и вкусно квасить капусту с яблоками без рассола. И 5 хитростей: хрустящая, сочная капуста, не не мягкая и не горчит.

Квашеная капуста с яблоками: рецепт + ингредиенты

1. Нашинковать капусту не слишком тонко.

Хитрость 1 Отмериваем нужное количество соли, берем большую часть, присыпаем капусту — мнем.

Прямо на разделочной доске: перетираем, чтобы капуста просолилась. Остаток соли добавляем в конце.

Соль: порядка 1.5-7% от объема капусты, но не более 2.5%. В среднем, это 150-250 г на 10 кг. А если на 1 кг это 15-25 г.

Что это даст? Пустит больше сока, который накроет ее так, что не нужен никакой рассол.

Важно ! Не пересолите капусту: будет слишком жесткой при быстром сквашивании в тепле, станет быстро очень мягкой при хранении, быстро перекиснет. А при недосоле тоже плохо: рассол мутнеет, капуста не хрустит, горьковатая, да и забродить может.

2. Тонко трем морковь.

Хитрость 2. Если хотите исключительно белый цвет капусты, моркови поменьше, и натирать лучше покрупнее.

3. Яблоки моем, удаляем хвостик. и все! Кваситься они будут целиком.

Почему ? Многие квасят капусту с нарезанными яблоками. Но это не классика : разрушаются пектины и прочие вещества, отвечающие за «правильное» классическое сквашивание, брожение, дающие тот самый хруст.

Да и кислинка при нарезке ломтиками быстро улетучивается, как и аромат. Да и капуста не успевает просочиться яблочным духом.

Хитрость 3 Выбираем яблоки зимние, с характерным кисло-сладким ароматом, ловкой кислинкой . Это сорта Антоновка, Семиренко, Ренклод и пр.

При добавлении яблок целиком квасим не 4-5 дней, а 5-8, в более холодном помещении. Яблокам нужно больше времени для сквашивания.

Хитрость 4 Яблоки укладывать лучше на дно: на дне процессы брожения интенсивнее, сока там больше: яблоки быстрее сквасятся.

5. Укладываем капусту в банки, ведерко или еще куда. Яблоки — почти на самое дно. Но не срaзу: сперва мы как следует мнем в последний раз капусту, чтобы побольше сока пустила.

А можно и пестиком, деревянным — но аккуратно, чтобы мягкая не была слишком.

Устанавливаем гнет , накрыв плоской тарелкой (крышкой). Сок должен покрывать капусту, поднимаясь на пару-тройку см.

6. Накрываем салфеткой, оставляем в тепле на 3-4 дня. Затем убираем в прохладное место, в погреб или на нижнюю полку холодильника.

Время сквашивания от 4-х дней при t +17…+23 °C. При t +16…+20 °C– до 8 суток.

Хитрость 5. Ежедневно накалываем капусту, выпускаем газ — острым ножом, спицей.

Прокалываем до самого дна емкости, чтобы после процедуры наша капуста не пускала пузырьков. Именно углекислый газ дает горечь, резкий вкус, избыточную мягкость при длительном сквашивании.

Ингредиенты:

По вкусу можно добавить зонтики укропа, душистый перец горошком, пару шт. лаврого листа (я не добавляю).

Дегустируем: через 5-8 дней капуста с яблоками готова. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал, приходите еще — в саду у Валентинки не только капусту обсудить любят 🙂

Источник

Как вкусно заквасить капусту с яблоками — вот сейчас самое время

Пошаговый рецепт с фото. Витаминчики-красота.

Квашеная капуста с яблоками – классика русской кухни. И готовить просто , и ингредиенты простые, а какой шикарный результат ! Великолепная закуска и на каждый день, и на праздничный стол. Витамины, вкус, красота – рецепт, проверенный временем.

Квашеная капуста с яблоками

1. Белокочанную капусту нашинковать.

2. Морковь вымыть, очистить, натереть на тёрке для корейской моркови (можно на обычной тёрке).

3. Яблоки вымыть, разрезать на 4-6 частей (в зависимости от величины яблок), удалить сердцевину и косточки.

4. Капусту немного подавить, без лишних усилий.

5. Добавить морковь. Хорошо перемешать. Пересыпать солью, добавить все специи.

6. В большую кастрюлю выкладывать слоями капусту, яблоки, капусту, яблоки и т. д. Плотно утрамбовать всё до выделения сока. Если капуста не очень сочная, можно добавить немного кипячёной воды (так, чтобы вода прикрывала капусту).

7. Накрыть капусту тарелкой, сверху поставить гнёт (например, банку с водой). Капуста должна стоять при комнатной температуре . Ежедневно снимать гнёт и делать в капусте проколы ножом или деревянной палочкой. Через 3 дня переложить капусту в банку и поставить в прохладное место .

Ингредиенты : Капуста белокочанная — 4 кг; Яблоки — 1 кг; Морковь — 200 г; Соль — 60 г; Перец душистый — 5 горошинок; Перец горошком чёрный — 7 горошинок; Гвоздика — 4 шт.; Тмин — 1 щепотка; Лавровый лист — 1 шт.

Любите вкусную и полезную пищу? Нравятся аппетитные фотографии еды? Подписывайтесь — ежедневно пошаговые рецепты с фото.

Много рецептов интересных заготовок на нашем кулинарном сайте «Свежие рецепты».

Нашим верным читателям — сдобные булочки «Листочки» с яблоками и тыквой — очень вкусные и очень красивые.

Источник