Рецепт лагмана сталика ханкишиева
Ингредиенты: мука, яйца, репчатый лук, мясо, чеснок, болгарский перец, морковь, баклажан, масло, сычуаньский перец, ферментированная соевая паста-мисо.
1. Приступаем к приготовлению теста для лапши. В миску разбиваем яйца. Шесть яиц пойдут целиком, а из 3−х берем только желток.
Сталик Ханкишиев: «Многие знают, как делают лапшу в Китае – там ее не раскатывают, а вытягивают. Чтобы приготовить тянутую лапшу, требуется много умения, поэтому мы приготовим лапшу несколько попроще – резаную. Но проще не значит менее вкусную».
2. Добавляем в миску соль, высыпаем муку и начинаем замешивать тесто.
Сталик Ханкишиев: «Сначала я высыпаю явно недостаточное количество муки. Затем включаю тестомес и буду добавлять муку по мере необходимости. А вы обратили внимание, что я не добавлял воду? Это итальянская мука из твердых сортов пшеницы, напоминающая манку, поэтому без воды получится вкуснее».
3. Из получившихся «тестовых крошек» лепим плотный комок теста.
4. Ком теста раскатываем в колбаску.
Сталик Ханкишиев: «Видите, тесто еще не домешано. Ничего страшного – мы домесим его при помощи тестораскаточной машины».
5. Отрезаем от колбаски небольшие куски теста и разминаем их в «лепешки».
6. Пропускаем лепешку через тестораскаточную машину.
Сталик Ханкишиев: «Щель между валиками машины я установил на максимум. Видите, тесто выходит неровными, рваными кусками. Ничего страшного – мы будем пропускать его через машину несколько раз, пока не пойдет ровное тесто».
7. Тесто пропускаем через машину до тех пор, пока не получим на выходе ровное «полотно».
Сталик Ханкишиев: «Никаким другим способом такое тугое, но гладкое тесто и не вымесишь. Думаю, этой толщины для нашей лапши достаточно».
9. Приступаем к приготовлению соуса. Наливаем в казан масло и немедленно опускаем туда пряности.
Сталик Ханкишиев: «Сычуаньский перец создает особые впечатления от блюда. Причем не сколько вкусовые, сколько тактильные – язык начинает как бы вибрировать и воспринимает вкусы гораздо ярче».
10. Когда масло вокруг перца запузырится, перец необходимо убрать.
Сталик Ханкишиев: «Перец запузырился, а, значит, он отдает свои ароматические вещества в масло. И теперь его можно отсюда убрать».
11. Кладем в масло лук и чеснок.
Сталик Ханкишиев: «Знаете, огонь под казаном должен быть настолько сильным и масло должно быть таким разогретым, чтобы лук и чеснок начали румяниться буквально в первую минуту».
12. Сразу за луком и чесноком отправляем в казан мясо.
Сталик Ханкишиев: «Мясо можно приготовить двумя путями. Либо обжарить его очень быстро, чтобы оно едва только успело побелеть, либо жарить и потом тушить его очень долго. Я выбираю первый путь – он наиболее верный для лагмана».
13. Добавляем в казан ферментированную соевую пасту.
Сталик Ханкишиев: «Эту пасту еще называют мисо. Она дает тоже самое, что и ненавидимый всеми глютамат натрия – приправа не вредная, она просто усиливает те вкусы, которые есть в блюде».
14. Добавляем помидоры.
Сталик Ханкишиев: «Помидоры сочные. Они начнут выделять сок и не дадут блюду подгореть».
15. Следом за помидорами добавляем нарезанную морковь и репу.
Сталик Ханкишиев: «У вас может не быть перца, может не быть мисо. Но морковь у вас есть – вот и положите их обязательно! Овощи в лагмане не готовятся слишком долго – они должны оставаться немного хрустящими. Поэтому, как только они дали свой запах, сразу же отправляйте в казан следующую партию овощей».
16. Выкладываем в казан нарезанные соломкой баклажаны и болгарский перец.
Сталик Ханкишиев: «Баклажаны – как губка. Может, показалось, что у меня здесь многовато масла, так баклажаны его сейчас впитают».
17. Добавляем в казан воду и оставляем лагман кипеть на медленном огне.
18. Приступаем к варке лапши. Воду солим ложками соли.
Сталик Ханкишиев: «Вода закипела, соль растаяла – самое время опускать лапшу. Лагман готовится очень быстро, ни в коем случае не надо его минуты и лагман готов».
19. Готовую лапшу раскладываем по пиалам.
20. В пиалы добавляем бульон из казана, мясо, овощи и украшаем зеленью.
Сталик Ханкишиев: «Вот какой у нас лагман – нарядный, ароматный, аппетитный, вкусный, полезный, недорогой и хватит на всю семью. Приятного аппетита!».
Источник
4BestCook.ru
Если вы хотите попробовать настоящий узбекский лагман, то Сталик Ханкишиев знает, как его приготовить. Блюда национальной кухни не зря считаются самыми вкусными и сытными – узбеки свято чтут свои традиции в приготовлении пищи, поэтому, опираясь на эту запись, вы можете потом приготовить лагман в мультиварке, лагман из говядины и даже лагман по-татарски с редькой.
Рецепт лагмана от Сталика Ханкишиева
Время приготовления – 120 минут.
Количество порций –10.
У лагмана сравнительно высокая калорийность – около 500 ккал на 100 грамм, но это не должно остановить вас – попробовать это замечательное блюдо однозначно стоит! Лагман – это полноценный обед или ужин.
Настоящий узбекский лагман включает в себя три составляющие: бульон, лапшу и соус.
Для бульона вам понадобятся:
- бараньи кости – 1,5 кг;
- помидоры и морковь – по 3 шт.;
- лук – 2 шт.;
- соль и перец по вкусу.
Для приготовления лапши необходимы:
Для соуса нужны:
- мякоть баранины – 0,5 кг;
- помидоры – 3-4 шт. или томатная паста;
- различные овощи: лук, морковь, сладкий перец, репа;
- пряности и зелень: чеснок, перец, укроп, петрушка, зира, кинза.
Проще всего готовить лагман, опираясь на видео Сталика Ханкишиева: мастер подробно рассказывает обо всех тонкостях узбекской кухни.
Рецепт лагмана от Сталика Ханкишиева с фото и инструкцией
Сначала готовится лапша. Для этого нужно смешать яйца с водой, посолить по вкусу и постепенно вмешать муку. Тесто туго замешивается, после чего накрывается пленкой, так как ему нужно дать время отдохнуть около часа. Затем:
- тесто режется на куски;
- куски нужно выкатить по длине, поэтому растягиваем их в колбаски;
- смазываем наш жгут растительным маслом и продолжаем растягивать (тесто получается довольно эластичным, но немного аккуратности все равно не помешает);
- первому жгуту нужно дать отдых, тем временем обрабатываем уже второй;
- жгуты раскатать ладонью по столу, чтобы они закручивались;
- лапшу выкладывают спиралью на смазанный маслом разнос и закрывают пленкой, чтобы тесто еще раз отдохнуло.
Лагман от Сталика Ханкишиева получится вкуснее, если вы будете в точности следовать рецепту:
- Мясо для жарки порезать мелкими кусочками, как и выбранные вами овощи. Предпочтительнее измельчать ингредиенты соломкой.
- Мясо обжарить на большом огне до получения румяной корочки.
- Добавить овощи к мясу. Уменьшить огонь.
- Добавить помидоры или томатную пасту, сладкий перец. Необходимо долить немного воды, чтобы мясо как следует протушилось. Блюдо нужно посолить и поперчить, приправить на ваш вкус.
- Картошку нарезаем маленькими кубиками и кладем к мясу. Тушить блюдо 30 минут.
- В это время в подсоленной воде необходимо отварить бараньи кости для получения наваристого бульона.
- Жгуты теста необходимо растянуть. Нити лагмана можно намотать на руки и отбить их об стол, растягивая лапшу как можно сильнее.
- Лагман варить в кипящей соленой воде (на 5 литров воды 10 ложек соли), опуская при этом нити так, чтобы они не касались дна кастрюли. Варка занимает около трех минут, после чего нужно лопаткой поднять сварившуюся часть и аккуратно опустить в воду сырую.
- Обдать лагман холодной водой на дуршлаге.
- Полить тесто приготовленным бульоном, выложить мясо с подливой, по желанию посыпать измельченной зеленью.
Лагман от Сталика Ханкишиева готов, приятного аппетита!
Источник
