Рецепт лазерсон свиная шея

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Рассмотрим принципы маринования, которые одинаковы для стейков, гриля и шашлыков на огне.

Для приготовления шашлыка возьмем свиную шею. Свиная шея идеальна для шашлыка. Нужно брать изначально мягкое мясо, которое можно жарить. У свинины мягкое мясо — это шея, внутренняя часть окорока и вырезка. У говядины — это вырезка, антрекотная часть, толстый и тонкий край.

Нарезаем свиную шею на толстые куски толщиной 2,5 сантиметра. Это конечный размер шашлыка. Лучше делать длинные кусочки мяса.

Принцип №1: Забудь о кислоте!

Кислота появилась в шашлыке из-за желания размягчить жесткое для шашлыка мясо. Это сомнительный способ размягчения. Кислота иногда наоборот делает мясо жестким.

Сегодня у нас есть возможность купить «правильное» мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус. Если мы и добавим кислоту, то она будет очень мягкая, что ей можно будет пренебречь.

Сделаем общую базу для маринования. Намочим и очищаем лук. Произвольно нарезаем. Кладем в блендер. Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной. Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.

Принцип №2: Добавь немного горчицы и растительное масло.

Готовим первый маринад. Кладем часть кусков мяса в миску. Добавляем луковую кашицу. «Промассажируем» мясо. Добавляем немного горчицы в маринад. Перемешиваем. Горчица немного размягчит мясо.

Растительное масло добавляем для того, чтобы оно было проводником ароматов, которые будут в шашлыке. Оно сделает шашлык более равномерным по вкусу. Масло — это органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры. Эфиры хорошо растворяются в органических растворителях, то есть в масле хорошо растворяются специи. Масло их заберет и отдаст мясу, покрыв его тонкой пленкой.

Добавляем в маринад измельченный лавровый лист. Разогреваем черный перец горошек на сухой сковороде. При нагревании горошины черного перца «раздуваются» и становятся более круглыми. У перца появляется очень хороший аромат и он становится более хрупким. Его легко дробить. Измельчаем перец молотком в салфетке. Добавляем в маринад. Перемешиваем.

Готовим второй маринад. Берем миску. Кладем куски мяса. Добавляем луковую кашицу, чайную ложку горчицы и растительное масло. Кладем звездочку бадьяна в салфетку. Измельчаем молотком. Добавляем в маринад. Перемешиваем. Хорошо мариновать мясо в полиэтиленовых мешках, потому что руки остаются чистыми.

Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.

Застилаем противень фольгой. Нанизываем на шпажку вдоль длины куска мяса. Таким образом, лучше происходит контакт шпажки с мясом. Мясо будет лучше держаться и равномернее жариться.

Ставим шашлыки в духовку на режим турбо-гриля при 280 градусов.

Принцип №3: Не соли.

Не солим мясо, так как соль будет «вытягивать» из мяса сок. Лучше солить уже готовый шашлык.

Готовим третий маринад. Добавляем в миску луковое пюре, горчицу, растительное масло и зиру. Смешиваем с мясом.

Готовим четвертый маринад. Добавляем в мясо луковое пюре, горчицу, растительное масло и томатное пюре или сок.

Нанизываем мясо на шпажки. Добавляем на противень. Срезаем края у лимона. Кладем лимон в центр тарелки. Втыкаем шпажки в лимон. Посолим.

Источник

Рецепт Лазерсона: готовим мягкую свинину на картофеле в горчично-перцовой заливке

Блюдо получается очень сочным и ароматным.

Илья Лазерсон. Кадр из программы «Обед безбрачия»/ канал «Еда»

Если вы думаете, что мясо на картошке встречается только в знаменитом варианте «по-французски», вы глубоко ошибаетесь. Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам» рассказал, как готовят свинину с любимым россиянами клубнем в ресторанах. Она получается пряной, ароматной и очень аппетитной.

Ингредиенты: 500 граммов свиной корейки, 6 картошек, 2 столовые ложки горчицы, 100 миллилитров воды, 3 столовые ложки растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 2 стенки болгарского перца, 2 горсти каперсов, соль, сахар.

Свинина. Кадр из шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам»

Нарезать крупно картошку прямо с кожурой. Развести водой горчицу, влить растительное масло, посолить, добавить немного сахара. Порубить лук и отправить сюда же. Нарубить кубиком болгарский перец, тоже смешать с составом. Залить этой смесью картофель и посыпать его каперсами. Переложить картошку в маринаде в кулинарную форму.

Нарезать мясо крупными ломтями, разложить по картошке. Посолить и сбрызнуть растительным маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму накрыть фольгой, запекать около часа. Потом фольгу убрать и оставить еще минут на 10, чтобы появилась румяная корочка.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

Буженина по Лазерсону. Приготовила, делюсь впечатлениями.

Увидела у Лазерсона рецепт буженины , он интересен тем, что мясо не запекается в духовке, а варится. А так как Илья все делает «на глаз», не говорит, сколько времени держать в кастрюле, сколько в холодильнике и каким образом, в фольге или еще как, то я хочу поделиться своими наработками.

• 1 кг свиной шейки
• 4-5 долек чеснока
• 2 лавровых листа
• соль около 15г
• перец примерно 10г

Приготовление:

1. Свиную шейку помыть, просушить бумажным полотенцем.
2. Чеснок порезать пополам, если большие зубки, то на 3 части.
3. Лавровый лист поломать.
4. Соль и перец соединить в одной емкости, сложить туда чеснок и лаврушку.
5. При помощи ножа нашпиговать равномерно всю тушку чесноком, который будет в соли с перцем.
6. Поставьте чайник нагреваться, вода нам пригодится чуть позже.
7. А пока нагреваем сковороду на полную, кладем шейку и обжариваем с каждой стороны, с каждого бока, так мы запечатаем мясо.
8. Как только шейка будет обжарена со всех сторон, кладем ее в кастрюлю и заливаем кипятком. Вода должна покрыть мясо.
9. Дожидаемся закипания и убавляем нагрев, мясо не должно сильно кипеть, лишь слегка побулькивать.
10. Засеките время. Кусок в 1 кг будет вариться 1,5 часа.
11. ПО окончании времени выключаем плиту, оставляем мясо в бульоне до полного остывания. У меня на это ушло 7-8 чаосв.
12. Когда мясо полностью остынет, вынимаем его, заворачиваем в фольгу, плотно, и убираем в холодильник еще на несколько часов (у меня с утра до вечера прошло 8 ч).

А теперь о моих впечатлениях.

Это очень вкусно, необычно, вот прямо настоящая буженина! Я бы не поверила, что это варили, по факту — как запеченная в духовке. Такой вариант, пожалуй, будет единственным, который я выбираю для буженины. Кстати, в весе почти не потеряло мясо, всего 150г.

• Дополнение от меня : я попробовала бульон, он мне показался немного недосоленным, я добавила соли и пару листиков лаврового листа. В готовом виде по соли всё получилось отлично.

Приятного Вам аппетита!

Будете готовить? Напишите о Ваших впечатлениях. Поставьте на карандаш для Новогоднего стола, не пожалеете.

Источник

Рецепт Лазерсона: готовим мягкую свинину на картофеле в горчично-перцовой заливке

Блюдо получается очень сочным и ароматным.

Илья Лазерсон. Кадр из программы «Обед безбрачия»/ канал «Еда»

Если вы думаете, что мясо на картошке встречается только в знаменитом варианте «по-французски», вы глубоко ошибаетесь. Кулинарный гуру Илья Лазерсон на шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам» рассказал, как готовят свинину с любимым россиянами клубнем в ресторанах. Она получается пряной, ароматной и очень аппетитной.

Ингредиенты: 500 граммов свиной корейки, 6 картошек, 2 столовые ложки горчицы, 100 миллилитров воды, 3 столовые ложки растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 2 стенки болгарского перца, 2 горсти каперсов, соль, сахар.

Свинина. Кадр из шоу канала «Еда» «Кухня по заявкам»

Нарезать крупно картошку прямо с кожурой. Развести водой горчицу, влить растительное масло, посолить, добавить немного сахара. Порубить лук и отправить сюда же. Нарубить кубиком болгарский перец, тоже смешать с составом. Залить этой смесью картофель и посыпать его каперсами. Переложить картошку в маринаде в кулинарную форму.

Нарезать мясо крупными ломтями, разложить по картошке. Посолить и сбрызнуть растительным маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму накрыть фольгой, запекать около часа. Потом фольгу убрать и оставить еще минут на 10, чтобы появилась румяная корочка.

Смотрите также

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Источник

В гостях у Ильи Лазерсона. Готовлю медальоны из свинины и жареную пекинскую капусту

Люблю принимать гостей, но и сам обожаю ходить в гости. Интересные разговоры, любимые анекдоты, неповторимый климат нового дома и кухни и, конечно же, вкусная еда!

Сегодня мне повезло вдвойне… важная встреча!) И место этой встречи знакомо очень многим – «Зона Лазерсона»! Друзья, я в гостях у великого маэстро, кулинарного гуру, автора множества книг и телеведущего, обладателя черного пояса по кулинарии и человека с уникальным чувством юмора – Ильи Лазерсона. Профессионализм даже в мелочах, уникальный авторский подход, кулинарные лайфхаки на каждый день, просто о сложном и неизменно вкусно – в этом весь Лазерсон и его Зона – территория новых идей и их воплощения.

Друзья, смотрите выпуск! Для зрителей канала «Зона Лазерсона», а также моих читателей оставляю текстовую версию рецепта и… традиционное – «Погнали»!

***Полная «Карточка Ингредиентов» с указанием их количества представлена после раздела «Приготовление».

Просто сохраните и распечатайте ее в любое удобное для вас время.

Приготовление

Шаг 1. Нарезаем свиную вырезку кусочками толщиной 5 см. Замаринуем мясо: соус Черный перец, зернистая дижонская горчица, соль, щепотка сахара. Даем свинине постоять.

Шаг 2. Надрежьте лук-порей (белая часть) с одной стороны и разверните. С лука необходимо снять пленку. Чтобы это сделать, опустите его к кипящую воду буквально на секунду. Теперь пленка легко отделится.

Шаг 3. Подготовим сало – нарезаем тонкими полосками.

Шаг 4. Заверните кусочек промаринованной свинины сначала в сало, затем в лист лука-порей. Перевязываем «рулетик» кулинарной нитью.

Шаг 5. Жарим! На растительном масле с добавлением чеснока, розмарина, тимьяна и перца чили медальоны обжариваются с двух сторон до румяной корочки.

После этого отправляем мясо в духовку, разогретую до температуры 180 градусов приблизительно на 7-10 мин.

Шаг 6. Переходим к приготовлению гарнира из жареной пекинской капусты. Друзья, пошагово об этом гарнире я рассказывал вам, когда мы запекали свинину с яблоком . Оставляю ССЫЛКУ на рецепт (уверен, свинина с яблоком вас также заинтересует!) и маленький фотоотчет – освежить память:

Шаг 7. После того как свиные рулетики запеклись, не забываем снять кулинарную нить. На тарелку выкладываем порционно капусту, сверху ставим медальоны, украшаем зеленью.

Приятного аппетита!

Друзья, видеорецепт к этому блюду вы можете посмотреть на YouTube канале «Зона Лазерсона».

Для приготовления медальонов из свинины, а также гарнира из пекинской капусты я рекомендую соблюсти следующую пропорцию продуктов:

Подписывайтесь на мой YouTube канал и Инстаграм !

Проходите по ссылке, рассказывайте о ваших коронных блюдах, оставляйте свои комментарии и самое главное – делитесь вдохновением!

Источник