Рецепт лепешек для плова

Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити

Казмаг.

Казмаг – пресная лепешка из муки и воды.

В зависимости от дальнейшего использования в тесто для приготовления казмага добавляется яйцо, соль, масло.

Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.

В кулинарии азербайджанской кухни Казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити.

Казмаг готовится точно так же, как тесто для лапши. Смешивают муку и воду, в зависимости от дальнейшего использования, добавляют соль и масло, иногда яйцо. Полученное крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. В дальнейшем тесто или готовят отдельно в тандыре, или просто жариться на сковородке.

В зависимости как будет использоваться казган: плов, пити, лепешка с сыром, омлет из зелени (кюки), — тесто делается или более крутым и обжаривается, или более мягким.

В некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.

Но суть у обоих понятий неизменная – пресная лепешка из муки и воды. В чем нет различий это в том, что лепешку надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов или пити.

Казмаг используется и при приготовлении ПИТИ. Казмаг разрывают на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. После приготовления пити, жидкую составляющую выливают на казмаг, добавляют приправы, репчатый лук. После того, как казмаг размякнет, можно кушать.

Нуш олсун — Приятного аппетита.

Казмаг — разновидность теста. В зарубежной кулинарии это азербайджанское слово имеет свое название АБЕС.

Для приготовления газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:

• Мука 9 ст.л.
• Масло топленное 4-5 ст. л.
• Вода 50-100 мл
• Соль

Приготовление газмаха.

В посуду высыпьте муку и соль. Растопленное масло до консистенции воды и холодную воду, все тщательно размешайте. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Тесто для газмаха не должно быть особо крутым, но и не слишком жидкое. Из-за горячего масла тесто вначале будет мягким, но по мере добавления воды, тесто будет становится таким, какое оно должно быть. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на час-два. Время от времени колобок надо переминать. Постепенно тесто из масляного будет превращаться в тесто.

После того, как тесто отстоится, мука разойдется, при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. В таком состоянии лепешка должна простоять еще пару часов, чтобы подсохнуть.

Далее, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить, лепешку или раскатываете еще тоньше и обжариваете на сковородке, т.к. тандыра у вас на кухне точно не найдется, или, если вы готовите традиционный газмах (лепешка с рисом), то приготовление идет дальше.

Поставьте кастрюлю на огонь. На дно кастрюли налейте масло, и положите лепешку подсохшей стороной вниз, на дно кастрюли. На лепешку вылейте чуток масла и выложите почти готовый рис. Рис должен быть чуть-чуть не доваренный. Закройте крышкой и дайте потомиться на небольшом огне 10-15 минут. Затем выключите огонь и подержите газмах под крышкой еще 15 минут, чтобы рис пропарился до готовности. Вот в принципе и весь рецепт.

Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.

Во всяком случае, на азербайджанских сайтах разделение слова казмаг или газмах я не нашел.

Источник

Как подавать и готовить сладкий азербайджанский плов

Плов, наряду с долмой, бозмашем, довгой является национальным блюдом Азербайджана, и в каждом районе готовят свой особый вид плова. Именно поэтому, попадая в страну огней, глаза разбегаются от всевозможных вариаций данного блюда. Один из самых популярных видов плова – плов азербайджанский с сухофруктами.

Традиционный рецепт

Фото традиционного плова по-азербайджански с мясом выглядит сочно и красочно.

Ингредиенты для говурмы:

• Баранина 1 кг
• Лук репчатый 2 шт
• Каштаны 500 гр
• Алыча 300 гр

Сладкая говурма состоит из кураги и кишмиша, чаще всего чёрного. Идеальный вариант – это чёрный узбекский кишмиш. Сухофрукты помыть, залить курагу тёплой водой, дабы смягчить её. Сухофрукты обжариваются на сковороде с добавлением сливочного масла, куркумы и корицы.

Сябзи говурма одна из самых полезных и любимых, состоящая из зелени и мяса. На 1 кг баранины понадобится 2 пучка щавеля, 6 пучков лука-порея, 2 пучка зелёного лука, 2 пучка кинзы и 4 пучка шпината.

Бакинский плов

Один из самых вкусных и красивых пловов по-азербайджански с мясом – это плов «Шах», который украшается лавашами. Для приготовления этого блюда понадобится 1 кг риса, 400 гр топлёного масла.

Готовить плов следует пошагово.

1. Сварить рис.
2. 5 штук лавашей средней величины смазать топлёным маслом.
3. Посуду, в которой будет готовиться плов, следует смазать со всех сторон, включая дно, маслом. Смазанные лаваши положить один на другой на дно посуды, бока казана или иной посуды следует также обложить лавашами. В общей сложности для того, чтобы полностью закрыть казан лавашами уходит где-то 30 штук среднего размера.
4. Шумовкой положить слой риса на лаваши, затем посыпать на него каштаны, курагу, кишмиш и снова слой риса. На верхний слой риса можно, по желанию, положить почти приготовленную курицу, обжаренную на сильном огне с двух сторон, а сверху опять рис, а на него снова каштаны, курагу и кишмиш. В качестве последнего слоя всегда должен выступать рис. Затем закрыть боковые лаваши, сверху на рис положить ещё 5 промасленных лавашей и всё это духовку на 3,5-4 часа. В качестве основы используется сваренный рис, но более сырой, нежели на обычный плов.
5. Лаваши периодически следует поливать топлёным маслом.

«Шах» или «королевский» плов – это блюдо, готовящееся по торжественным мероприятиям, и фото наглядно демонстрирует, что этот вид плова сверху покрыт лавашами, образующими корку.

Ширин плов

Ширин плов, как видно из названия, – это сладкий плов, который состоит из риса и сухофруктов. Рис должен быть легким и пушистым, не липким, с добавлением шафрана и покрыт курагой, изюмом, финиками и другими сухофруктами. Ширин плов лучше всего подавать тёплым, а не горячим.

Ингредиенты на 3-4 порции:

• 2 чашки белого длинного риса.
• 200 гр. сливочного масла.
• 2 столовые ложки шафрановой настойки.
• 3 литра воды для приготовления риса.
• 3 столовые ложки соли для риса.
• 1 лепёшка для корочки (газмах).
• 1 чашка сушёных абрикосов (курага).
• 1 чашка золотистого изюма (кишмиша).

В 100 гр плова «Ширин» 338 Ккал. Количество белков – 6.9, углеводов – 50.4, и жиров – 13.2.

Готовим газмах

Газмах – это корочка из теста готовят его для того, чтобы рис не пригорел.

Для его приготовления понадобится

• 150 гр. муки,
• 70 гр. топлёного масла,
• 50 мл воды и соль.

Готовить его нужно пошагово

1. В первую очередь высыпать в форму, или миску, муку, соль, растопленное масло и воду. Все ингредиенты размешать и при необходимости добавить ещё муки или воды. Должно получиться не твердое и не мягкое тесто. Тесто собрать в форму колобка и отложить на 1 час в сторону.
2. При помощи скалки раскатать тесто, чтобы получилась лепешка, и отложить опять её в сторону.
3. Перед тем как рис высыпать в кастрюльку, её дно следует смазать маслом и разложить получившуюся лепёшку. Чтобы корочка получилась красивей, можно прямо там вырезать кругляшки (обычно для этого используют дно стакана).
4. Газмах подаётся как с рисом, так и выкладывается на отдельную тарелку.

В Азербайджане очень много разновидностей плова, и их калорийность зависит, как от используемых в приготовлении продуктов, так и от того, сколько используется масла.

Наряду с классическим пловом по-азербайджански с мясом и пловом азербайджанским с сухофруктами, есть плов с зелёным горошком, с вермишелью, с тыквой, с укропом, с чечевицей, с белым мелким лобио, с лососем и укропом, с лобио и орехами, с картофелем, с мясными рулетами и много других видов.

Главное правило настоящего классического плова – он готовится из баранины.

Один из самых диетических видов плова – это рис с мелким лобио и солёной рыбой.

Плов с укропом и курицей – это блюдо, которое легко можно приготовить в любое время года, и особенно оно приятно будет по весне.

Чтобы получился вкусный плов, нужно правильно варить рис, и щедро поливать его маслом. К рису в Азербайджане подаётся айран – молочный продукт с укропом, или гатыг – кисломолочный продукт по консистенции гуще кефира.

Источник

Как приготовить плов в лепешке

Мы предлагаем вам приготовить необычный вариант плова. Прежде всего он необычен тем, что готовится в лепешке. Она не постная, а благодаря сыру достаточно вкусная. Можно слегка изменить рецепт и приготовить это блюдо со свининой, говядиной, индейкой или бараниной. В любом случае мясо предварительно нужно будет отварить.

Ингредиенты:

— яйца 3 шт;
— вода 5 столовых ложек;
— соль 0,5 столовых ложек;
— мука 3,5 стакана;
— масло сливочное 1 столовая ложка;
— масло растительное 2 столовых ложки;
— сыр 100 гр;
— укроп по вкусу;
— куриные голени 4 шт;
— куриное филе 100 гр;
— рис 2 стакана;
— морковь 2 шт;
— лук 1 шт;
— чеснок 6 зубчиков;
— барбарис 1 чайная ложка;
— масло горчичное 2 столовых ложки

Приготовление

Приготовление начинаем с теста. Для этого крупно натрите сыр, нарубите зелень и в чашку с этими ингредиентами выложите сливочное и налейте растительное масло. Разбейте туда же яйца.

При помощи блендера все ингредиенты взбейте в общую массу. Всыпьте муку и перемешайте. Сделайте крутое, но пластичное тесто. Лучше всего замес проводить руками.

Соберите тесто в шар, поместите его в полиэтиленовый пакет или пленку. На время приготовления плова для начинки уберите тесто в холодильник.

Очистите лук и морковь, нарежьте лук небольшими кубиками, а морковь натрите крупно или нарежьте тонкой соломкой.

Обжарьте в небольшом количестве масла сначала морковь, а затем лук. Доведите до готовности и отставьте сковороду с зажаркой в стороне.

Отваренное в подсоленной воде мясо снимите с костей и порубите на средние куски.

В казане или сотейнике обжарьте мясо до образования корочки с добавлением растительного или сливочного масла). Сверху на готовое мясо выложите обжаренные овощи. Сверху засыпьте промытым пропаренным рисом, добавьте все специи и воткните сверху в рис зубчики чеснока или целую головку (чистить не нужно).

Снизьте огонь до минимального и доведите плов под крышкой до готовности. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в один тонкий пласт.

Уложите лепешку в смазанную форму, таким образом, чтобы за её пределы свисали края.

Из слегка остывшего плова выньте чеснок и переложите его в форму. Накройте плов свободными краями. Установите форму на средний уровень разогретой до 200 градусов духовки. Запекайте в течение получаса.

Источник

Лепешки из тандыра и зеленый чай — основа узбекского гостеприимства

Самые простые вещи на кухне, зачастую, оказываются самыми сложными для человека неподготовленного.
Вот приготовить хороший плов — намного сложнее, чем испечь простейшую лепешку.
Но плов я научил готовить уже всех, кто этого хотел, а вот рассказать о лепешке так, чтобы поняли все — было непросто!

1 кг просеянной муки, 675 мл воды, 1 чл соли, дрожжи, как на пол кило муки (читайте инструкцию на упаковке, на сколько рассчитан пакетик).
Замесить тесто, дать подняться дважды, каждый раз обминать.
На третий раз поделить тесто на порции, дать подняться еще раз. Сформировать лепешки, сделать проколы в середине, дать им слегка просохнуть. Смазать смесью яичного желтка и молока, присыпать кунжутом и нигеллой (чернушкой).
Выпекать при температуре 225 градусов на чистых стенах и сводах тандыра, либо на укрытых пекарской бумагой противнях, в духовке, при температуре 225С 10-12 минут.
Попробуйте лепешку с каймаком, с сухофруктами и обязательно с зеленым чаем!

На видео удалось сделать невозможное — показать, что происходит внутри тандыра!
Тандыр в разрезе не показывал еще никто!

Источник