Рецепт лепешек от сталика ханкишиева

Будем с хлебом!

Где сыскать страну, которая не гордилась бы своим собственным национальным хлебом?
В Азербайджане к хлебу относятся как к самой важной части рациона. Желая спросить, не голоден ли человек и будет ли он есть, спрашивают: «Хлеба поешь?»
Но хлеб пекут, при этом, самый простой, без каких либо сложностей. Пекут лаваш, о котором я уже рассказывал, а ещё чурек, что в переводе на русский и означает «хлеб».
Весь рассказ о том, как пекут чурек, уместится в несколько фраз и две-три фотографии.

Смотрите, вот тесто замешивают. Мужчинам не позволяют, говорят «у мужчин волосы на руках». Да мужчины не очень-то и рвутся, хотя, я вам скажу, замесить пятипудовый мешок муки – дело очень нелёгкое, даже если месить вдвоём. Обычная мука, соль, чуть подогретая вода, самые простые сухие дрожжи, которые и вы можете купить в ближайшем супермаркете. Всё остальное – от рук, от умения и мастерства.

Тесту дают подойти лишь однажды, дальше его делят на заготовки, руками разминают в лепёшки, пальцами прочерчивают несколько полосок и всё – в тандыр! Вернее, в два тандыра, поочерёдно. Сначала в тот, где чурек выпекают на раскаленных стенках. А потом, на проволочной сетке, лицевой стороной к низу, чурек допекают над углями во втором – дают подрумяниться. У меня не получилось — пока я позировал перед фотоаппаратом, чурек пригорел. Опыта нет, да и чутья не хватило.

Наверное, именно опыт поколений, выраженный в бесхитростной, простейшей технологии, позволяет получать из трёх самых обычных компонентов хлеб, который не приедается за всю жизнь.

Иное дело в Узбекистане. Едва ли не в каждой области, но – уж точно – в каждом регионе свой, особый вид хлеба. Да не один, а несколько видов сразу может выпечь любая хозяйка. А что уж говорить о профессиональных хлебопеках, мастерах? Те вообще – напекут таких лепёшек, с такими выкрутасами, хитростями и украшениями, что глаза разбегутся. Но обычно маленькие пекарни выпекают какой-то один вид лепёшек, потому что рядом, по соседству, в этом же квартале, кто-то непременно выпекает другие.
А на базаре каких только лепёшек нет – большие, маленькие, пышные и плоские, хрустящие и такие пластичные, что не разломить, с украшениями и бесхитростные, сладкие, на молоке, на масле, слоёные, на обычных дрожжах или на гороховой закваске – эти с таким густым запахом, что человека непривычного если не с ног повалит, то шокирует, это уж точно. И, вот уж совершенно точно это то, что у человека приезжего от разнообразия в хлебных рядах так глаза разбегутся, и непременно среди лепёшек найдётся одна такая красавица, что влюбится приезжий в феномен под названием «Узбекская лепёшка» и – пиши – пропала душа.
Будет вспоминать, будет искать такую же, а не найдя использует первый же шанс, чтобы снова поехать в Узбекистан, оправдывая свою слабость служебной необходимостью. Да и первая ностальгия, возникающая у человека, уехавшего из Узбекистана — о лепёшке. Конечно, нечему удивляться, что этот хлеб стал так популярен и в России. Нет, пожалуй, ни одного города, где на рынке не примостились бы узбеки со своим тандыром — глинянной печью, в которой выпекают хлеб.Жаль только, что почти что везде эти тандыры топятся электричеством или газом, а не углями. Лепёшки сильно теряют во вкусе из-за этого. А ещё меня как-то коробит, когда эти самые лепёшки кто-то в моём присутствии называет «лавашики». Нет, дорогие мои, никакой это не лаваш, это — лепёшка, узбекская лепёшка! Это хлеб, с которым жизнь начинается и с которым она заканчивается. Неслучайно она имеет форму обода, наверное, это потому, что меняются только гости, приходящие на короткое время в этот праздник под названием «жизнь», а сама жизнь и хлеб, её дающий, — бесконечны.

Ну, давайте, посмотрим, как выпекают самые простые – оби-нон, лепёшки на воде, иными словами.

Вот тесто замесили. Всё просто: тёплая вода, дрожжи, соль. Да, а мука — это смесь муки первого и высшего сорта. Почему-то вот так. Ну и замешивается тесто в особом деревянном сундуке. Там тесту лучше, удобнее, чем в железе или, упаси Господь, в пластмассе.А потом тесто долго и упорно вымешивают.

Складывают вдвое, обминают, опять складывают. И так почти что бесконечно, я не знаю, сколько раз надо повторить эту операцию, да и мастер тоже не знает, не считал никогда, это просто надо руками почувствовать, это как мать понимает, когда ребёнка уже не надо больше укачивать и пора его уложить в люльку.
На первый взгляд, никакой разницы между азербайджанским и узбекским способом замешивания теста нет. Узбеки сначала тесто делают пожиже, а потом муку подсыпают до необходимой консистенции. А в Азербайджане замешивают всю муку сразу, а потом, по мере вымешивания, подливают воду – ещё и ещё, пока не получится то, что надо. Но, знаете ли вы, какая разница во вкусе только из-за одной вот такой мелочи? Да огромная разница получается! Это указывает лишь на то, что мелочей в кулинарии, а тем более, хлебопечении, нет. Так что смотрите дальше ещё внимательнее, не пропустите детали.

Теперь тесто надо укрыть чистыми полотенцами и дать ему подойти часок. Но мастер обойдётся и без часов, его жизненный ритм подчинён тесту, он точно знает, что стоит только заварить чай, да выпить не спеша две-три пиалы, передохнуть и пора работать дальше!

Не всё тесто сразу, только его часть отправляется на рабочий стол мастера. Остальное может ещё подождать.

Тесто делится на равные куски, мастер берёт два куска (по одному в каждую руку) и ловкими симметричными движениями скатывает из них пончики. С одного края пончика катается жгут, потом пончик переворачивается и жгут оказывается внизу, руки мастера нежно придавливают пончики и жгут как бы растекается по самому его донышку — вот это и будет середина лепёшки — хрустящая, ломкая, чуточку плотнее, чем весь её обод.

Приплюснутые заготовки лепёшек отправляются на полку — отдохнуть, подняться. Первый ряд накрывается полотенцем, сверху выкладывается второй, может быть, будет и третий.

Пока первый мастер вон в той комнате, за окошком, занимается тестом, второй мастер хлопочет у тандыра.
Тандыр растоплен и теперь осталось только чисто вымыть и оттереть руки, да приступтить к самому главному.

Никаких скалок! Только руки, только пальцы, их кончики — чувствительные, опытные, понимающие. Только этим инструментом можно разровнять тесто так, чтобы оно потом, при выпечке, поднялось ровно, красиво, и было пропечено равномерно и такими большими ноздрями, пазухами, из которых исходит невыносимо вкусный запах.
Двумя разными прессами в центре лепёшки наносится рисунок, а потом её слегка смазывают маслом, к которому без труда прилипнет кунжут.

Пусть ещё немного полежат, поднимутся, сейчас их ещё раз накроют, чтобы они не заветрились и не простыли.
Ну всё! Шутки кончились. Каждую лепёшку на выпуклую матерчатую подушку и в тандыр!

А тандыр знаете, какой горячий? Градусов под триста его своды раскалены. Точно вам говорю! Поныряй-ка вот так, с каждой лепёшкой. Лепёшка на подушку, к тандыру, взглядом на свод — где свободное место? — хлоп туда лепёшку, прилепилась, за следующей.

И всё это очень быстро, лепёшки уже пора снимать! Снимать, правда, куда как легче, чем сажать. Что бы снять лепёшки есть такой особый инструмент.

Черенок, как у лопаты, а на конце жестяная кастрюля. Краем этой кастрюли мастер подцепляет лепёшку и она падает прямо в неё.

Вот они — лепёшки! Ух, горячо, ух, горячие!
Но какими бы они не были горячими, ни один ребёнок не удержится:
— Мама, дай! Отломи кусочек!
Мать отломит, подует и, всё равно ещё слишком горячий, протянет руку вниз, наклонится глаза в глаза к сыну:
— Ешь!

Узбекская лепёшка – хлеб универсальный. Её мягкий обод отлично подходит, чтобы макать его мякиш в соус или густой бульон. Её хрустящая середина, сложенная пополам, отлично заменит ложку тем, кто умеет правильно поесть шурпу или машхурду. Эта же самая середина просто чудо как хороша вместе с густыми сладкими сливками – каймаком.
Я очень люблю эту середину из лепёшек. Так люблю, что вспоминая о том, как бухарские евреи готовили мацу на саже, придумал способ выпечки лепёшек, которые идеально подходят моему вкусу.
Килограмм муки, соль, 400 мл катыка чуть теплее комнатной температуры, примерно 100 мл оливкового масла, да дрожжей по инструкции на упаковке. Из всего этого замесить довольно тугое тесто, и дать ему подняться – часа три, не меньше придётся подождать, пока оно стоит в чашке, укутанное одеялом.

Разделить на равные части и… раскатать скалкой в блин, толщиной три-четыре миллиметра. Фигурными прессами или обычными вилками наколоть блин по всей поверхности, смазать сливками и присыпать кунжутом и седоной (нигеллой). И выпекать!
Был бы у меня под рукой тандыр – я бы выпек в тандыре. А нет тандыра, я выпек на толстом чугунном саже, который приспособил под духовку. Не было бы сажа, я бы взял чугунную сковородку или даже просто положил в духовку несколько шамотных кирпичей. Теперь даже в самых простых электрических духовках устанавливают верхний гриль – саламандру. И режим конвекции почти у всех есть. Включить саламандру и конвекцию на максимальную температуру, да подождать, пока смазанный маслом саж как следует прогреется. Подобрать расстояние до верхнего гриля, чтобы хлеб пропекался одновременно — как снизу, так и сверху.

Блин на саж, минут пять, восемь, может быть десять – я не могу вам точно сказать, но всё скажут ваши глаза и ноздри – посмотрите и понюхайте. Если саж как следует нагрет, то хлеб пропечётся одновременно с обеих сторон. Но если поторопится и выложить на него следующую лепёшку, пока он не успел ещё раз разогреться, то вторая сторона останется светлой. Перевернуть и подержать лепёшку на шумовке под спиралью гриля – зарумянится за минуту!
Знаете, какой это хлеб? Что-то среднее, между той, домашней круглой мацой и серединой кокандского патыра. Как раз там, где находится моё сердце и где сложились мои вкусовые предпочтения — посередине между всеми — узбеками, русскими, евреями, азербайджанцми и даже немцами.

Хлеб хрустящий, сухой, без мякиша, не портится очень долго, а на вкус лёгкий, ароматный, отлично подходит хоть к супу, хоть к стакану холодного молока, а хоть и к кисти винограда с сыром и бокалу вина на ужин.

PS Да, кстати! Смотрите завтра где-то незадолго до обеда программу «Дачный ответ» по НТВ.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Легендарная бузина У нас во дворе растет это дерево — бузина. Сейчас цветет и украшает двор. Я сф.

Выводим из организма яды и все лишнее Если вы хотите похудеть или просто оздоровиться, этот по.

Всё просто: если он действительно любит, то никогда не уйдёт. Уйти – это тоже решение, и.

Рецепт, если болит печень Если вас беспокоит печень, вы живете в неблагоприятных экологических.

Потрясающие тканевые жалюзи своими руками Римские шторы часто называют «тканевыми ж.

—Метки

—Рубрики

• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• (0)
• ОРХИДЕИ (25)
• ФОТОГРАФИИ, кино,мультики ОБЛАКА (128)
• —уроки и сайты по темам (41)
• — НОВОСТИ,телевидение,кино,телефоны,почтафоны (19)
• —РУНЫ—ЖИЗНЬ,РАБОТА (5)
• —кулинарные хитрости, литература (18)
• АНИМАЦИИ (328)
• — сайты и ссылки с анимашками (76)
• —религия (1)
• —цветы (11)
• всякие зверюшки (54)
• всякое разное (107)
• животные (32)
• птицы (12)
• АСТРОЛОГИЯ (77)
• руны (40)
• эзотерика, КРАЙОН (33)
• БРОДИЛКИ (5)
• —уроки по бродилкам (2)
• ВИДЕО (0)
• ВОЛКИ (69)
• ВСЕ О ПРОГРАММЕ «ЭДИТОР» (105)
• ВЫПЕЧКА (149)
• **рулеты и кулинарные советы (4)
• виды теста (36)
• ДОМ.ликеро-водочные и настойки (1)
• рецепты от Сталика (4)
• сдоба,хлеб,булочки,пироги. (90)
• сладости, печенье (7)
• торты (7)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧОК (60)
• уроки вязания (23)
• шапочки (15)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦЫ (269)
• варежки (13)
• вязание для животных (9)
• головные уборы (114)
• носки (6)
• уроки вязания (38)
• УРОКИ Элизабет Циммерман (1)
• ГЕНЕРАТОРЫ, РЕДАКТОРЫ,ХОСТИНГИ (179)
• ГРАМОТЕИ и ГОРОСКОПЫ (30)
• все о языках (21)
• ЗДОРОВЬЕ (575)
• — травы,ягоды , специи (86)
• —1-я помощь,нервы, восточная медицина (20)
• —бальзамы, настойки травяные чаи (33)
• —бронхи,легкие и простуда (17)
• —мази и эфирные масла (33)
• —массажи,лечебная гимнастика,ушибы,раны (13)
• —мед. литература (11)
• —народ.медицина, желудок,кишечник (160)
• —официальная медицина, ЛИМФОСИСТЕМА (7)
• —почки,печень,поджелудка,селезенка (14)
• —сердце, сосуды,давление (24)
• витамины (18)
• гомеопатия (69)
• женское здоровье (9)
• заболевания кожи (14)
• заболевания суставов (29)
• зубы ,глаза (12)
• ИЗУЧЕНИЕ КОМПЬЮТЕРА (1629)
• чистка компа от всякой нечисти (57)
• — ВСЕ О «ЯНДЕКС»-е (19)
• все нужности под рукой (527)
• ВСЕ УРОКИ ПО ЖЖ (80)
• работа с браузерами (63)
• сайты (221)
• уроки (598)
• ИНТЕРЕСНОЕ в МИРЕ (22)
• —города (1)
• КАРТИНКИ (245)
• — сайты и ссылки (18)
• природа,животные (10)
• религия (6)
• уроки (124)
• цветы (55)
• КЛИПАРТЫ (435)
• валентинки и всякие другие (134)
• зверушки (49)
• кошки (36)
• птицы (32)
• собаки (16)
• христианство (26)
• цветы (83)
• КНИГА МУДРОСТИ (16)
• цитаты,истории,притчи (12)
• КНОПКИ (172)
• —уроки, сайты, ссылки (86)
• далее (25)
• переходы (42)
• КОДЫ-ШПАРГАЛКА (26)
• коды разные (15)
• КОММЕНТЫ (284)
• —поздравлялки, валентинки (9)
• благодарности (91)
• надписи (173)
• КОНСЕРВАЦИЯ (67)
• —всякие заготовки,салаты (27)
• —засолки /и рыба/ (7)
• аджика (1)
• варенья (4)
• маринованные (27)
• КОСМЕТОЛОГИЯ (53)
• волосы (11)
• дезодоранты (2)
• кремы (33)
• макияж (2)
• КУЛИНАРИЯ (256)
• — грибы (4)
• —блюда и советы ОТ СТАЛИКА (13)
• —молочные блюда, сыры , яйца (11)
• —соусы, специи,уксус (7)
• домашняя колбаса (13)
• мясные блюда (55)
• напитки (1)
• овощные блюда (28)
• пельмени вареники (5)
• первые блюда (1)
• рыбные блюда (60)
• салаты,паштеты,рулеты,ливер. (38)
• сало (6)
• шашлыки,холодцы. (2)
• МАГИЯ (45)
• —заговоры, гадания (31)
• МОИ ШПАРГАЛКИ (250)
• МУЗЫКА (124)
• зарубежная (9)
• классика (4)
• лирика (34)
• романсы (14)
• шансон (34)
• ОТКРЫТКИ (231)
• —поздравительные и сайты,блоги (39)
• —религия (8)
• дни рождения (41)
• зверюшки (13)
• музыкальные (28)
• пожелания (14)
• праздничные (49)
• цветы (14)
• ПЛЕЕРЫ (83)
• —,сайтыуроки (65)
• флэш-плееры и видео,уроки и сайты (12)
• ПОЛЕЗНОЕ (76)
• ** подсказки, Цитаты великих (17)
• —советы бытовые (47)
• доброта (5)
• ПОЭЗИЯ (60)
• для милых дам (15)
• лирика (13)
• ностальгия (4)
• о жизни (22)
• стихи о любви (4)
• ПРАЗДНИЧНЫЕ ПОЗДРАВЛЕНИЯ (67)
• —8- МАРТА (5)
• —валентинки (5)
• —Вербная Неделя (4)
• —День ПОБЕДЫ (9)
• —Крещение (4)
• —новый год (27)
• —ПАСХА (9)
• —разные праздники и религия (1)
• —Рождество (3)
• ПРИРОДА (153)
• —дикие животные , птицы (82)
• домашние животные (50)
• красоты природы (19)
• ПРОГРАММЫ (187)
• уроки (166)
• РАЗДЕЛИТЕЛИ (88)
• РАМОЧКИ (175)
• уроки (61)
• РЕЛИГИЯ (63)
• —религиозные обряды (4)
• иконы (15)
• молитвы (40)
• храмы (2)
• РУКОДЕЛИЕ (13)
• САДОВОДСТВО (12)
• овощеводство (7)
• цветы (5)
• СМАЙЛИКИ (107)
• —сайты, уроки (9)
• смешные (75)
• СМЕШНОЕ (38)
• смешные животные (6)
• юмор (29)
• СХЕМКИ ФОНЫ (109)
• —уроки, сайты,ссылки (72)
• СЧЕТЧИКИ, ИНФОРМЕРЫ (16)
• ТЕЛЕФОНЫ (1)
• УРОКИ Surge Blavat (16)
• УРОКИ от ЛАРИСЫ ГУРЬЯНОВОЙ (0)
• УРОКИ ОТ ЛЮБАШИ К (52)
• УРОКИ ПО ЛИ.РУ. (294)
• в помощь начинающим (138)
• уроки Novichok (2)
• ФЛЭШКИ и / УРОКИ, САЙТЫ,ССЫЛКИ/ (63)
• ЧАСИКИ КАЛЕНДАРИКИ ЭПИГРАФЫ (140)
• —уроки, сайты,ссылки (17)
• ШНУРОПЛЕТЕНИЕ и МАКРАМЕ (13)
• ШРИФТЫ (60)
• ЭФИРНЫЕ МАСЛА (2)

—Ссылки

—Фотоальбом

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»Добавляет кнопки рейтинга яндекса в профиль. Плюс еще скоро появятся графики изменения рейтинга за месяц
• Укорачиватель ссылокУкорачиватель ссылок от сервиса Link.ac Наверняка вы задумывались — как сократить ссылку? Как поделиться с друзьями короткой ссылкой, чтобы им не пришлось все перепечатывать? Используя Link.ac вам

—Всегда под рукой

—Я — фотограф

Рона маленькая 2месяца и 5 месяцев

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

УЗБЕКСКАЯ ЛЕПЕШКА от СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА

Воскресенье, 19 Октября 2014 г. 10:04 + в цитатник

Сталик Ханкишиев: Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести — у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста — абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом — ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки — достаточно.

А сухих дрожжей — всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

Замешивают тесто как обычно.

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно — укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

Чтобы разделить тесто на части, лучше вытянуть его в колбасу.

Три лепешки получится из этого количества теста.

Тесто подворачивают книзу, как бы натягивая верх и формируя шар.

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут — будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

А дальше — работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто — вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина — та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев — сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

Чтобы середина не поднималась, ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

Седона, или, как ее еще называют, нигелла, чернушка — традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

На самом деле, любой продукт, любая специя — лекарство. Но главное лекарство — аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

Раскаленный камень для пиццы — кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

У меня таких камней два.

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется «печью для хлеба». Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки — вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при этой температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял — мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот — донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

Лепешка, едва оказавшись в духовке, начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует — он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот — открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх — на это уйдет минут 6-8.

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

Посмотрите — и донце того же цвета, что и верх.

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите: слева — лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа — лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, оно так и останется полусырым.

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи — пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

Источник